【贈書】鹿港尋味(揭開正宗古早味蘊藏的飲食傳奇)

漫遊古都繁華，發掘道地鹿港味行旅至鹿港，除了尋訪古蹟、寺廟外，絕不能錯過藏身巷弄間的在地美食！

　曾是台灣中部第一大港的鹿港，在發展計畫中與縱貫鐵路擦身而過，亦不受高速公路青睞；雖如棄兒般被遺忘在時光的洪流裡，卻也隔絕了飲食文化的衝擊，因而得以保存台菜最原汁原味的經典味道。

　儘管食材與烹飪工具不免隨時代變遷而調整，然而一間間承繼傳統的攤擔，始終堅持淳樸年代的真誠價值，不隨波逐流，不追名求利，秉持先人對吃食的單純信念，以價廉味美、材料實在的鄉土佳餚款待每位客人，滿溢出古早醇厚的人情滋味：獨步全台的蝦丸、小巧精緻的扁食燕、卵膏飽滿的蝦蛄、滑溜順口的麵線糊、香軟多汁的肉包、入口即化的鳳眼糕……每一道令人垂涎的鹿港美食，都是環境條件、製作手法和祖傳祕方的綜合展現。

　只要深入鹿港最具代表性的廟埕、老街、市場，實地品嘗箇中滋味，你也能參透鹿港的味道與記憶，從觀光客躋身行家之列！內容搶先看 原味品嚐最好──沙蝦 　沙蝦屬中型蝦類，體色呈現淺墨綠、灰綠，廣泛分布在泥沙底質的海區，因有挖沙潛底的特殊習性，因而被稱為「沙蝦」，盛產期是從農曆仲秋八月到次年三月。鹿港沿海本是最適合這種以底棲生物和底層浮游生物為食的蝦種，但因為長久的水汙染與大量捕捉，導致產量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起，沙蝦也改由人工養殖，或是以其他蝦種替代。　鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」，道地的做法是用百分之百的沙蝦肉，剝殼、清洗，尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除，一切處理乾淨後需先晾乾，再混以一定比例的肥豬肉，以手工仔細剁成蝦漿，擠成約五元硬幣大的小丸子，放入滾水中燙熟成形。這種完全沒有任何添加物，甚至一滴水都沒有的蝦丸，可說是憑藉沙蝦本身的質地與肥肉的潤滑口感，以及關鍵的手工「剁」的功夫，三者所加成出來令人驚艷的滋味。製作方式獨步全國，即使是小吃王國的台南，也難望項背。　如今沙蝦的來源大多為養殖供應，但一斤蝦丸價格仍高達千元以上，食堂、餐廳裡的蝦丸，多以每粒五元或十元計算，便宜的價格大約一斤五百元，算起來比吃生魚片還要高檔。雖然近年來也有商家開發其他蝦類做為蝦丸的材料，但風味總不及傳統做法。蝦丸品質的流失，對於老饕們真是一種憾恨。 熗蝦，對廚人最大的挑戰 　我記得小時候，每逢初秋時節的清晨時分，有一個挑擔的販子會沿街叫賣：「熟蝦唷，熟蝦唷……」媽媽常要我在門口叫住他。只見販子把擔子放下來，掀開一條厚厚的白色小棉被，露出冒著熱氣的竹籮筐，籮筐裡滿滿的紅蝦子，他用一個杓子當量秤，迅速把蝦子裝入媽媽拿的大碗公。媽媽說還要買花生，原來擔子另一頭的籮筐，裝的是熟花生。粒粒飽滿的花生，泛出晶瑩的粉紅色。美麗極了，我站在跟前不想離開。　小販叮嚀道：「別放涼了，趁熱好吃。」接著把小棉被蓋上，挑起擔子匆匆拐過巷道，而明天早上我們還會再見面。父親說蝦子是黎明前才從大海捕撈上來的，為了要搶早餐市場，蝦販必須把握時間，於是把蝦裝在淺碟似的籮筐，一層一層的灑上薄鹽，將整個籮筐略浸於大鍋中，鍋蓋要緊閉，以悶的方式讓蝦子慢慢熟透，便能一籮筐、一籮筐的大量出貨。　這種方式叫做「熗」（閩南語讀音「慶」），是比較高級的手藝，雖然和「蒸」與「悶」類似，但火候的掌控才是功夫，關鍵在於水必須維持在九十度的恆溫，不能滾開，溫度也不能過低，如此，才能使整簍的蝦子裡外口感一致。而且因為完全沒有添加蔥、薑、蒜，也沒滴酒去腥，必須手藝好、經驗足才能辦到。　一般的「熗螃蟹」、「熗市仔」或「鹹熗蝦」，通常會用傳統的鼎，中間凹陷處放水，要煮的東西平放在鼎邊，下方只能略微接觸到水，不能直接淹沒在鍋子的水中。慢火加熱，讓水幾乎滾沸，然後關火悶熟，為降溫減低悶焦，會撒些許的鹽巴。通常只要變紅色就熟了，這時內外均勻的熟透，又不會過熟影響風味。　此外，父親又告訴我，用滾水煮蝦叫做「燙」，往往起鍋後必須立刻差人打扇搧風，讓熱氣消退，以免蝦子過熟影響肉質；而用蒸籠去「蒸」也有同樣的問題，外殼看似紅通通，但內部或頭部還殘存生腥味，若稍加過火，又會死硬減了風味。因此，蝦要完美呈現「原味」，必須先看準蝦體的大小與品種，再計算火候，拿捏烹煮的方式，這是一個廚人最大的挑戰，能過了各種「煮蝦」這一關，才算是及格。　記得當時父親滔滔不絕的對我講述，媽媽忍不住出了聲：「孩子還小呢！哪需要懂這麼多？」「也是，不過……」父親欲言又止，接著忽然有感而發：「好地方、好風水、好人、好料，我們實在好幸福。」　那個時代什麼都很簡單，買賣收受簡單，吃食也一樣，蝦子剝殼後，並不沾佐料，立刻送進嘴裡，不知為何，我總是停留一會，閉眼感受溫熱蝦體的飽滿，由於太過鮮美，彷彿不捨得咀嚼。那一刻我似乎能體會父親的讚嘆，他說的「好地方」、「好風水」，就是濱海的鹿港；他說的「好人」就是身懷絕技，卻甘心以蠅頭小利為滿足的蝦販；而講究吃食的父親只要不出差，家裡每一餐都是「好料」。

　曾經因為海運而熱鬧的鹿港，卻不甘被遺忘，原汁原味的經典味道，是對傳統的堅持和最真心誠意的用心才能保留下來，瀏覽《鹿港尋味》的同時，就和作者一同在老街、市場慢步一般，只待大家細細用心感受鹿港的美妙。打開鹿港背後的美食寶庫 --> 鹿港尋味

Text/天下文化 photo/天下文化

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●　南瀛．府城．老冰室（劉得青_熱血）