【吃得起的米其林三星法國菜 S.T.A.Y.】

人潮滿滿的台北101裡，充斥各個國際知名品牌，就在4樓，總是讓人不小心就差身而過的一家餐廳，竟是法國米其林三星主廚-雅尼克亞蘭諾（Yannick Alleno）所開的餐廳，簡單的英文S.T.A.Y.，底下配上略小的字體寫著"Simple Table Alleno Yannick"，這裡就是全世界最輕鬆愜意的法式餐廳，你相信嗎? 即使穿著牛仔褲也可以在這裡享受最華麗的饗宴。

■ S.T.A.Y.

雅尼克亞蘭諾（Yannick Alleno），在法國料理界是一號人物，更有法國最性感主廚封號，在2007年，當時還不到40歲的他，便摘下米其林三星的榮譽，被視為法國最有才華的中生代廚師之一。 S.T.A.Y.創立的初衷卻是「Simple Table」，餐廳主軸定調在輕鬆愜意，希望取代繁複拘謹的舊式法餐，雅尼克亞蘭諾也特別將擅長結合傳統與創新料理的艾瑞克．維德爾(Eric Vidal )，派駐台灣擔任行政總主廚，甜點主廚則是年僅24歲的亞歷克西.波利耶（Alexis Bouillet），一樣來有著米其林二星餐廳的優秀歷練，造就了台灣S.T.A.Y.餐廳的落成。

■ S.T.A.Y.廚師團隊

曾到過台北101的人，一定對B1樓層手扶梯一下樓，旁邊的麵包店有深刻印象，如果你也有品嘗過的經驗，在此告訴你，Frédéric Lalos 法國「國家級麵包烘焙工藝首獎 MOF」麵包工藝大師，2010法國年度最佳烘焙大師，而海外唯一一家旗下全新概念「LALOS Bakery」法國烘焙概念店，就在此落成。 S.T.A.Y.裡的所有麵包接由「LALOS Bakery」供應，這麼好的法式麵包，作為一餐的開始，是相當完美的，無論是可頌或是蜂蜜麵包，都烤的熱呼呼，卻不至於燙口，即使不抹奶油，就可吃出麵香和蜂蜜的清甜滋味，附帶一提的是；長棍麵包的小巧造型，讓人覺得貼心，不僅好拿手，份量也剛好，可看出烘焙師的巧妙心思。

■ 法式麵包組合

canapé即是法式開胃菜小點之意，有如糖果般的靈巧繽紛外貿，分別是《南瓜幕斯》、《鮮魚立方》和《紅酒鴨肝晶凍》，《南瓜幕斯》外層黏上核果，藉以增加慕斯口感，讓人吃起來除了濃郁的南瓜味、滑順，也多了酥脆的核果香，《鮮魚立方》上頭的白醬讓人猜不透，究竟是什麼醬料，但和裡頭的小塊生魚卻是如此搭配，《紅酒鴨肝晶凍》有著最法式的口味，一入口，紅酒香立即撲鼻而上，鴨肝原有的鮮腥和酒香，完全融合一起。

■ canapé

喜歡南瓜湯的人，這碗《經典南瓜濃湯佐南瓜籽 & 栗子泡泡》絕對是過往沒吃過的全新體驗，這道S.T.A.Y.最經典的湯品，選用本地南瓜加入洋蔥一同熬煮成濃郁香甜的濃湯，新鮮栗子與些許的奶油增添風味，製成栗子泡泡，濃湯中再加入南瓜籽，顛覆了南瓜湯只用調理機打成泥的味道，南瓜籽的香氣堆疊在湯中，濃郁的南瓜湯喝起來甜蜜又具層次的味道，星星由此而摘，無庸置疑。

■ 經典南瓜濃湯佐南瓜籽 & 栗子泡泡

從來沒想過鴨肝與玉米濃湯的結合，或許是兩者都是帶著奶油的口感，《嫩煎鴨肝佐煙燻培根 & 玉米濃汁》在此又顛覆大家的刻板印象! 鴨肝以嫩煎方式烹調呈現，底部則是以玉米和雞高湯，加上奶油所製成的玉米濃汁，鴨肝的油脂潤口和香甜的玉米濃汁結合，完全不膩口，玉米濃汁反而有畫龍點睛的作用，讓鴨肝瞬間更為濕潤卻又不失小小的咬勁，相當出色。

■ 嫩煎鴨肝佐煙燻培根 & 玉米濃汁

台灣人吃西式料理，主菜一定要是牛排或豬排，對於魚肉和雞肉料理，多存有疑慮，似乎會覺得那就不是正餐，也不夠出色，而歐美人士則視為正餐，肯定有其因素... 《巴斯克慢燉雞胸佐燈籠椒 & 雞高湯》果然幫大家上了一課!為了讓雞胸肉保有軟嫩的口感，以低溫烹調 (sous-vide)的方式呈現，一旁的燉菜則是以番茄、紅、黃甜椒、黑橄欖燉煮而成，一旁搭配的則是一碗略有南洋風味的雞汁飯。

■ 巴斯克慢燉雞胸佐燈籠椒 & 雞高湯

低溫烹調的雞肉料理實為少見，也讓人意外它的口感雖軟卻有勒度，燉蔬菜上面的鵪鶉蛋黃切破後，和燉菜攪拌，雞肉搭配的燉菜，竟有如此絕世的好滋味，酸味只取一瞬間，立即化為甜，也難怪這是一道主廚臻藏在心中已久的好料理，誰能不被它臣服。

■ 巴斯克慢燉雞胸佐燈籠椒 & 雞高湯

《香煎胭脂魚佐竹蟶、朝鮮薊 & 西班牙臘腸》選用肉質細緻的胭脂魚 (亦稱紅鯔魚)，表皮煎至焦香，佐以朝鮮薊、西芹、紅蘿蔔、竹蟶 & 西班牙臘腸，再以白酒拌炒，魚肉細緻且有彈性，西班牙臘腸則多了提味和口感層次的效果，而在一般料理上較少見到的朝鮮薊，天然鮮美味道與蔬菜的脆口感，也讓整份主菜天色不少。

■ 香煎胭脂魚佐竹蟶、朝鮮薊 & 西班牙臘腸

今日的甜點，又是另一波高潮!Mignardises為法式小甜點的意思，通常製作成一口就能食用的大小，《熱帶水果塔、草莓開心果塔》做得極為出色，《熱帶水果塔》一咬下，百香果的酸度相當明顯，卻立即帶上瞬間的奶油香，原來底層竟然鋪著薄薄的巧克力片，酥餅的部分香氣直衝鼻樑，《草莓開心果塔》亦有同樣效果，開心果是法式甜點較常出現的食材，香氣和口感一樣達到頂端，完全無可挑剔。

■ 熱帶水果塔、草莓開心果塔

小小的甜點讓人意猶未盡，怎能就此打住!《主廚精選甜點盛緞》優雅上桌，有多款甜點，如:《法式芭芭佐水果果漿 & 香草香堤》、《巧克立方佐可可亞奶油酥餅 & 香草冰淇淋》、《柑橘圓舞曲佐香草橘子果醬 & 檸檬慕斯》和《柑橘疊疊樂佐金桔及粉紅香柚蛋白霜餅》，每一款都是甜點師傅的費心打造，結合傳統法式甜點與創新，即使不嗜甜的人，也會因而動心，甜點並非只有甜膩，更多了精巧細緻感，一口就能感受。

■ 主廚精選甜點盛緞

【STAY by Yannick Alléno STAY by Yannick Alléno】電話:02-8101-8177 住址:台北市信義區市府路45號4樓

圖文編輯：Athena