澳門餐飲三巨頭vs.香港米其林齊聚君品
2015-09-18
君品酒店再次掀起港澳美饌熱潮,跨海邀請港澳地區獨具特色的超人氣美食,力邀澳門在地名店:融合澳門風味的葡國料理「加路」、澳門版深夜食堂「李家菜」、地道廣式甜品「杏香園」,以及香港唯一海鮮米其林餐廳「勝記」,自9月16日~19日於君品酒店客座,9月20日~21日由雲品溫泉酒店日月潭接力呈現,一次盡嘗道地饗宴怎能錯過!
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■ 左起勝記老闆吳詩明、李紹絳主廚、君品酒店總經理王仁宗、澳門加路主廚 Mr. Henrique Castilho、澳門杏香園甜品老闆王正綱、澳門李家菜老闆李啟洲。
■ 「李家菜」 澳門版深夜食堂 澳門李家菜創辦人李啓洲先生家傳三代,從祖父輩開始在中國廣東省中山、澳門等地皆經營餐飲事業,李老闆自幼便在家中幫忙,廚藝深受父執輩影響,對於傳統風味的煲仔菜、牛腱麵、炸四寶等小吃特別有研究與心得,身為餐飲世家的第三代,李老闆希望能挑戰自己的能力,賦予老菜新生命,因此在2013年於澳門十月初五街成立第一間「李家菜」,除了供應其擅長的煲仔菜與風味小吃,每個月也會推出2~3款新菜式,這些菜色的發想源自於李老闆走訪各大城市,以及和志同道合的前輩朋友共同切磋與創新而來,像是「順德魚片煲」、「肉蟹瑤柱荷葉飯」等,都是李老闆為「李家菜」特別創作的新料理。李老闆更因應澳門人的生活型態,餐廳營業時間從晚上6點至隔天凌晨5點,以特色傳統料理與巧思研發的新菜式,讓李家菜成為澳門人結束一天辛勞,下班後小聚、撫慰心靈味蕾的深夜食堂。此次來台灣李老闆帶來3款傳統風味的煲仔菜:胡椒豬肚雞腳煲、清燉牛腩、咖喱牛雜。
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■ 咖哩牛雜:選用新鮮牛肚、牛筋與牛百頁,清洗乾淨後加入八角、草果、香葉、桂皮與丁香將牛肚與牛筋熬煮兩個小時、牛百頁煮40分鐘,最後放入李家菜秘製咖哩膽煮半個小時入味並以海鹽調味,咖哩牛肉鮮、香,讓饕客欲罷不能。
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■ 胡椒豬肚雞腳煲:將新鮮豬肚、雞腳、酸菜、炸支竹清洗乾淨,炸支竹以熱水浸泡、豬肚熬煮1個小時、雞腳熬煮半個小時後再開大火至湯頭呈現乳白色,加入白胡椒、黃豆煮透再以海鹽調味。猪肚爽口,雞腳富含膠質,吃完再喝一碗鮮甜的胡椒湯驅寒暖胃,是秋冬必食之選。
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■ 清燉牛腩:廚師選用新鮮黃牛的爽腩或坑腩部位,清洗乾淨後原件燉煮兩個小時,再加入適量的胡椒和海鹽來調味,起鍋前再放入芹菜增加這道料理的口感與顏色搭配,沒有添加任何的醬汁,使牛腩保持了原有牛肉和牛油的香、滑與鮮味。
■ 當東方遇見西方 經典澳葡式料理「加路」 加路餐廳的老闆Mr. Carlos,從小生長於澳門的葡萄牙人,自幼受母親薰陶鍾情於料理葡萄牙菜,也從母親手中習得珍貴的家傳食譜。 為完美呈現葡國料理,加路第二代小老闆Mr. Henrique Castilho特地派遣師傅提前一個月與君品頤宮中餐廳主廚陳偉強、雲軒西餐主廚王輔立,討論食材選用與指導作法,首次來台就將鎮店菜色「乳豬飯」毫不藏私的傳授, Mr. Henrique表示澳門是一個獨特迷人的地方,將東方與西方文化密切融合,此次來台最大的目標就是希望能讓台灣消費者,透過家傳料理品嘗到澳門之美。
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■ 烤乳豬:選用7~8斤的全豬,用白酒、米酒、五香粉、鹽、糖、蒜頭及雞粉醃6~7小時,再風乾3~4小時後,直接悶烤1.5小時出爐。
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■ 木糠布丁:內餡為煉奶、忌廉(鮮奶油)混合打至固體狀,最上層鋪上打成細碎的濃香馬利餅增加口感,這是葡國料理最常見的飯後甜點。
■ 香港唯一海鮮米其林餐廳「勝記」 勝記海鮮酒家是香港唯一獲得米其林肯定的海鮮酒家,完全憑藉主廚的創意烹調手法與新鮮食材挑選。從小就喜歡烹飪的李紹絳主廚,曾於聘珍樓、西貢全記、清水灣桃源軒等香港知名餐廳任職,在桃源軒任職行政總主廚期間,他更達成一個驚人的紀錄-單月銷售超過萬隻的扣網鮑,就連末代港督都慕名前去品嘗。 李主廚在進入勝記後為餐廳做到的第一個轉型,就是讓味精消失在廚房,僅用新鮮食材展現食物原味,勝記老闆也全力支持主廚的突破,並由主廚帶領之下,開發出一系列新菜色-手打墨魚煎餅、潮風蜘蛛蟹、自家製酒糟元貝、古法鮑魚二食等,至今也都成為店內招牌菜,同時也不忘保留最經典的老菜味道,讓老饕們有多樣選擇;經過李主廚的一番努力之下,終於讓勝記連續榮獲2012~2015年米其林推薦餐廳。勝記對於此次來台飲食交流非常重視,除了內外場全員到齊外更預計將西貢的店面閉店一週,全力以赴用料理驚艷台灣消費者。
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■ 油鹽焗奄仔蟹(處女蟳):以前傳統作法是用活螃蟹直接以大量鹽巴封住醃漬,李主廚改良先將活螃蟹清蒸約莫25分鐘,再放上鹽巴並淋上滾燙的油即完成,如此作法更能突顯螃蟹天然風味與鮮美肉質。
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■ 椒鹽鮑魚/脆皮豆腐:選用新鮮鮑魚先蒸至半熟,蘸上秘方脆粉後入170度油鍋約1分鐘,炸至外表呈現金黃色即完成,建議搭配七味粉食用;選用香滑的白豆腐切成條塊狀,蘸上秘方脆粉炸2分鐘至金黃色即可,建議搭配胡椒鹽食用,薄皮酥脆內餡滑軟。
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■ 粟米石斑:首先將新鮮石斑魚取下魚肉片,以鹽巴、胡椒調味後裹覆雞蛋液,再蘸上些許麵包粉,放入慢火溫油的油鍋炸至2~3分鐘即可。 栗米醬:取新鮮玉米粒、鹽巴、牛油、高湯+忌廉(鮮奶油)一起小火煮滾即可。 這道菜是李紹峰主廚的兒時記憶,上桌時將石斑魚沾著玉米醬一同入口,滋味鮮甜是當地的特殊吃法。
■ 「杏香園」 傳承70年的地道廣式甜品 杏香園成立於1946年,創辦人王英傑先生在廣州上下九創立第一家雙皮奶類甜品店,王英傑先生與其夫人霍碧賢女士在1963年遷居至澳門將廣東正宗中式甜品引進。王老闆憑著他的獨門秘方創作出高品質甜品,名聲很快就傳遍澳門大街小巷,獲得街坊鄰居好口碑,成為杏香園忠實客戶。在80年代,杏香園甜品名聲更遠播至香港,港星周潤發、洪金寶等均成為熟客,凡到澳門都會特地至杏香園品嘗甜品。
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■ 杏仁露:採用三種不同杏仁:龍皇大杏、南杏及北杏,用水浸泡至少5個鐘頭,將杏仁加水攪拌磨成杏茸後再慢火熬煮,最後過濾再加入冰糖調味。甜品共提供以下四種口味:三味露-椰子杏仁核桃露、椰子馬蹄白果露、蛋白杏仁露、蓮子核桃露。
看完有沒有很心動呢?即日起至19日於君品酒店客座,9月20日~21日由雲品溫泉酒店日月潭接力呈現,一次盡嘗道地港澳名店拿手菜,主廚坐鎮更不失風味,不可錯過的極致饗宴。 【台北君品酒店-頤宮中餐廳】
電話:02-2181-9985 地址:台北市大同區承德路一段3號17樓

 

圖文編輯:Jessica

 

 

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葡國菜
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李家菜
杏香園
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