台灣人愛吃火鍋，尤其是麻辣鍋更是街頭巷口隨處都有。一年四季不分季節都能吃的麻辣鍋，在老饕們的口袋裡，則握著一個深藏不露的秘密！有別於一般台式麻辣鍋，識貨老饕吃的是道地的四川味兒~
這充滿濃濃中國味的東華川府，便是識貨老饕不願意分享的藏私老火湯！這次就來完整介紹在台灣唯一的道地四川滋味(笑)若不是廚房的廚師，都要到重慶密集受訓1-2年，並擁有20年左右的飯店主廚廚藝經驗，如何能打動饕客挑剔的味蕾，成為正宗老火湯的私房秘密呢！
推開中國風的大門，映入眼簾的是宮廷般的陳設與中國窗花，然而令人感到心安的是每桌都有包廂式的空間，舒服與隱私巧妙兼具。從踏入門口開始，就不自覺的一直吞嚥口水，鮮香濃郁的麻辣香氣令人沉醉、口腹騷動。
這無數老饕心頭好的九宮格火鍋，起源於明末清初的重慶江畔，隨著時代推演而成為重慶的飲食文化主要符號。相傳最早分為九格是方便不同人家自備材料、各吃一格漸漸形成特有的飲食方式，時至今日的九宮格火鍋則自成一套獨有的烹飪格律；簡單分為三個層次：適合涮肉的中心格、煮食加熱的十字格與燜煨食材的四角格。
▲傳統重慶老火鍋的油佔七成，為符合台灣的氣候，特別調整為更適合台灣人吃的七成雞骨高湯、三成老師傅秘製老油的火鍋比例
▲蜀地土壤肥沃，不僅辣椒的種類豐富，香氣滋味特別多樣而濃郁，所有鍋內看到的辣椒，都是店家自行報關進口，特別從產地精挑細選而來
以四川埤縣豆瓣為底，再與雞心椒、二筋條、朝天椒、燈籠椒與大紅袍…等12種辣椒，加入20種中藥，在油中文火細熬至精細化散。經過煉辣醬、煉辣椒油、煉花椒油與煉辣牛油的繁複實苦過程，歷經八個小時不間斷的炒煉，加入老油純化發酵72小時，期間不加一滴水的底料，才能化為此鍋中美物。
▲重慶老火鍋的最佳戰友就是這款特製醬料，不油膩而順口又減辣帶香的滋味，令人愛不釋手
除了底料和煉油的成本極高，千萬也別小看這碗醬料哦。以特製純香油為基底，加入蔥蒜、香菜與蠔油的醬料，在沾取前務必均勻攪拌，將潤胃的香油與其它香料充份融合，不管沾什麼都入口香滑不油膩，非常神奇。
▲老火湯的特色就是越煮越香、越香越辣，所以每次補湯都會以天然材料與雞骨細火慢熬的雞高湯為主，若不夠辣、不夠油，也可以請店員協助客製添加
在這裡除了老火湯的極致講究，對於食材的挑選亦是精雕細琢。既然吃了道地重慶老火湯，就不忘對極盡用心的「功夫料理」一親芳澤，像是每日限量的溫體系列 - 金門酒糟牛的脆牛胸、金門特級黃牛、尖叫嫩牛肉和巴掌嫩肉片，若敢吃內臟類，則必須品嚐手撕鮮毛肚與十秒豬肝、蛋液腰片毫無腥味的新鮮滋味啊！
▲限量提供的金門酒糟牛的〈脆牛胸〉，是每日從金門運過來的新鮮現宰溫體牛，必吃的理由之一則是市面上極為稀少的脆牛胸部位
▲纖薄透光的〈脆牛胸〉，不僅是主廚的刀工展現，更是為了口感層次的體驗！在九宮格的中心格輕涮5-8秒，就可以沾裏特製醬料入口，撲鼻而來的是香油馥芳，唇齒間的細膩質地與脆爽是脆牛胸的特殊嚼感，尾韻一抹微細香氣則是酒糟牛獨有的甘芳
▲這薄如蠶翼，油脂繽紛是〈金門特級黃牛〉獨有的容貌，產自金門的酒糟黃牛，選用的是肋眼部位，入口即化的綿密質地令人陶醉，肉香汁甜的甘美芳馥，即便沾蘸了香油醬汁，也難掩金門酒糟牛獨有的風味
▲雖然主廚擁有鬼斧神工般的刀工將肉切得如此透薄，原肉魅力便在此處展現，魔鬼總是藏在細節裡，完全不像組合肉品一般的四分五裂，仍擁有肌肉該有的韌度與彈性
這金門酒糟牛是以澳洲布拉安格斯黑牛與金門黃牛育種，並以金門獨有的高梁酒糟育肥飼成，品質與口感堪稱為國產和牛也絲毫不為過呢！肉質如寶石般的潤澤透亮、油脂紋路如珍珠般潔白分明，無論是脆牛胸或是金門特級黃牛，都是殘酷的每日限量，記得提前預約，才能安心享受金門酒糟牛出色的明媚滋味。
▲〈尖叫嫩牛肉〉每日限量提供的新鮮溫體牛，由南部直送台北的緊實牛腿肉
▲將溫體牛輕涮至沒有血色，此時質地最香甜適口
▲將溫體牛沾裏特調醬汁，入口滑順緊緻、油香醬香堆疊，厚實細嫩的溫體牛腿肉鮮美清甜，舌尖上幽幽流轉的香油與辣油滋味交纏，將肉汁的甘美襯托得立體鮮明
▲這道〈巴掌嫩肉片〉也是每日新鮮配送的溫體豬，純粹的一般白豬品種里肌肉，卻因為老闆夠挑剔，堅持夠鮮才能上桌！再經過老油麻辣湯的浸潤洗禮，唇舌間勁彈的口感已夠驚艷，咀嚼時毫無腥味而汁多香甜、質地婉雅，著實令人印象深刻
▲我們不一樣！如果你不敢吃豬肝，千萬一定必須要試試功夫菜〈十秒豬肝〉！
▲一樣由主廚展現刀工將豬肝片成0.1公分左右的薄度，將豬肝浸泡在蛋液之中完全裏覆，緊接著涮到豬肝微縮是最恰到好處的口感，薄彈的豬肝入口細綿、彈嫩，不僅完全不帶腥、不帶粉，更多了鮮芳滋味從齒間緩緩溢散
▲常常最害怕腰子的腥臭味，在這裡沒有這種事！屬於功夫菜的〈蛋液腰片〉，將腰片沾裏蛋液後，涮至微縮緊實、顏色純白，即使完全不沾醬汁，毫無腥味的脆爽、奔放口感，讓人驚嘆
▲本地溫體牛的〈手撕鮮毛肚〉也是每日限量的特別滋味，有別於許多以中藥、香料滷過去腥的方式，鮮毛肚一上桌便艷驚四座！竟然就是如此這般赤裸的生鮮毛肚
▲在鍋中涮15-20秒，毛肚微縮、顏色變深即可，入口彈牙脆韌，沾裏特製醬料，豐腴的香菜香油滋味，將毛肚的鮮甜堆疊，在口中曼妙的姿態，特別值得迷戀
每日殘酷限量的溫體系列，各有風味。尤其內臟類的表現驚為天人，無論是細綿彈嫩的十秒豬肝、蛋液腰片的脆爽奔放，或是彈牙脆嫩的手撕鮮毛肚，不僅是食材夠好夠新鮮，最重要的還是主廚的處理到位，難怪敢稱為功夫菜，實在精彩。
▲由重慶傳承而來的〈秘製現炸酥肉〉，在重慶當地是簡單裏粉與青花椒入鍋油炸不調味。主廚特別將這道料理揉合台灣人的口味，將豬肉以特製滷醬，低溫醃漬48小時，繁複而講究的作工，使得酥肉耐煮入味，在唇舌間肉感嫩軟Q彈，香氣迷魅，帶勁的口感讓人百吃不厭
▲華麗通透的大理石油紋美得令人屏息，這是美國Prime等級的〈安格斯無骨牛小排〉。以天然飼料育肥的安格斯牛，不僅是頂級牛肉品種之一，更有肉中之王的美譽。牛小排在牛的肋脊部位，豐富的油脂使得緊實的肉質纖維保持細嫩、肉汁甘鮮醇馥
▲Prime等級的〈安格斯無骨牛小排〉本身油脂香氣濃郁，秘製辣油將肉汁襯得分外鮮甜，芳馥交織、精巧紛呈的細膩風味，由衷滿足
▲一般又稱為虎蝦的〈野生草蝦王〉原產於馬來西亞，以液態氮的零下30度低溫將草蝦王急速冷凍，讓肉質、鮮度保持在活體狀態
▲將〈野生草蝦王〉置於十字格中煨燜，中心格還是可以繼續涮肉享用，這是九宮格火鍋獨有的煮鍋樂趣
▲經過油湯煨燜的草蝦王，由藍紫色的蝦身轉身襲上一身晶瑩透亮的橘粉外衣，不縮水的華麗身型，連輕爽的油脂也絲毫不沾染蝦殼，手指輕彈間，外殼與蝦身完美分離！將蝦子咬進嘴裡，一股特殊清甘的鮮香直撲鼻息，隨著咀嚼時唾液交織，柔中帶脆的綿密細嫩令人振奮、吮指難忘
坊間的麻辣鍋，不論川式、台式不勝枚舉，對於道地、講究的吃貨老饕們而言，真正能動人心弦的卻寥寥無幾。本次介紹的《東華川府》，讓老饕們不願分享、偷偷挖寶的私藏名單，肯定能讓你整個餐期驚艷不斷，食材與湯底的表現游刃有餘，猶如一場淬鍊渾熟的美食表演，不停在唇舌間演譯圓熟而精細的麻辣鍋饗宴。
【餐廳資訊】
🍴東華川府重慶老火鍋
☖ 新北市板橋區縣民大道二段112號
☎ 02-2962-5001
⌛ 星期一至日 17:00 - 01:00
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