東販小食堂:基礎和食 江戶厚煎玉子燒

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東販小食堂:基礎和食 江戶厚煎玉子燒
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以非常詳細的步驟,解說這道堪稱日本料理基礎的煎蛋料理。只要多加練習就能掌握要訣。鬆軟甘甜的煎蛋就是您稱霸餐桌的絕招。
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材料及份量
蛋5顆
沙拉油適量
蘿蔔泥適量
調味料
甘露高湯
高湯70ml
砂糖4大匙
醬油略多於1小匙
酒1.5大匙
鹽1/5小匙
煮法
1 將甘露高湯的材料加入鍋中,以中火加熱,待砂糖溶化且微沸騰後,離火放涼。
2 去除每顆蛋的繫帶後,加至盆中混合。用長筷切斷蛋白,並輕輕拌勻蛋白與蛋黃,接著加入1的甘露高湯,輕輕混合。
3 以中火加熱玉子燒煎鍋,煎熱大量沙拉油,一面以廚房紙巾等吸掉多餘的油分,使沙拉油布滿整個鍋面。加熱至滴入少量蛋汁時會「滋」地烤熟的程度時,便將約1/4的蛋汁倒滿鍋面。
4 待蛋汁呈半熟狀,快速將煎鍋前半部的煎蛋拌入後半部,並於鍋中空出的位置塗油。
5 使煎蛋滑向煎鍋前半部,於空出的後半部塗油,約倒入剩餘蛋汁的1/3,並用長筷抬起前半部的煎蛋,使蛋汁流入下方。(e)
6 待流入下方的蛋汁附著於煎蛋,用長筷從側面插入,將前半部的煎蛋往後折疊,疊於後半部蛋汁的上方。
7 於空出的部分塗油,使煎蛋滑向前半部,並繼續重複步驟5、6的要點。
8 最後將表面煎至上色,並置於小砧板等取出。用砧板蓋住煎鍋,連同煎鍋一同翻轉,煎蛋的形狀便不會走樣。將玉子燒切成合口的大小後盛入器皿,附上蘿蔔泥。
小秘方
1.烤出柔軟質地的祕訣,在於避免過度攪拌蛋。用略強的火候來烘烤,就會變得鬆鬆軟軟。
2.利用錫箔紙做出長條狀置於平底鍋也能代替玉子燒專用煎鍋,這部分需要更多的練習。
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