春野新派川菜 (板橋區)

如果不是因為好友的強力推薦，我想我永遠都不會喜歡上春野。
回台灣幾年，對台灣的川菜大失信心，因為對於川菜的啟蒙遲到在美國遇到川巴子同學，理所當然的以為川菜就該是他們常吃的那種樣子。回到台灣以後對於川菜館的溫和口味以及南北合菜色，非常不以為然。
直到友人跟我說，在四川有廚師執照的郭主義師傅，板橋的春野餐廳做的是道地的菜色，並且請我去吃，我想對此位素來節省的友人來說，應該是好吃到某種程度的展現，才會讓他不惜掏錢請客。於是我約好了時間跟他一起到了春野。
我站在餐廳的外面等待躊躇了好久，這家餐廳看起來就是我最怕的*地中海風*裝潢，看起來完全是個咖啡加上簡餐店，這樣的店會有道地的川菜嗎??
但那天簡單吃了椒汁白肉，嗆鍋魚以及青菜，又跟郭主廚閒聊過後，疑慮一掃而空，雖然菜單看來還是南北合，但留意以後還是有可以點的。之後陸續又去好幾次，每次都大吃大喝扒好幾碗飯肚腹飽足盡興而歸。最近因為想振興經濟，又吆喝飯團而去，當然點的都是我推薦的道地川菜，而且特別交代要香料下足口味下重，做大陸人口味。
宮保雞丁，飽足花椒香氣，鹹香油辣，果然好開場水煮牛肉，軟嫩的牛肉，濃郁的湯頭嗆鍋魚，這是春野的招牌菜，不過要碰運氣，有時候魚炸得太乾，就不好吃了，幸好今天的魚還算火候好，外面是他們特調的香料碎，打包回去可以炒飯非常棒泡椒花枝，泡椒口味台灣川菜館少見，特別請他把牛肉換花枝，泡椒鹹了些但是辣香很下飯螞蟻上樹，這道普通魚香烘蛋，魚香料據說是混合數種調味，做出如魚(一說適合魚的調味)的味道，撇開豐足味濃的魚香芡料，底下的烘蛋厚實滑嫩，半熟的烘蛋滑潤香濃XO 醬娃娃菜，娃娃菜是白菜的幼株，他家的 XO 醬干貝很多，應該是不便宜麻婆豆腐是最能考驗川菜館功力的菜色，我特別叮嚀要郫縣豆瓣醬做，老闆娘去看看後才說可以做。郫縣豆瓣乃是四川特產，用的不是黃豆而是蠶豆，因此具有不同的複雜滋味，用鐵鍋上桌的麻婆豆腐果然滾燙而濃郁香麻，拌飯讓大家扒不停。椒汁白肉，這道菜恐怕是春野招牌的招牌，使用的是獨家拖帶的新鮮青麻椒，芬芳新鮮的香氣醬汁，光配飯都很佳更何況搭襯飛薄的白肉脆椒鮮蝦，脆椒是春野的特調，乾辣椒填芝麻等等油炸，去除了辣味以後的脆椒吃起來簡直像脆片點心，配上新鮮炸得透的白蝦。甘蔗筍蛤蜊排骨湯，甘蔗筍也是醃漬品，微酸的口感配上清澈的蛤蜊排骨湯還不錯。如有機會不怕遠，搭捷運到新埔站，漫步就可以到春野，記得預定大陸人口味以及推薦菜色，品嚐道地口味的辛香麻辣，記得要問看有沒有郫縣豆瓣做的麻婆豆腐!
春野食尚中餐
台北縣板橋市文化路一段188巷36號
(02)2257-1331

鼻頭阿珠老店 (瑞芳區)

友人說我近日怎麼蒼白瘦弱，是不是太過自閉 ？還是因為工作不順心情差?
我不好意思說我沒減肥，實在是因為酒喝太多，把胃腸給搞壞了~
於是好心人就開著車，載著一個蒼白瘦弱(?)的女子，浩浩蕩蕩往北海岸出發散心去了。
先到福隆，跟著年輕人混，吃了碗石花凍，上個廁所就離開了。
車程很快，一下就快要到宜蘭，回頭開很快就到目的地，鼻頭角的海產店。這家阿珠我以前來過，但也忘記是什麼時候了。我到水槽挑選海鮮，一看到這些生猛的傢伙精神都來了!! 想吃!!涼拌海菜，味道很特別清炒蘆筍也還不錯飛魚卵炒飯看似油膩，但是很入味，魚卵咬開有種特別的感覺燙活蝦，好大盤，友人說他近年來吃過最多蝦野生小旭蟹，我很喜歡吃這種肉質甜美的蟹，雖然其貌真的不揚。薑爆大膏蟳- 卵很多，蟹肉也很飽滿，讚。這是我在水槽中找到的寶，不是常見的透抽，而是小的花枝，吃這種東西要有技巧，小的整隻放到嘴裡咬，大的從頭部開始吃，吃到身體的時候要小心爆漿，因為它充滿了鮮美的墨汁！帶著飽漲的肚子回到台北，喝點酒幫助消化結果就是這樣了，唉～～鼻頭阿珠老店
02-2491-1366
台北縣瑞芳鎮鼻頭里115號
10am-9pm

阿蓋原住民美食 (烏來區)

週末原本是糜爛睡半天，沒想到友人打電話來邀約去烏來泡湯。
難得的週末天氣晴朗，到處都是人！我們泡了湯以後肚子就餓，友人帶著我去這家她熟的店，朝中有人好吃飯啊！
門口的青菜桶仔雞招牌 我們點以後菜就上了，兩樣蔬菜
珠蔥柔嫩，忘記一上桌就照，這是吃剩的半天花也是，一上桌就吃了，想到才照溪蝦就是整盤囉最超值的其實是他家的竹筒飯，滋味調和的糯米加上小米，清爽鮮美大勝外面的粽子，只是相機掛了
現撈現殺活魚，淡水魚，但肉質細密緊緻，如同海魚 ! 本來友人想吃固魚，在老闆娘建議下改吃這種一線魚，現撈處理，蔥薑蒸不過熟，吃過的淡水魚這家應該可以排第一～～阿蓋原住民美食
新北市烏來區忠治里47-1號
0917780779
0931332738

馮記上海小館 (永和區)

如果上次吃到夢幻煨麵有什麼遺憾，唯一的不足，就是忘了帶相機，無法捕捉到大盆豪爽慷慨的煨麵上桌的氣勢。這幾個月來，陸陸續續的又去了上海小館好幾次，每次都有不同的驚喜。我知馮老闆與老闆娘愛紹興，特別提著上次出差帶回的 20 年陳釀 "孔乙己"，央老闆再燒鍋煨麵，順便留下記錄。 馮老闆有些為難，因為，現在已經不是大閘蟹的產期了，少了大閘蟹的鮮香蟹膏，滋味必然有折扣。四時季節更替，很多物產非時節而不出。不過在我的堅持之下，放上膏蟹一只，也增鮮美。醃雞是上海小館的冷盤裡面，無出其右的一品。白斬雞餐廳都有，好壞天壤之別，而上海小館的醃雞，雞皮微帶透明，妙在完全看不到雞油，而膠質卻瑩光滑潤，在有彈性的皮肉之間。雞骨剛剛斷生，骨髓帶紅色，這是香港跟上海人最愛的熟度，所以雞肉吃起來很有彈性，卻又潤澤豐富。米黃色的醃雞之後，是鮮紅的腐乳肉，一方立在透明的玻璃盆裡。使用的是上品紅腐乳，把肉漬染成鮮豔的紅，輕輕的用筷子一夾，肉就酥爛化開了，皮入口即化，瘦肉軟嫩入味。如果做過類似的菜餚，就知道手續的繁複，水煮，炸去多餘油脂蒸數個小時，然後裝盤等等，每個手續卻都是環環相扣，缺一分，就少了一分的層次。白中帶橘紅的蝦仁，使用的是劍蝦，台灣沒有上海的河蝦，然四周環海，鮮美的海產碩多，海蝦的甜美跟河蝦的幼細，是兩種不同的咀嚼樂趣。清炒蝦仁看似簡單，卻也是簡中帶繁的哲學，蝦一定要自己剝，市場上剝好的蝦仁，全是死了很久的，蝦開始腐壞的時候，都是由脆弱的蝦腦開始，剝掉蝦頭而成蝦仁，蝦若不新鮮，吃起來就糊粉，所以用硼砂維持偽裝的脆度咬感，是繼續售賣的方式。當然，這樣的蝦完全不可能出現，看到的只是單純鮮美的碩大蝦仁，如花般堆疊在蕃茄以及翠綠生菜上。墨黑的蝦子大烏參，這道德興館創製的名菜，幾乎變成了上海菜的代表。乾貨
的海參，重重手續發泡清理烹煮，再與同為乾貨的蝦卵，以陳年的醬油燴燒一
起，構築了濃鮮的美味。有些館子的海參，吃起來像是帶著鹼水氣味的鬆垮肥
肉，而上海小館的刺參，有嚼勁卻又滋味十足。翠綠酥軟的蠶豆，拌著切碎深綠的雪菜，深深淺淺的綠意盎然，看來淡爽的蠶豆，卻有著高湯的濃滋味，佐配著紅豔腐乳肉，相得益彰。金色的蘿蔔絲餅，沾上白芝麻同樣烤成金黃，鬆脆噴香，上海小館的蘿蔔絲餅是馮老闆的師兄做的，金黃的外殼裡面包著的，是火腿碎末炒香的新鮮白蘿蔔絲，蘿蔔絲應先乾炒過，濃縮了它的甜味，打開餅殼，一股氤蘊霧氣，燙口燙舌的香。蘿蔔絲餅的層次，乃是把油皮逆紋切開，讓層層疊疊的紋理顯露於外。紫中帶灰的芋艿，間雜著細碎的蔥青，小小的芋艿卻同樣的，也需要一刀刀將粗糙的外殼刨去，然後溫火燒軟卻維持原型，湯汁濃稠的口感，得花上些時間細細抿淨。嫩綠飛白的豌豆魚丸羹，新剝豌豆，甜嫩細緻，如果嚐過這種滋味，看到圓珠般硬粉的冷凍豌豆，當不屑一顧。手打的魚丸用的是河魚，一咬開是異於其他魚丸彈性的軟嫩，清澈的羹湯裡還浮沉著火腿丁跟干貝絲，細聞湯的蒸騰香氣，可以聞到酒糟的香味。 各種顏色分別呈現後，鮮豔奪目的夢幻煨麵，像是壓軸的好戲，臉盆大的沙鍋，
豪華的表演著各種色彩，吸引眾人的眼光，黃色的是蛋皮，橘色的大海蝦，
綠色的是青江菜，膏蟹紅得徹底，而躲在眾多好料下探出頭的，是一尾紅底黑點
的東星斑。而滋味不遑色彩的紛呈，奶白的湯底是火腿老雞扁尖熬煮的菁華，
本質醇厚，而加了這些材料，又融進了海鮮的甜，這些滋味都被最底下的麵條飽吸，蟹肉香甜乾淨，海蝦帶殼卻看不見泥腸，是巧手細心挑除整理。東星斑的魚肉雪白而入口即化，
美味讓人忘了欣賞色彩的表現，只顧著吃喝。
飲著鮮甜香濃的湯，剝著蝦蟹，夢幻煨麵看來夢幻，而吃起來亦然。喧鬧色彩的尾聲，就是純白安靜的奶酪，吹彈可破的奶酪，灑上甜酸的淺黃糖
蜜，凝結的恰到好處，舀起來是顫巍巍的凍，入了口化成甜濃的汁。
若華麗的煨麵帶來肚腹的滿足，甜點奶酪就是意猶未盡的句點，填滿第二個胃的空虛。
食客紛紛散去，我們飲著陳釀，笑馮老闆假小心，拿出大杯來喝吧，我們敬老闆跟老闆娘，新年快樂，飲盡杯中最後一滴醇醪，道別大家，消失於夜的漆黑。
上海小館
永和市文化路 90 巷 14 號
TEL: (02)2929-4104
原作 2006/01