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5-min walk from Exit 1, Taipei 101 / Taipei World Trade Center Station continue reading
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11:30 - 14:00
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Signature Dishes
三旬五色五種白身魚 五品雲丹 松蟹足磯邊楊 烤雲丹御飯糰 鮑魚燒霜 鴨肝干貝堡
Review (2)
   聽說101巷弄裡面有一間剛開幕就已經有米其林等級實力的日本料理加上每週三次日本築地直送、七色海膽、高檔清酒、十四代清酒大全滿滿的頂級料理與日本同步登場不用出遠門就能吃到日本才有的頂級食材價格呢?很貴吧! 先賣個關子,王子新也是聽台北信義日本料理推薦餐廳趕來店內預約用餐,想說可否拔得頭香呢?   位於莊敬路上可說得上101日本料理外面的裝潢簡約有特色   走進店內果然名不虛傳米其林在意的環境這裡先拿到高分   落地窗、原木、高級瓷器看到這邊覺得:這樣的裝潢一個人用餐要破千吧?王子新在想這次要噴多少錢錢呢?     十四代清酒這裡通通有 整個櫃子維持收藏溫度,保存鮮度與味道讓這裡用餐的客人也能喝到日本名酒未成年請勿飲酒 開車勿喝酒 喝酒勿開車    什麼!  無菜單竟然不用千元鈔票,六樣菜色只要NT880這裡是高級地段卻能吃到這麼平實的價格,那麼待會的品嘗要好好地分析給大家聽  服務到位,這裡的瓷器美輪美奐好看極了瓷器出自大師之手,限量之外更是奢華的點綴   前菜精緻的冷盤加上扇形配置如同展開的孔雀閃耀動人 山藥的味道與酸酸的醬汁如同豆腐的口感卻有百頁豆腐的顆粒感冰冰涼涼的滋味喚起了對山林野味的回憶  昆布與柴魚味道滲入栗子南瓜汁中綿密的口感與甘醇讓人舒服地咀嚼每一瞬間  高湯與杏鮑菇、蔬菜搭配的清爽佳餚為下一道菜鋪上了最佳的開場白 桌前的嫩薑、紫蘇大根可以品嘗王子新喜歡淀殿的紫蘇大根,吃起來清爽又爽口 刺身繽紛的色調:黃紅白加上醃製的日本小茄子與特調醬料為生魚片增添了更多變化  刺身給人新鮮、去筋肉部分咬起來絲毫不費力不論是鮪魚的原始味道還是沾著醬汁一起食用每一種吃法都很合適師傅刀工細膩,切得位置非常好每一口都吃得到精湛手藝     強肴透過師傅的巧手將伊川產的刺身融入米飯之中刷上一點醬汁直接品嘗那細緻的口感完全不輸給軟絲的甜與Q彈米粒密度得宜,握的功力剛剛好不會過硬也不會太散,一口吞下實在是太奢侈了慢慢咀嚼有著迷人的魚油香氣 昆布的甘甜味道與天使蝦的甜混入其中那種醇厚甘甜配上米飯果真是刺身界的小甜心一種鮮味一種甜味漫遊在舌尖之上,停留時間越長更能體會出精緻的真正奧義  竹莢魚為基底佐以細緻刀工在刷上醬汁將每一塊肉滲入醬汁除了提升味覺更能抑制竹筴魚的腥味那細膩的口感與冰涼的咬勁配上米飯一同咀嚼那種爽是快乾淨俐落!     秋刀魚很少吃到秋刀魚刺身這次再次遇見不知道是多久以前的事情了秋刀魚生吃有一種清蒸虱目魚的味道然而秋刀魚本身肉質不錯但多刺,師傅去除多刺部位並用壽司刀切成均勻的格子狀佐以芥末與醬汁成為另一種味覺體驗在咀嚼過程中吃得到魚肉的甜味與米飯的香氣,雖然是平價魚卻能表現得如此傑出,果真師傅功力足就能讓食材活了起來  穴子星鰻淋上了特調蒲燒醬汁帶有微微的炭燒味道與魚骨熬煮出迷人醬汁吃在嘴中滿是陽光的味道,那種甜味與炭燒香早已讓米飯不在是單純的米飯而是神一樣的食物  燒物使用台灣月光米,米粒與日本產有些不同這裡米粒吃起來小巧精緻,咬起來更有彈性每一顆米粒粒飽滿使用先蒸再烤的蒲燒鰻,不會讓醬汁滲入過頭可以同時品嘗到鰻魚兩種口味,外皮的蒲燒醬汁帶有魚骨頭熬煮香氣內層吃得到鰻魚的軟綿口感配上米飯一起吃果真絕配!  土瓶蒸復古的陶具放入食材細心的熬煮煮出湯頭的鮮味並融入各方食材於湯頭之中品嘗高湯是最優雅的享受 放點萊姆更能增添風味除了去腥更能提升海鮮的鮮美程度 海味與松茸、白果陸地上與海上的鮮味組合低調且高雅,搭配優美的瓷器令人賞心悅目    飯後來個牛奶鳳梨含有豐富的奶香味的鳳梨口感極佳!令人心滿意足的無菜單料理,舒舒服服地用完美好的一餐! 優雅、美味、回味無窮!   continue reading
(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
用餐時間:2018. 08 相信應該有很多人跟我一樣,愛吃生魚片、壽司,尤其像是現在炎炎夏日的季節,真的是特別適合品嚐日式生魚片料理啊!正好,這時朋友向我推薦了一間信義區新的日本料理,離我很近,於是我二話不說手刀前往。「淀殿」於8/5剛正式開幕,店址在四四南村的對面,離101/世貿非常近,特別選了這個位址,座落辦公大樓與住宅間,一個在這帶周圍特別低調與幽靜的地點,若沒有特別注意,可能就不小心錯過了,有種大隱隱於市之感。「淀殿」外觀簡單俐落,走進店裡讓人眼睛為之一亮:桌面與吧檯全用大塊原木砌成,沈穩而霸氣,溫暖光亮的色調增添了活潑感;而桌上裝飾精緻、繁美的餐具則是吸睛焦點,其他裝潢卻一切從簡,這種點到為止的奢華恰到好處、不教人厭膩。而這些,全都是本職為設計師的老闆娘——Mara親自操刀設計。即便是在寸土寸金的信義區,「淀殿」在空間上的使用依舊毫不吝嗇,進門的接待區與玄關就佔了近1/4的店面,再來先是看到最主要的板前座位(吧台),剩下的空間只放了兩張桌,讓每一個用餐客人都可以愜意而舒適的用餐。我一入座,注意力全被面前的餐具拉走了:從盤子、筷架、茶杯甚至到濕巾盤,無一不漂亮與迷人。包括眼前的有田燒——日本最具代表性的瓷器,或者一會兒餐點所使用的餐盤,全都是Mara與她丈夫,夫妻倆親自從日本搜羅、選購回來的。說到「淀殿」這個名字,其實有個很浪漫的來源:可以看到店的Logo是像朵花的造型(上圖),這個,其實是豐臣秀吉的家紋,稱作「五七桐紋」。有在看大河劇的人應該知道,豐臣秀吉有一妻子叫做“茶茶”。雖然秀吉有權有勢,卻一直無子嗣,直到茶茶替他誕下第一個兒子。開心不得了的秀吉直接送了一座“淀城”給茶茶,而茶茶則稱為“淀夫人”,或者「淀殿」。講到這裡,我看著Mara圓滾滾的肚子就明白了——在日本經營餐旅企業的Mara老公,欣喜於自己要當爸爸的消息,便將這間店送給了老婆,並冠上「淀殿」一名。8/5是「淀殿」的正式開幕日,而Mara肚裡寶寶的預產期也才晚個一小段日子,彷彿同時孕育了兩個孩子。我看著挺著十月大肚子的Mara還要在店裡走來走去、忙著招呼客人,簡直太佩服了,難怪她開玩笑說:「一開始覺得是個浪漫愛情故事,但發現忙得這麼累之後,只覺得是個鬼故事!」說到日本料理,肯定少不了酒的。「淀殿」裡包括各式各樣的高檔清酒、燒酒,甚至還有日本現在火紅的“清酒之王”——十四代清酒系列。當天老闆娘Mara也跟我分享了一支非常特別的燒酒,文章稍後有做介紹。而壽司料理最重要的角色肯定是師傅了。「淀殿」主要是擁有三十多年資歷的日籍師傅——森田 先生領軍。不過當天剛好他不在,是由同樣有十幾年經驗的林師傅、張師傅替客人服務。個人以為,來到壽司店,若是人數允許,就要坐在板前,不但能吃到最新鮮美味的刺身,也可以欣賞師傅們的廚藝、並隨時向他們發問聊天。 ✚ 菜單 MENU目前晚餐有NT$2880 與 NT$3880 兩個價位的套餐,而中午的商業套餐只要NT$880 ,C/P值簡直太高!食材都會因季節而更換,另外也可以事先預訂無菜單料理,師傅便會以當天現有食材做搭配出菜: 食記接下來就是眾所期待的料理時間了!我今天的菜單全權交由師傅們搭配,總共包含:前菜 X1 、刺身 X5、握壽司 X8、燒物 X1、蒸物 X1 、湯品 X1、主食 X1、水果 X1、以及2款酒。非常非常非常非常*N(無限循環)之澎湃,而且道道的美味都教人驚艷,即便最後我根本已經飽到天靈蓋,還是捨不得放過任何一粒米一點肉哪。吃壽司料理,一開始師傅都會先替客人放上三大基本漬物: 薑片、大根、黃瓜,以及山葵 (哇沙比)。漬物可以起到清口的作用,在兩道料理間吃上一點甜薑與大根,更能好好品嘗下一道刺身的美味,若是沒了,師父也隨時會再補上。各間日料的漬物也各有不同,有些很鹹、有些則偏酸或甜。「淀殿」的甜薑與大根則恰好是我喜歡的味道,不會鹹、而甜與酸度比例拿捏得剛好,嘗過海鮮之後再入口,也不會過於刺激。雖然只是配菜,但我實在忍不住一口接一口... 讓師傅又重新替我添了好幾次 : P。山葵則少不了搭配鯊魚皮板,磨出來的新鮮山葵最細緻綿密。平常我們在吃壽司,因為大都是化學芥末,只被作為增添一點辛辣的配角;但若是能嘗到新鮮現磨的山葵,其香氣與溫和的辣度能替整道料理帶來畫龍點睛的效果,是不可或缺的重要角色▲ 氣泡酒於晚餐時段來「淀墊」用餐,店家都會招待Prosecco氣泡酒,是義大利很歡迎的餐前酒。酒精濃度較低,清甜而淡雅的滋味十分好入口。不但開胃,配上海鮮料理更是絕佳。▲ 前菜 ─ 北海道螺貝佐醋味噌首先白身肉佐上酸甜的醋味噌、還有螺肉富有嚼勁的口感,為接下來的主戲做了個清爽怡人的開場。▲ 刺身 ─ 五色雲丹海膽第二道馬上來了個重頭戲,愛吃海膽的朋友看到這幾盤端上桌,肯定口水都要滴下來了。台灣人喜愛吃生魚片、壽司的非常多,其中愛海膽的人也不在少數。於是老闆娘 Mara 決定讓海膽愛好者一次吃到爽!不但足足五種日本直送的海膽,在份量上也毫不手軟,每一種都直接給上好幾口,真的是奢侈到教人傻眼,這般五種願望一次滿足的海膽盛宴,也只有在「淀墊」才吃得到了。五色雲丹海膽分別是白海膽一款、赤海膽與馬糞海膽各兩款。每年六~九月是捕海膽的季節,所以現在正好是吃海膽的好時機。「淀墊」裡的所有海鮮食材,都是他們位於日本公司的人員親自到東京築地市場採購,所以可以拿到第一手最好、最新鮮的漁獲,每個禮拜三次,直接從築地直送到台北「淀墊」。北海道白海膽我本身說不上特別愛吃海膽,畢竟若是不夠新鮮的就會有腥味,所以只有在吃高級日本料理時,能吃到非常新鮮好吃的海膽時才會吃。從最左邊吃起。五種海膽每一款在口感、香氣、味道上都有些許不同,但共通點是新鮮甜美、完全無腥味,像鵝肝醬般濃郁的肉質,入口後在嘴裡直接化開來。其中白海膽顏色較淡,是五者中最淡雅溫和的一種,也可以當成入門款,底下搭配山藥泥,口感細膩。▲ 赤海膽和白海膽一對比,赤海膽明顯濃郁、還可以嘗得到當中的甘甜。右上又比右下的口感、香甜度上更豐厚些,是前四種中我最喜歡的一種。▲ 馬糞海膽然後是味道最具衝擊的馬糞海膽,質地與香氣彷彿蛋奶醬一般,濃郁而厚重。舀上一小匙,放入嘴裡仔細品嘗,香氣在口中蔓延開來的奢侈感。▲ 紫蘇馬糞海膽海膽搭上炸紫蘇,也是日式料理中很經典的一個吃法。因為紫蘇味道強烈,所以這一個建議放在最後品嚐。上述四種嚐遍海膽原本的滋味後,這個搭上紫蘇是完全不同的驚艷感,入口後有種「唔喔!」的感覺,就像日本美食節目主持人吃下第一口美食,當下眼睛睜大、身體突然後仰的反應,真的完全想不到這個組合會如此搭嘎!紫蘇葉微炸過後,依然掩蓋不了其獨特而清爽的香氣,剛好平衡濃厚的海膽質地,瞬間有種耳目一新的感覺,非常美味。▲ 水針魚接著是清爽的白肉魚,肉質富有彈性。上頭佐以柚子胡椒來提點出滋味。吃板前壽司料理的迷人之處,不只在於品嚐美食而已,還有師傅們在整個過程、以及巧手呈現的每道料理,都彷彿在欣賞一件藝術作品,同時滿足許多感官的享受。▲ 九州白魽同樣身為白肉魚,白魽魚的油脂豐富許多。可以清楚感受綿密的油花在舌頭上暈染開來、香氣再蔓延到鼻腔,久久不散。能有如此香氣,都是因為經過了熟成。所有生魚片都必須有這過程,而非像電視上那樣、現撈現殺現做生魚片最好吃——非也。若沒有經過熟成,冰冷的魚肉會過於僵硬,油花也尚未軟化,因此就像在嚼橡皮筋一樣、也毫無香氣。只有經過適當熟成,生魚片才能綻放出最佳的口感與香味。時間因魚而異,大致來說,白肉魚至少一天、紅肉魚則至少三天。▲ 北海道太刀魚日本的太刀魚就是我們所說的白帶魚,體表是一層漂亮的銀色,加上身形狀似日本“太刀”而得其名。與水針魚都屬於脂肪較少的白肉魚,所以吃起來有點像,但太刀又再多了些彈韌。令我印象比較深刻的反而是上面的佐料——茗荷,是日本很喜愛用的香料。是一種薑,但是有我們熟悉的薑香、卻沒有薑辣,搭配味淡的白身魚剛好。▲ 鰤魚又稱青魽。“魽”字輩家族的魚(青/紅/白魽),雖然都屬於不同家族的魚種,但共同點就是油脂香氣迷人。師傅給了足足有2cm厚的切片,將表面稍微炙燒,更能感受油花的美味,同時仍能充分嚐到中間鮮美軟嫩的部分。綴以自釀醋與大蔥,使整體味道更為清爽。▲ 北寄貝接下來,進入握壽司的部分。醋飯使用新瀉的越光米,拌煮至軟綿又顆粒分明的程度;不會嚼起來費勁,而影響對於刺身的品嚐。而酸調整在比較溫和的範圍,與甘味兼具,是很不錯的醋飯。本人實在對於蚌殼類(干貝除外)興致不太高,但的確不能否認「淀殿」食材的優秀表現,貝類肉質彈牙,卻半絲不帶老韌,輕輕一咬即斷,新鮮度立現。▲ 梭子魚吃板前壽司另一個有趣的點是,可以認識一些從所未聞的魚,或者,重新恍悟某些魚竟然可以如此好吃。像我的記憶中,對梭子魚是沒什麼印象的,但從今晚之後,我肯定會記得這傢伙做成炙燒生魚片有夠厲害!——還是其實是炙燒的威力無窮?到底有什麼生魚片做成炙燒是不好吃的嗎?我碰到炙燒就凍未條了。但確實也要魚肉本身的油脂香氣足夠,經過炙燒才有辦法帶出如此誘人的滋味。▲ 大干貝大家對於干貝刺身的印象是什麼?我以前認為軟嫩、像枕頭一般的口感是最好吃的了。卻沒想到原來還會有這樣的干貝——軟嫩中帶點脆脆的口感,輕輕咬下不是牙齒陷入肉裡的感覺,而是直接咬開的爽俐感!非常特別。肉質細緻、甜美,令人印象深刻。▲河豚鰭燒酒 用餐差不多進行到一半,老闆娘 Mara 端出了這杯酒。酒杯也是專用的,上面寫著河豚鰭“ひれ”。她先將蓋子打開,拿出打火機稍微將表面點火,將一些腥味與酒精揮發,再蓋上蓋子悶一會兒。再開蓋,香味直衝腦門,除了酒香還多了其他香味在裡頭...看到酒杯底部有幾片黑黑的東西,竟然是——河豚鰭!我原本以為“河豚鰭”單純只是酒名,沒想到竟是將真的將烤過的河豚鰭浸泡燒酒!所以剛剛的那個香味,便是烤魚的油脂香,味道強烈,非常特別與讓人難忘。沒想到,我還未曾有機會吃過河豚,卻先得以品嚐難得一見的河豚鰭燒酒。Mara說她在日本吃河豚時,每每都要配個三杯才過癮呢。▲ 日本牡丹蝦回到壽司。再過來是晶營粉嫩的的牡丹蝦,飽滿的蝦肉十分Q彈鮮美。▲ 鮪魚中腹是鮪魚腹!尖叫吧孩子們!不是我浮誇,但每次看到鮪魚肚或者和牛肉那細緻的油花紋理時,都會覺得美得不像食物。再接著想像那油花融化於舌尖的感覺,就暈了。林師傅、或者之前遇過別的日料師父,都表示他們比較偏好中腹;赤肉的話,少了肥美油花;而大腹又會過於油膩——而中腹的油花比例是最剛好的。看看上面那油花!看到沒!誰能抵抗!經過五天的熟成,魚肉入口即化,真的是含在嘴裡就能感受到它在舌頭上化開,極致鮮美的滋味讓人捨不得吞下。▲ 鯖魚鯖魚本身油脂其實很豐富,以生魚片呈現更將之完整鎖在肉中,保留著鯖魚獨特的香氣,少了燒烤鯖魚可能會有的乾澀。用昆布、醋醃漬過後,肉質非常軟嫩;微鹹中帶一點點的酸,更不易膩口。▲ 沙丁魚沙丁魚,常常聽到、在水族館也常常看到(擠成一大群繞圈圈那個),但我卻幾乎沒吃過(至少沒印象)。存在如此頻繁而平凡的魚種,估計味道也是平平凡凡吧——我這麼以為。但是我錯了!!沙丁魚我對不起你!!!(跪)同屬油脂豐富的沙丁魚,炙燒後呈現微熟微融的狀態,部分被米飯所吸收,伴著細嫩的肉質,好吃到我甚至捨不得停嘴、只能拚命點頭向師傅表達我的激動。▲ 穴子魚/星鰻其實從一開始用餐到此階段,我都偷偷在瞄有沒有穴子魚的蹤跡...我的最愛啊!所以當師傅終於端上它的時候,我簡直心花怒放——原來是壓軸來著!!! 很可以!土用丑日剛過不久,夏天正好是吃鰻魚的季節,所以現在「淀殿」於商業午餐也推出季節限定的鰻魚飯!雖然這是星鰻/穴子魚,但我依舊很愛。塗上蒲燒醬後烤熟,可惜只有小小一塊,完全意猶未盡啊...▲ 蒸物——胡麻豆腐像個寶盒一樣的碗缽(下圖),輕輕掀開蓋子,裡面是塊看似普通的豆腐。本來沒有太多期待,結果咬下一口——我又錯了啊啊啊(掩面)!這深藏不露的長方體是「淀殿」自製的“胡麻豆腐”。和入白芝麻做出來的豆腐,吃起來Q彈Q彈,還有點“麻吉”的ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感,所以雖然是鹹的料理,卻有種在吃點心的感覺。芝麻的香氣也非常濃郁,吃完還想要多來幾塊:P。▲ 燒物——紅喉烤紅喉相比之下就比較普通。(可能也因為我太飽)肉質瘦,沒有再另外作調味。依林師傅說,日本通常是將鹽巴抹在魚鰭上一起烤,吃的時候再直接沾取;但為了配合台人習慣,所以是將鹽巴另外附上。▲ 主食——松露野菇飯糰本身沒有多餘的調味,只有裡頭包著的野菇散發的淡淡香氣,而將焦點放在上方的大片松露上;表皮烤得金黃微脆,樸實簡單的滋味。▲ 吸物——蜆味噌湯味噌湯的鹹度剛好,畢竟來到尾聲,已經吃不下太厚重的料理;蜆仔給得很多,營養滋補的一碗湯。 果物—— 火龍果&奇異果吃到這裡,我真的已經飽到呼吸困難(誤)。但真的是道道精彩美味,師傅上菜的速度、也依客人用餐節奏掌握得恰到好處。很棒、也很開心的用餐體驗,決定下次來試試他們C/P值超高的商業午餐:)*文中內容純屬個人想法 continue reading
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