新北唯一國際五星粵菜餐廳【望月樓】融舊於新、精製細做的好味道

新北唯一國際五星粵菜餐廳「望月樓」，位於新北最高百揚大樓的48樓，人氣鼎盛，由實力備受肯定的港廚蘇權暉坐鎮掌杓。蘇主廚年紀雖輕，廚齡卻已達25年之久，他的烹藝根植傳統又勇於創新，固守道地滋味又講究排盤之美！該餐廳新版菜單，以「融舊於新、精製細做」為美餚加分，再以「造型入勝」為港點定裝，種類齊備的選項，物超所值的消費，登高望遠的美景，優雅閒適的氛圍，值得識食饕家專程前往品嘗！

望月樓開幕至今將近二年，各界一致給予極高的評價，主廚蘇權暉是靈魂人物，深耕市場，操盤調度。他觀察到本地客人的消費力非常可觀，上千元的鮮鮑、和牛、龍膽球…等單點菜餚、甚或是最高價NT$4,800的個人套餐，竟都是餐廳賣得最好的品項！蘇主廚說，此次菜單更新，總計百餘項的菜色，約30道新品，續賣者都是銷售常勝軍，就是要與同業做出區隔，強調選料搜珍、工序嚴謹、費時烹製、講究口感、和追求「藝」境！以下是特色佳餚的介紹說明。

廣式燒味

望月樓基本款的廣式片皮鴨、油雞、燒鴨、叉燒，一律每天新鮮自製；另有用肉多肥少前腿蹄膀製成的秘製醬蹄(NT$420)，先炸塑形，再用加了各樣中式香料的日式照燒汁費時滷成，去骨切片上桌，皮肉Q彈，鮮腴有味！其它改良進化版菜色如下。

◆脆皮燒肉(NT$380)：主廚說，這道菜之前在香港的大排檔、茶樓隨處可見，不修邊幅，原形見客；近十年搖身一變，以工整的小金磚方塊造形登上高檔餐廳的菜單，今昔大不同。

蘇主廚嚴選肥瘦適中的五花肉，肉面畫刀、醃漬一晚；第二天熱水燙皮、再淋脆皮水，風乾五小時，續用鬆肉針扎皮，再進烤爐掌握火候烤熟，有助於表皮毛細孔爆開，達到鬆脆的最高境界。出爐時的燒肉，皮色焦黑，要先用小刀刮掉皮面表層，再將整塊肉澆淋熱油數次，這是另一個關鍵，不但藉以沖掉皮面難看的小黑點，也讓豬皮更加鬆脆可口，然後以利刃修去邊角，切成整齊劃一的四方金磚盛盤，外皮酥化、肉質柔中帶勁，色味俱佳！

◆花雕醉雞莎莎(NT$380)：香港粵菜餐廳也有人賣醉雞，純粹去骨切片，直接上桌。蘇主廚則運用中西合璧技法，先把不規則的雞腿肉紮成雞捲蒸熟，浸泡醃料入味後切片擺盤，再以五顏六色的爽口莎莎醬當做盤飾，灑落其間，當場讓這道菜顏質升級、口感加分！

湯品

廣東人懂得養生，最會做湯，一般廣東家庭日常製作的湯品，叫做老火例湯，就是俗稱的煲湯，蔬果魚肉皆可入湯，通常會將食材直接加足冷水煮滾，再轉文火加蓋燉煮至少4小時，風味濃郁，因為從頭到尾都是滾沸的狀態，湯水相對混濁。燉湯則通常使用較高檔如干貝、人參等藥材乾貨入湯，煮法則以隔水加熱的方式進行，蒸煮至少約3小時，特色是湯清料美，賣相更好！望月樓既有10多種老火例湯(每一大盅NT$480)，每天輪替供應，也有食材精選的高檔燉湯(如下介紹，每人NT$420起)，或是濃稠燙口的羹湯(每位NT$200起)，任君挑選。

◆黑虎掌菌烏雞燉日月魚(每位NT$420)：生長在雲南高山深處的野生黑虎掌菌，有菌中之王的稱謂，菌體粗壯，香氣濃郁，營養價值極高，相當珍貴，自古便是宮廷喜愛的貢品，近幾年開始被香港的高檔餐廳所使用，乾貨進價一公斤約萬元左右。日月魚則是一種帶殼的圓形貝類，兩殼顏色不同，一邊紅似太陽，另一邊白似月亮，故名，曬乾的日月魚有塊圓圓的貝肉連著長長的腸臟，味道濃香。

黑虎掌菌洗淨泡軟，切塊入盅，加上泡水洗淨的日月魚、一定要先川燙去除血水雜質的烏雞、和精燉八小時的上湯，入籠屜蒸燉三小時，這樣盅裏的湯料只會出味、卻是靜止不動，最終就能煲出一盅金黃透亮的燉湯。開蓋享用時，香氣撲鼻，湯鮮料美！

主廚精選

蘇主廚以紮實的粵菜基礎，汲取其它菜系甚或西餐的獨特亮點，融會貫通後，成為源源不絕的創意來源，所以他的菜在傳統中有新意，又在新潮中向經典致敬！

◆鐵觀音煙燻淡水白鯧(NT$1,280)：港仔主廚蘇權暉記得小時候在家中用餐，煎鯧魚都沾沙拉醬(港稱沙律)佐食，他十多歲入行，香港的酒樓食肆也都有「沙律煎鯧魚」這道菜。及長，愛讀菜譜典故的他從書中發現，原來在民國初年、華洋雜處的上海，廣東菜館為了配合洋人的喜好，時興一道中西合璧的「沙律煙鯧魚」，之後才流傳到香港，所以便有了鯧魚要配沙拉醬的獨特吃法！

民初版本的「沙律煙鯧魚」，原始做法要先用紅蘿蔔、西芹、香菜和洋蔥打成雜菜汁，加醬油、鹽、糖調味後，便讓鯧魚醃漬入味，再進烤箱烤熟，烤製過程中魚油滴落，產生焦香煙霧，上桌搭配沙拉醬，故名。

蘇主廚的進化版，是讓鯧魚骨肉分離、再用茶葉煙燻入味，既方便客人食用，滋味也更加豐富。他的做法是片下魚肉、劃十字刀花後，便將魚骨架和魚片用不加醬油的雜菜汁(色淡)醃漬八小時，再把魚肉蒸熟(不烤以免過柴)，保持軟潤有味。接著就把混合了生米、砂糖、和提鮮味濃、產自新北石門的鐵觀音，鋪在菜鍋底部並開火加蓋，待白煙飄起，便把蒸熟的魚肉放上鐵網入鍋，以小火煙燻五、六分鐘上色而成。魚骨架則拿來薄灑麵粉酥炸，且用鍋鏟塑形，呈現碗狀。

最後把茶香鯧魚片裝在魚骨碗中盛盤，盤中飾以炸過可食用的鐵觀音，魚肉帶有煙燻焦糖味，魚骨酥脆亦可嚼食，搭配主廚以美乃滋自製的塔塔醬，一道經過蒸、燻、炸…步驟的佳餚，才大功告成！

◆七彩油泡珍珠龍膽球(NT$880)：珍珠龍膽是由龍膽石斑與老虎斑通婚而來，肉質細緻有彈性，魚皮膠質豐厚，大受饕客歡迎，外銷訂單不斷，價格也居高不下。這道菜的賣點就是要突顯珍珠龍膽皮Q肉嫩的大塊魚片，主廚非得用每條七、八公斤的規格不可，一條魚光是成本就將近五千元！

料理時，主廚先豪氣切出厚片的帶皮魚肉，再仔細除去殘存的細鱗魚刺，裹上粉漿，使魚片在過油時水分不流失，掌握油溫、泡至九分熟，再將之與去生的時蔬，包括黑木耳、蘆筍、紅甜椒、筍片、夏南瓜…等，以蔥、薑、蒜大火快炒，最後勾薄芡而成。厚實飽滿的珍珠龍膽球，色澤艷麗的當令時蔬，口感鮮美，貴氣十足！

◆鮮蟹肉石榴球(NT$580/五個)：蘇主廚說，粵菜三大派系之一的潮州菜，有一道喜慶名菜─石榴雞，外觀就是個圓鼓鼓小石榴造型的蛋皮小包子，裡面有豐富餡料，雞肉、海鮮、時蔬可隨意搭配。薄透的蛋白外皮則相當考驗功力，得用蛋白和太白粉調勻，一張張小火慢煎而成，這以造型取勝的手工菜，現在已不多見。主廚要使老菜重出江湖，便把雞肉改成奢侈的蟹肉，整體擺盤也更加吸睛！

此時主廚選用大隻的青蟹(入秋後會改用新北萬里蟹)，蟹先蒸熟，再手工現拆蟹肉備用；然後將新鮮干貝、蝦仁、雞腿肉、香菇、馬蹄、和香菜…等，全部切細，加入蟹肉，調味、勾芡炒成餡料，包入蛋白皮內，用芹條綁住，外皮頂端也經修剪成花瓣狀，就成了可愛又可口的小石榴球！上桌前，入籠加熱，淋些上湯芡汁，賣相饒富意境，吃來鮮美至極，很是享受！

◆平溪珠蔥燒汁牛肉捲(NT$580/美牛)：平溪不只有天燈，當地農會栽種的有機珠蔥也相當有名，這種以紅蔥頭培植出來的農作物，具特殊氣味，不會吸引昆蟲啃食，所以不需農藥，質地細緻鮮甜，簡單料理就非常好吃！

主廚使用高檔Prime等級的美國肋眼牛肉，切成薄片，直接包入有機珠蔥的蔥段，略沾一點太白粉，入鍋煎至牛肉八分熟起鍋，排盤後，再淋上以日式燒肉汁、味霖、清酒、柴魚片製成的調料；珠蔥的辛香清甜與上等美牛的油潤多汁，超級對味！

◆波特酒紅糟醬燒小排(NT$420)：靈感脫胎自北方菜「醬燒骨」，卻又加上「紅酒牛肉」的味型。原本醬燒骨的腩排要先沾粉生炸，再用加了紹酒、中式香料、紅穀米(又稱紅麴米，不是米的品種，是天然色素，亦有助於增加甘甜度)、老陳醋、生抽、冰糖熬煮的醬汁，幫排骨添色賦味。

蘇主廚這道創新菜，改紹酒為波特酒，腩排也換成更加軟嫩的小排，同樣先炸再滷，滷汁和上面醬燒骨一樣，只是換成波特酒，且多加了洋蔥和少許紅糟(既養生又增添風味)；另起油鍋，加新鮮鳳梨肉丁、洋蔥碎翻炒，再加入剛煮好的濃郁滷汁與小排，燴煮收汁而成。成菜後的醬燒小排油光亮麗、酒香襲人，肉質細致且甜酸交織，韻味悠長。

◆脆皮西檸煎軟雞(NT$420)：一道老菜新作，西檸雞本是香港的傳統菜，沾了卡士達粉的去骨雞腿肉煎熟切塊，再淋上有糖醋調味的新鮮檸檬汁，香酥開胃。

主廚改採肉面沾卡士達粉，皮面淋脆皮水，再用長針固定四邊、風乾二小時，之後肉面再沾蛋黃液和太白粉，下鍋嫩煎片刻撈起備用；鍋中另加油加熱，再把這整塊雞腿肉皮上肉下放到油鍋泡熟，隨即撈起，以熱油淋皮至極為酥脆，接下來拔針切塊，夾入萊姆片排盤，從旁淋上西檸糖醋汁(避免淋濕雞皮)，口感媲美脆皮雞，酸甜迷人，賞心悅目！

川湘料理

◆紅油咖哩蝦(NT$480)：南洋料理中有許多重口味佳餚，『泰式咖哩蟹』即屬其中一味，雞蛋埋芡、汁濃味美，一吃上癮！蘇主廚取其味型，捨蟹用草蝦，但要讓辣味飄散中國風，自煉的『川式紅油』不可少，讓這道吮指佳餚，好感度再升一級！

畫龍點睛的紅油要先煉好：葵花油加熱後，加入青蔥、洋蔥、薑片、香菜、芹菜、八角、沙薑片、香葉、草果和桂皮，先煉乾(約30分鐘)，等稍為降溫，便可將整鍋油料沖入加了白芝麻、乾辣椒和花生碎的容器中，泡置一天，濾掉渣滓，便是主廚自煉的川式紅油，新鮮的香辣氣息，十分誘人。

之後再將此一自製川式紅油，與生雞蛋、檸檬汁、椰漿、椰糖、泰式紅咖哩醬、泰國蝦醬、魚露拌勻，成為「川味紅油咖哩醬」備用；接著主廚把修鬚剪腳又開肚的大草蝦稍稍炸過，再予蒸熟。然後起油鍋，爆香蔥段、香芹、青紅辣椒，加入前述已先調好的醬汁，燒至汁液略為凝固時，蒸熟的草蝦即可下鍋快速拌炒，起鍋前再加九層塔增香。盛盤時，盤底先鋪一層烤好的法國麵包丁，淋上綿稠帶辣的川味紅油咖哩醬，排好草蝦，飽滿香氣，超級療慾！

煲仔菜

煲仔菜在香港一年四季都有供應，煲就是砂鍋，這類的料理，除了保溫效果特別好以外，更能將各種食材透過高溫濃縮入味！

◆貢寮鮑海味一品煲(NT$1,380)：蘇主廚入境隨俗，對新北食材很捧場，選用當令鮮活、每台斤約10顆的碩大貢寮鮑做一品煲，他說，「一品煲顧名思義，就是匯集多樣貴價食材入饌，我不用罐頭鮑，改用新北飼養在潮間帶的鮮活大顆貢寮鮑，肉質緊實Q彈，做菜鮮味更足！搭配其它海陸食材，事先都要一一處理，準備功夫很花時間！」

每個帶殼重約60公克、大顆新鮮的貢寮鮑，要先燙水、去殼、去內臟，再用老母雞、豬肉加蔥、薑、蠔油、冰糖煮製近三小時，口感滑嫩Q彈、鮮度十足。其它食材還包括泡軟的髮菜與北菇、新鮮蹄筋、泡發的黑玉參、粒粒完整的瑤柱，全都要各自費時滷製、或煨或蒸，才能完成前置作業。另一不可或缺的調料是賦味添香的「鮑魚汁」，是將干蔥、蔥、薑先炸過，再加老母雞、豬腳、雞腳、飛水過的金華火腿和炸過的排骨，調上蠔油、冰糖、二湯，熬煮五個小時後，濃縮濾渣而成。

主廚最後將一份快炒時蔬鋪在砂鍋底，依序擺滿前述入味的北菇、髮菜、瑤柱、蹄筋、海參和貢寮鮑，最後淋上鮮美鮑魚汁，再把砂鍋轉到爐火燒熱後上桌。所有食材鮮潤帶汁、濃稠馥郁，異常美味！

◆香芋臘味雞煲(NT$420)：廣東人製作這道傳統老菜，通常會以雞肉、排骨、或是臘味擇一搭配芋頭，主廚卻選擇二合一，吃來更加過癮。

去骨土雞腿肉切塊先醃一天，再過油備用；肝腸、臘腸各一，用熱水快速川燙，並切厚片；芋頭也切片炸透。油鍋中爆香蒜蓉、薑末，加雞高湯且調味，再將前述食材—雞腿肉、臘腸和芋頭下鍋，待芋頭開始糊化，便加入椰漿和三花奶水，煮滾至濃稠，改置砂鍋，將之再次煮滾即可上桌，芋頭釋出的天然澱粉將所有食材裹上香濃的湯汁，滋味馥郁，讓人無法停箸！

◆蔥薑珍珠龍膽頭腩(NT$380)：前述的大個頭珍珠龍膽價格不菲，主廚便善用不同部位，做成出色佳餚。蘇主廚說，魚頭富膠質，肚腩多脂肪，是識食饕家的最愛，粵菜也常見。

因此他取用魚頭和魚腹，擦乾水分抹蛋液灑上生粉，油炸至乾透金黃備用。接著爆香蔥薑，加燒肉混炒，再下柱侯醬、二湯略煮，並以蠔油、醬油、砂糖調味，就可加入前述炸過的魚頭及肚腩，燜煮後勾芡收汁，再倒入加熱的砂鍋裏使之更乾爽一些，珍珠龍膽頭腩吃來膠質黏口、肉質細彈，鮮美迷人。

青蔬

◆上湯浸有機奶油白菜(NT$320)：奶油白菜屬小白菜品種，水分含量極高，因帶有淡淡的奶油香而得名，林口產銷班的有機奶油白菜，菜梗肥厚，葉色油綠，口感鮮嫩，香氣更濃！

這道菜步驟簡單，但拿來烹煮白菜的上湯卻絲毫不得馬虎，得用大量的老母雞、新鮮赤肉和金華火腿、花八小時慢燉濃縮而成，煮熟的奶油白菜取出排盤，澆淋調味了的上湯芡汁，且以金華火腿絲裝飾，濃郁美妙的湯汁烘托有機蔬菜特有的清甜，淡中滋味長的意境展露無遺！

港點─午餐供應

望月樓的造型港點聲名遠播，客人每來必點的港點三兄弟，分別是天鵝蘿蔔酥餅、鮮蝦金魚餃、和刺蝟造型奶黃包，新添陣容也以高顏值較勁。

◆南瓜蒸素餃(三個NT$150)：金黃圓胖，造型逼真，表裡一致用南瓜當主角，營養美味，卻好看到讓人捨不得吃下肚！點心主廚依精準比例，將加了點兒糖的糯米糰與燙熟的澄粉糰和勻，再加上去皮蒸熟不摻水的純粹南瓜泥，做成黃澄澄的外皮，即可包入足量南瓜泥與羅漢素料(菇、芹、胡蘿蔔炒成)混合的內餡，最後加工南瓜蒂頭(竹炭小麵棍)和瓜身的凹痕，上籠蒸熟，比麻糬更彈潤的鹹香口感，非常討喜。

◆茄子鹹水角(三個NT$150)：鹹水角到了望月樓，變身為茄子造型，外皮是加了糖的糯米糰與澄粉糰混合，還要再加紫薯粉與蔬菜汁分別染色，紫皮先包妥細切的豬絞肉與北菇餡料，然後塑型茄身，再黏上綠色的茄子頭，下鍋油炸，上桌前加一根炸過的芋條做茄柄，相當費事。吃起來外脆裏糯，鹹甜交錯，有了造型加持，傳統港點頓時摩登了起來！

◆金脆花枝春捲(三個NT$150)：港點主廚經驗老到，講到包春捲，每條只需五秒完事，為滿足網路世代先拍再吃的習慣，就讓春捲變花枝，慢工出細活。春捲皮先切出觸鬚，再拿另一張放上花枝漿與蝦仁混合的餡料，包裹時把一張觸鬚捲入，完成身體部位，再接合摺成三角形的花枝頭，最後黏上芝麻做的眼睛，下鍋酥炸而成；神采飛揚的花枝春捲，好看也好吃。

◆鳳冠鮮粉果(三個NT$130)：是進化版的潮州粉果，軟中帶韌的外皮最難拿捏。為使其外型符合望月樓造型港點的特色，點心主廚刻意做了些調整，皮以太白粉、澄粉、和地瓜粉依比例調和，長相也變成有「鳳冠」稱謂的雞冠造型，內餡維持五花肉、洋地瓜、蝦米、韭菜…等傳統風味。沾了黃色雞蛋糕碎末的半透明立體鳳冠，一口咬下，Q彈外皮夾著豐富餡料，鮮美有味。