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2014-06-12
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今年敝人的生日，很驚喜唷！Wade選了Hotel ONE亞緻大飯店的46樓頂餐廳幫我慶生，讓我享受對著無敵台中市街景大切牛排的貴婦時光，整個心情都「高貴」了起來，真是感動極啦！名酒排排站，感覺真是讚！小鵝真可愛、鵝肝醬我更愛！環境一隅 優雅桌景襯著寬闊的台中市街景，望著望著，用餐的心情都心曠神怡起來。在吃熟成牛排之前，我們先來認識一下牠與一般牛排的差異性吧：什麼是熟成牛？和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。為什麼要將牛肉熟成？一般而言，牛隻屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變僵硬，屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰後的第十一天，牛肉的嫩度達到最佳狀態。簡言之，熟成牛肉還具有讓
今年敝人的生日，很驚喜唷！
Wade選了Hotel ONE亞緻大飯店的46樓頂餐廳幫我慶生，讓我享受對著無敵台中市街景大切牛排的貴婦時光，整個心情都「高貴」了起來，真是感動極啦！
名酒排排站，感覺真是讚！
小鵝真可愛、鵝肝醬我更愛！
環境一隅
優雅桌景襯著寬闊的台中市街景，望著望著，用餐的心情都心曠神怡起來。
在吃熟成牛排之前，我們先來認識一下牠與一般牛排的差異性吧：
什麼是熟成牛？
和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。
為什麼要將牛肉熟成？
一般而言，牛隻屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變僵硬，屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰後的第十一天，牛肉的嫩度達到最佳狀態。
簡言之，熟成牛肉還具有讓牛肉風味更豐富、口感多汁的助益。
熟成的方式有哪些？
1.「乾式熟成-Dry Aging」：指將牛屠體或牛分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。
2.「濕式熟成-Wet Aging」：指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是采濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。
不論乾式熟成或濕式熟成，都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現出最完美的味道。
結論：頂餐廳採用的是「乾式熟成」這種需要昂貴恒溫、恒濕控制的技術製作的熟成牛排，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在清修後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。
(以上參考美國肉類出口協會網站資料重新編修轉載，想知道更詳細資訊請上該網站查詢)
餐前麵包：羅勒核桃(左)、紅椒洋蔥(右)我比較喜歡羅勒核桃獨特香草香氣，還有咀嚼到脆脆核桃後，越嚼越香的滋味。
麵包盤上佐附的奶油，淡黃色是蒜味、橘紅色的是蕃茄奶油，味道表現以蕃茄較為突出，蒜味則不太明顯。
鮭魚奶凍佐海膽醬聽到名稱時原有點害怕，心想：鮭魚和奶味會搭嗎？
不過吃了以後倒是蠻驚豔的，沒想到鮭魚味濃郁卻細緻得完全嚐不到魚肉口感的這款奶凍，滋味是那麼滑順豐潤！搭配爽口生菜絲和少許微辣的海膽醬一起品嚐，又是另一番饒具層次感的風味。
青木瓜蟹肉沙拉佐蝦卵日式蛋黃醬青木瓜絲處理得很像牛蒡一般爽脆，搭配新鮮蟹肉和蛋黃醬一起品嚐，爽口滋味倒也挺開胃。
奶油海鮮紅椒濃湯大獲我和Wade好評的這款濃湯，海鮮和紅椒氣味的呈現融合無間，濃郁又大膽的奔放滋味，啜入口中不斷刺激著味蕾想要一口接一口，將餐包撕小塊沾食也非常適合，是道值得一嚐的美味湯品
蒜香雞清湯附鴨肉蕈菇餃喝得出雞汁熬煉出精華的這款湯，蒜香一點也不嗆，反而更櫬出雞湯的美味。
鴨肉蕈菇餃外觀很像義大利麵餃，內餡是綿細的鴨肉和蕈菇，鹹香滋味令人回味無窮。
蔓越莓冰砂微酸清新的冰砂，可以幫助去除口腔殘味，為接下來期待以久的熟成牛排做得力助手。
14天澳洲熟成肋眼／10oz／1780$
切開14天熟成肋眼，你會發現以中心為準點暈開的深玫瑰紅肉，看似生軟，其實咀嚼起來柔嫩且無生澀味。沒有生鮮牛排的「牛味」，肉味凝聚後變得濃郁；外層煎烤得滋香，口感卻不會讓人感到乾柴。這是前所未有的吃牛排感受，妙不可言的滋味，只有親身品嚐才能深刻體會哪！
28天澳洲熟成肋眼／8oz／1780$
多了整整一倍的熟成時間，經過28天的肋眼吃起來究竟如何？說真的，一開始我其實吃不太出來，但是經過敏銳的嘴仔細分辨，我自己的感覺是：28天的熟成牛肋眼果然比較好吃！肉質呈現玫瑰粉紅的漂亮的色澤，而且吃起來更加細嫩，肉本身的香氣自然，完全不帶一丁點腥味，嚐起來的味道比14天的清新許多。若大家想嚐試熟成牛排的話，我會推薦你嚐試28天的喔！
整體來說，滋味真的很妙，妙到我無法傳神描述，只能說害怕切牛排時看到血水卻又想嚐試柔嫩肉質的話，熟成牛排會是很好的選擇。
不過，熟成牛的滋味和口感雖然我之前沒嚐試過，經過這次親身感受，我還是比較喜歡新鮮現烤的牛排多一些，或許質感沒有熟成牛來得優雅，但是飽含肉汁這一點還是比較吸引我。
喜歡吃原味的話，佐料除了現磨胡椒，總共有四種口味的海鹽任顧客選擇
迷迭香海鹽，我覺得和牛排的味道最協調
海藻海鹽
煙燻海鹽
香草海鹽雖然吃起來會有「冰淇淋牛排」的奇妙滋味，但是，老實說我覺得蠻突兀的，個人認為還是一般的海鹽會比較適合。
不想簡單灑點鹽、胡椒吃原味的話，也可以淋牛汁熬煮而成的黛安醬汁換換口味。
頂餐廳進的牛肉全來自澳洲，飼料來源主要是牧草的澳洲牛，吃起來雖然不比美牛的牛勁兒，可是味道還蠻甘甜的。
沒打算吃熟成牛的話，也可以考慮主廚桌邊親自為你服務的炙燒牛排。
主廚特製甜點－檸檬雪酪冰砂佐檸檬醬爽甜好吃的長條慕司雪酪、酸甜清新的檸檬冰砂、酥酥脆脆的餅乾脆片、濃郁滑順的檸檬醬等都非常好吃，這甜點有水準！不過，我不太喜歡旁邊附的炙烤蛋白霜，烤得太黑吃起來都是焦味，所以，我只吃一個剩下的就放棄了。
哎呀，這不是生日蛋糕嗎！歹勢啦～漂亮的巧克力字畫盤和我最愛的乳酪蛋糕，看了誰不心花開！
謝謝Wade早在一個星期前就訂了頂餐廳，讓我享用了美好餐點與大片美景簇擁的午餐時光，在2012年生日這天
冰咖啡Wade表示喝起來普普，所以便不特別介紹。
熱紅茶詢問服務人員才知道這是東爵紅茶，味道我覺得還ok，我想可能是商用茶包沖泡的吧?!
難得的一次熟成牛排美好經驗，就在我今年生日快樂的度過，不只嚐到牛排的獨特風味、更豐富了我的美食知識。可最後我想說一聲：我還是喜歡吃一般牛排多一些，因為我喜歡多汁的感覺，不曉得大家覺得呢？歡迎留言一起分享討論你的看法唷！
Hotel ONE亞緻大飯店－頂餐廳
地址：台中市西區英才路532號46樓
電話：(04)2303-1234
營業時間：午餐11:30~14:00、下午茶14:00~17:00、晚餐18:00~22:30
※消費需外加10%服務費
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