點水樓 林口店

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月見鮮魚煲(賽螃蟹) 👍生菜蝦鬆清爽可口💕七彩小籠包 👍香煎櫻花蝦蘿蔔糕 稍微軟了些蘿蔔絲酥餅 一咬就散小扣分整體80分小籠包香煎櫻花蝦蘿蔔糕生菜蝦鬆七彩小籠包蘿蔔絲酥餅月見鮮魚煲(賽螃蟹) continue reading

🍜上海菜：本幫菜·外幫菜·淮揚菜·蘇浙菜近代上海開埠，鄉鎮小販入城在弄堂提供美食，是上海本幫菜淵源。外幫菜主要是指鄰近的蘇州，杭州，揚州菜。上海菜系溯源，是淮揚菜，因在漢唐時代，淮陽，揚州是美食，商貿大都會，特別是揚州，扼住運河，長江交匯點，至清初仍是商業中心。在宋元明清時代900年，經濟重心南移，蘇州杭州物阜民豐，蘇浙菜才是豐衣足食的產物。如果說淮揚菜烹飪主要是滿足富商大賈奢侈的需求的話，那麼長江浙江下游一帶烹飪技藝的成熟，反映文人士大夫的趣味與追求。「東坡肉」，「回鍋肉」是明證。此店匯聚淮揚菜，江浙菜兩種菜餚。總括而言，本店是上海菜的外幫菜，或稱江浙菜，蘇浙菜。🏘江南樓閣江南園江南文物薈萃，園林景致，一步一景，冠絕南北。才子佳人在樓閣庭園飲酒賦詩，品茗論政。此店佈局模仿樓閣簷篷，紅瓦粉牆，多亭閣多木階，似置身户外庭園。惜未多假山怪石，秀花流水（每分店重點不同），否則真是：🦋穿花蝴蝶做舞女💧點水蜻蜓侍應郎可呼應店名。「點水」亦可解作是煮烹時類似「出水」的動作，應是店名另一由來。最大優點是樓底高，缺點是太紅，文人氣色亦不足。🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧👴👨‍👩‍👦‍👦與家人第一次來此店飯聚，由我點菜。細閱厚重的餐牌，品嚐十種食物，茲分析餐牌內容，食品質素，與所反映的文化歷史如下：🍲4種點心代表江浙滬粵四地域菜系江點了鎮店食品，力壓鼎泰豐的小籠包（大）。小籠包溯源自三國時斬殺外族的「蠻頭」，宋朝時有灌湯饅頭，南渡重建政權的南宋，把灌湯小饅頭微型化，成為灌湯小饅頭。清朝同治年間，江南嘉定地區南翔鎮黃明賢先生最先創製現代版小籠包，故稱「南翔小籠包」。1900年上海城隍廟外的專門店把南翔小籠包發揚光大。其包重內涵，多湯豬肉鮮嫩。南渡至台灣，鼎泰豐代表台式-比南翔纖細，皮比紙薄，褶皺比蝦餃多。初嚐此店的顛峰之作，以權威的12字真言評此點水包：「體小，餡大，汁多，味鮮，皮薄，形美」。與鼎泰豐包一樣小巧，褶皺如同婆婆，皮薄如人情，入口爆汁感覺如流沙包，小鮮肉如俊秀少年。簡言之，形比鼎記，味同南翔。集兩者之長，是天下第一包。粵炸點是「蘿蔔絲餅」。上述兩點心被此店撥作「淮陽鹹點」。查實「寧式蘿蔔糕」屬浙江 ，「蘿蔔絲餅」無特定省籍，一般列為廣東茶樓點心。當然，此店由江浙菜師傅烹調，體型增大，令蘿蔔化作千絲萬縷，更厚更酥；內容更充實，香脆感覺逼爆牙縫，遠勝廣東的纖瘦版。滬大堂陳設的小食之中，我看中「五香鳳尾魚」。此類屬上海菜，上海人稱為烤子魚，亦可視為江南餐前小碟。我間中會吃罐頭鳳尾魚，以慰單思之苦。質素一般。浙初試「寧式蘿蔔糕」，餐牌詳述比廣東式，台式稔滑，我猜想是寧波風格，故屬浙江菜。屬蒸蘿蔔糕，切工精緻，故稔滑無倫，反映浙江人處事細緻（近三年出產大量史學家如金鏞）。濃郁的金華火腿味和老雞湯味充滿味蕾，江浙人對食之講究，非嗜吃清蒸魚，啖肥义燒的廣東人所能理解。以我這個香港仔角度而言，我是想食有蘿蔔清甜感覺的蘿蔔糕，金華火腿和老雞湯太搶味吧！🥘3款主菜代表三種文化素養家人分別點選喜愛的外省菜，以肉伴飯吃（廣東人喜飯，餸一併上檯），恰巧代表三種菜系，香港人喜融合各地餸菜於一檯，可見一斑。🦁淮揚菜神品-「紅燒獅子頭」紅燒獅子頭又稱砂鍋獅子頭，屬煲仔菜，清蒸獅子頭則屬另類。餐牌列為「江南煲燒」又是失誤，不是江南，是源自江北。因紅燒獅子頭亦名揚州贊肉，是向南巡皇帝（如隋煬帝三巡揚州）獻媚和討好鹽商的手工藝術品。以超凡刀工刴豬肉至起膠，油炸，燜煮，煲仔火工，形如寶珠，如綉球，豬肉如蝦膠，如肉餅，汁腴如灌湯包。選中型份量，有三個大球，足夠6個人食。與上海菜食店最不同，是濃油赤醬程度大減，肥而不膩。質素而言，未覺太獨特。🐷江浙菜仙品-「無錫排骨」江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，皆注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法，大多留有鮮美的湯汁。無錫排骨的製法便與獅子頭相近，但口味偏甜，其色、形，近於自然，不刻意賣弄手工，這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明的對比。我們的高評分一面倒是給予此菜：能適量突出蘇菜的甜，骨肉一挾即離，入口即酥，筷如雨下。如是鎮江骨則偏酸，欠入口時予人幸福的感覺。無錫位於太湖，是典型的江蘇菜。原名「無錫骨頭」，有一段故事。傳說食店店主有慈悲為懷之心，割燜肉予乞丐，慷慨不留半片。乞丐把爛葵扇半把贈予店主，請加入剩餘骨頭燜煮，竟成名菜，客似雲來。由皇帝與乞丐故事窺見，獅子頭屬於權貴，無錫排骨才屬於我們平民。把豬骨化為傳奇，傳說這乞丐是濟顛和尚。🐮北京菜凡品-「蔥爆牛肉」蔥爆用京蔥，明顯是京菜，食材是牛或羊肉，是受入主北京的游牧民族影響。主要以鑊氣爆炒，多火功，少刀功，反映北方人，少數民族粗豪風格。上檯時不熱騰騰，也欠鐵板，鑊氣不足，牛肉亦不是上品。3類飯麵·味遊三系🍲淮揚菜·蔥開煨麵以蔥頭，蝦米（開）爆香，煨製上湯，煮麵，濃稠馥郁，令人饞涎欲滴。只有一種份量，足有3小碗。「煨」字反映煮功細膩，與廣東雲吞麵的清甜大地魚湯，與湖南的麻辣米線截然不同，反映一方水土，衍生各方不同族群。🍚蘇浙菜·菜飯煨麵是精製，相對菜飯是粗製。貧民為節流，把菜頭殘枝混入米飯同煮，反映江浙菜系特別重視菜蔬特色。只有一種份量，足有3小碗。以它和獅子頭伴食，把淮揚菜，江浙菜共置一碗，最佳拍檔也。🥘四川菜·牛肉麵牛肉麵起源是1949年國民黨把南京政府軍隊撒退至台灣，家眷住在眷村。四川省士兵將家鄉的「小碗紅湯牛肉」改良，加上台灣的辣豆瓣醬，搭配當地麵條，以解思鄉之情。此店以燒，燜，扣，燴厨藝，去辛辣，花椒，增甘甜，以江浙技巧去煮牛肉麵。牛肉稔滑，大大塊，有少許是牛筋，但湯偏清淡。但未臻「不可或缺」境界。👅總結全文👅這餐4款屬江浙菜，2款是淮揚菜，餘下4款分別代表滬，粵，川，京東南西北四大菜系，舌尖遊覽全國珍饈十味。無錫排骨和小籠包最受好評，被餐牌列為二十優，是公平的。平均每人消費200港元，飽捧而歸，價格是合理。上海菜系共佔70%。此菜系厨藝最為細膩精巧，文化內涵最深而博，食品腴嫩甘酥。此乃數百年中華文化精華沉澱，南渡政商耕耘的結晶。台灣亦是南渡政商雲集之地，江浙菜由台菜傳承，是有跡可尋。此餐如神遊清代江南，會找機會續夢。 continue reading