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Introduction
(預約制)訂位需提前預訂,當日套餐價格為商業午餐850、晚餐2000、2500、3000元(酌收ㄧ成)全預約制無菜單料理。 continue reading
Opening Hours
Today
12:00 - 14:00
17:30 - 21:30
Mon - Sat
12:00 - 14:00
17:30 - 21:30
Sun
Closed
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Visa Master AE Cash UnionPay JCB
Other Info
Seats
Open at Daytime
Open at Night
Air Condition
Parking
Reservation
Services Charge
Signature Dishes
宮崎A5沙朗和牛握壽司 北海道毛蟹散壽司 滷明石章魚 九州真鯛 富山寒鰤魚 手工紫蘇冰淇淋+日本玄米抹茶
Review (14)
或許是壽司、生魚片等料理總讓人有著冰涼的印象,似乎大部分的人都會不自覺地在夏天時,才會想到要吃這類的食物;不過啊,這回再次造訪位於中和環球附近的竜壽司,和阿龍師傅聊天時,我們都有志一同地覺得:「好可惜啊!秋冬的海鮮才是最肥美的時節哪。」現在的時序進入深秋,反倒讓我更加期待這回即將吃到的食材,會是以什麼樣貌呈現秋日的豐饒。文:甩甩20201104要時常保持驚喜和新鮮感,還要維護好穩定的品質,讓造訪的客人可以長久不生膩,且每一次造訪都能夠安心地信任店家--能做到這些,其實真的是件有相當難度的事情。但這也反映了身為日本料理師傅的職人精神,正是將每一個細節,時時刻刻地堅持維護好,才能夠將最好的品質呈現在料理上頭吧。對我來說,多次造訪的竜壽司已然成為這樣的存在。隨著初次造訪的春季、第二回的盛夏,這次則在我自己特別喜愛的深秋前來。雖然時序早已進入立冬,臺灣的天氣仍然帶著暑氣,不過竜壽司使用的漁材,幾乎都是來自早已凌寒的日本北海道,這也讓我更加期待接下來即將吃到的海鮮,又會是怎麼樣的不同的風貌呢?就是這種感覺吧,即便已經熟悉,卻還是不自覺地被勾起期待。造訪這天選擇的時段正好沒有其他客人,也讓我更加輕鬆自在地享受這樣的熟悉氛圍,我和阿龍師傅及 Emma 相互寒暄,就像久未蒙面的友人聊著近況,而阿龍師傅一派輕鬆模樣,雙手卻早已開始準備起餐期的開端。竜壽司的魚材幾乎都是從日本直送,所以為了確保品質新鮮,一律採全預約制,目前提供 $3500、$5500 兩種價位選擇,而這天我品嚐的是 $5500 的無菜單料理。 娃娃菜胡麻水果醋/愛知縣真鯛作為前菜主角的娃娃菜,吃入口咀嚼時,可以感覺到口感非常水嫩且柔軟;清爽多汁的娃娃菜,再搭配上胡麻醬與點綴的白昆布絲之後,還加入了水果醋提味,除了豐富層次感受之外,水果醋的淡淡酸感,讓清爽的基調,不會因為濃郁的胡麻醬而顯得厚重,而是讓整體分量感變得更足,也相對沉穩。來自愛知縣的真鯛,肉質鮮嫩Q彈,且魚肉香氣突出,在這道料理搭配了白葡萄、佐以土佐醋凍,各種口感及香氣加乘之下的效果,可真是正中我下懷。自己本來就特別喜歡水果入菜的不同可能性,因著愛知縣真鯛和土佐醋凍的突出香氣及甘甜感,再加上馥郁的白葡萄果香氣息,不只香氣迷人,咀嚼口感上的Q彈、爽脆、滑嫩皆被滿足,我個人相當喜歡。紅喉是我母親特別愛吃的一款魚種,我自然也被影響,開始懂得主動吃魚之後,在外頭吃飯看見紅喉,總忍不住想點來解饞。野生紅喉的肉質綿密細緻、且油脂豐富,魚皮部分經過炙燒後,更加令油脂的香氣散發出來,甫上桌我就已經被誘惑到不行;入口至喉時更加能感受其滑順油脂和肉質香氣,過癮得令人意猶未盡。 南非勞力士生蠔其實自己是特別不敢吃生蠔的,即便再新鮮、或是調味再重,也都還是不太能接受生蠔的氣味和口感;不過也是因為自己總是抱持著嚐試的心態,所以當品嚐無菜單料理之前,還是會篤定地說自己不挑食,要是真遇見平時不吃的食材,那就是再多一次地讓自己挑戰。竜壽司本季菜單所提供的南非勞力士生蠔,除了因著生蠔本身鮮度而有著相當厚實的香氣之外,還加入了貝柱、佐以水果醋,整體的海味鮮甜度相當高;雖然自己不喜愛生蠔,但卻因為搭配著特別喜愛的貝柱、以及清爽的水果醋,讓我難得地可以稍微享受到生蠔在以舌尖推開時,肉質的飽滿軟嫩。 岡山鰆魚岡山鰆魚本身的肉質較為紮實,入口咀嚼時的飽口感很好,阿龍師傅使其外層口感酥脆,同時也讓鰆魚的肉香鎖得更緊實,內裡仍然可以吃出保持著紮實卻細緻的質地;搭配水果醋漬洋蔥,吃起來像是某種清爽的雞肉料理,這樣的呈現放在整個套餐裡,成為了頗具份量的存在。 福岡河豚白子要是說有什麼海鮮食材,是我一直想吃卻還沒吃過的,大概就是之前常在日本美食節目上看到的「白子」了吧。才看到阿龍師傅還在處理,我立刻興奮地問:「那是白子嗎!」白子便是魚的精囊,簡單地鹽烤過後就相當提味,下方搭配的溫醋飯,阿龍師傅要我將其攪拌之後再吃;看我動作太小心翼翼,立刻說:「不然我幫你拌好了?」(笑) 一拌開之後,整個香氣直接衝上來,鹽烤之後帶著的焦香氣突出,口感吃起來有點像是豆腐、也很像雞佛,但更加細緻柔滑,是我自己很喜歡的食物風格。這回在竜壽司吃到福岡河豚白子,也算是了結我一樁小小的心願了XD 南非鮑魚佐昆布醬在日本,磯煮這樣的海鮮料理方法來自海邊,大抵是以海草或是昆布製成醬汁,再將海鮮炆煮。這樣的料理法可以讓肉質維持彈牙口感,且讓醬汁調味濃縮入裡。先回在夏季造訪竜壽司時,也有吃到鮑魚磯煮,當時是佐以鮑魚肝臟製作成的高湯,提升了鮑魚肉質本身的鮮味;這回則是搭配了昆布醬,鹹甜中和鮑魚的甜感相互輝映。同樣是讓整體甘甜滋味更加馥郁,卻是截然不同的底蘊呈現,這樣的對比讓我覺得很有趣。 北海道黑鮪魚赤身太卷第一次在竜壽司吃到太捲,酥脆的海苔鋪上令人喜愛的醋飯,再放上黑鮪魚赤身及海膽,黑鮪魚赤身帶著的淡淡酸澀感,和高甜感的海膽,捲在一起後的紮實口感,讓堆疊出來的豐富層次,在咀嚼時一併開散。 北海道秋鮭要是說春天的櫻鱒香氣內斂迷人、夏天的時不知鮭油脂豐厚奔放,那麼北海道秋鮭則是在各方面都平衡得令我感到特別舒暢:油脂厚實但不致肥滿、入口時的肉香氣馥郁但不濃烈、肉質的化口感好但仍然保有咀嚼時該有的肉感。說這是自己心理作用也好,總之每一次遇到的鮭魚,似乎都是最好的一次。青森魚翅我很喜歡在板前看著師傅料理後,因為呈現方式的關係而無法放到石板上,於是師傅便直接遞到面前的感覺。有種無法等待的急迫感,要在食材擁有最好樣貌的時候,一口氣吃掉它,才能體會到師傅想呈現給客人的正確滋味。以手捲方式提供的青森魚翅,在海苔裡包裹些許醋飯,爾後放上整片魚翅;魚翅口感鮮甜脆口、富含膠質,且在溫醋飯的烘托下顯得更加水嫩甘美,趕緊一口吃掉絕對是最好的尊重。 北海道天上鰤幾季下來,接連吃過自己喜歡的幾款魚種,除了油脂厚實易化口的鮭和香氣濃郁的鮪之外,最讓我喜歡的或許就是鰤了。來自北海道的天上鰤同樣油脂豐富,不過肉質更加細緻、帶些清脆且厚實的口感,濃郁香氣中帶些酸澀感,對我來說不是一入口就有著強烈衝擊的,但卻是餘韻綿長的。北海道北寄貝肉質看起來通透清亮的北寄貝,在尾端的淡淡粉色,讓這貫握壽司視覺上更加晶瑩可愛,貝肉吃起來清脆彈牙,口感細緻滑嫩有著淡淡甘甜,在吃過有著豐富油脂的魚材後,再吃北寄貝顯得特別清爽。和歌山黑鮪魚腦天一連三貫的握壽司,在細緻的天上鰤和清爽的北寄貝之後,迎來了我最喜愛的黑鮪魚腦天,沒想到可以在不同季節都能享用到難能可貴的腦天,更加可以在微妙的食感變化中,感受到季節的遞嬗。這時候的黑鮪魚腦天,同樣有著香馥的黑鮪魚氣味,油脂更加飽滿肥美了,也因此更加強了「入口即化」的浮誇印象,但這麼形容卻似乎真不為過。在竜壽司用餐會讓我覺得特別安心的,還有每道料理上桌的順序。因為自己對魚材並不是特別熟悉,若是一連上了多貫生魚握壽司,即便都是優秀的魚材,最終仍可能會削弱了每一道的特色與印象;但阿龍師傅的安排,總是能在魚材特色和口味變化中找出平衡,讓下一道都會是重新點亮味蕾的一道。 北海道鮟鱇魚肝「噢!我最愛吃鮟鱇魚肝了!」看見阿龍師傅在麵包上塗抹著的時候,我幾乎整個人都快溶化了。這回造訪突然開始覺得自己好幸運,居然一口氣吃到好幾種自己特別喜歡的食材,我都要開始懷疑自己是不是被調查過到底愛吃些甚麼了(笑)外層酥脆的麵包,塗上如同被砌成一座小山丘的鮟鱇魚肝,這樣的呈現似乎更像是西式小點。我也不管其實塊頭有點大,硬是一口塞,咀嚼之後證明我的選擇是對的,鮟鱇魚肝濃郁的獨特香氣直接佔滿口腔,綿密的口感搭配脆口麵包吃起來非常過癮哪!不過吃完之後,我才後知後覺地問:「這鮟鱇魚肝裡面是不是還有加什麼其他東西,吃起來似乎多一個可以解膩的香味?」阿龍師傅笑說:「我告訴你,但你不可以說出去喔!」究竟是甚麼畫龍點睛的秘密武器,就待看官們親自造訪時,再去嚐嚐囉 (笑) 北海道松葉蟹栗子新薯以栗子泥做成的新薯 (丸子),搭配上北海道松葉蟹,又是一道直擊我喜好的料理。本來就特別愛吃栗子的我,在自己做甜點時曾經試圖自行製作栗子泥,才發現這是多麼費工也費時的事情。「你就知道那個有多麻煩,那個栗子泥是我自己在那邊慢慢篩了好幾次喔!」阿龍師傅立刻心有戚戚焉的回我,我聞言真的大笑到不行。可是這樣的耗費心力,得來的成果絕對是值得的:自行過篩的栗子新薯口感非常綿密柔軟,搭配著高度鮮甜的松葉蟹濃稠湯汁,回味無窮。  北海道牡丹蝦對我來說,北海道牡丹蝦就和黑鮪魚腦天一樣,在我心中是和竜壽司畫上等號一般的存在,每個季節所吃到的他們,在口感和甜度上都會有細節上的微妙變化,這是讓我相當樂在其中的一種觀察。說真的,或許這回造訪沒吃到它們,可能還會讓我有點失落呢(笑)這回的北海道牡丹蝦是以兩種方式呈現,一是刷上醬汁搭配水耕山葵、另是熟悉的阿龍師傅自製甜蝦鹽。感覺肉質口感較鬆,但滑順的黏稠感更勝;且鮮甜程度在佐料的襯托下,提出了更高的甘甜標準。總算是在迷人的季節吃到了迷人的黑鮪魚大腹,黑鮪魚大腹的色澤粉紅、肥美的油脂散佈其中,看起來也很像是高端的和牛肉般誘人。阿龍師傅將黑鮪魚大腹做了三層的堆疊,當一口吃下時,厚實的油感也似乎被堆疊了起來,卻在咀嚼時豪不費力的劃開,接著散出更濃厚的香氣。自己會喜歡吃壽司,或許「一口一貫」這件事也是很大的原因,似乎各種需要被好好體驗的、來自食材的美好,都能在一口之中散發得表露無遺。北海道生筋子經過醃漬之後,口味鹹香濃厚,對於重口味的我來說,吃起來是相當滿足的;中間搭配上醋飯,這樣的組合讓生筋子的鹹度變得較為滑順溫和,更能享受生筋子的水潤,我想即便是平時口味較清淡的人,在這樣的調和下也會喜歡這道料理。最中餅和海鮮的搭配,對我來說也是竜壽司的拿手好戲,酥脆的最中餅裡添上醋飯,再放上豪邁分量的馬糞海膽,在感受北海道馬糞海膽的肥厚鮮甜之餘,還可以吃到更多不同食感,是可以感受美味與創意的,一道竜壽司專有的特色。之前曾聽阿龍師傅說:「為了能夠有效地保鮮,海膽需要加藥水的,可是加的程度多寡還是會影響肉質啊,我選的這個等級保鮮期很短,但是吃起來真的就是很甜!」需要事前預約不是沒有原因的,只有這樣,才有辦法吃到海鮮最鮮美的時刻吧。 黑松露鵝肝茶碗蒸時常被我視作整套餐期的結尾,茶碗蒸似乎對我來說,並不是需要有特別亮點的一道料理;不過每回阿龍師傅總是會在茶碗蒸給我不同的驚喜,這回更是以黑松露鵝肝的組合讓我大開眼界。除了熱得蒸騰、滑嫩的蒸蛋本體外,黑松露鵝肝的香馥更是令我著迷。竜壽司的茶碗蒸總還是能將餐期的滿滿甘甜延續,這樣一道溫暖的料理中,仍舊包覆著厚實的香氣,這樣的熱食結尾幾乎接近完美。 厚蛋燒/赤味噌吃起來像甜點蜂蜜蛋糕一般的厚蛋燒,不知道是不是心理因素,我對阿龍師傅說:「我覺得這次的厚蛋燒吃起來更甘甜了?」阿龍師傅說:「沒有吧?這應該都是一樣的,不會受食材影響喔!」以江戶前壽司的傳統製法製作的厚蛋燒,是以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥,以小火慢慢烘烤,才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。也因為過程的嚴謹,基本上每一次的呈現都會是相同的,也難怪阿龍師傅會如此驚訝我的發言了。在豐富的餐期後,熱熱的味噌湯在最後溫暖了整個心脾。赤味噌的發酵氣味通常較濃重,在加入了菇類之後,除了味噌的厚實感之後,還帶著清爽的甘口滋味。 紫蘇冰淇淋/靜岡玄米抹茶紫蘇冰淇淋在濃郁的奶香氣點出紫蘇香氣,我從來沒想過原來紫蘇的氣味,做成冰淇淋會如此契合,又讓我再一次瞪大了眼睛,也忍不住問阿龍師傅說:「自己做冰淇淋麻煩嗎?」「麻煩!」「好,那我不學!」(笑)--因著氣候,寒冷使得在海裡的魚兒們必須長出更厚實的油脂來抵禦,這時候的漁獲,加上師傅的巧手呈現,正是最能吃出海鮮肉質肥美的時候。換個想法,其實秋冬不一定非得要吃熱騰的食物,嚐嚐來自因著大海溫度變化所帶來的豐饒,或許能讓自己的味蕾,得到更多驚喜。 continue reading
(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
又來到我最愛的台北無菜單日本料理 竜壽司,這次到訪時間是晚上八點,等到師傅收拾完上一輪用餐的杯碗才入座。已經來到竜壽司第五次,我們兩個像是到朋友家作客一樣,見到阿龍師傅一樣的熱情有朝氣,馬上閒話家常起來,對於這份師傅與食客間建立的信任與感情,我分外的珍惜。我們對於壽司食材與做法常常跟師傅討教,他也不吝嗇的大方分享,不論是瘋狂的突發奇想,或是千錘百鍊下的手藝,他總讓我在入口每一貫壽司時,都聽到一段故事。▲不好意思今天包場了,在沒有其他客人的時候,我們除了大啖美食,還天南地北的聊八卦秘辛,『好好吃一頓飯』就應該是這樣自在沒有壓力。▲水族箱裡養殖的螃蟹與鮑魚▲師傅醃漬的蘿蔔與薑片▲現磨山葵話不多說馬上進入重點,今天吃的是$3500的套餐喔~北海道生鮮海苔醋 / 竹筍柚子味噌 ●●●○小小碗的海苔醋是直接就口用喝的,日本口味的話會偏酸,師傅則把他調製的比較帶點甜,喝起來有醋的酸,也有鹹甜。筍子則是用柚子味噌調味,鮮嫩甜脆,是兩道清爽的開胃小點。愛知縣真鯛土佐醋凍 ●●●●愛知縣的真鯛魚肉佐上使用柴魚高湯做的醋凍,上面刨上北海道白昆布絲。醋凍的微酸打開了味蕾的大門,軟嫩的醋凍一碰到口腔溫度瞬間化開,與真鯛的肉香氣完美融合。偏酸的醋留在嘴裡慢慢的促發唾液的分泌最後隨著魚肉細緻的香甜一起回甘。鹿兒島白魽魚 ●●●●前面幾道通常都是口味較為清爽的,經過一陣醋香的洗禮,迎來了鹿兒島的白魽,經過熟成後的魚肉油脂豐潤,刷上薄薄的醬油,搭著偏酸的紅醋飯,清甜可口。青森縣疣鯛魚昆布漬  ●●●○疣鯛魚肉油脂比較少,如果沒有稍微脫水,肉質會比較軟爛。師傅前一晚先用昆布醃過,將魚肉中的水分脫水,使其吃起來更Q彈,晶瑩的魚肉中還能帶有昆布香氣。除了魚肉用昆布醃過之外,外層也刷上層薄醬油,昆布與醬油的不同鹹度,能帶出不同的甜味,使的壽司更有層次。富山灣螢烏賊天婦羅佐山椒鹽 ●●●●●師傅自創的螢烏賊天婦羅料理,原本我想著這麼好的食材用炸的會不會有點浪費?沒想到真是驚為天人的美味!小小一塊威力十足,銀烏賊的鮮嫩多汁完全被保留在薄薄的炸衣當中,一點點山椒鹽提香,真是意料之外的驚喜。日本高知縣 鰤魚 ●●●●每次來竜壽司都會吃到鰤魚,但產地不同、時節不同也會有不同的做法。對於豐滿哥這種腦容量不多的人來說,常常會以為每次來竜壽司都是吃到之前沒吃過的食材,其實不是的,只是阿龍師多變的功力,讓同樣的食材你也吃不膩。鰤魚熟成過後有著濃郁豐富的香氣,質地柔嫩,完美的與壽司飯搭在一塊,是貫吃起來通體舒暢的壽司阿。青森縣生鮮魚翅 ●●●●●一般市面上的魚翅都是乾燥泡過藥水的,因為經過泡發會有藥水味所以大部分拿來做成佛跳牆或是煲湯這種重口味的料理。這是新鮮的魚翅簡單煮過,吃的到魚翅的鮮甜味與一絲一絲的Q脆嚼勁,搭上脆口的海苔,真是好吃的不得了!東京灣活星鰻醬油煮 ●●●●師傅說有些生鮮的星鰻會有土味,嘗試了幾次他決定每次都使用活的星鰻自己宰殺處理,自己一條龍才能維持最高品質的保證,處理星鰻的細節其實也十分講究與繁複,有機會的話大家也可以親自向師傅討教,每次都能帶著滿滿的收穫回家。星鰻處理的好,就能吃到他最細緻肉質,不需要用太重的調味去掩蓋土味,簡單的醬油提味就很棒。真鯛豆腐佐胡麻水果醋 ●●●●○這道菜也是阿龍師傅某天突發奇想的傑作,有點像是分子料理的做法,將真鯛魚頭轉變成為另外一個樣貌。細節我就不便多說了,但複雜的工序絕對超過五個小時,每當他自己發明出一道料理的時候,腎上腺素激發,可以興奮到整晚都睡不著,這也就是我這麼喜歡來竜壽司的原因,你可以看到一個料理頑童對於料理是多麼的熱血沸騰。雖名為豆腐但其中完全沒有豆類成分,只是白白的長得像豆腐而已,用100%真鯛魚頭下去做的,魚肉的膠質使他自然凝固,冰過之後有點像是鵝肝的口感,佐上胡麻水果醋,入口先是清爽,等真鯛豆腐化開後,就能嘗到濃郁綿密的質地,很有層次。法國鵝肝佐最中餅 ●●●●●吃了好多魚,來了一道比較少見的鵝肝,底下搭配的是最中餅!鵝肝經過了炙燒外皮燒出了超迷人的香氣,在口中完全化成油脂,慢慢的包覆著每個醋飯粒,蔥帶著點辛香,搭上最中餅的口感,好吃到爆炸!▲嗷嗷待哺的ㄤ南非活鮑魚磯煮 / 活章魚柔煮竜壽司的章魚是我有生以來吃過最好吃的章魚,雖然不是第一次吃,但每次吃到都還是會被嚇到。章魚處理起來也十分費工,活的章魚分解之後要用大量鹽巴搓去黏液,再使用特殊手法將肌肉組織打散,燉煮過程更是一個高深的學問,火侯與醬油必須一次到味,不能邊煮邊調整,火大則肉質太硬,火小則不入味,如果沒煮好整鍋都壞掉,師傅表示這也是浪費過很多食材,而換來的寶貴經驗。章魚軟中帶Q彈,完全不難咬,且香氣超濃,真的是沒吃過阿龍師的章魚前,不知道章魚可以吃起來像這個樣子。鮑魚也是柔嫩中帶著咬勁,實在令人意猶未盡。稻草煙燻白帶魚 ●●●●魚肉極為細緻的白帶魚,入口非常的軟綿,使用了稻草來煙燻,讓香氣與口感互相加成。明蝦海膽新暑●●●●●使用小隻的明蝦製作成蝦丸,還有手工做的麻糬包在裡面,外面則是手工刨的法麵包屑,包裹著去油炸。 醬汁則是用明蝦頭膏、海膽去熬煮的。剛炸好的新暑燙口又香氣爆表,沾著底下的醬汁,咬開,Q彈的蝦丸、軟綿的麻糬,我不由自主地大讚『怎麼那麼好吃!』詢問師傅怎麼想到這道料理的,他說『我也不知道, 可能跟創作歌手一樣,有點喝茫了』你說我會不會被他笑死!和歌山黑鮪魚腦天 ●●●●●每次吃到黑鮪魚腦天,我都有點詞窮。大概就只能用『崩潰』二字形容。豐滿哥吃完這貫壽司也是轉頭對我說,『為什麼每次吃都還是覺得那麼好吃?』魚油的油香在唇齒間流轉,香氣久久不散,作為最後一道魚肉的高潮,再適合不過。壽司中的極品大概就是這樣子吧。北海道甜蝦佐甜蝦鹽 ●●●●●這貫是竜壽司的招牌菜,佐上的是阿龍師傅自己製作的甜蝦鹽,經典就是這樣歷久彌新。經過剛剛黑鮪魚的高潮後,甜蝦也絲毫不遜色,用它肥潤綿密的肉質來搶奪你的記憶,甜蝦鹽像是濃縮了蝦子的日月精華一樣,香氣極為濃郁,鹹味更提出了甜蝦的甜度,我可以說來竜壽司沒吃到這貫壽司,就像沒來一樣!蝦卵手卷 ●●●○今天不知道是不是阿龍師傅很high,覺得他出了比平常更多道的料理,這道則是滿滿蝦卵的手捲,滿口鹹香滋味。北海道馬糞海膽是海膽,是海膽啊!每次看到師傅拿出木盒裝的海膽,我總是難掩興奮。北海道的海膽就是這樣的味濃而甜美,入口即化的濃醇海味是今天壽司最完美的結尾。黑松露釜飯 北海道鮭魚卵醬油漬 ●●●○最後以一道奢華的黑松露釜飯作為ending,飯粒中拌入了大量的黑松露,主要是香氣的提供,上面的鮭魚卵醬油漬則是鮮鹹味的來源,最後再豪邁刨上松露絲,松露香氣較為淡雅,不會太過張揚。赤味增湯 ●●●○每次總是要把味噌湯中的日本滑菇撈起,給他一個小特寫,覺得樣貌實在可愛。鹹香暖胃的湯結束,就進入甜點啦!手工胡麻冰淇淋佐沖繩黑糖/玄米茶師傅的冰淇淋也是很有名的,每次都期待能在結尾吃到他純手工製作的冰淇淋, 製作過程也是非常的人工、耗時,裡面沒有加任何的乳化劑,完全使用牛奶、手工去刮,要做的這麼細緻綿密非常不簡單,這次次吃的是胡麻口味,好香濃~配上熱呼呼的玄米茶,整餐就圓滿了。第五次的竜壽司,依然讓我感到心滿意足,同一間餐廳吃很多次,總是會慢慢地沒有驚喜的,但竜壽司每次總是都有幾道出乎意料的菜色,讓人想不斷回訪。還在尋找台北無菜單的壽司店嗎?竜壽司雖然地點離市區遠一些,但絕對不枉此行。 continue reading
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再度來訪竜壽司,替今年做一個最完美的結語,從2019跨至2020新年快樂!第二次造訪依舊是意猶未盡的心情,彷如游走了日本大海再回歸於吧台,接握住從師傅手中遞出的溫暖料理,有堅持、有獨特性融合職人精神的個性,使得無菜單料理Omakase,會是一道接著一道宛如節奏曲般明快且驚喜的感受。▲一入門闆娘親切的引領入座,接著另一組客人也一同入座,竜壽司環境簡約且小巧溫馨的日式風格,加入龍師傅的個性及擺設,便襯拖出那份獨特氣質,光是氛圍就與一般日料不同,喔對了,想來竜壽司用餐也請務必要在三天前預約唷,直接來或是前一天預約想吃也只能說抱歉了,龍師傅的堅持是提供最新鮮的生鮮食材給大家,所以採全預約制唷!▲這位就是「竜壽司•割烹(竜すし)料理長龍師傅」,擁有20年以上日本料理經驗,出身在台灣某米其林餐廳,其堅持生鮮食材都取自於日本進口漁貨,也選用台灣當季肥美生鮮漁貨,等待也期待著今晚Omakase無菜單料理給予味蕾無限感動的想象。▲竜壽司 Omakase 無菜單料理2500,3500,5000,採全預約制(3天前預約),這次選擇3500中間價位Omakase。▲漬物蘿蔔、生薑,爽脆解膩,將味蕾倒帶退回到最初且清新的原點,讓每一道料理都是深刻的美味感動。▲注重每一項細節的職人態度,才能補獲每一位到訪饕客的心,google評論近五星評價正是最公正的反饋,壽司中最重要的配角芥末一點也不馬虎,龍師傅選用來自靜岡縣伊豆半島水耕山葵,香氣濃郁,不刺鼻的溫和嗆感帶著甜味,就算價格是阿里山山葵的兩倍,只要顧客接收那份美味與滿意的感動,一切都是值得的。▲沖繩海藻水雲佐紫蘇梅第一道是清爽且沁涼入喉的開胃前菜,脆滑的水雲帶有紫蘇獨特優雅香氣,梅子酸甜尾韻是喚醒味蕾開胃的前奏曲。▲鹿兒島白魽魚鹿兒島縞鲹俗稱白魽為鲹中之王是相當頂級的食材,肉身是粉嫩瑰麗色,佐伊豆半島水根山葵,獨特柔和的辛辣甘甜刺激著味蕾,淡淡薄口醬油使味道更加濃郁,油脂豐富帶有脆感,久久不散的氣韻非常迷人。▲九州間八魚佐黑松露松露獨特且強烈的氣韻引領著味蕾,向是爬樓梯般向上走了一階又一階的層次,間八魚彈牙濃鮮稠華且細緻柔美帶有筋性的口感,最後以醋飯的酸香畫一個最完美平衡的結語。▲東港白旗魚竜壽司皆使用日本進口漁貨,這是無菜單料理中唯一台灣產漁貨,白旗魚正值豐收產季,此時吃是最絕佳的時機也不容錯過的美味,有半入口即化的輕盈感且細緻柔嫩,香氣濃郁尾韻留有筋脆脆的口感,油脂豐富相當肥美鮮甜。▲北海道秋鮭俄羅斯白鮭在秋冬洄游到北海道被補獲,是非常珍貴的天然野生鮭,相當高級的夢幻逸品,經阿龍師巧手熟成,入口柔嫩,肥美油脂四溢劃開的鮮甜滋味相當清爽。▲愛知縣生鮮明蝦佐馬糞海膽與蝦膏伴在一起入口的瞬間滿是海洋氣息,似是浪花朵朵般不斷衝擊著味蕾,明蝦脂膏濃稠滑嫩的鮮美甘甜帶有彈性,又佐上入口如奶油般化開的馬糞海膽,口腔像是浸泡在海洋之中的美味感動,完全捨不得用熱茶將味蕾的海味給沖淡啊!▲長崎星鰻星鰻細緻的肉質是紮實有彈性且油脂分佈均勻,帶有微小的刺但不扎口是可直接入食,搭配星鰻骨熬製而成的醬汁,淡淡甜味及醋飯酸香的滋味相當高雅。▲鰤魚紫蘇豆腐高貴精緻的金箔碗,一開蓋熱氣撲向臉龐的溫暖畫面,是做成像豆腐造型的鰤魚佐上芥末與日本辣椒絲,軟綿中帶有濃厚的甘甜及彈性,紫蘇獨特優雅的氣質蔓延於口腔中,最後淡淡的嗆辣做了最清爽的結語。▲鹿兒島A5黑毛和牛瑞典雪鹽脆脆的鹹味帶出和牛的鮮甜,稍微炙烤後的焦香氣,是柔嫩緊實且油脂豐沛在嘴裡噴發出相當有野性的牛味,醋飯平衡了整體將和牛狂妄的油脂適時的收斂。▲青森縣生鮮魚翅第一次吃到是從師傅手中接下的魚翅壽司以日本丸山海苔包住,師傅建議我們盡快食用以免香氣跑掉,魚翅滑軟脆口,尾韻是海苔淡淡香氣。▲岡山鰆魚似是雞肉般鮮嫩柔軟的細緻,香氣濃厚在嘴裡滿是油脂及甘甜滋味。▲北海道鮭魚白子烤烏魚子呈上桌是燙口且香氣迷人,先煎香再加上烏魚子將腥味處理掉的繁瑣工序,烏魚子綿密醇厚爆開海之鮮鹹香氣,提升白子鮮嫩細滑的濃稠質地。 ▲日本富山灣野生冰見寒鰤魚日本冬季最頂級的極品美味莫過於鰤魚界中「富山灣冰見寒鰤」,號稱愛馬仕等級是相當珍貴且高級的食材,自然的酸度及豐厚的油脂在喉頭間久久不散,清爽乾淨的口感相當鮮明且細緻濃郁。▲和歌山黑鮪魚腦天取自野生生鮮黑鮪魚頭頂部份的肉,重量僅0.5左右相當珍貴,似豆花一樣滑嫩入口即化的質地,口感軟滑甜香在嘴裡綻放久久不散的濃郁氣韻,是最叫人深刻。▲北海道馬冀海膽如蛋黃般濃郁鮮甜,奶油般入口即化的質地在舌尖盪起驚濤駭浪兇猛無比的海浪,爆炸性的海洋氣息衝擊著味蕾及感官,實在是太享受太美好的感受了。▲北海道馬冀海膽佐瑞典雪鹽與前一道一樣使用北海道海膽,但在調味手法上不同而有不同的感受,一樣是入口即化綿密鮮甜,但多了瑞典雪鹽,使得海味有2.0升級往上累加相乘的濃郁鮮甜,很難用言語來形容這種美味到想拍桌叫好狂鼓掌的感動。▲厚蛋燒我得意的與阿姊分享這是上次來吃到很喜歡的一道,很像長崎蛋糕但完全沒使用到麵粉,僅有土雞蛋、日本山藥及真鯛,再用小火慢煎製成,非常花功夫且磨時間的料理,綿密細緻又溼潤的厚實口感,每一口都是滿滿甜香入心頭的美味,好想再來一塊!▲鹿兒島目光魚深海程度達到600米的小型深海魚,搭配日本醬油味琳醃製而成的一夜干,最後以碳烤方式呈現,烤後魚皮酥脆帶有魚香及脆感越嚼越上癮,魚肉細緻緊實,充滿豐沛油脂香氣,就想點一杯酒小酌一番與這道美味一起乾杯。▲松葉蟹膏赤味噌熱呼呼暖心湯品平復剛剛過於激動高亢的心情,鹹中帶甜淡淡豆香暖意綿延入胃,內有香氣迷人的蝦夷蔥、日本滑菇、生鮮海苔。▲手工黑糖布丁工法相當特別,師傅先蒸完後以冰水冰陣,布丁澎起後帶有氣孔,此時倒入黑糖蜜,讓每一口都是滿滿濃香而甜蜜的滋味,沁涼入喉有著滿溢濃香的雞蛋香氣在口腔中,黑糖甜蜜的詮釋這份完美,完全滿足了甜食胃,也太好吃了啦。▲玄米抹茶到這裡就是Omakase最後一品,今晚一共21道Omakase的震憾感動又讓我對美味印象有了不一樣的感受,L型吧檯前的視覺饗宴有龍師傅巧手演譯的大海料理,也有陸地充滿野味的A5黑毛和牛,這次帶著阿姊來用餐我很驕傲且得意,劃下今日最完美的句點,帶著意猶未盡的心情說再見,並期待著下次造訪。 continue reading
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想不到一年了,很難得有這麼一家日式料理在我們心中如此印象深刻,彷彿走訪了一趟日本,從上到下各種漁貨一次給你大大滿足,去年還挺著大肚子來訪,那時候就說好了,找個時間我們會回來拜訪,就像久而不見的老友,即使多日沒見,那份感動仍舊還在 竜壽司割烹 。想起來也逗趣,六點還沒到我就興奮地在門口等候著,去年的那份悸動,砰然心跳的不停的觸發,我開始期待著阿龍師今天會拿出什麼好戲?咦!好久不見!阿龍師,我揮著手)隨後溫柔漂亮的闆娘引領入座,店內還是那般的熟悉,簡約暖和的日式小店,座位數不多!一定要記得,一切採取預約制。此時此刻阿龍師正在準備今晚的食材、刀具、而我們就像是在搖滾區,等待、期待著,你知道阿龍師就連山葵!都不馬虎,取自靜岡縣伊豆半島 水耕山葵,不嗆辣,十分溫和不刺鼻!說起來我真的很佩服阿龍師,對食材堅持,食材皆取自日本進口,依據季節提供最肥美與新鮮的漁貨,只為看見客人那一絲感動,就連餐具也不馬虎。目前竜壽司的無菜單料理(Omakase)有三種價位:$2500、$3500、$5500!當然價位的不同提供的食材也不同,我們折衷今天選了 $3500 的價位!還是你耶,柚子蘿蔔,吃起來清爽涮嘴!真的很喜歡。才說完!阿龍師緩緩送上今天第一道,我們是時候搭上這趟旅日之旅,準備享受今晚的美味佳餚。竜壽司割烹:(Omakase)前菜 紫蘇梅山藥寒天佐沖繩水雲趣味的前菜,好的開始!以沖繩水雲作為基底,上方的山藥與寒天蹦在一起很特別,口感柔順可口,神來一筆的紫蘇梅讓口感更為繽紛。鹿耳島 白甘魚Hey!你知道白干魚可是竹莢魚最高級品種。有時候透過料理獲取新知,也是一個很特別的趣事!粉嫩細緻的白甘,藉由嘴裡的溫度,油脂緩緩的在口腔遊走,好滿足。北海道 銀鱈來自北海道的特有種,十分珍貴!粉嫩細緻的模樣,帶著豐富的油脂,口感微脆,在心裡留下深刻的印象,只能說在這裡處處是驚奇。東港 白旗魚阿龍師很堅定的說著,今日唯一台灣特有種就是東港白旗魚,嚴選當季新鮮白旗魚,口感纖細,這個季節實屬肥美!長崎 鯖魚紫蘇太卷我在搖滾區看著阿龍師緩緩的將這完美的料理一點一滴拼湊起來。海苔上是那竜壽司引以為傲的醋飯,再將鯖魚一片一片輕巧的撲在上方,每一個動作都足以讓人口水直流,紫蘇葉在這扮演了不可或缺的角色,氣味強烈的鯖魚,與它豐富的油脂配上紫蘇葉、醋飯三者結合再一起,層次豐富的咀嚼感,只能說!每一口都是豐富與滿足的喜悅。Ps.這可是長崎來的鯖魚呢。北海道 生筋子佐最中餅Hi!好久不見生筋子,時隔一年又相遇了。別於去年不同的吃法,取而代之的是最中餅,醋飯、水耕山葵,你可以選擇跟我一樣大口吃下,或是細細品嘗,鹹香的生筋子與醋飯讓我無比陶醉,而繽紛的是最中餅脆口的質地此時此刻,更是神來一筆的趣味。佐賀縣 小肌魚佐奈良西瓜漬握壽司曾經聽過日本料理店的師傅說過,能夠處理小肌魚就代表師傅有他一定的實力與水準。吃過的人才懂!小肌魚有著鹹香的美味,以及頗有嚼勁的身軀,很逗趣、很活潑,這也是我喜歡無菜單的原因之一,你永遠不知道下一道料理是什麼?耶?我滿心期待問著這是什麼?好特別,原來是有著酒粕香氣的醃漬西瓜片,猜想是適度的給予口味上的轉換北海道 花咲蟹日本四大蟹之一的花咲蟹,也是鱈場蟹的近親,肉質更扎實彈牙。讓我感到奢侈的是!晶鑽魚子醬竟然端了出來!邊吃邊笑,師傅真的會把我們胃口養壞(笑取自本土宜蘭蛋黃製成的蛋鬆、法國的晶鑽魚子醬,還有主角的花咲蟹,小小一口在嘴裡的味蕾滿是驚奇,真的只能說!讚,我想不到還有什麼形容詞了。北海道 野生天上鰤北海道天上鰤的野生鰤魚,秋冬正是最美好的時節。鰤魚口感比較油,含有大量油脂,經由嘴裡的溫度緩慢的融解,那油脂的芬芳,緩緩的、慢慢的在嘴裡釋放,不需太多點綴,只需細細享受、品嘗,天上鰤所帶來的美好。你看!金字標記,證明血統純正(笑!松葉蟹膏茶碗蒸是滿足、是喜悅、無法用言語來表示的悸動。滑嫩的蛋香,松葉蟹膏的鮮甜滋味,我很難很難去說這風味的展現是如此的曼妙,彷彿在嘴裡跳華爾滋的那樣浪漫,香氣十足的蟹膏、柔順的蛋體、雙重滋味一次滿足你我的心!才一下子就把裡面吃乾抹淨。北海道 水章魚全世界最大的章魚!水章魚來自北海道的「留萌市」。很費時費工的水章魚,歷經兩小時的滷製,還得經過一夜的靜置,而我癡癡看著師傅一片一片的切下,這完美的成果,眼前的水章魚身段已呈現柔軟的質地,鹹香可口的風味,口感真的很棒!北海道 甜蝦我還記得,才剛坐下來師傅就在處理甜蝦了,他說!等等你鐵定會愛上!時間到了!是時候了!真的很蝦!非常蝦(笑,蝦膏融入蝦體,灑上自製的甜蝦鹽,吃進嘴裡滿是馥郁的甜蝦風味。島根縣 鰆魚稻草煙燻握壽司阿龍師:吃吃看,很特別。哇!才送進嘴中,沒有任何的咀嚼,那強烈的煙燻香氣正不停的釋放出來,也難怪師傅說到,先喝杯茶清口先。鰆魚的肉質很細緻,藉由稻草煙燻把整體提升了一個檔次,這算是今晚讓我倆感到訝異的餐點,每次來訪都有不同的感受,我還記得去年是將烏魚子撲在鰆魚上炙烤,真的是好讓人驚訝!和歌山 黑鮪魚腦天來!黑鮪魚頭頂的肉,一隻黑鮪魚僅能取出不到三公斤的肉,阿龍師說著!這很珍貴!就一口吃吧!你才能完全的享受與包覆那滋味,鮮與美一瞬間在嘴裡乍現的完美感受,興奮的說不出話來。北海道 無添加馬糞海膽有吃過海膽蓋飯嗎?來款迷你版的吧!嚴選北海道 無添加海膽!何謂無添加?仔細的聽阿龍師上了一堂課,海膽其實從海水離開取出,就會融化,導致許多店家使用「明礬」作為保存劑,以防止海膽溶化,更因此還會多了一股澀味。興奮的將其開蓋,白昆布絲點綴,拿起筷子迅速的挖起,鮮甜、柔軟、香氣十足的甘甜味,真的是厲害!猶如悠游在大海中。北海道 野生鰤魚血合吃料理長知識時間:血合肉是靠近魚骨周圍的肉,顏色較暗,鮮度不易保持,建議吃熟食哦!耶?我看阿龍師點開火爐,原來是要用烤的!天上鰤血合與天上鰤兩者一次滿足!血合吃起來魚味會稍微在濃烈一些,因此選用烤的方式來呈現,建議可以先試試看原味,也可以夾著一旁的蘿蔔泥,讓我想不到原來用煎的方式也是這麼美味,這時候手邊應該來一杯啤酒那就更美好了。厚蛋燒漸漸尾聲了,厚蛋燒得上桌也提醒了今日的 Show 已經告一段落,扎實的主體,如蛋糕般的濃密搭著柔潤的蛋香,藏匿著些許魚氣,原來有真鯛的元素在裏頭!山椒赤味噌暖心又暖胃的味噌湯,伴隨著山椒的辛香,總是那麼特別,到這裡,也準備該說再見了。黑松露冰淇淋、玄米抹茶難忘的黑松露冰淇淋,細碎的松露碎末,好讓人眷戀,氣味緩緩飄在空中,嘴裡無處不是優雅的松露香,很可惜不是自助式(喂!去年受邀來訪,說好了肚子裡的小孩蹦出來一定會找時間回來相聚,這次的來訪,就像是許久未見的老友般,談笑風生之餘,還享受阿龍師那精湛的技藝,以及對食材的堅持,從北海道一路吃到鹿兒島,遊歷了一圈日本,看了一下手錶,不知不覺兩個半小時過去了,我想這就是無菜單最迷人的地方,許多驚奇、還可以順便長知識,透過師傅溫暖的巧手,一點一滴將他手中的溫度呈現給你。 continue reading
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竜壽司•割烹(竜すし)babe多數品嚐無菜單日式料理都在台北市區這回來到這陣子常常出沒的美食中和集散地中和中山路用餐日本料理的最佳座位當然是吧台區可以看到新鮮的全日本進口海鮮與師傅精湛的好手藝日本料理經驗長達16年、擁有多家知名無菜單日料的經歷對於食材與烹調方式龜毛而講究、babe個人給上極高的評價採全預約制、禁攜帶孩童很特別(12歲以下)可能不適合太多生食,一方面可以讓用餐的環境更佳寧靜除了商業午餐~提供2000、2500、3000(甚至無上限都可以)每一個動作都是精準而俐落兩款漬物、柚子大根與嫩薑、嚴選阿里山新鮮山葵握壽司的米飯使用量不多(日本越光米)、快速的捏好成形幾乎所有料理都先調味過再送至客人的前方自釀的薄鹽醬油與山葵使用的頻度不高第一道開胃的器皿很美沖繩海藻,水雲醋凍,柚子醋,台灣活鮑魚醋凍與海藻滑口的口感與爽脆無比的新鮮鮑魚每一口都有著海的風味 嚴選九州真鯛(品嚐方式是從左到右)左手邊的自家熬煮魚骨高湯凍搭配新鮮鯛魚(融合高湯濃縮的鮮魚風味)冰涼品嚐相當有分子料理的概念右手邊使用雕魚內臟與九州真鯛一起搭配、內臟獨有的苦甘味增添生魚片的層次油脂細緻的鹿兒島白甘魚軟嫩細膩中帶有白皮魚的滋味、適合搭配芥末與薄鹽醬油一起入口北海道鮫鰈上頭以肝臟與魚油做的sauce口感厚實帶點Q勁、品嚐後可以搭配嫩薑清爽味蕾北海道八角魚炙燒炙燒的油脂逼出香味迷人、搭配上自製的紫蘇醬油魚肉口感彈牙緊實、咀嚼在口中餘味是淡淡的紫蘇葉香氣日本九州尖梭魚、刀刃劃開一條條的紋路、炙燒後撒上日本櫻花鹽入口即化的細膩與油脂的香甜感受搭配手握越光米醋飯一口品嚐最滿足嚴選北海道安康魚肝搭配辛辣感的蘿蔔泥、以嗆味強烈對比魚肝的軟綿細膩罕見的日本銀鱈上頭的鵝黃色粉末為日本進口醬油粉魚肉厚切超過癮、將由粉獨特的微辛口讓Q中帶脆的銀鱈記憶點相當深刻首度品嚐乾爽吃法的握壽司,增添了魚肉本身的口感風味碩大肥美的北海道干貝、表面炙燒後油脂逼出大有學問的使用現切松露搭配爽脆的海苔片不溶你手的一口咬下、干貝的鮮美湯汁與奢華的松露完美融合生筋子為自家日本醬油酒釀而成如珍珠般耀眼飽滿的魚卵與些許的醋飯均勻攪拌後以小湯匙送入口中、感受每一顆魚卵再口中炸開的幸福滋味 3-6月產季富山的螢烏賊使用柚子味增的調味、上頭使用北海道昆布點綴貼心地處理掉內臟與眼珠、品嚐起來好優雅味增鹹度恰好、與冰涼的銀烏賊品嚐起來相當match日本富山縣 寒鰤魚、為等級最高的日本野生魚種媲美台灣黑鮪魚的油脂肥美、師傅熟成後風味更醇濃搭配些許的醋飯是極致的奢侈享受嚴選北海道海膽 無藥水味搭配磯雪昆布(昆布帶有一絲淡淡的甜味)水嫩的海膽與一些醋飯、磯雪昆布包裹住第一品嘗到帶有鮮味而甜美的海膽吃法 鹿兒島A5老饕牛肉、炙燒的油花炫耀奪目搭配一點山葵讓油花的豐富更耐人尋味 費工之最的厚蛋燒品嚐起來有著長崎蜂蜜蛋糕的蛋香與甜味最神奇的是添加日本真鯛與山藥、嚴選無腥味的土雞蛋兩小時製作,榮獲本日前三名最愛煮物也讓人相當驚豔銀鱈下巴跟頭用紫蘇醬油煮,帶鱗片卻能輕鬆啃魚骨油脂豐厚與醬油的結合意外的鹹度恰好還有甘甜感不輸給烤魚的美味~甚至好吃到可以搭配一碗越光米飯 一個令人魂飛夢牽的烤土司!!大有學問的使用和牛牛油、吐司本質當然是奶香十足上頭奢華的大方鋪上魚子醬這等美味的烤土司~給我來上20片也可以輕鬆解決尖梭魚下巴熬清湯、一點點海藻的風味清爽鮮美的魚湯沒有腥味鹹度也不多、剛好可以暖胃日本玄米抹茶搭配自製的柚子冰淇淋完美的為本日無菜單料理畫上優雅的句點今天的套餐是2500元從前菜到生魚片、握壽司、煮物、炙燒的握壽司babe相當喜歡手工費時的厚蛋燒與魚子醬吐司也讓人口齒留香享受真正好手藝與新鮮日本海鮮的日式料理推薦一定要預約、預約時可以告知哪一類食材不吃另外是開瓶費、第一瓶不計價、之後才會酌收費用中和第一間好吃的無菜單日料竜壽司•割烹(竜すし) continue reading
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