【台北信義】升級紅茶乳鴿、絕美九宮格涼菜！細品24味型優雅變化川雅秋冬高空玩味官府川菜

坐落於台北信義區高樓的精緻川菜料理餐廳─川雅，其所詮釋的現代官府川菜，以技法精巧、形式多變，與對「時間」的深刻回應，於傳統中找尋新的節奏感。在今年秋冬季由主廚王國政領軍，從川菜二十四味型中提煉節奏感，讓酸、麻、鮮、香、醇、甘依序展開，如同章回小說般層層遞進，有轉場、有留白，也有餘韻，精心推出全新菜單，包括升級招牌餐點「乳鴿」，以更加費時費力的手法，讓饕客吃到更加令人驚豔的脆皮香嫩；也有絕美造型的川雅招牌「涼菜九宮格」，以九種涼菜鋪展出麻與辣、酸與鮮、濃與淡的節奏變化，精緻詮釋「二十四味型」的川味前奏。

川雅座落於微風南山46樓，俯瞰台北101與城市天際線，日夜風景交錯。如同菜品層次鋪陳，從遼闊視野延伸至舌尖滋味，帶來一場視覺與味覺交織的感官旅程。(圖/川雅)

跳脫傳統「大紅大辣」印象，川雅以米色、灰與低飽和橘為主調，營造溫潤雅緻氛圍，重新詮釋辣椒的深度與溫度。川雅的「辣」，不喧嘩、不張揚，如空間般內斂沉穩，從香、麻、辣層層遞進，展現一股優雅而細膩的力道。(圖/川雅)

全新秋冬菜單從開場迎賓小品「朝擺」，到壓軸的「麻婆豆腐冰淇淋」，每道菜不僅是味覺體驗，更像是一個節氣片刻的定格，初秋的清脆、深秋的溫潤、入冬前的厚重與暖香，都藏於料理的轉折之中。以四川方言的席前小食命名的「朝擺」，以「時令生果・琥珀核桃・脆皮花生」組合形式上桌，有著甜的清醒、香的溫潤、麻的辛辣三味並列的特色，打開饕客的味蕾。

源自四川的「朝擺」，原為席前迎賓之儀。主廚王國政延續此傳統，轉化為一道富含儀式感的開場。「時令生果」是精選當季水果，清爽脆甜，入口即醒；「琥珀核桃」以麥芽糖翻炒，裹糖後撒上芝麻，酥脆中透出果仁的溫潤；而「脆皮花生」最具性格，嚴選雲林小農花生，多次裹粉酥炸，再拌以花椒、五香與辣椒粉，酥殼輕響之際，辛香層層綻放。

在川菜中，泡菜不僅是家常滋味，更是川人餐桌上一道「未食先動心」的風味序章。主廚王國政以短時醃製的「跳水泡菜」為靈感，轉化為一道自製「手藏泡菜」。首款為甜酸回甘的糖醋與陳皮味型，選用大黃瓜、佛手瓜與萵筍為基底，調以糖與醋，佐以陳皮帶出柑橘果香，清新爽口；第二款為酸香爽脆的泡椒味型，風格近似四川家常「熊貓泡菜」，以黃甜椒、玉米筍、胡蘿蔔與小黃瓜組合，色澤繽紛；第三款構築層層辛香，選以白玉木耳與小川耳，搭配八角、山奈、紅花椒與草果，辛香沉穩；最後一味為酸辣味型，選用冬瓜球醃入特調黃辣椒，再添百香果增添果香，清脆鮮甜中，尾韻輕辣，是餘味的一記記號。

「手藏泡菜」

接著登場的是川雅的招牌「涼菜九宮格」，有著絕美的造型，以九種涼菜鋪展出麻與辣、酸與鮮、濃與淡的節奏變化，層層遞進、起伏有致，也為王師傅詮釋「二十四味型」的川味前奏。其中一建議順序開始的「茉莉花燒汁圓鱈」呼應煙香味型，以川式醃漬海味為基礎，圓鱈裹漿酥炸，佐茉莉花香的照燒風味醬，綴以春捲皮脆片；「泡椒豬耳」呼應泡椒味型，豬耳蒸熟後切片堆疊捲起，浸入泡椒滷水一晚，略帶發酵香，酸辣氣息在舌尖蔓延。

「涼菜九宮格」

接著登場的「刀口辣椒雞」呼應紅油味型，雞丁以小火油泡至嫩，拌上主廚自製紅油，亮點在於沾佐的刀口辣椒所帶出的層次辣香，此調味是川菜中最具代表性的調味之一，以二荊條、剝皮辣椒與紅花椒慢炒後手工剁碎，香氣厚實、辣感沉穩，尾韻帶椒麻而不燥；而「胡麻秋葵」呼應麻醬味型，承襲北方麻醬手法，特別加入花生醬增添厚度與香氣，以傳統三七比例調製醬汁，鹹香中帶滑潤，澆淋於秋葵之上，口感清爽、尾韻微甜。

「紅油九孔鮑魚」

讓人驚艷師傅手法之純熟的「燈影苕片」呼應紅油味型，借鑑燈影牛肉的刀工技法，選用有「黃金地瓜」之稱的台農57號地瓜，刨成極薄片後以小火慢炸，再拌入特製紅油，香脆中帶自然甘甜，辣味則含蓄綿延；「紅油九孔鮑魚」呼應紅油味型，鮑魚以清湯滷製入味，淋上特製油辣子，麻辣中帶層次，此款紅油採用不同於「刀口辣椒雞」的基底，特別能襯出鮑魚的鮮甜與海味；而「黃金燒椒皮蛋」呼應燒椒味型，將青辣椒乾燒，炙烤出自然焦香後剁碎，與蒜蓉、醋等調料拌勻，淋於皮蛋上，炙燒香氣撲鼻，辣感鮮明。

「清湯蟹肉獅子頭」

川菜精隨的湯品則以頭湯「清湯蟹肉獅子頭」打頭陣，取法揚州經典「葵花斬肉」與川菜傳統「苕菜獅子頭」，主廚揉合豬五花、雞腿肉、蝦仁、香菇與鮮筍細工搗泥，反覆摔打至具彈性與黏性，再拌入藍花蟹肉蒸熟定型，入口柔韌、鬆而不散。獅子頭與清湯共煨，湯底以老母雞、金華火腿、豬骨慢燉八小時，再三次以鴨蓉、豬蓉、雞蓉掃湯澄清，保留濃郁滋味之餘，湯色清亮透白，湯香撫舌，肉香回繞，喝上一口便回神。

「舞鶴紅茶乳鴿」

讓人引頸期盼招牌柱菜「舞鶴紅茶乳鴿」，不受在傳統川菜筵席的「四柱」架構中限制，以乳鴿入菜，嚴選來自屏東、養殖僅二十二天的初生乳鴿，體型輕巧、骨細肉嫩。製作前先將乳鴿浸入以花蓮舞鶴紅茶為基底，融合香料與水果調製的白滷水中一夜入味，滷後燙皮、刷醋水、風乾兩小時，再於表皮反覆刷上三層自製脆皮糊，最後以小火慢炸至皮薄如瓷、酥脆如響。上桌前輕噴舞鶴紅茶茶油，茶香微微散開，入口再佐以炸過的紅茶葉，蜜香與果香交織，與鴿肉的鮮、皮脂的酥、茶氣的清雅彼此襯映，餘香不絕。

「魚香網油龍蝦海鮮卷」

香味四溢的柱菜「魚香網油龍蝦海鮮卷」將自選大紅椒醃漬兩月成泡椒，再與鯽魚、薑蒜、米漿一同炒香，讓香氣、辣、酸、甜、鹹逐層綻放。特選龍蝦拌入荸薺、筍粒與小韭菜提鮮增脆，外層裹豬網油酥炸後，再撒上自製漿糊進行第二次酥炸，層層封鎖住食材鮮甜，底部鋪以窩筍與木耳絲，一口咬下，外酥內嫩，魚香風味隨之迸發，蒜香、醋韻與辣意接連而來，這道熟悉的風味，因地域與演繹而更新，魚香之最，喚醒味蕾，也重寫了「魚香」的印象。

「藿香黃花魚」

「豆酥神仙鴨」醬料設計亦是亮點，快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上的芋泥醬則如味覺的緩衝，讓辛香更顯和諧、甘甜更為突出，是一道從經典中衍生、再轉變而成的現代川菜菜餚。

柱菜「藿香黃花魚」是主廚延續傳統的藿香黃花魚經典之作，換上更細緻的展現，選用肉質細嫩的黃花魚，以低溫慢煮保留鮮甜，以大葉、紫蘇、薄荷與茱萸提煉藿香氣韻，並加入花椒製成帶有海味的醬汁，綴以自製辣椒油、木薑子油與茱萸油提香，入口時，藿香先至，魚肉鮮香隨之而來，香而不膩，清而有致。柱菜「豆酥神仙鴨」將粵菜「江南百花雞」、川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素三種概念融合在一道菜中，轉化為屬於川雅的豆酥神仙鴨。選用櫻桃鴨腿，以香料醃製後旱蒸軟化肉質，再定型切塊，保留鴨肉的油香，而鴨腿肉下方，是用龍膽石斑與墨魚打漿，加入香菜梗製成的海鮮漿體，兼具Q彈與鮮味，透過刷脆皮水酥炸至外酥內嫩，打造一道雙層主體。

中點「手工葉兒粑」串聯筵席中的留白設計。葉兒粑是四川常見的傳統點心，外皮以糯米粉製成，柔韌滑糯，內餡將宜賓芽菜、泡椒、蝦米、豬肉末、香菇等炒製餡料，帶有鹹香、微辣與回甘，包入手工糯米皮後，以竹葉襯底蒸製，葉香滲入，餡香飽滿，米香細膩，入口柔軟不膩，恰到好處地銜接下一道菜的節奏。

為了重現正統川味的精神脈絡，王國政主廚親赴四川，向松雲派張元富師傅學習經典菜式「元富魚翅羹」後，在精心以「酸湯蟹肉泡脆米」形式要上餐桌，他以自製泡菜、番茄與豆瓣炒香後注入豬骨高湯，煮成酸鮮澄亮的川味酸湯，搭配鮑魚、蟹肉、貢菜與草菇等豐富配料，並附上蒸煮後炸至金黃的脆米，入口軟潤酥香，湯韻綿延，是王師傅將師徒記憶轉化為當代新作的精彩詮釋。

川雅主廚王國政擁有逾30年中菜資歷，專精粵菜與川菜。16歲起於知名港式酒樓大三元展開廚藝生涯，歷經新同樂、葡苑等粵菜名店歷練，熟稔上什、砧板、爐頭、水抬等各項工序，奠定深厚的廚藝之旅。曾任W飯店紫艷中餐廳行政主廚，亦參與嘉林餐旅集團旗下「捌伍添第 85TD」的籌備與廚務營運。