質感豐腴的無菜單料亭 隱藏版餘韻美味繚繞不絕 | 余韻
2019-07-08

無菜單料理的法文carte blanche,意指「空白菜單」;在日料無菜單經營模式中,最高的烹飪水準則是料理長的基本功鑑別,以料理長對時令季節、各式食材的熟稔經驗鋪陳,透過意念傳達所創作出流暢而平衡的美食饗宴

 

▲高檔精緻的日料餐廳,通常外觀低調,沒有張牙舞爪的招牌,《余韻》雖然處於熱鬧的東區又鄰近微風貴婦百貨,仍低調的藏於靜巷中,且只接受預約客 


談到無菜單料理,藏身於東區巷弄中的
《余韻》,一直是日料老饕們讚不絕口,卻也不輕易透露的隱藏版日本料理店。而擅長空白菜單的《余韻》料理長,經年累月從季節性食材中挑出最美味的創意搭配,所設計出「無菜單」的菜單料理,便是讓絡繹上門的老饕們,感到安逸自在、隨性享受味蕾之旅的靈魂人物

 

▲桌席間有竹簾相隔,讓用餐的心情更放鬆、無拘束 


從幽靜的巷弄踏入店中,內斂沉穩的濃濃日本風格映入眼前,
舒適的陳設與悠然的燈光,讓人缷下對於「無菜單」的未知恐懼。而桌席間以竹簾稍作隔閡,營造出具有隱密性的用餐氛圍,令人備感心安。

 

▲板前能近距離欣賞料理長的精湛手藝,也能隨時發問吸收知識,是老饕們的熱門座 


在門口一眼便能望見
壽司吧檯。日本的高級壽司鋪都設有壽司吧檯,不單單能欣賞板前師傅的精湛手藝,吧檯內的師傅也能隨時留意客人盤中的食物與用餐情形,隨時彈性的調整餐點,仰賴的亦是板前師傅的臨場工夫與料理專業,這板前也是老饕們的首選座席

 

▲以日式團扇作為店內「菜單」,頗有玩興趣味 


看似平常的日式團扇,發揮創意的充作店內「菜單介紹」,讓人為之有趣的會心一笑。充滿創意與神秘的無菜單料理,以
當令的季節食材為發揮核心;食材運用的廣闊度及深度,便是以價位作為區隔。饕客們依照個人需求選擇套餐價位,除了相異的食材不同,整體套餐皆是料理長所精心設計的一切,保持著一致的料理水準

 

▲入座後由桌邊侍者斟上一杯熱麥茶,在餐間飲用麥茶,能將每道料理之間的味蕾歸於平衡,由細節中感受到料理職人對於餐點的用心

 

▲季節性招待以脆桃醃汁所製作的醋飲,冰鎮後酸酸甜甜很是開胃

 

▲以醋漬呈現的開胃小品,有白蘿蔔、佛手瓜及當令脆桃,脆桃可以續盤實在太令人激賞了 


漬物作為餐間點綴,已是日本料理必要的美味附餐,更是日本獨有的漬物文化。以清爽「醋漬」手法呈現的小品,除了白蘿蔔、佛手瓜以外,比較特別的是熟成期落在每年5-8月的脆桃。口感清脆的脆桃,隱藏在醋漬底下,咀嚼時不時溢出一股甘甜與清新果香,極為討喜的口感不僅開胃也是餐間的解膩支柱。

 

▲細膩而體貼的桌邊服務,侍者會將每道料理置於餐托中,並隨時注意用餐速度。餐點節奏與氛圍抓得合宜,不會讓人覺得干擾,也不會疏於服務

 

▲冰鎮過的北寄貝唇與台灣軟絲是前菜的主角,配上酸酸的醬汁口感鮮明、層次豐富,清爽又開胃 


品嚐美食之前,要有一道
開胃前菜作為敲門石,把味蕾打開才能擁抱接下來的每道料理。季節海鮮前菜,以多層次的豐富口感為老饕的唇齒暖場。將日本水雲的清脆、北寄貝唇Q韌與台灣軟絲的鮮甜充份結合,冰涼、酸甜的交纏於口腔中,搭配蘆筍、牛蕃茄、花椰菜或彩色甜椒這些季節性時蔬,鮮明而豐沛的口感,為舌尖饗宴創作出完美序曲。



▲日本料理中用眼睛吃美食也是很重要的環節,盤飾以季節性漁獲搭配夏日清荷花瓣,心中頓時揚起一陣芬芳花香 


由季節性前菜
喚醒味蕾後,便歡欣鼓舞地迎來第一道冷盤料理刺身盛合。一般而言坐在板前,則能由板前師傅依序將刺身呈上。而桌席區的刺身則是以「盛合」的方式呈現。盤飾則是美食的第二件衣裳,季節性食材佐上應景荷花瓣,眼睛吃得一陣清新涼爽。

 

▲刺身盛合由左依序為北寄貝、馬糞海膽、馬鞭魚、水章魚佐日本鹽漬梅及北海道干貝 


秉持著不打亂味蕾的順序,舌尖最先品嚐的是長相奇特,被日本人歸類為高級食材的
馬鞭魚。佐上些許山葵送入口中,略有韌性的嚼勁交織細膩的肉質,不時溢出的甘美喉韻,出人意料的細緻美好。接著是切成格狀的北海道干貝,那是意料中的Q彈滑嫩,還有飽滿的鮮甜滋味。
 


汆燙過的
水章魚佐上日本鹽漬梅一併入口,水份含量極高的水章魚,口感滑嫩、滋味濃郁,搭配鹽漬梅的獨特香氣,在口腔中發散獨有的醇厚食感。將金桔淋在北寄貝上,入口前的撲鼻香氣,巧妙的將Q彈而鮮甜的北寄貝帶出迷人的海洋氣息,甘甜滑爽的口感令人驚艷。最後將味道濃醇的北海道馬糞海膽置於口中,感受入口即化的綿密口感在舌尖上迂緩綻放,為這一道刺身盛合畫下一道溫潤雅緻的休止符。

 

▲裏在荷葉上的第二道刺身盛合,由左依序為日本金目鯛、日本白甘佐法國芥末籽、黑鮪魚大腹佐黑七味粉、日本真鯛、台灣白帶魚佐特製柚子味噌、台灣紅喉佐醃漬蒜片 


緊接著以荷葉包裏的
第二道刺身盛合,一上桌便吸引了所有目光。除了嬌貴金身的黑鮪魚大腹,還有那無法被忽視的「白肉Toro野生紅喉,老饕們更譽紅喉為「海中極品」!擁有厚實皮下脂肪的紅喉,充滿彈性、細膩而綿密的肉質,咀嚼時口感緊實鮮甜,鼻息間隱約透出陣陣誘人香氣,搭配以醬油醃漬的蒜片,質感層次愈顯甘芳

 

▲兩片厚造的台灣白帶魚,其一佐上料理長特製柚子味噌,擁有兩種味蕾體驗


然而其中有一位在眾人印象中,總自帶腥味陰影的
台灣白帶魚,在摒息入口後白帶魚自此得到平反。非但沒有驚恐萬分的魚腥味,反而呈上淡雅宜人的魚鮮縈繞喉舌,咀嚼微微火炙的銀膜時,則增添幾分油脂香氣;佐上柚子味噌的白帶魚,為恬淡的味蕾更添一抹柚香在口中化散,調味圓熟細緻
 


靜靜佇立於白帶魚旁,顏色柔嫩的
日本真鯛,經過汆燙冰鎮的外皮擁著肉身一併入口,不僅口感彈牙,在嘴裡散發獨特的油脂清香更令人沉醉。而色澤鮮紅、光澤奪目的日本金目鯛,油脂較紅喉來得少,纖細的肉質肥腴細緻,清甜淡雅的口感餘韻顯得悠長

 

▲兩片薄造的日本白甘,其中一片特別搭配法國芥末籽醬,獨到的組合令人垂涎 


每年五月到九月是
日本白甘的盛產期,鮮美的油脂與脆嫩的質地,在口中層次鮮明、喉韻甘美流溢。另外搭配芥末籽醬入口,細膩的層次延遞,著實驚豔感嘆著這般絕美搭配,不怪日本人將白甘稱作「魚界貴公子」。



▲黑鮪魚大腹是老饕們一生追逐的夢幻逸品,鮮甜高雅的油脂香氣,入口即化的綿密一試成癮 


黑鮪魚大腹留作壓軸出場,為這份荷葉刺身盛合畫下完美句點,絕對是最令老饕們情緒激昂的決定。大腹肉是接近頭部的前方腹部肉,色澤偏白。將裏著黑七味粉的大腹肉置於舌腹,濃醇的脂肪精華隨即化散,豐腴纖滑的油脂甘甜覆滿口腔,而高雅芳香的黑七味粉,深培的山椒則為油脂帶來恰如其分的絕妙滋味

 

▲告別了腴潤刺身,比肩而來的再見面已是若狹燒紅喉,依身傍著乾煎爽脆的蓮藕、甘甜味美的玉米筍及爽口細緻的雲林櫛瓜 


相傳王公貴族、諸侯將軍們數百年來趨之若鶩的
若狹燒,為關西若狹地區源起的一種料理手法,專門用來烹調鱗片柔軟的高級魚種,又稱作「立鱗燒」。將野生紅喉連同鱗片浸泡在以醬油、味淋、清酒製作的醬汁中醃漬入味,再以強火烤製而成,這費時費工的細緻,完整呈現在光澤油亮、清香雅逸的紅喉身上。連皮帶肉的口感,緊實的肉質絲毫感覺不出魚鱗的存在,淡雅的醬香襯出紅喉本身的清甜,再佐上鬆綿大根泥,層次多樣而滋味傾心。

 

▲穿插席間的握壽司,各依海鮮種類搭配醋飯口味,自成一格的令人驚呼連連。由左依序為日本小鰶魚佐特製薑泥白昆布、黑鮪魚中腹、台灣中卷佐新鮮柚子皮 


即便眾人皆知正確的握壽司吃法,仍需再次強調不要把醋飯直接沾裏醬油!這實在非常重要,尤其是這
用心淋漓的精美醋飯。在握壽司上已有料理長的精心配佐、包裏山葵與簡單調味,老饕們熟練的將呈上的握壽司,完美的一口一貫滿足口腹

 

▲煮得恰到好處且粒粒分明的醋飯,雖然被筷子硬生夾起,卻不會鬆散分家!憑藉的全是神乎其技的師傅握功手藝 


質地Q彈滑嫩風味清甜的
台灣中卷,搭配手勁力道捏得恰如其分、呈現灰黑色的墨魚汁醋飯,兩相對照互不搶味,柔和的層次滋味尤其出色

 

▲江戶時代發展出酒粕釀醋的技術,就是所謂的酒粕醋,也因為酒粕醋是紅醋,所以米粒顏色呈現浪漫的淡粉色極為討喜 


被日本壽司之神小野二郎譽為「
心目中的握壽司天王」的小鰶魚,又稱作小肌。小鰶魚的食感仰賴料理長的處理工夫,依照每條鰶魚油脂多寡,斟酌鹽和醋的配搭份量。巧妙醃製的小鰶魚彈滑感已在唇齒間驚艷,連同酒粕醋飯咀嚼的柔脆Q彈鋪陳合宜,吃得意足心滿。
 


黑鮪魚大腹的鮮嫩旨香仍在肝腸中迴旋,此刻面對來勢洶洶的
黑鮪魚中腹握壽司,心中不免得一陣疑問「都吃過黑鮪魚大腹了,怎麼回得去中腹呢?」帶著疑惑還是一口一貫的完美入口,猶帶口感的軟嫩綿密與凝脂香氣,一時之間與酒粕醋飯完美交纏,穠纖合度鮮美甘芳,不由得真心佩服起食感流暢的精準見地。

 

▲燒物是以西京燒料理手法的鵪鶉,佐上本地有機彩色胡蘿蔔,配搭的胡蘿蔔葉纖維感十足,配上肉質細膩的鵪鶉,對比層次豐腴 


懷石料理中有道「
西京燒」的料理手法,以低鹽帶甜而色淡的白味噌醃製的火烤料理。相傳起源於千年以前的京都,逐漸發展為宮廷料理。本身不帶腥味、質地纖細的台東鵪鶉,被溫和柔滑的白味噌緊裏著,優雅的甘甜風味在舌尖綻放,再將野生胡蘿蔔層遞入口,清甜與濃郁的味蕾感受頓時雅逸而平衡別緻

 

▲揚物將日本河豚白子以天麩羅的手法呈現,配佐金時地瓜、香菇,並以乾燥的芋片、紫地瓜片、金時地瓜片裝飾,一旁調味品為萊姆餃與紫蘇海鹽 


中國宋代將
河豚白子美譽為「西施乳」,老饕詞人蘇東坡在嚐過白子之後,感性的稱白子美味「也值一死」。衣揚則是將食材以天麩羅麵衣包裏起來,炸到八成熟左右起鍋,利用餘溫將食材「蒸熟」,裏付的麵衣將食材風味緊緊密封
 


將薄脆麵衣一口咬下,質地細膩的白子滑入口中,
濃醇豐厚的奶油香氣在口中融化,香氣從味蕾舌尖蔓延到鼻腔末梢。將濃郁的白子搭上萊姆的清香,野性韻味更為圓融平衡,若非重度迷戀白子的饕客,建議兩相搭配品嚐,方能感受老饕悠悠忘返的人間美味

 

▲新鮮現殺的本地白鰻,就是深受日本饕客喜愛的日本鰻,搭佐的季節性清甜脆爽綠竹筍及晚香玉筍,滋味甘美清甜 


炙燒
白鰻的火候控制得宜,外皮酥脆覆滿油脂的光亮。咬下清脆爽口的外皮,青實山椒的香氣溢滿鼻息,結實而柔嫩的咀嚼口感,有別於蒲燒風味的質地,適材適性的烘托運用,令人印象深刻。

 

▲綜合散壽司加入核桃木煙薰,將碗蓋打開的同時,濃濃的煙薰味撲鼻而來非常有趣

▲《余韻》招牌綜合散壽司,採當天新鮮漁獲,搭配日本酒粕醋飯,佐黑鮪魚泥、鮭魚卵,再灑上天麩羅麵衣增加口感,最後再加上現磨山葵豐富味蕾滋味,特別以核桃木煙薰提味,味蕾在這得到無比滿足歡悅

 

▲將當日新鮮漁獲添入二種白味噌,細火慢熬而成的鮮魚味噌湯,細膩清甜的口感,暖心暖胃備感滿足

 

▲由師傅手工製作的甜點。將愛文芒果製成冰沙滿足味蕾,搭佐同為手工製作的晶透寒天凍。寒天凍漾著濃濃荔枝香氣,並添入荔枝果肉增加味蕾層次與口感,甜而不膩的為這美食饗宴畫下完美句點

 

 

日本料理講究季節變化,不僅僅是食物最好的季節,盤飾也有季節更迭。在《余韻》能感受食物本身的魅力,以及料理長用心捕捉的旬之美味。空白菜單的美食解放,即是透過掌廚者的意念,將食物的本味與創意揉合,以廣闊而細膩的形式呈現。《余韻》食材的挑選與處理手法皆為上乘,獨到見地的配搭創意同樣讓人印象深刻。整個餐期緊湊而流暢,將無菜單料理詮釋的盡善盡美,豐腴而雅緻的舌尖體驗飽滿合度,身軀與心靈在此同時得到飽足和療癒

 

〈套餐資訊〉

本次介紹為每位4600+10%服務費的無菜單料理

**所有食材皆為當令季節性搭配

 

【餐廳資訊】

🍴 余韻日本料理

台北市松山區八德路二段366491

02-2740-1088

營業時間

星期一  12:00 - 14:30   18:00 - 22:00 

星期二 公休

星期三至日  12:00 - 14:30 18:00 - 22:00

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