老饕懂吃藏私款》老師傅的老油秘製麻辣湯 | 台灣唯一承襲傳統重油鮮香的正宗麻辣九宮格.東華川府重慶老火鍋
2020-02-01

台灣人愛吃火鍋,尤其是麻辣鍋更是街頭巷口隨處都有。一年四季不分季節都能吃的麻辣鍋,在老饕們的口袋裡,則握著一個深藏不露的秘密!有別於一般台式麻辣鍋,識貨老饕吃的是道地的四川味兒~




這充滿濃濃中國味的東華川府,便是識貨老饕不願意分享的藏私老火湯!這次就來完整介紹在台灣唯一的道地四川滋味(笑)若不是廚房的廚師,都要到重慶密集受訓1-2年,並擁有20年左右的飯店主廚廚藝經驗,如何能打動饕客挑剔的味蕾,成為正宗老火湯的私房秘密呢!




推開中國風的大門,映入眼簾的是宮廷般的陳設與中國窗花,然而令人感到心安的是每桌都有包廂式的空間,舒服與隱私巧妙兼具。從踏入門口開始,就不自覺的一直吞嚥口水,鮮香濃郁的麻辣香氣令人沉醉、口腹騷動。




這無數老饕心頭好的九宮格火鍋,起源於明末清初的重慶江畔,隨著時代推演而成為重慶的飲食文化主要符號。相傳最早分為九格是方便不同人家自備材料、各吃一格漸漸形成特有的飲食方式,時至今日的九宮格火鍋則自成一套獨有的烹飪格律;簡單分為三個層次:適合涮肉的中心格、煮食加熱的十字格與燜煨食材的四角格


▲傳統重慶老火鍋的油佔七成,為符合台灣的氣候,特別調整為更適合台灣人吃的七成雞骨高湯、三成老師傅秘製老油的火鍋比例


▲蜀地土壤肥沃,不僅辣椒的種類豐富,香氣滋味特別多樣而濃郁,所有鍋內看到的辣椒,都是店家自行報關進口,特別從產地精挑細選而來


四川埤縣豆瓣為底,再與雞心椒、二筋條、朝天椒、燈籠椒與大紅袍…等12種辣椒,加入20種中藥,在油中文火細熬至精細化散。經過煉辣醬、煉辣椒油、煉花椒油與煉辣牛油的繁複實苦過程,歷經八個小時不間斷的炒煉,加入老油純化發酵72小時,期間不加一滴水的底料,才能化為此鍋中美物。


▲重慶老火鍋的最佳戰友就是這款特製醬料,不油膩而順口又減辣帶香的滋味,令人愛不釋手


除了底料和煉油的成本極高,千萬也別小看這碗醬料哦。以特製純香油為基底,加入蔥蒜、香菜與蠔油的醬料,在沾取前務必均勻攪拌,將潤胃的香油與其它香料充份融合,不管沾什麼都入口香滑不油膩,非常神奇。


▲老火湯的特色就是越煮越香、越香越辣,所以每次補湯都會以天然材料與雞骨細火慢熬的雞高湯為主,若不夠辣、不夠油,也可以請店員協助客製添加




在這裡除了老火湯的極致講究,對於食材的挑選亦是精雕細琢。既然吃了道地重慶老火湯,就不忘對極盡用心的「功夫料理」一親芳澤,像是每日限量的溫體系列 - 金門酒糟牛的脆牛胸金門特級黃牛尖叫嫩牛肉巴掌嫩肉片,若敢吃內臟類,則必須品嚐手撕鮮毛肚十秒豬肝蛋液腰片毫無腥味的新鮮滋味啊!


▲限量提供的金門酒糟牛的〈脆牛胸〉,是每日從金門運過來的新鮮現宰溫體牛,必吃的理由之一則是市面上極為稀少的脆牛胸部位


▲纖薄透光的〈脆牛胸〉,不僅是主廚的刀工展現,更是為了口感層次的體驗!在九宮格的中心格輕涮5-8秒,就可以沾裏特製醬料入口,撲鼻而來的是香油馥芳,唇齒間的細膩質地與脆爽是脆牛胸的特殊嚼感,尾韻一抹微細香氣則是酒糟牛獨有的甘芳


▲這薄如蠶翼,油脂繽紛是〈金門特級黃牛〉獨有的容貌,產自金門的酒糟黃牛,選用的是肋眼部位,入口即化的綿密質地令人陶醉,肉香汁甜的甘美芳馥,即便沾蘸了香油醬汁,也難掩金門酒糟牛獨有的風味


▲雖然主廚擁有鬼斧神工般的刀工將肉切得如此透薄,原肉魅力便在此處展現,魔鬼總是藏在細節裡,完全不像組合肉品一般的四分五裂,仍擁有肌肉該有的韌度與彈性


金門酒糟牛是以澳洲布拉安格斯黑牛金門黃牛育種,並以金門獨有的高梁酒糟育肥飼成,品質與口感堪稱為國產和牛也絲毫不為過呢!肉質如寶石般的潤澤透亮、油脂紋路如珍珠般潔白分明,無論是脆牛胸或是金門特級黃牛,都是殘酷的每日限量,記得提前預約,才能安心享受金門酒糟牛出色的明媚滋味


▲〈尖叫嫩牛肉〉每日限量提供的新鮮溫體牛,由南部直送台北的緊實牛腿肉


▲將溫體牛輕涮至沒有血色,此時質地最香甜適口


▲將溫體牛沾裏特調醬汁,入口滑順緊緻、油香醬香堆疊,厚實細嫩的溫體牛腿肉鮮美清甜,舌尖上幽幽流轉的香油與辣油滋味交纏,將肉汁的甘美襯托得立體鮮明


▲這道〈巴掌嫩肉片〉也是每日新鮮配送的溫體豬,純粹的一般白豬品種里肌肉,卻因為老闆夠挑剔,堅持夠鮮才能上桌!再經過老油麻辣湯的浸潤洗禮,唇舌間勁彈的口感已夠驚艷,咀嚼時毫無腥味而汁多香甜、質地婉雅,著實令人印象深刻


▲我們不一樣!如果你不敢吃豬肝,千萬一定必須要試試功夫菜〈十秒豬肝〉!


▲一樣由主廚展現刀工將豬肝片成0.1公分左右的薄度,將豬肝浸泡在蛋液之中完全裏覆,緊接著涮到豬肝微縮是最恰到好處的口感,薄彈的豬肝入口細綿、彈嫩,不僅完全不帶腥、不帶粉,更多了鮮芳滋味從齒間緩緩溢散


▲常常最害怕腰子的腥臭味,在這裡沒有這種事!屬於功夫菜的〈蛋液腰片〉,將腰片沾裏蛋液後,涮至微縮緊實、顏色純白,即使完全不沾醬汁,毫無腥味的脆爽、奔放口感,讓人驚嘆


▲本地溫體牛的〈手撕鮮毛肚〉也是每日限量的特別滋味,有別於許多以中藥、香料滷過去腥的方式,鮮毛肚一上桌便艷驚四座!竟然就是如此這般赤裸的生鮮毛肚


▲在鍋中涮15-20秒,毛肚微縮、顏色變深即可,入口彈牙脆韌,沾裏特製醬料,豐腴的香菜香油滋味,將毛肚的鮮甜堆疊,在口中曼妙的姿態,特別值得迷戀


每日殘酷限量的溫體系列,各有風味。尤其內臟類的表現驚為天人,無論是細綿彈嫩的十秒豬肝、蛋液腰片的脆爽奔放,或是彈牙脆嫩的手撕鮮毛肚,不僅是食材夠好夠新鮮,最重要的還是主廚的處理到位,難怪敢稱為功夫菜,實在精彩。


▲由重慶傳承而來的〈秘製現炸酥肉〉,在重慶當地是簡單裏粉與青花椒入鍋油炸不調味。主廚特別將這道料理揉合台灣人的口味,將豬肉以特製滷醬,低溫醃漬48小時,繁複而講究的作工,使得酥肉耐煮入味,在唇舌間肉感嫩軟Q彈,香氣迷魅,帶勁的口感讓人百吃不厭


▲華麗通透的大理石油紋美得令人屏息,這是美國Prime等級的〈安格斯無骨牛小排〉。以天然飼料育肥的安格斯牛,不僅是頂級牛肉品種之一,更有肉中之王的美譽。牛小排在牛的肋脊部位,豐富的油脂使得緊實的肉質纖維保持細嫩、肉汁甘鮮醇馥


▲Prime等級的〈安格斯無骨牛小排〉本身油脂香氣濃郁,秘製辣油將肉汁襯得分外鮮甜,芳馥交織、精巧紛呈的細膩風味,由衷滿足


▲一般又稱為虎蝦的〈野生草蝦王〉原產於馬來西亞,以液態氮的零下30度低溫將草蝦王急速冷凍,讓肉質、鮮度保持在活體狀態


▲將〈野生草蝦王〉置於十字格中煨燜,中心格還是可以繼續涮肉享用,這是九宮格火鍋獨有的煮鍋樂趣


▲經過油湯煨燜的草蝦王,由藍紫色的蝦身轉身襲上一身晶瑩透亮的橘粉外衣,不縮水的華麗身型,連輕爽的油脂也絲毫不沾染蝦殼,手指輕彈間,外殼與蝦身完美分離!將蝦子咬進嘴裡,一股特殊清甘的鮮香直撲鼻息,隨著咀嚼時唾液交織,柔中帶脆的綿密細嫩令人振奮、吮指難忘




坊間的麻辣鍋,不論川式、台式不勝枚舉,對於道地、講究的吃貨老饕們而言,真正能動人心弦的卻寥寥無幾。本次介紹的《東華川府》,讓老饕們不願分享、偷偷挖寶的私藏名單,肯定能讓你整個餐期驚艷不斷,食材與湯底的表現游刃有餘,猶如一場淬鍊渾熟的美食表演,不停在唇舌間演譯圓熟而精細的麻辣鍋饗宴。


【餐廳資訊】

🍴東華川府重慶老火鍋

☖ 新北市板橋區縣民大道二段112號

☎ 02-2962-5001

⌛ 星期一至日 17:00 - 01:00

🍚 線上訂位 點我👆立即訂位



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