創業人物◎他的牛肉麵 憑什麼一碗賣到上千元?
2015-01-16
   「吃這種價格不如吃牛排!」蔡老闆回憶試營運當天,一個初次來訪的客人,一坐下就要求點最貴的牛肉麵,沒想到吃完之後迸出這樣一句話。其實不只那位客人,許多人在看到「遇月全」的價格時都會有這樣一個疑問:不就是一碗牛肉麵,遇月全憑什麼賣得這麼貴?
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遇月全的老闆蔡富伍,71年次的他目前正在交大攻讀EMBA,已經把創業夢想變現實。
回味無窮的牛肉湯 來自一個傳統母親的愛  你能想像,這一碗喝完了嘴角會浮著一層牛油的牛肉湯,竟然是個不吃牛的茹素者煮出來的嗎?  掌管「遇月全」味道的靈魂人物,是年輕老闆蔡富伍的母親,在家燒得一手好菜的她,因為兒子喜歡吃牛肉麵,儘管自己是個茹素者,也開始去研究如何煮一碗沒有人工添加物,也能令人回味無窮的好湯頭。沒想到不只兒子喜歡,連兒子的同學朋友也百吃不厭,大家甚至湊足了千萬元,說服蔡老闆開一家牛肉麵店。  但遵循中國傳統儉樸美德的蔡媽媽,不願意用別人的錢,也認為合夥開店的風險高,一旦賠了錢就難還人情債。孝順的蔡老闆聽了母親的話,拒絕了朋友們的好意,用自己湊來的三百萬元創業,把母親的家常牛肉麵端上檯面,開了這間有著濃厚上海味的「遇月全」。
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牛肉麵湯頭十分濃郁,喝完了嘴角還會浮著一層牛油香,完全沒有添加任何人工味精。大碗/380元,小碗/250元。
 問到為何店名要取「遇月全」?其實最一開始是「裕月荃」三個字,蔡老闆分別從父親、母親和弟弟名字中最後一字做店名,象徵著當遇見月全的時候,也是一家人的心緊緊相繫一起,不會隨著月亮的圓缺而有所改變。  儘管父親因病去世多年,蔡老闆仍惦記父親的教誨,以及小時候父親第一次帶他到上海的景象,在上海一片摩登繁華的背後,東西方文化的新舊衝突與融合,與自己所要表達的牛肉麵十分契合。蔡老闆便決定用老上海的裝潢風格,喚起人們對牛肉麵的古早記憶。
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■強調真材實料的牛肉湯,不怕客人看到烹煮過程。廚師在處理肉片的同時,蔡媽媽也透過玻璃窗全程緊盯著。
裝潢
■店裡裝潢處處都可看到舊上海的影子,在這裡用餐別有一番風味。
創新不是挑戰傳統 而是賦予新的生命力  初次上門的客人,看到大門口的菜單大多會莞爾一笑。在電視劇裡才能看到的當舖,成了店裡獨一無二的收銀台,上頭掛著每種牛肉套餐的創意命名,像是美國歐巴馬、美國隊長、澳洲火箭和愛國者等名字,71年次的蔡老闆說,這些都是他與員工們的創意。
收銀台
 不只菜名玩出新花樣,蔡老闆還顛覆傳統牛肉麵的吃法,將現切的高檔牛肉片舖在煮好的麵上,當著客人的面,將熬煮8至12小時的滾湯牛肉湯,直接淋入碗中,給予牛肉片最高規格的沐浴享受。客人同時也可以在湯盅內涮煮牛肉,親眼看到牛肉逐漸變粉嫩色澤的過程,就像吃涮涮鍋一樣好玩。  蔡老闆說,這些創意命名和吃法,並不是要挑戰傳統,只是讓客人在享用牛肉麵的同時,也能增添一些趣味。他希望可以把傳統的味道保留下來,讓客人再度喝到早期沒有味精等人工添加物,單純以牛骨、牛肉、牛肚以及牛筋燉煮出來的原汁原味。
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■澳洲和牛無骨牛小排,如大理石般的細緻油花,肉質非常柔軟。
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■吃牛肉前,店員會先將牛肉高湯淋入碗中,讓客人感受到生牛肉逐漸轉至粉嫩色澤的視覺饗宴。
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■享用套餐的人,可以把牛肉一片片在湯盅內涮煮,自己掌握牛肉的美味度。
專注一碗 好味道的牛肉麵  在試營運期間,曾有位客人一坐下就點了店裡最貴的「限量極品」套餐(美國極黑和牛金牌紐約客,2200元),沒想到吃完之後,便開口說出:「吃這種價格不如吃牛排!」讓初次走向餐飲業的蔡老闆驚覺,成本高沒關係,但品質與份量一定要給顧客最好,讓每個人都覺得吃牛肉麵,也可以像品嘗牛排那般享受。  曾經也有人建議使用組合牛肉,可以減少五分之一的成本,蔡老闆卻完全不理會,認為要賣牛肉麵,就是要給客人頂級的牛肉,真材實料的牛肉湯。當初在挑選牛肉時,也曾考慮過台灣在地的黃牛,不過黃牛肉質富含彈性,煮太久難以咀嚼,在朋友的推薦下,引進市場罕見的金門酒糟牛,油花分布密集如同雪花,汆燙一下便入口即化,成為老饕最愛的「限量愛國者」(套餐880元)。
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澳洲歌劇院套餐使用澳洲和牛無骨牛小排,肉質鮮嫩柔軟,獨特的肉香味令人回味無窮,一份1280元。右方是店內的招牌牛肉麵,小碗/250元。
 不只牛肉經過精挑細選,就連麵條也是蔡老闆歷經三個月時間,遍布大台北的傳統市場找尋。最後在阿姨的介紹下,從基隆一間傳統市場找到最適合自家牛肉湯的手工麵條,口感Q彈帶勁,與濃郁的牛肉湯汁一起入口,堪稱是極致美味。
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■不只牛肉煮得軟嫩可口,連牛肚、牛筋的口感也十分鮮嫩,完全不會有咬不爛的問題。
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■喜歡吃麵搭配小菜的饕客,遇月全也有各種精緻小菜提供,牛肚、牛筋和牛腩都滷到入口即化的程度,好味道令人口齒留香。
 一個茹素的母親,只因有個「牛肉控」的兒子,煮出了一鍋令人驚豔的牛肉湯,也孵出了兒子的創業夢。用傳統的味道,保留住牛肉麵最真實的美味,卻以顛覆傳統的吃法,賦予牛肉麵新的生命力,不只是填飽肚子的街頭小吃,而是有如品嘗高檔牛排般的奢華享受。
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遇月全 地址:台北市信義區基隆路一段147巷5弄44號 電話:02-27455959

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文/trista
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