【老饕典藏】擅長將在地食材結合異國材料,創作融合不同元素的無菜單料理,從星級餐廳到台北東區,不容錯過的迷人味道 | 余韻
2019-08-20

鄰近微風廣場後方靜巷中的《余韻》,是喜愛日本料理的老饕間非常熟悉的日料店。由徐料理長一手創立,主打創意無菜單料理;從小住海邊的徐料理長對於海鮮的掌握度,就比一般人敏銳,更別說先後又到日本東京的新宿、銀座,以及倫敦二星級日料會所工作,回到台灣後,一心想將日本料理帶入有趣的元素,而不單只是傳統料理 

▲踏進低調的大門口,左手邊便能看到許多名片,都是料理長在日本交流時所認識的日料前輩,裡面不乏星星推薦的日本料理 

▲各式清酒杯皆為料理長從世界各地收集回來店內,供客人選用不同的杯子飲用清酒

▲其中造價最昂貴的便是這三枚日本製的純錫杯。純錫容器可以淨化水質,讓清酒喝起來更為順口,識貨老饕可從來沒忘記這可愛的動物純錫杯呢 

▲坐在前台看板前料理師為自己準備餐點,別有一番飲食樂趣 

▲座席區的半簾四人座位,讓私人聚會更具隱私、無壓力 



▲除了料理長,還有許多料理師各師其職的忙著處理新鮮漁獲以及食材
 

走進整家店內,漾起的氛圍是舒服令人期待的。即便店內處理漁獲頻繁,鼻息間仍未有令人不適的異味;記得日本壽司大師說過「走進一家日料店,如果沒有魚腥味,才是好的日本料理店」 

▲本次介紹的餐點為$3600,外加1成服務費的無菜單料理。季節性先付、造身、燒物、揚物、蒸物、止椀、水物甜點…等合計八道 

▲入席後由桌邊侍者斟上一杯熱麥茶,席間飲用作為每道料理間的平衡味蕾之用 

季節性先付以醋漬食材加以冰鎮製作,日本水雲的脆爽,帶著北寄貝唇的柔嫩Q,交纏台灣軟絲的鮮甜,再搭配其它季節性時蔬入口,在口腔中的嚼感鮮明、酸甜揉合雙重享受且開胃。 

套餐中有兩道截然不同的造身,皆以盛合方式呈現。首道依序為馥郁甘雅的馬糞海膽,以金桔提味後更顯清柔甘甜、軟Q帶脆的厚切象拔;格造的干貝與舌尖交織時,豐腴的口感甘美四溢,讓人捨不得吞下肚。還有薄造的水章魚佐日本鹽漬梅,咀嚼時獨有的梅子濃美香氣,交織水章魚的滑嫩甘美喉韻,美味而驚豔;是以暗刀處理較有韌性的馬鞭魚,咀嚼時細膩的肉質橫流的甘甜,在口中更為契合。最後單吃那片紫蘇葉,讓這份造身的味道停留於此。 

第二份盛合的生魚片,則是以厚造、薄造穿插交會。依序為佐以醬油蒜片而肉質綿細、緊實的厚造野生紅喉;顏色粉嫩、肉質纖細淡雅的日本金目鯛;搭佐法國芥茉耔醬、油脂鮮美、質地脆嫩的日本白甘;還有光澤柔嫩、肉質彈牙,咀嚼口中清香馥腴的日本真鯛;最後則是本地所產的台灣白帶魚厚造,搭佐料理長特製的柚子味噌,在口齒間油脂香氣、甘美滋味紛呈。依料理長所編排的味蕾協調性,不過於厚重或單薄,將生魚片精彩詮釋,令人難忘 

舌尖暫時告別了生魚片,隨即來到熱食燒物〈薄鹽白帶魚〉。要烤得表皮酥脆、肉感質地仍是肥碩細嫩的樣貌,必須選用身寬五指、約莫十台斤的厚實白帶魚才能將這道菜完美出場。從微小的細節中,便能看出料理長對魚鮮的掌控充滿經驗體現。 

▲穿梭席間的點綴握壽司,由左依序為咀嚼時清甘帶甜的台灣中卷佐新鮮柚子皮,帶上暗刀的中卷口感Q軟;以鐵網燒烙的黑鮪魚中腹,咀嚼時鼻息帶有微微焦香氣,交織油脂甘美、口感綿密;日本小鰶魚佐特製薑泥白昆布,以暗刀方式讓醬汁滲進魚肉中,在唇齒間更添滋味 

這道食材極好的止椀湯品,以黃金蜆為基底,並將海藻以文火慢熬,熬出淡淡勾芡樣貌,入口滑嫩潤腴、質感細膩獨特。佐進以松葉蟹蟹膏、雞蛋做成細膩綿柔的豆腐,最後添上烏魚子及山藥增加味蕾層次,看似平凡無奇,實則下足了食材工夫 

▲衣揚的揚物是將食材包裏一層天麩羅麵衣,油炸至八分熟起鍋,利用餘溫蒸熟食材,裏付的麵衣則將食材的風味緊緊密封,這也是衣揚令人情有獨鍾的原因之一 

揚物是以台灣出口日本等級的白鰻製作而成,將裏著酥脆外衣的白鰻一口咬下,肥腴細膩的白鰻在唇齒間,脆爽與柔嫩交織,滋味層遞而別緻,再搭配淋上萊姆汁、鬆爽的金時地瓜、多汁甘美的香菇天麩羅,精選的食材與油鑊火候的掌控,出人意料之滿足。 

▲美國Prime等級牛頰肉搭佐季節性時蔬「綠竹筍」及晚香玉筍、甜豌豆,清爽甘美的滋味與鰻魚醬香交相映,令人沉醉於此道美味配搭 

貌似西餐的美國Prime等級牛頰肉,混合了西式與日式手法呈現。將牛頰肉以牛蒡、蘿蔔慢火燉煮8小時後,再以鰻魚骨熬煮的老滷汁蘸醬細烤,經過道道繁複的手工程序,讓肉質柔嫩細膩,咀嚼時鼻息透出微微鰻魚清香,鰻骨製成的蒲燒醬更是醇郁甘芳,味道悠雅 

▲綜合散壽司為《余韻》的特色招牌料理之一,許多饕客總為了這碗飯而來。以當天漁獲搭配日本酒粕醋飯,再佐進黑鮪魚泥、鮭魚卵,以及天麩羅麵衣及現磨山葵增加味蕾口感,最後再以核桃木煙薰提味,這道料理十足的創意美味,令人好想再來一碗 

▲以當日漁獲細細熬煉的湯底,再添入二種日本白味噌揚曳風味,富有層次的味噌爽口不膩、鮮甜甘芳 

▲季節性甜點是以愛文芒果製成冰沙,添入手工製作的剔透寒天凍。漾著濃郁荔枝香氣的寒天凍,咀嚼時荔枝果肉增加了口齒間的層次口感,出色的為這場美食饗宴拉下帷幕 

完美的結束了整個餐期,幾道料理的表現渾圓精彩。造身的厚、薄搭配,讓各式生魚片在味蕾中達到單品驚艷總體平衡的醇美滿足。乾燒白帶魚與白鰻天麩羅的口感堆疊、味蕾相交映,單純簡約的調味,尾韻悠長令人想念。 

此外下足食材工夫的湯品亦凸顯料理長對於材料搭配的成熟與創意。對於特色材料的搭配,例如法國芥茉耔、烏魚子、柚子胡椒,不僅沒有出戲,反讓食感意外融入日本料理之中。整個套餐搭配份量較多,卻毫無負擔的盡興飽餐一頓。每年都會到京都星級餐廳進修交流的料理長,總令人無限期待下次的無菜單會再將哪些世界元素融入料理之中。

 

【套餐資訊】

本次介紹為每位3600+10%服務費的無菜單料理

**所有食材皆為當令季節性搭配

 

【餐廳資訊】

🍴 余韻日本料理

台北市松山區八德路二段366491

02-2740-1088

營業時間

星期一  12:00 - 14:30   18:00 - 22:00 

星期二 公休

星期三至日  12:00 - 14:30 18:00 - 22:00

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