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堅持漂洋過海引進台灣,工序繁複也一定要做到好, 只因為想帶給客人美好的滋味顛覆你味蕾 對鴨頭的印象「大宅門乾鍋鴨頭」說到鴨頭,相信大部份人會直覺聯想到聞名遐邇的「東山鴨頭」,油膩鹹香的下酒好搭檔,不過,區區東山鴨頭怎能就代表了鴨頭料理?但倘若你自詡為饕客,那你的美食清單裡一定不能少了「乾鍋鴨頭」!「大宅門乾鍋鴨頭」原為大陸知名的餐飲企業,台灣方經過三番二次的努力終於在五、六年前引進至台灣,首站先立足高雄,在高雄打響知名度後今年五月再戰台北一級美食戰場!老闆娘蘇姐多年前在大陸首嚐大宅門的乾鍋鴨頭,其滋味令著實令她魂牽夢縈;鴨頭先用多種藥材香滷入味再入大火酥炸,再醬炒紅袍辣椒、各式辛香料,吮指啃完鴨頭後,乾鍋再注入「龍骨高湯」變成火鍋一鍋兩吃。不論是鴨頭或是高湯,都是蘇姐從沒嚐過的味道,她認為這番美味怎麼會沒有人帶回台灣呢?於是台灣版的大宅門乾鍋鴨頭,就在蘇姐的努力下讓台灣的多元美食又新增了這一美味。為了做出能媲美的乾鍋鴨頭,也不惜大成本投資師傅,將人帶到大陸學習做法,從滷味的素材、熬煮的時間、油炸的火侯都一一研究毫不馬虎。除了學習技術,更重要的是要考量台灣人口味,要做因地制宜的改變,尤其
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堅持漂洋過海引進台灣,工序繁複也一定要做到好, 只因為想帶給客人美好的滋味

顛覆你味蕾 對鴨頭的印象「大宅門乾鍋鴨頭」



說到鴨頭,相信大部份人會直覺聯想到聞名遐邇的「東山鴨頭」,油膩鹹香的下酒好搭檔,不過,區區東山鴨頭怎能就代表了鴨頭料理?但倘若你自詡為饕客,那你的美食清單裡一定不能少了「乾鍋鴨頭」!「大宅門乾鍋鴨頭」原為大陸知名的餐飲企業,台灣方經過三番二次的努力終於在五、六年前引進至台灣,首站先立足高雄,在高雄打響知名度後今年五月再戰台北一級美食戰場!
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老闆娘蘇姐多年前在大陸首嚐大宅門的乾鍋鴨頭,其滋味令著實令她魂牽夢縈;鴨頭先用多種藥材香滷入味再入大火酥炸,再醬炒紅袍辣椒、各式辛香料,吮指啃完鴨頭後,乾鍋再注入「龍骨高湯」變成火鍋一鍋兩吃。不論是鴨頭或是高湯,都是蘇姐從沒嚐過的味道,她認為這番美味怎麼會沒有人帶回台灣呢?於是台灣版的大宅門乾鍋鴨頭,就在蘇姐的努力下讓台灣的多元美食又新增了這一美味。

為了做出能媲美的乾鍋鴨頭,也不惜大成本投資師傅,將人帶到大陸學習做法,從滷味的素材、熬煮的時間、油炸的火侯都一一研究毫不馬虎。除了學習技術,更重要的是要考量台灣人口味,要做因地制宜的改變,尤其台灣人怕油膩也偏愛酥脆口感,台灣版的大宅門可是自豪說,我們的鴨頭口感可比大陸的更酥更脆也更香!
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「大宅門乾鍋鴨頭」的料理風格有著粵菜的滷香,魯菜的醬香,川菜的麻香等綜合,另外也有台日式風格綜合的創意料理。來到這裡即可品嚐到乾鍋料理、火鍋、以及師傅的功夫私房菜,一舉數得。
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只要點上任一乾鍋系列,每一人頭加80元,即可享有一鍋兩吃的高湯湯底。這高湯使用整隻豬龍骨,耗費時10多個鐘頭熬煮出龍骨中的大量骨髓,柔軟多脂的骨髓釋放後即成了乳白色的「龍骨高湯」。這二年的湯頭又再更為升級,加入了大量的雞腳增加了膠質,變成了豪華版的「龍鳳高湯」,來到大宅門務必要加價品嚐這無添加的美味高湯。
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▼店內所提供的酸梅湯也用心講究,每日像熬高湯一樣的熬煮大鍋,用上仙楂、洛神等十多種材料熬煮,讓客人在大啖美食之餘也能去油解膩。
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店名:大宅門乾鍋鴨頭

台北店:台北市大安區敦化南路一段232巷8號 / (02)8772-1447

高雄店:高雄市高雄市左營區自由二路338號 / (07)556-4078

【一鍋兩吃乾鍋鴨頭】

選用優質的鴨肉,肉質才夠紮實有彈性。以粵菜烹煮中的「白滷」法,將鴨頭去腥9小時後白滷,再以酒、麥芽糖及數十種中藥材的老滷汁將鴨頭滷至魯香入味,爾後再下鍋快速油炸增加鴨頭酥脆口感,也鎖住滷味的香氣!酥炸逼油後再以炒醬各式香料,紅辣椒、花椒、八角、蔥薑蒜等多種辛香料,將其滷香、醬香、麻香全都入味在這鴨頭之中,每一口都讓你的味蕾充滿了驚豔的刺激。
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▼酥炸滷製過的鴨頭,大火逼出鴨皮油脂,炸的火侯也要控制得宜,免得成了又老又焦的鴨頭。
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▼瀝乾油後再與各種辛香料炒出醬香
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▼最後缺一不可的步驟:淋上熱油嗆鍋,所有的滷香、醬香、油香、肉香之嗆、麻、鮮、香,全都在這一刻交織融合在一起,乾鍋鴨頭至此才算是大功告成!
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▼鴨頭皮酥炸的香脆,細吮骨肉之間,每一處都已是滷得透味的香氣,以及醬炒過後的麻香,香辣爽口,懂得吃鴨頭的人,更會知道其腦髓是精華所在,軟綿帶有甜味,唯有品嚐過才能體會的特殊口感。
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▼每一盆乾鍋鴨頭下方都會舖上有著椒麻香氣的高麗菜,可選擇單吃,也可以留著等高湯時一起熬煮。
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▼先嚐香酥鴨頭再喝溫潤湯頭,這耗費十多個鐘頭的「龍鳳高湯」可不是浪得虛名,點上幾盤蔬菜、肉片涮著湯頭吃,一鍋兩吃大飽口福!
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▼牛肉選用頂級部位,涮入高湯幾秒即可食用,口感十足軟嫩,頂級湯頭,頂級肉質,頂級享受
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▼腐竹可吸收高湯與食材的所有香甜
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【乾鍋豬腳】
每塊豬腳已切成適合入口的大小,豬腳已燉得軟爛,豬皮仍保有彈性,與大量辛香料拌炒,每塊豬腳肉都均勻的爬附著醬汁。這道相較鴨頭較為濕潤,醬味也比鴨頭來得重,香料的辣度層次也更明顯。
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▼豬皮顏色已是滷透的色澤,再醬炒過後更是夠味,食用完會有滿滿的膠質黏附在唇邊。
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▼喜愛海鮮者也可以嘗試「乾鍋蝦」,海蝦先過油酥炸再醬炒,海鮮的鮮味與椒麻香氣的搭配又是另一種層次風味。
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【川椒白菜絲】
大白菜切成細絲,淋上的醬料以川椒油與特選陳年老醋為主角,白菜絲因切的夠細才能快速的吸收醬汁,白菜的甜味、醋溜的酸 、川椒的香,再連同肉末、花生一起食用,是道清爽又夠味的開胃涼菜。
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【皮蛋擂辣椒】皮蛋特別選用無鉛的「松花皮蛋」,將皮蛋搗碎後再拌入特製調味,帶有微微的辣油香氣,黏稠的口感因為有了小黃瓜絲的脆度而有了特別的層次,也是大宅門的私房功菜。食用前攪拌均勻,皮蛋蛋黃口感滑順又不會有阿摩尼亞的嗆鼻味道,微辣的辣度及小黃瓜又平衡了黏稠口感,十分少見又特別的私房料理。
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【酸辣蕨根粉】
這也是一道開胃涼菜,蕨根粉在台灣餐館是較少會見到的食材,它是從蕨菜的根部提煉出來的澱粉,乍看會以為是粉絲,但口感卻比粉絲更有韌性咬勁。大宅門的蕨根粉是蘇姐特地從大陸找到她認為最好吃的蕨根粉,堅持一定要將它帶回台灣。
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▼酸味來自由陳年老醋,辣度來自花椒油,再加上花生、芝麻的香氣,剩下的湯汁夠味的足夠再扒上一碗飯
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【金沙中卷】
大量的鹹蛋黃用大火油炸逼出香氣後再與中卷快火拌炒,無需多加調味,鹹蛋黃的酥、香、鹹與中卷的鮮味就是最天然的調味。中卷也因大火過油後保有脆度,兩者香氣相輔相成,這道菜也深受饕客喜愛。
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▼一顆顆金沙細緻的裹附在中卷上,酥脆酥脆的口感一定要趁熱食用
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【米茄寶船】
茄子採用日本圓茄,用中溫慢火油炸讓直到茄心軟爛,再舖上酥炸過的蝦仁、花枝、蟹肉等海鮮,就像一艘可愛的小船滿載著海鮮歸來一般。淋上清爽的和風醬汁,圓茄也因油炸過後毛細孔打開了,而能快速的吸收了醬汁入味。
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【鰻豆腐山藥蒸】

這道也是師傅的創意料理,鰻魚塗上特製醬汁燒烤,舖在雞蛋豆腐上後,再裝盛在山藥泥與柴魚高湯中。整體的口感是又滑又嫩,山藥滑溜,鰻魚也入口即化,燒烤的醬香與上頭舖在上頭的山椒葉的更是激盪出特別的香氣。
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大宅門的裝潢顯的高雅大器,即便在美食一級戰區的台北東區,空間依然寬敞,讓客人在舒服的環境下用餐
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店名:大宅門乾鍋鴨頭

台北店:台北市大安區敦化南路一段232巷8號 / (02)8772-1447

高雄店:高雄市高雄市左營區自由二路338號 / (07)556-4078

時間:11:00~14:00, 17:00~23:30(用餐時間至00:30)

包廂:有

刷卡:有

店休日:無

服務費:另加10%服務費

座位數:

停車場:無

平均消費:500元

Wi-Fi:無
(以上食記乃用戶個人意見,並不代表OpenRice之觀點。)
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評分
味道
環境
服務
衛生
CP值
用餐日期
2016-06-12
用餐方式
內用
人均消費
$500
推薦菜
  • 一鍋兩吃乾鍋鴨頭