【台北松山】牛排居然可以這麼搭菜脯綠豆!客家味涼夏精緻吃 瑪黑餐酒夏季混搭古早味&歐陸料理玩味絕美登場 
2023-05-22



無論在什麼時節都能打造絕美餐桌的瑪黑餐酒,在即將到來的炎炎夏日也依舊優雅上菜,甚至結合涼夏食材,讓饕客從餐桌涼起來!瑪黑餐酒駐店主廚高榮謙打造全新夏季新菜單,在歐陸料理的手法下,串連季節與涼夏食材,更令人驚豔的是主廚結合自身背景,把傳統客家古早味吃出精緻感,其中客家代表仙草雞湯、綠豆菜脯,以及日本蒲燒鰻魚、下酒零嘴柿之種,分別搭上煨湯、牛排等精緻料理手法,變身歐陸料理餐桌的一味,讓饕客用驚喜味蕾的感受夏季變奏曲。



🔺「鮑魚仙草雞白湯」


全新瑪黑餐酒最令人驚豔之處在於不僅是只取用了在地食材,就連料理風格也大膽融入了傳統客家傳統菜餚的精髓,像是「鮑魚仙草雞白湯」即是以客家傳統 「仙草雞湯」為靈感,用傳統雞湯與法式精緻擺盤,重現甘甜清爽消暑的客家代表湯品。其仙草與雞肉熬煮單獨萃取出仙草雞湯,湯碗內點綴上季節嬌客法國白蘆筍油封基隆九孔鮑魚與台灣土雞腿肉, 將不同層次的風味共同承載在此湯品,即使是暖呼呼的熱湯,其鮮醇清雅的仙草後韻,繚繞於嘴間卻又讓人感到一絲沁涼



🔺「美國安格斯牛菲力」


同樣滿滿客家味的餐點還有「美國安格斯牛菲力」 ,以就連客家老街都不太能找到的道地家常傳統客家菜餚「菜脯綠豆炒牛肉」為延伸,選用肉質最嫩的菲力部位,煎烤至完美5分熟度 ,醬汁搭選比起黑胡椒多一股清雅辛辣香氣的綠胡椒,和獨特干邑酒香的白蘭地調製的奶油醬汁,成熟厚實的醬汁補足菲力油脂風味較少的特性,搭配上高麗菜苗與蒜苗粉,也是身為客家人的高主廚完美演繹家常記憶的神作。


🔺主菜的另一種選擇「熟成鴨胸」 是巧妙的將日本傳統下酒零食 「柿の種 」米果磨成粉,均勻沾附於鴨胸外側,增添特殊的口感和鹹香香氣。追求輕盈口感的和諧感,特別佐以不同酸甜度的搭配,包含溫潤米醋醃漬的珍珠洋蔥、辛辣酸甜的薑味櫻桃、來自蔬果清甜的柳橙胡蘿蔔泥,再點綴上蔥油和雞汁 。每一元素可以獨立烘托鴨胸肉,又能相互調合。


而主食的「炸鰻魚薏仁燉飯」也是神來一筆的結合,以北歐人喜歡用小薏仁做燉飯為料理特色出發,主廚以柴魚高湯與巴西里奶油青醬,將燉飯染上夏季的鬱綠與清新氣息,嚐來也多一份堅果香氣和咬感;同時更是穿越五大洲,採用日本夏季「土用丑日」必吃食物的鰻魚,以甜醬蒲燒烤鰻魚處理後再油鍋,輕薄清脆的麵衣與軟嫩的鰻魚口感,形成有趣對比口感,佐上野菇和酸甜香料紅酒汁,馥郁的香氣和豐富口感。



🔺「炸鰻魚薏仁燉飯」


特色槍爽餐點還有適合當前菜的「甜蝦與干貝塔塔」 ,主廚以鮮甜的甜蝦和干貝細切成丁,與脆口的大根漬與袖珍豆,一同拌上香氣十足自製提煉的蝦油美奶滋。塔塔上鋪上一片片酸味鮮明的檸檬青蘋果漬,以明亮的酸漬平衡蝦油美乃滋,碗上還放上一片小茴香香料脆餅,清爽的香料層層堆疊出的層次,讓人食慾大開。



🔺「甜蝦與干貝塔塔」
🔺「和歌山鰆魚」嚴選日本夏季特產和歌山鰆魚,將低溫炙燒上菜厚實魚肉煎至外層上色,去除魚骨、魚頭的部分則熬成高湯作為醬汁。清爽的魚主廚特別搭配較為濃郁的奶油醬汁,魚高湯混合煙燻鮮奶油,再加入柔和圓潤的香檳醋,平衡奶脂香氣 ; 鮮奶油經過稻草煙燻步驟,更多了一份驚喜,而富有口感配菜野米和四季豆,也在醬汁的浸潤下更佳有滋味。


最後再搭上一盤「香蕉咖啡馬斯卡邦慕斯」以英國傳統甜點香蕉太妃派為靈感,用輕盈的馬斯卡邦慕斯與咖啡結合,綿密入口即化,內層則迎合夏日,加入冰涼的香蕉雪酪、新鮮香蕉,搭上美式巧克力蛋糕。底層的酥脆焦糖核桃,不僅增添口感,也疊加上焦糖與核桃香氣,最後撒上可可粉、豆蔻、海鹽,簡單中帶點變化,撫慰夏季中難以被察覺需求的甜食味蕾。


🔺「香蕉咖啡馬斯卡邦慕斯」


此外,夏季調酒酒單同時加入五款新調酒,特別針對每道新菜設計,讓饕客輕鬆來一場cocktail paring,除了調酒中常見的元素外,也加入食材元素「昆布」、「柴魚」、「綠蘆筍」、「竹筍」等較少見食材,品嚐新菜同時可以直接點選推薦搭配調酒,加乘用餐的美味度。瑪黑餐酒 晚餐時段更是推出 Happy Hour 調酒優惠,任選調酒 3杯優惠999元


🔺「蘆薈琴湯尼」  用小黃瓜、蘆薈、經典琴湯尼的配方下,碰撞出一杯夏季沁爽。酸甜微醺的滋味中帶著清爽的小黃瓜,小黃瓜泡泡與颯爽氣泡的助興下,適時解膩,成為佐餐調酒中的小清新。

🔺「女伶蘆薈琴湯尼」是夏日版的香料紅酒,紫嫣紅色酒體中帶有香料的溫柔尾韻,宛如風情萬種的爵士女伶,富有磁性的慵懶嗓音,將調酒中的風味層次音符,一點點滲入脾胃,讓調酒帶來微醺的愉悅,搭上牛排或是鴨胸都是一絕。



※OpenRice提醒您【飲酒過量,有礙健康】、【酒後不開車,安全有保障】、【未成年請勿飲酒】。


【店家資訊】

瑪黑餐酒 Cantine Marais 


地址:台北市松山區八德路三段8巷36號

電話:02-27221987

營業時間:

午餐 : 週一至週日/12:00-14:30

晚餐 :

週日至週四/  17:30 - 23:00 

週五至週六/  17:30 - 00:00


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