番茄搭上蝦醬「倉夫」握壽司用創意激盪味覺新火花

從小攤販開始，「義郎」老闆胡財賓憑藉著好手藝與對海鮮用料的堅持，如今在高雄已經開設了三家店。坐落於美術館附近的第三家分店「倉夫」，招牌的十二貫組合握壽司，除了經典的炙燒鮭魚肚、海鱺等握壽司，還有讓人驚豔不已的創意番茄蝦醬。不少人以為生魚片要好吃，重點在於新鮮。但胡財賓說，比新鮮更重要的是熟成！經過熟成的魚貨才能顯現出他最完美的滋味。但如何判定魚是否到了最佳賞味時間，就得靠師傅的經驗。最好的方式是到餐廳時，詢問師傅。

負笈日本習藝的胡財賓提到，在日本學到的除了料理技巧，更重要的是他們對於食材的態度。包括一條魚被捕撈之後，他們就已經開始計算要如何保存、運用。胡財賓說，師傅們每天都會到高雄蚵仔寮漁港採買魚貨，這時候他們就已經開始思考後續的處理方式。

在料理方式上的不同還包括了調味醬料的調製，強調的重點不在於調出好吃的調味料，而是要能提升食材的滋味，讓食物變得更好吃。

如下圖的蘿蔓海膽，經過特殊處理的鮭魚卵帶點柚香且多汁，適當的消除了海膽的腥味，也凸顯出蘿蔓葉的鮮脆與甜味。

如果仔細品嚐倉夫的每一項料理，可以發現每一道的配料都各有巧思。胡財賓說，握壽司看似簡單，但每一個地方都是學問，就連上頭的配料也不只有裝飾而已，還包含了味道的計算在上面。重點在於讓每一個食材的滋味，品嚐起來都是最棒的，而不是誰搶了誰的鋒頭。包括烤物上的辣椒絲都是經過細心挑選，微辣不嗆，可以適度引出烤櫛瓜與烤茄子的香氣。

好比炙鮭魚肚握壽司上頭的洋蔥，除了解膩外，洋蔥的鮮甜也能提升鮭魚的口感。或是與炙海鱺搭配的蒜苗，則讓口感偏硬的海鱺肉吃起來更加順口。

其中，番茄蝦醬要算是這其中最大的亮點。醃過的番茄嚐起來酸酸甜甜，搭配Q彈的蝦醬。紫蘇葉味道雖然濃烈，卻不會搶走鋒頭，反而更加凸顯番茄的鮮甜味。胡財賓說，看似平凡無奇的番茄製作起來不但耗時也耗工，失敗率更高達七成。而手工製作的蝦醬則特別強調刀工，不僅每一塊大小必須一樣，更是他們試過擁有最佳口感的大小。