「城市裡的美好人情味，從來都不缺。」台灣城市巷弄中，有著豐富的美食況味，小店們每天重複著一樣的工序，專情於滿足你我的脾胃。以料理為主軸的故事，其實最開胃的是店裡流轉的人情味道，聽老闆們娓娓道來他們的生活風景，是小店獨有的人情心意。小而意滿，隱藏其中的美好，等待被發現。
曾經的香港，大街小巷中總是可見各式攤車，賣著道地的街頭小吃，而「十三座牛雜」，就是其中為人稱道的人氣小吃之一。2014年第二代老闆湯健業先生於士林夜市重現港式牛雜小吃，兩年時間過去，長期下來因為貨源不穩等因素，老闆做了營業至這個月底的公告，讓許多喜愛這一味的顧客感到惋惜。「十三座牛雜」的故事從四十年前的香港說起，與我們一起重溫，然後期待經典的小吃味道再次帶給我們滿足的滋味。
香港攤車風景，牛雜街頭飄香
在香港，稱國宅為「屋邨」，四十一年前，大家都是在屋邨中，推著攤車販賣各種小吃。由第一代創始人湯良初先生經營，專賣牛雜的攤車名為「良記」，之所以人稱「十三座牛雜」是因為當時湯爸爸的攤車每天固定在第十三座（十三棟）前擺攤，「因為第十七座有牛雜，二十一座也在賣，所以爸爸當時就被稱為第十三座牛雜，在街坊大家都是這樣子說的。」即使沒有固定的店面，但是在那個年代，也沒有人會去佔你的位置，很有規矩的。
每天湯爸爸攤車一開張，牛雜一出去，香味就是飄到幾條街那樣遠，小攤旁總是圍著滿滿的人，大家會端著小盤子站在攤子旁，趁熱吃著噴香的牛雜。兩個小時的時間，就賣完收攤了。其實料理牛雜，是很費工夫的，從一副牛雜的清洗、川燙、烘乾…，這些工序就需要花上八個小時的時間。「以前隔壁攤都會羨慕爸爸說：『你真好啊牛雜老，一個多小時就收班。』其實爸爸才羨慕人家，隔壁攤的炒栗子，沒有什麼是前功夫，現場做就好了，但是爸爸在家做了八小時的準備工作，已經很累了還要出去賣，這些都是人家不知道的。」湯老闆說。
◭以前的香港，牛雜是離不開這把剪刀的，尤其是聽到刀柄碰撞的噹噹聲，只要聽聲音，聞味道，不需要叫賣，就知道是牛雜攤了。
賣牛雜，是利潤很低的食物，一百斤的牛雜回來，做的好只有二十幾斤，但是湯爸爸還是很堅持，一定要滷到軟滷到入味才會推出去賣，這也是為什麼當年在圈內就特別出名的原因了吧。因為年紀大了，收了攤子，因為知道其中的辛苦，不要孩子們來接手或傳承味道，一直到臨終前還特別叮囑：做什麼餐飲都好，就是不要賣牛雜了。
與台灣的緣份，一把剪刀說起
老闆湯健業三十年前以美髮設計師的身份來到台灣，成名得快，兩年後在天母與朋友合夥開了「香港藝廊」。擴店從兩間到了第三間店，「到開第二家店時，其實跟我的技術已經一點關係也沒有，我根本沒有時間去拿那把剪刀。那時候年輕，說到管理我不懂，也沒有耐心去與股東溝通解釋…到最後我把我的剪刀丟進了淡水河，我不要靠一把剪刀生存。」不做美髮業後，去扛過水泥，選了個最辛苦的工作，就是要證明給自己看，也是不服氣就這樣回香港，年輕啊就是那骨氣。
很奇怪我又是拿剪刀的 就是想把這個味道留下來。
之後進了電子業做加工，二十幾年前的台灣，電子業很蓬勃，也是在那時候結了婚，台灣成為了第二個家。隨著電子加工產業漸漸北移至大陸，最後決議將廠收了起來。
有一年的時間，與朋友就在台灣香港兩地玩，因為愛吃，又獨鍾推車小吃的氣氛，只是在香港已經吃不到滿意的牛雜，他們一路吃到的澳門，那裏有一攤很出名的牛雜攤，還存在著推車的原貌，朋友說「這不錯！有點靠譜了這個牛雜！你以前不是牛雜仔嗎？」就這樣說著說著認真了起來，在澳門的牛雜攤前，說好了要重現「十三座牛雜」他們都想念的味道。
當初要做也是很傷腦筋，唯一知道滷包配方的湯媽媽，在湯爸爸不在了以後，拜了觀音，不吃牛了，更不想讓孩子接著做牛雜的生意。曾經在爸爸的床底下找過有沒有什麼祕笈但是一無所獲，花了很多時間說服，湯媽媽才願意幫忙。他們回到了昔日配滷包的藥材行，巧遇了當年幫湯爸爸抓藥材的老闆，順利的喜獲配方。花了五個月的準備期，那一年是2005年「十三座牛雜」重新在香港北角開店了。
「當我們做下去以後發現，牛雜這個小吃，在香港已經脫軌了。年輕人已經不吃了，我們這代變得是一種懷念。聞到味道很香，但是吃的人很少。」做一間牛雜店是很麻煩的，租小的店面沒有空間處理食材，但是香港租金太貴，大的店面又划不來，成本計算下來總是讓人力不從心，漸漸地也就沒有人認真去對待這一塊，牛雜也就變得不好吃了。
直到第一次上了當地的老報紙，店門口開始有了排隊的人潮，吸引了很多中年人特地前往，他們會帶著孩子來吃說：來，這就是老爸小時候吃的…。聽到這些話的總是備感欣慰，「我想要的就是回到以前那個年代的味道。」湯老闆認真的與我說著。
「把以前的東西留下來，越小間其實越容易，我只想賺個工錢，過生活。結果不是這樣的，不是你想這樣就可以這樣，你必須要做大一點你才有辦法生存。」開始排隊之後又有別的問題，空間不夠，必須要找中央廚房；有了中央廚房以後發現，只有一間店是養不起這個中央廚房的，起碼需要開兩間店，開第三間店才會有所謂的賺錢。陸續在北角、大坑、灣仔、將軍澳開了四間店，後來因為租金漲了，也找不到適合的店面了，最主要還是因為人手不夠，只好一間一間的收。
延續與台灣的緣份 十三座牛雜在台北
2014年三月收掉了香港的最後一間店，來到台灣。一個是因為太太與小孩都在台灣，一個是台灣媒體一直以來給他的信心。來到台灣以後，花了六個月的時間去準備，養汁、找店面、找食材、做口味上的市調…店面終於在9月9號，選在有攤車氣氛的士林夜市開始營業了。
香港的食物對台灣人來說普遍偏鹹，為了台灣人的口味，做了些鹹度口味上的調整。「如果我原汁原味帶來，對台灣人來說還是太鹹，來到這裡，我學會了不固執。港式牛雜是沒有搭配麵食的，但是我想要把牛雜這樣的小吃，慢慢深入在台灣扎根，我將它做成麵食，用湯去煨使麵條入味，是香港沒有的港式味道，我這個麵的賣法很適合台灣。」湯老闆說。
在台灣吃牛雜，意義在湯頭；而香港吃牛雜，是要吃出牛雜分別的味道，所以對食材的要求是完全不一樣的。為了尋找貨源，湯老闆兩年內環島三次，因為在牛隻處理的要求相對費功夫，供應商也會嫌麻煩，造成貨源不穩，無法穩定供應，成為了現在決心收掉店面的主因。
幾個月前開始做宅配，其實在香港網購是不流行的，「這種文化我完全不懂，在台灣流行這個，我真的想要留在台灣，就是必須學習。」只是因為長期貨源短缺，積欠了幾萬塊的單，時常被罵的難聽，你是香港來的騙子嗎？兩年下來因為貨源不穩這個問題，營業時間始終維持在六個小時，沒能突破。「我和哥哥兩個家庭，加上媽媽就是三個家庭，長期下來根本撐不下去。」湯老闆無奈的說著。
找到了適合台灣的口味 停下來是為了走更遠。
找到了適合台灣人的口味與方向，也因正視到了各種經營視角的問題，更必須要停下來。「經歷的太多，失敗的經驗豐富到現在收店都覺得正常了，不是沒有信心，我從來都沒有訂一個目標，也就沒有所謂的成不成功，所以我每天都在跑，我這裡收了我也不會休息拉，我會繼續下去想辦法。」湯老闆說著。
◭即使經營的過程不容易，但是台灣人一句好吃的讚賞就是一種鼓勵；香港人來到好開心的說：終於吃回你十三座了。湯老闆說「除了感謝還是感謝。」做過許多行業，對於每個當下就是盡力而已，盡力的做了，也沒有什麼好後悔了。
對於下一步會怎麼走，湯老闆話沒有說完。社會在進步，不會像從前一般固執，要完全的將過去推車的形式搬出來。面對現況懂得變通了，但是對於傳統小吃的細節，始終有堅持的底線。解決了貨源的問題，找到了與合作夥伴的平衡點，我想不論是在台灣或是香港，都能期待「十三座牛雜」再次回歸，帶來經典飄香的懷念味道。
採訪文字／Ariel Wen，影像拍攝／Magus Chen
更多【人情尋味】專訪
▶【人情小店】重現傳承近乎失傳的古早味：想要的只是尊重而已，再辛苦都甘願
▶【人情小店】放下工程師頭銜，他們巷弄賣三明治：人生有很多種可能。
▶【人情小店】旅 東京：世界太快，所以這頓飯，這杯酒，我們細品慢嚐。
▶【人情小店】三位七年級生的告白：台灣小吃風景值得被世界看見！
隨時接收最新資訊，按讚OpenRice粉絲專頁！