海鮮世家義籍主廚Marco 要讓義大利餐廳更義大利

維多麗亞酒店的la FESTA是極少數經義大利官方組織Ospitalita` Italiana進行全球義大利餐廳之認證為正宗義大利餐廳。邀請到榮獲紅蝦評鑑義大利最具創意餐廳，來自義大利米蘭的Marco Lotito! 結合義大利料理融入生活美學的展現，凸顯天然食材原汁原味的烹調方式，將食材本身的鮮美全面提升。

Marco 主廚在這個春夏採用大量富有DHA及Omega-3的新鮮海鮮，融入地中海彩紅飲食概念，選用台灣特色小農及有機農場蔬果，將龍膽石斑、紅甘魚、波士頓龍蝦..等，以義大利講求食材運用及主廚特有細緻的料理處理方式，給予傳統的海鮮全新的生命力。

a FESTA義大利餐廳新任義籍主廚- Marco Lotito (馬可‧洛蒂托)

■義籍主廚- Marco Lotito 出生於義大利時尚之都-米蘭，家族背景三代從事海鮮經營可說是海鮮世家，從小就開始研究海鮮料理，並對餐飲充滿熱情並展現料理藝術的天份且立志當一名「大廚」，廚藝學院畢業後很快就積極投入義大利傳統菜及國際級料理的餐飲環境；先後服務於五星級飯店擔任主廚工作，並於2010年榮獲Gambero Rosso紅蝦評鑑為全義大利最有創意的餐廳。在義大利更是許多美食家、名人、明星等辦理大型宴會的指定名廚。 獨特細膩的烹調手法，顛覆傳統的創意料理

■左：薄切紅干魚, 油漬番茄起士沙拉,木瓜醬汁，右：菠菜螯蝦卡頌餃, 甜菜醬汁, 南瓜醬汁薄切紅干魚, 油漬番茄起士沙拉, 木瓜醬汁- 以義大利那不勒斯灣南方的卡布里海島特色為靈感，結合台灣新鮮食材及義大利料理方式呈現特殊的地中海美食風味，選用現流紅甘魚加上檸檬皮、橙皮及時蘿等香料，真空包裝冷藏醃24小時入味，佐以台灣特產具豐富維生素、β胡蘿蔔素等的木瓜加上柳橙打成的醬汁，再灑上竹炭粉，以不做多餘的烹調手法展現食材原始鮮甜風味。菠菜螯蝦卡頌餃, 甜菜醬汁, 南瓜醬汁- 顛覆傳統義大利餃包入熟內餡的做法，Marco主廚設計雙色手工卡頌餃皮，包入螯蝦、迷你小菠菜等餡料再煮過，再搭配貝類海鮮，充滿柔順的口感，又感受到海鮮的明確鮮味，再佐以南瓜醬來平衡整個海鮮的自然鹹味，增加整體的口感與色澤的豐富度。

■左：胭脂蝦燉飯, 蘆筍, 烏魚子，右：爐烤波士頓龍蝦, 杏鮑菇, 油封番茄乾胭脂蝦燉飯, 蘆筍, 烏魚子- 燉飯是典型的義大利美食代表，以新鮮食材展現原創風味提升口感，以南義著名熟成一年半以上的佩克里諾乳酪(Pecorino Cheese)加上鮮嫩多汁蘆筍丁及新鮮蘆筍醬加強燉飯的口感，上層鋪上胭脂蝦增添燉飯鮮甜度，再灑上台灣特級烏魚子，不使用任何鹽巴調味而以天然食材增添風味，全面展現地中海美食的自然風味及細膩口感。爐烤波士頓龍蝦, 杏鮑菇, 油封番茄乾- 煎烤美國波士頓活龍蝦時同時選擇已帶有蒜味的橄欖油、百里香等增添風味，油封番茄同時吸取香料味待，另外搭配主廚特製龍蝦番茄醬汁提味，完美的呈現食材搭配的協調性。主廚Marco表示，在料理海鮮的過程皆要以細緻為出發點，展現食材本身風味。

■紅條, 杜蘭麵餃, 紫醬汁, 新鮮黑松露紅條, 杜蘭麵餃, 紫醬汁, 新鮮黑松露- 選用深海紅石斑，以香煎方式帶出紅石斑的香草味，再以明火烤箱低溫烘烤讓紅石斑的外皮口感變脆，但又保持魚肉本身的鮮甜；麵疙瘩採用最具義大利代表的食材杜蘭小麥粉(Semolino)純手工製作，此外再以甜菜根、橄欖油、馬鈴薯及黑松露醬調配的醬汁佐紅石斑，讓整體風味發揮到極致，又呈現健康清爽的海鮮風味。

■美國榖飼菲力牛排(5oz), 菠菜, 野菇, Parmigiano起士薄片美國榖飼菲力牛排(5oz), 菠菜, 野菇, Parmigiano起士薄片- 美國榖飼菲力牛肉稍微煎過最後一分鐘再透過碳烤的方式暨可鎖住肉汁又呈現出牛肉的香氣，主廚以最具義大利代表的食材如波菜、野菇、帕馬森(Parmigiano)起士..等作為配菜，在夏日裡品嘗牛排有獨特的清爽風味，是最具北義代表性的菜色。

■左：米蘭風豬小里肌, 塔塔醬, 香草沙拉，右：清蒸或嫩煎龍膽石斑, 蘆筍, 南瓜醬米蘭風豬小里肌, 塔塔醬, 香草沙拉- 選用宜蘭葛瑪蘭豬，以米蘭式的傳統作法沾上蛋液加上義大利帕馬森起士調味，再沾手工自製麵包屑，以鼠尾草、迷迭香、百里香等香料調味的澄清奶油香煎表面後再放入烤箱，將肉汁緊緊鎖住，搭配主廚自製塔塔醬，香草沙拉更平衡了整體口感，是一道連老饕都大讚不絕的風味豬小里肌。清蒸或嫩煎龍膽石斑, 蘆筍, 南瓜醬- 此外Marco主廚來到台灣品嚐海鮮後即特別選用龍膽石斑，清蒸低溫烹調，將湯汁鎖住，搭配春夏清爽的蘆筍、竹筍等，再加上蛤蜊及義大利水蘿蔔，帶點春天輕快明朗的色彩，品嚐龍膽石斑同時又增添了蛤蜊鮮美滋味。

■優酪凍糕, 新鮮野莓, 開心果輕雲優酪凍糕, 新鮮野莓, 開心果輕雲- 加入檸檬皮、柳橙皮的杏仁派皮帶有義大利那不勒斯灣南方的卡布里海島風味，加上主廚自製-18度優酪雪糕填上新鮮野莓，最上方還有富有西西里風味以分子料理技術做成的開心果海綿蛋糕，最後再以陳年葡萄老醋點綴新鮮西瓜醬汁，讓人彷彿身處義大利感受舒服的陽光與大自然般的舒適。近年來Marco受到台灣食尚探索頻道、中華美食交流協會及廚藝交流協會等的邀請，展開一連串的美食探索之旅。除了紮實的義大利傳統料理根基、五星級及國際連鎖飯店美食料理經歷，及米其林等級的料理創作，Marco亦融合地中海美食健康概念，將各種天然食材特色發揮其本質及精華。想品嘗義大利的獨特滋味，la FESTA義大利餐廳是你的好選擇！ la FESTA義大利餐廳 電話：+886-2-66025671 地址：台北市敬業四路168 號2樓維多麗亞酒店（捷運劍南路站旁）

圖文編輯：Ariel