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2016-01-11
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●日本料理? 無菜單? 食材需要看季節與在地與否? 很多人聽過日本料理, 講究『旬之味』, 又講究不時不食 這意思是說食材本身有適合的季節, 魚在某個時節會肥美, 筍子也有一定的產季 而除了季節因素外, 也強調『在地』, 畢竟很多東西在不同地方就會有不同的味道 而隨著時代的演進, 很多新一代的師傅也開始用更新的手法來料理食材 比如說現在台北就有些店用台灣食材來作法式料理 那麼, 用台灣食材, 以日本料理的形式, 混入最新的西式作法又如何呢? 這次就是要來吃一間強調好食材, 遵循季節因素的無菜單料理, 廚師也不拘泥於傳統的店 " 台灣食材... 日本料理，洋風演繹，就是和羹的「料理」哲學" ●新的挑戰 這間店的老闆也是有趣的人 如果你年輕的時候賣了很多肝, 辛苦的工作, 然後到一定年紀後累積了一定的成就, 那麼, 下一步你會想作什麼? 有人說環遊世界, 有人說要嚐盡世界美食 也有人想要把自己享受過的美好分享給很多人 這間店的老闆就是這樣的一個人, 在電子業成功之餘, 他想在中年追求另一種新的挑戰 正好, 他吃到了好東西, 所以就把國際名廚顧問長沼笙找來當顧問, 擁有豐富日料經驗精
●日本料理? 無菜單? 食材需要看季節與在地與否? 很多人聽過日本料理, 講究『旬之味』, 又講究不時不食
這意思是說食材本身有適合的季節, 魚在某個時節會肥美, 筍子也有一定的產季
而除了季節因素外, 也強調『在地』, 畢竟很多東西在不同地方就會有不同的味道
而隨著時代的演進, 很多新一代的師傅也開始用更新的手法來料理食材
比如說現在台北就有些店用台灣食材來作法式料理
那麼, 用台灣食材, 以日本料理的形式, 混入最新的西式作法又如何呢?
這次就是要來吃一間強調好食材, 遵循季節因素的無菜單料理, 廚師也不拘泥於傳統的店
" 台灣食材... 日本料理，洋風演繹，就是和羹的「料理」哲學"
●新的挑戰這間店的老闆也是有趣的人
如果你年輕的時候賣了很多肝, 辛苦的工作, 然後到一定年紀後累積了一定的成就, 那麼, 下一步你會想作什麼?
有人說環遊世界, 有人說要嚐盡世界美食
也有人想要把自己享受過的美好分享給很多人
這間店的老闆就是這樣的一個人, 在電子業成功之餘, 他想在中年追求另一種新的挑戰
正好, 他吃到了好東西, 所以就把國際名廚顧問長沼笙找來當顧問, 擁有豐富日料經驗精湛手藝的魏料理長找來板前當主廚
然後在捷運站附近頂下了個交通方便的店面, 再花上不少心思裝璜
從此, 他的辦公室不再是電腦桌前, 而是在店裡與客人聊天, 瞭解更多吃的想法與美味
過個吃吃喝喝並且開了個好的店讓更多人吃到好吃的料理, 這挑戰聽來很不錯
可惜我雖然年紀與他接近, 倒是沒有那麼好的成就, 只能來分享一下這個美味了^^
這天是由主廚配菜, 原來是以2000的無菜單料理為目標, 不過不計上限, 最後變成約2600的價值來這邊, 大概就先交待一下預算, 以及那些不吃, 讓店家幫你選出最佳的組合
也可以提早預定, 看有什麼特別想吃的可以和店家討論看看
●黑松露毛豆
毛豆? 第一道菜會有點驚訝, 在台灣, 毛豆是很常見的小菜, 拿黑胡椒拌炒一下冰在冰箱, 隨時都可以拿出來又或者比較講究一點, 以日本人的手法, 拿毛豆到鍋裡煮一下, 加熱後配上點粗鹽, 也十分美味
但是這邊就不一樣了, 主廚把黑松露醬與毛豆結合, 這讓毛豆多了點香氣與層次, 蠻好吃的
有朋友之前在美國買了一堆黑松露醬, 這會看到這作法, 她又可以找到些新的美味組合了
●有機南瓜佐胡麻醬
這道也是蠻特別的組合, 胡麻醬的溫潤濃香配上鬆軟香甜的南瓜後非常搭前兩道小菜就讓人胃口大開, 接下來會是?!
●法國吉拉多生蠔, 鮪魚泥加魚子醬
Gillardeau生蠔, 有人稱它為生蠔界的勞斯萊斯......特色是肉質肥美,結實有彈性,口感爽脆鮮甜, 搭配上鮪魚泥的鮮味吃起來蠻特別的但再加上最上層的魚子醬就更好了, 三種不同的鮮味在一起組合也蠻搭的
接下來要吃生魚片當然就先給大家看一下, 這邊的山葵都是現磨的
●長尾濱鯛
長尾濱鯛大家對它比較不熟些, 講長尾鳥大概就會多點人知道有時在市場可以看到這種紅通通尾巴很長的魚
拿來作生魚片也很棒, 牠的油脂稍少一些, 不像鮭魚或鮪魚那麼肥美, 但比較Q彈, 魚肉微甜, 醬油沾一點點就好了
●白魽魚
白魽魚(縞鯵) シマアジ很多人吃魚吃多了會知道白魽或紅魽
不過應該不會知道白魽魚其實比較偏竹莢魚的親戚, 有人說牠是白肉魚之王, 個人稍覺誇張就是, 但口感蠻Q彈的
比起長尾濱鯛要多點油脂, 蠻不錯, 醬油也是沾一點點就好
雖然這邊的醬油用的不錯, 但像照片上這樣叫沾太多......
●水針
這道開始就是握壽司了水針上加了大葉（おおば）青紫蘇 ,中層使用了梅肉醬, 最上面是茗荷
捏的不錯, 口感也好
●鮪魚握壽司
這個師傅有交待, 直接吃就好, 用的是油脂稍少的背部, 加上些黃芥末, 魚肉上有刷過醬油吃這個會讓人懷念起之前在大阪吃過用白醬油醃過的鮪魚赤身
●龜山島紅蝦
一般這類蝦壽司通常就直接吃了, 不過這尾龜山島紅蝦師傅還用噴槍炙燒了一下味道更好, 蝦肉Q彈
蝦頭也是塞入飯後去烤, 蝦膏好吃
●鳥貝
也是略炙燒過, 它不是鳥的背 ( 有朋友這樣想害我笑了半天)口感頗Q , 吃起來很特別, 又稱鳥蛤, 有人說它也叫石垣貝這就不知道是否為真
但蠻好吃的就是
●炙燒干貝
夠厚的干貝, 太大顆很難擺在壽司飯上, 所以乾脆切一刀讓它包覆住裡面的醋飯XD這天很多海鮮用炙燒手法作, 讓平常較少吃生食的朋友頗為喜歡
●白魽握壽司
白魽魚第二次上場, 這次的是腹部位置的肉, 油脂感豐富些再炙燒一下, 把油逼出來, 非常香
●海膽軍艦
使用北海道赤海膽.......好吧, 最近北海道這種海膽都是產地俄國(笑)有了之前一次因為拼命拍最後海膽溶化的經驗, 這次快拍一張趕緊就吃了
這海膽果然棒, 下次考慮去買一盒回來拼命吃 XD
●松露蒸蛋, 馬糞海膽與鮭魚卵, 干貝, 香菇
師傅很愛用黑松露醬, 這次是加在蒸蛋裡, 松露醬的香氣應該不需特別提了然後又加了鮭魚卵和馬糞海膽
不過個人的小建議是, 如果前面吃了超高檔海膽, 這蒸蛋上的海膽雖然也好, 但就會明顯感受到差異性
這蒸蛋算是和羹的招牌料理, 來應該都會吃到
●烘蛋
以前覺得玉子燒就是一般蛋捲加鐵鍋煎一煎後來慢慢有吃到這種像蛋糕體一樣的, 就一直很愛, 這個也蠻好吃的
●榨菜加干貝唇
師傅的私房料理, 吃起來頗為爽口, 用來轉換一下味覺●烤鱈場蟹腳
其實吃完蒸蛋我就覺得飽了但還沒完, 接下來可是主要菜色之一的烤帝王蟹腳
最近頗有口福, 可以吃這樣好吃的蟹腳
●馬頭茶巾蒸
頗西式與日式料理的組合, 酥炸馬頭魚這一兩年來在一些西餐廳非常紅, 特色是厚實軟嫩的魚肉加上被炸酥可以吃的鱗片日本料理一般是烤了或蒸了吃, 炸的算是首見
更特別的是底下這塊蝦子與干貝與豆腐打成泥作成的料理, 非常好吃
●起司
味增醃過, 口感與一般起司差距很大, 這道應該很適合搭點味道重的飲料●味增湯
用不錯的味增與好的鮮魚煮的味增湯, 湯本身鮮度非常足夠, 如果單吃應該是很棒的不過最後兩道重口味的加上已經有點撐, 就稍稍可惜了它
●味增烤鮑魚飯?
很難幫這道菜定名, 它本來不該是在菜單裡面, 因為剛好其他桌有吃就也給了我們一份 ( 只吃一份的原因是撐死了根本吃不下更多)
烤過的鮑魚配上上面的味增醬讓整個味道更好, 不過要記得搭配一下底下的飯一起吃
這樣才可以享受到比較平衡的美味, 單吃上半段會有點微鹹
●奶酪
自製的奶酪, 口感細膩一般日料在收尾的甜點上可能有點弱或是搭配日式甜點
不過洋式作法就可以有更多好吃的
當作收尾是很好的組合
●總評很有創意味道又好的日料無菜單體驗
店面氣氛也好, 如果要約會或是找人聚餐也不錯
它還有個十人包廂, 聚餐也是好地方
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