牡丹 天ぷら

每年的一次生日飯比賽，今次我首次在海外作賽，用台北米芝蓮一星牡丹極上天婦羅岀賽，當然食到未夠一半都已經知道自己輸左。簡單點講，師父用台灣食材做天婦羅，其特別同味道係可以爭一日之長短，但係一用到日本嘅食材同方法去做，就顯出高低。舉個例子，用午魚包住烏魚子做天婦羅，老婆係覺得特別。但一去到考牌的海膽天婦羅，就overcook左一點，唔夠鬆。其他都有相同問題岀現。怪，就怪我地遇過更多高手。還有，一樣我老婆極不喜歡的行為係，帥父在分鰻魚時分不平衡，用炸蝦用丼飯時，大碗飯用多些蝦，唔夠職人嗰仲專業。當然，可能會畀人覺得我哋挑剔，不過，你做得米芝蓮，係咪要去到呢個水準。所以，牡丹唔係唔好食，不過我地食過更好食吧，而目係收呢個價錢。又一米芝蓮沈船案例。我下年會再努力揾。…Read More

今年餐價調漲後加酒要破萬了..😱，部分pal不太能出國的久久來一次可能還行，畢竟食材變化度不會太大，炸海膽大葉與障泥烏賊是整場的力道peak，細嚐白身魚的本味仍是舒服的事，綠竹筍和栗子地瓜也是好配角(其實更想念無花果🥺)，不過頭一次吃到的藍龍蝦倒沒有特別突出的點，Pairing依舊很不錯，更提升用餐體驗完整性。(感謝朋友包場)(這次點四杯酒 殊，是日本酒+葡萄酒的組合)(先付 炸南非鮑/魚子醬)(安心院 Blanc de Blanc氣泡酒)(椀盛)本枯節湯頭，今年華漣產季時間有延長的樣子，可能品質好的時候還是生食更優。(鹿兒島卷海老)低油溫與高溫前後兩尾，感受甜味與酥度的變化，吃不膩的開場。-->第一尾甘美軟糯感-->第二尾高溫明顯更酥香(鱚魚)(新政2022干支酒)(雲丹盛大葉)呈現細膩、大極上海膽甜度高，新政這款很好喝😘、與海膽的umami也非常合拍。(障泥烏賊)口感如軟絲般的甜糯😋，應沒有用什麼特殊的切法，所以咬起來更多了些整塊的彈勁。(金絲透排翅)很多人喜歡它的松露醬，就是要沾飽、在燙口的狀態下吃。(LVNAE Numero Chiuso Vermentino，主要搭小香魚的苦韻)(子鮎)總覺得之前吃到的頭尾風味更具起伏，也許是錯覺~也許是香魚之間的差異吧~🤔(綠竹筍)食材上選，纖維細緻無渣。(湯葉)(宜蘭紅喉)(藍龍蝦)一份和牛主菜更換為藍龍蝦，蠻鮮甜的，嗯~覺得正常好吃啦。(這款1980的老酒很好喝😘，酸度果香高但是單寧感不太有，很搭菌菇風味的和牛卷以及塗醬的炸鰻)(宮崎A5和牛卷/椴木香菇)這次比先前吃到的更好，熟度掌控、更juicy血味也淡了。(白蘆筍冷湯)純淨甜美，當日最好的非天婦羅菜色。(雲林白鰻)(栗子地瓜)炸得很透很甜鬆。本次經驗：(用餐體驗當然依舊很好，但價格提升之下..先將二訪多的收回，看下一次來訪會不會有更多驚喜~)…Read More

台北唯一日式頂級天婦羅#2021米其林一星 #2020米其林餐盤推薦【牡丹 天ぷら】3個月前就要預約，才能吃的到！高級食材+薄如蟬翼的麵衣，以及究極的手藝，呈現食材真實原始的絶美風味。整套20品，料理節奏起伏設計用心，就像在欣賞藝術品般的優雅流暢，絕對是台北唯一的頂級天婦羅名店！   曾經營「八王子」與「牡丹園」的牡丹和食餐飲董事長林桂鼎，在日本料理餐飲經營25年時間後，於2018年與日本米其林一星天婦羅名店【長谷川】主廚長谷川忠彥（Hasegawa)合作，在台北市四維路開設高檔天婦羅餐廳【牡丹Tempura】。嚴選日本及世界各地海港當日極品食材每日運送到台北，再以極高的手藝完美呈現風味，讓饕客不必出國，就可以品嚐到日本高檔天婦羅的滋味。     【牡丹 天婦羅菜單】預約制的無菜單料理依築地及海港當日優選極品食材來變化出餐。午餐＄3500 晚餐＄6500 我們今天吃的是晚餐(共20品) 【牡丹酒單】我們點了4杯的sake pairing($2500)    ▼首先，師傅會端出當日使用的新鮮食材，讓我們觀看。       ▼以木盒盛裝著A5和牛、海膽、魚翅…高級食材齊聚，讓人好期待。 ▼牡丹承襲來自日本東京名店的技術，引進日本的太白胡麻油為炸油，以及日本的低筋薄力麵粉做為麵衣，對於油炸的時間、火候控制相當得宜。 【南非鮑魚 伊朗貝魯嘉魚子醬】鮑魚外層的薄粉炸的清脆，內部吃起來彈嫩有味，加上魚子醬的鹹鮮，讓鮑魚達到巔峰作為第一道開胃菜是首美麗的開場序曲！ 【宜蘭 馬頭魚】肉質鮮嫩細緻的馬頭魚，搭配日本柴魚及蛤蜊熬煮的清湯，喝起來鮮美有味又暖胃。 【卷海老】鹿兒島的小明蝦，使用不同的油溫酥炸，分別演繹出鮮甜水嫩及緊實彈韌的口感。▼低油溫酥炸，單吃原味就能感受蝦肉超級鮮甜。 ▼高溫酥炸，蝦肉較緊實，可搭配檸檬汁提味。 【鹿兒島鱚魚】鱚魚-天婦羅中的經典食材之一，薄酥的麵衣，讓魚肉吃起來質緊實細緻又清雅。它還有另一個有趣的名字，叫「KISS」，因為日文發音為“KI SU”，與英文的”KISS”極為相似。  【大極上 赤雲丹盛大葉】日本北海道的馬糞海膽，包在紫蘇葉中，在經師傅精湛的技藝炸至完美的外酥內嫩，一口咬下，溫熱的海膽細膩柔滑鮮甜，配上清新酥脆的紫蘇葉香氣，層次疉加的滋味回盪口中。 【Wine Pairing】店內有利酒師，會依餐點精心搭配酒款，我們點了sake pairing($2500/4杯)，來搭餐。 【牡蠣】日本長崎小長井牡蠣，渾圓飽滿的身型實在養眼，吃之前必須行一下注目禮，沒想到炸過後的牡蠣能維持住鮮甜口感，肉質還變得更彈潤，且毫無腥味令人流淚的肥美好吃~ 【金絲透排翅】使用台灣乾魚翅，浸泡煨煮發泡，再裏粉入鍋油炸，可搭配松露醬食用。 ▼第一次吃到炸魚翅，酥脆的外衣下，有著柔軟且富含膠質的口感，沾上松露醬汁味，味道十分鮮美。 【子鮎】牡丹經典招牌！子鮎，又名小香魚。選用宜蘭員山出產的新鮮香魚，輕點粉衣後再入鍋油炸。 ▼炸後的小香魚，像個藝術品般栩栩如生，吃起來肉質細緻又酥香，滋味讓人意猶未盡。 【波羅蜜】第一次吃到用炸的波羅蜜，味道香甜，有點熱帶風情式炸年糕很適合當甜點，超特別！ 【綠竹筍】台南關廟出產的綠竹筍，切絲成細麵，淋上高湯凍，脆脆又鮮美，口感很特別~ 【紅喉  烏魚子】紅喉魚片，裡頭包著烏魚子，魚肉油嫩、烏魚子鹹香，但並不覺得兩樣的融合有特別之處有些可惜。 【A5和牛】日本熊本和牛菲力部位，5分的熟度肉質軟嫩沒話說，但是吃起來少了驚豔感，蛋寶還是比較喜歡油脂豐沛的和牛部位，比較吃的到和牛油脂的鮮甜感和入口即化的顯明特色。 【栗子南瓜】花蓮的栗子南瓜，口感鬆軟，有淡淡的栗子香味，可搭配蘿蔔泥醬油提味。 【白鰻】白鰻肉質油嫩清甜，品質佳，帶著滿滿皮Q肉彈的膠質感只可惜外層的粉漿厚薄度不一，使口感有些不完美。 【栗子地瓜】使用台南佳里小農種植的栗子地瓜，外皮酥脆，內部綿密香甜。 【天丼】丼飯的部份，可選天丼或茶泡飯，我們各點了一份來試試。 ▼海老天丼▼蝦肉穿著金黃薄炸外衣，清爽鮮彈，份量給的很大器！拌上哇沙米的清新嗆辣，和特調醬汁搭配味噌湯，味道剛好，讓人吃的很滿足！ 《蛋寶543》一般大眾對於天婦羅的印象，就是炸蝦或是便宜的油炸品，來到【牡丹 天ぷら】，可以深刻的感受到頂級天婦羅，是如此的講究與嚴謹。食材裏上輕薄的麵衣，再依食材的特性，掌控適當的油炸溫度與時間，完美的封存食材原本的鮮甜，使一道道的小巧又精緻的天婦羅，串起了一場美食饗宴，雖然全都是炸物，但吃完並不膩口。只是，整體吃下來後覺得晚餐時段的價位偏高，有幾道食材的搭配及粉漿的厚薄度若能再更合諧，相信會讓人吃的更滿意！…Read More