𩵚魠魚羹酥脆鮮嫩一次滿足【台南人也愛系列】

　𩵚魠魚是一種遠洋魚類，無法人工養殖，只能靠漁船補撈後，儲藏起來使用。除了一般的紅燒、乾煎等方法外，更發展出切塊後裹粉油炸的食用法，搭配上台南人擅長的羹湯，形成府城特色小吃之一。有不喜歡吃魚的朋友還曾說，𩵚魠魚羹是她唯一能接受的魚種。到底𩵚魠魚羹有什麼魅力呢？一起來瞧瞧吧！ 好刀工親料理「陳記真正紅燒𩵚魠」

■ 胡椒灑在炸得酥脆的𩵚魠魚上，有種吃鹹酥雞的錯覺。($50/小、$60/大)

　「生意不是做一天而已，客人若有過一次不好的經驗，就不會再回來了。」陳記真正紅燒𩵚魠老闆陳海山，談著自己經營的理念。位於熱鬧、美食雲集的台南市中西區，生存並不容易。陳海山最自豪的其實只有一件事：「如果東西不好吃，怎麼可能單賣一樣東西就撐了快40年。」不言自明的事實，擦亮了老店的招牌。
用高麗菜取代白菜 　「好吃的𩵚魠魚羹，炸魚的火候很重要！」陳海山說，當天要賣的魚當天才解凍，待他一隻隻親手在低溫室中去骨切塊後，再送到店中現炸。切塊的魚須經鹽、糖、酒等醃漬12小時後才能炸，並以時間和火候掌控魚塊口感，以免炸得太乾。陳海山偷偷透露，湯頭部分的重點在「粉水比及火候」，勾芡後不能過熱燒焦，才能做出透明、不混濁的光澤感。
　陳記的魚塊吃起來外層酥脆，內含的魚肉又不失滑嫩，外形類似炸雞塊，口感卻又更為鮮軟。陳記的另一個特色則是以高麗菜取代多數店家使用的白菜，因為高麗菜越煮越甜的特質，讓湯頭還增添糖以外的自然甘甜，灑上些許胡椒後有些刺激、卻又與魚塊十分搭調。


■ 𩵚魠魚塊剛從油鍋撈起，在攤前十分吸引人。	■ 陳記的湯頭被稱果凍般的色澤，滑順香甜。

　原在高雄海產店工作的陳海山，以累積的切魚功力，回到台南創業賣𩵚魠魚羹，因𩵚魠魚貨源少、價格較高，當年競爭對手，如今多已關門。陳記所用的𩵚魠魚皆由高雄遠洋漁船在東南亞一帶捕撈，陳海山直接跟船公司買漁獲，除減少盤商費用，更可即時處理、增加新鮮度。每當漁船靠岸，他就親自到高雄查看、確認品質後才購買，存放在台南的冷凍倉庫。
　「我們胡椒可不是買現成的，而是買1公斤450元的印度胡椒粒，再請店家幫忙攪成粉。」陳海山說，陳記的材料很少找大盤買，通常是找彼此信任、品質有保證的工廠購買，不管是選擇有釀造豆香的醬油、醋香自然的五印醋及油麵等，都在多經嘗試後，堅持要「上等貨」。


■ 店內客人不斷，各年齡層的客人都有，假日時則還會多了遊客。	■ 老闆及兒子拿出𩵚魠魚，讓小編有緣見到本尊真面目。

　「自己的飯碗不能砸，利潤有一點就好，本身專業還是不能忘。」或許因為網路及媒體報導，以前吃的多是中老年人，現在反倒是30歲以下的年輕人多，陳海山努力把技術傳承給下一代，好讓自己辛苦經營及研究出來的好味道，能繼續流傳下去，讓更多人有機會品嘗到𩵚魠魚羹的美味。

紀同學及朋友： 我們讀附近的南台科技大學，不是當地人，每次經過這家都看到很多人，今天第一次走進來吃。魚肉很大塊、吃起來很扎實，羹湯也不會太甜、口味適中哦！

蒜味微甜口感「好味𩵚魠魚羹」

■ 小編喜歡把𩵚魠魚塊浸潤在湯頭中，再慢慢品嘗。($40/小、$50/大)

　承襲著爸爸的湯頭，家族裡大哥管鄭記、三哥開阿川，大哥的孩子也都在台南鹿竹等地開業，鄭家幾乎可說是台南的𩵚魠魚羹世家。而位在被稱為一級戰區的中西區、水仙宮市場，好味𩵚魠魚羹老闆鄭金鏞假日自然不得閒，他正面思考地說：「一忙、時間就過得快，馬上就休息啦！」
家族事業彼此合作 　「老一代羹湯口味較重，現在的已經比較淡了。」老闆鄭金鏞說，20年前自行創業後，因北部客多、較不適應台南的「重甜」，所以依自己的口感、略做調整，但仍保有「甜羹湯」的特色，形成本地、外地客都喜愛的口味。不以連鎖型式開店，家族各店齊大批進貨、庫存，再由專人處理𩵚魠魚共用，各自經營著地區客群，既聯合又各擁發展空間。


■ 好記的湯頭喝來很涮嘴，與魚塊十分搭配。	■ 老闆每天炸魚數次，讓魚塊維持酥脆口感。

　好記的羹湯呈現棕色，不是加了醬油，而是因含有大蒜酥和扁魚酥，喝起來略帶蒜味。而白菜則先川燙備用，因帶有水氣會影響口感，必須分批下鍋同煮，也帶給湯頭甜味。因為湯汁有勾芡，除了要攪動防焦外，也不能一直煮滾，會使湯汁變濃稠，反而會太鹹，幾乎隨時都要有人顧在爐邊，才能掌控湯頭的味道不變。
　鄭金鏞每天早上拿到當天處理的魚塊後，以大蒜、調味料、蛋等醃製好魚塊，快用完時才少量油炸，維持其酥脆口感。店面緊鄰道路的他，特地在炸好的𩵚魠魚塊上加了層塑膠袋，雖然較不美觀，在衛生程度上卻是加分。「我們的𩵚魠魚塊一直以來，都堅持用豬油炸，才在這次油品出問題時安然度過。」上桌前，鄭金鏞為將魚塊以手撕開成小塊後，再澆上湯汁，𩵚魠魚塊就由乾吃時的脆嫩，轉為帶有一些微酸的滋味。因為含有油脂，內層鬆軟，還能吃得到魚肉的原味。


■ 以手剝開的魚塊，份量仍十分足夠。	■ 臨近馬路，老闆特地在魚塊上加上塑膠袋。

　鄭金鏞一邊舀湯給客人，還一邊介紹著其他的用料，像醋就要用帶有醍醐味的五印醋，麵條則選用含鹼量較少、顏色較白的台南老店的麵，不會隨便偷工減料。他也提到，因為家族齊進貨壓低成本，也才可以把價格壓低、直接回饋給消費者。
　「利潤要是抓得太高，生意做不久啦！還是平價實在尚好。」鄭金鏞話不多，但卻可以從他簡單的言談中，看到他對自家𩵚魠魚羹的喜愛與自信。下次，小編也要外帶𩵚魠魚塊回家吃啦！

黃小姐及媽媽：
朋友推薦這間是全台最好吃的𩵚魠魚羹，從台北來玩的第一站就跑來囉！魚感覺醃過才炸，口味不錯，但湯對台北人來說還是有點甜啦！

　第一次聽到𩵚魠魚羹，是住台南的親戚北訪時，詢問哪裡有𩵚魠魚可吃？當時腦袋裡浮現的是土虱魚，完全不知道𩵚魠魚羹應該長什麼樣。這次探訪台南，吃到二家都超好吃的𩵚魠魚羹，讓小編不禁擔心，回台北後吃不到這麼好吃的𩵚魠魚羹的話，該怎麼辦啊！！！快來跟小編介紹一下各地口味也很棒的𩵚魠魚羹吧！文．圖：張吟綺(Ingrid)

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