虱目魚粥品嘗現撈鮮美【台南人也愛系列】

　台灣西部沿海縣市養殖漁業盛行，從嘉義朴子到高雄的彌陀一帶，都可見到不少養殖魚塭。台南是台灣早期發展的漁港及商港，經濟型態導致大量的勞力需求，而可人工繁殖的虱目魚也就成為其營養來源之一。因著地利之便，台南發展出能吃到當天現撈虱目魚的特色，其格外鮮美甘甜的肉質，讓到訪過的人都難以忘懷… 一甲子的好滋味「阿憨鹹粥」

■ 阿憨保留整根油條傳統吃法，可增飽足感，油條亦可沾湯食用。($100/粥、$10/油條)

　「借問一下，叨位A(哪裡的)虱目魚粥咖好呷(比較好吃)？」「去阿憨啊啦！我弄呷那間！(我都吃那間)。」在台南車站旁，問了好幾個人都是同個答案。位於鬧區邊緣，在轉角處的阿憨鹹粥豎立著大大的招牌。從推著攤子在石精臼一帶賣粥的小販，到廣安宮廟埕上擺攤40多年，後在民國82年搬至現址，「阿憨鹹粥」的名號也就這樣在台南市區流傳了65年。
　「這種漳泉二州的半粥式煮法，除需要技巧，也須有穩定銷售量才能維持粥清爽不糊的品質。」阿憨鹹粥現任負責人張森雄是創店者鄭極的女婿，他所說的半粥式煮法，指的是將米煮得將熟而未熟，使其保有米心、富嚼勁，比較容易吸收高湯，與魚的鮮味融合，一旁則川燙蚵仔跟魚肉，分次加入保持口感。


■ 老闆把川燙後的蚵仔加入煮滾的粥中。	■ 阿憨鹹粥在店裡仍放置攤位，保留小吃味。

　聽到肚子都餓了，我忍不住邊吃粥邊跟老闆聊天，因為虱目魚十分新鮮，不只魚肉肉質緊實，湯頭也自然清甜，除了碗中一大塊的鮮美魚肚外，粥裡也可吃到細碎的魚肉。粥裡另有蚵仔提鮮、些許蒜頭酥、油蔥酥及香菜調味，及店家自炒的肉燥增添風味，用料實在、很有飽足感，台南人有這樣的早餐吃，也太幸福了吧！
天然新鮮健康概念 　「有人問我們店哪裡特別，沒別的，就是『新鮮』而已。」強調不賣冷凍貨，張森雄說一隻魚可切出一塊魚肚、除另賣魚皮、魚腸、魚頭外，魚骨則可熬煮隔天用的高湯，充分使用虱目魚。加入現代食安、餐飲概念，阿憨也講求「自然、新鮮、健康」，挑選新鮮、天然、污染少的食材、不加味精等添加物，做法簡單就很好吃。
　曾是公務員的張森雄自豪地說，接手後重新設計作業流程，公開製作、保持清潔讓人吃得安心，也縮短顧客的等待時間。他也深諳小吃的在地特色，特地在店裡擺放攤位，保留傳統味。「好不容易做了60幾年，不管在物料選擇或製作過程，一路戰戰兢兢，怕砸了老丈人的招牌。」


■ 阿憨的無刺魚肚粥，假日總吸引大批觀光客。	■ 新開發的魚臊飯，口感清爽不油膩。($30/碗)

　　「這魚臊飯開發了近7年，好不容易掌握調味及烹調時間，10月才註冊獲得專利。」張森雄開心的端上魚燥飯跟我分享。長得像一般的肉燥飯，也是口味偏甜的台南味，但吃入口就知是魚肉，以帶嚼勁的香菇及代表本土味的紅蔥頭增添香氣，吃起來清爽、無負擔，符合輕食概念。
　「比起花錢做宣傳，我們比較在意實實在在的做生意啦！」張森雄笑哈哈地跟採訪完的我道別，樣子與招牌上的夫婦如出一轍，或許正因為堅持用較麻煩的方法煮粥、傳承特殊飲食文化，阿憨鹹粥才能保留住這種費工又扎實的美味吧！

永康　蔡小姐： 幾年前跟朋友來吃之後，愛吃粥的我就對阿憨念念不忘，常抽空來吃。老闆在流程設計上很用心，但我喜歡這裡的口味好吃才是重點啦！

　

異鄉遊子最想念「京華虱目魚」

■ 京華的魚肚分有、無刺，滿足不同客群。($70/湯、$90/粥<加蚵仔>)

　什麼是讓當地人就算搬到了國外，還是魂牽夢縈的好滋味？或許你可以來試試京華的虱目魚。位於台南市南區的京華虱目魚，不是旅遊書上的常見店家，卻總讓最懂吃的台南人也乖乖報到的美味，我想，不用說也知道它的厲害。
　「店是我爸爸在民國71年時開的，他每天自己處理魚貨，直到今年才在我們的要求退休。」黃溪南現年82歲，曾是魚販的他擁有高明殺魚技術，後來索性開了虱目魚專賣店。受訪的女兒說，現在店由4個兄弟姐妹共同經營，2個女兒負責店面、小兒子處理魚貨，大兒子黃炎生則是負責人。每天晚上訂貨、半夜一、二點現撈送達，經宰魚、取內臟、抽魚骨等再送至店中，店裡則從五點忙到下午一點左右才休息。一鍋鍋無味精、主打新鮮度，且純用魚骨熬煮出的甘美高湯，成為搭配魚肚的最佳口味。


■ 虱目魚肚後段魚刺大，可用筷子輕鬆去除。	■ 京華設有似日本板前的「吧台區」。

　老闆拿出十分厚實的虱目魚肚湯和去刺後的虱目魚肚粥說明，其實後來因遊客變多才增賣無刺魚肚，因為去刺同時也會去掉部分甘美肉質、並失去提供甜度的骨頭部分，切出來的魚肚也會比較薄，「內行人都會選沒去刺的啦！」老闆也傳授吃魚秘技，魚肚前段寬處如人的肋骨、屬於大骨頭，只要用筷反方向夾，即可一次清除，但後段則多為小刺，還是要慢慢吃，高手10分鐘內就能吃完，甚至還有人練到吃魚不吐刺，「我們都超好奇刺到哪裡去了！」老闆笑著說。
二種魚肚各擁美味 　實際品嘗二種魚肚，有刺版肉質扎實、厚度夠，肉較有咬勁，在咬魚肉的同時鮮甜味會不斷釋放，自然甘味就在口中散開，讓人會忍不住不斷咀嚼的大海口感；而無刺版魚肚則吃起來軟嫩、入口即化，跟泡飯式的粥一起吃，滑順入口很輕鬆，營養滿分。老闆說，用泡飯而不與湯同煮，可使飯米粒分明、不過於軟爛，口感糊則會顯得魚湯不夠清淡，吃起來較有負擔。


■ 京華小菜及白飯都僅10元，圖中總和110元。	■ 魚腸口感粉嫩，頗受顧客喜愛。($40/份)

　「二種湯喝起來味道不一樣耶！」我喝了一口沒有粥的清湯，赫然發現跟魚肚粥湯頭截然不同。老闆說，魚肚粥湯頭以芹菜、蒜頭酥、香菜等，強調各種香氣配料味道與魚湯的融合；而清湯則以去腥味及能去除魚的寒氣的薑湯為底，同時也更提升出魚的鮮味，「我自己不舒服時就會吃碗白飯加清湯，是暖胃的簡單美味」。店家也提供由碎肉部分做成的魚粥，適合不善吃魚的老人及小孩食用。
　「希望顧客看得到我們用心，看他們吃完後的笑容我們也滿足。」因附近區域多是勞動人口、怕其負擔不起，創業的黃老先生堅持不漲價，用平實價格、新鮮品質及多年經驗，煮出一碗碗在地美食，令人口齒留香又難忘，原來魚湯也可以這麼美味！

當地人　朱先生：
　我曾到香港工作14年，在香港魚貴、又不夠新鮮，最想念的就是這一味！回國後天天來吃。台南人道地吃法就是白飯加魚肚湯，尤其有刺的魚肉更甜、好吃，雖然等下還要回家陪老婆吃午餐，還是要先來吃一碗當點心啦！

　光想到虱目魚多刺的特質，就常令我敬而遠之。此次一探不僅吃到營養爆表的魚粥，也才知道原來新鮮虱目魚之美味，的確是值得耐心細細品嘗其甘甜的。不過，要練到能吃魚不吐魚刺…，嗯！小編我還是再去閉門練功吧！哈哈！文．圖：張吟綺(Ingrid)

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