【贈書】巨匠的技與心(日本三大料理之神的廚藝與修練)

一流的廚藝，指的是什麼？看見日本三大料理之神的廚藝精進之路

壽司之神小野二郎、鰻魚名匠金本兼次郎、天婦羅名師早乙女哲哉，日本三大料理人的世紀唯一相會，看見彼此身為料理人的自信與風範，暢談「江戶前料理」美學，公開料理心法、傳授終極的料理精神及極品祕訣！　　將尋常做到極致，這就是江戶風格！「江戶前」不僅是指日本江戶城前的海域、料理作法的名稱，同時代表料理人的個性氣質。江戶男兒自古氣性佳、善忍耐，這種性情特性，也深深影響了他們的工作態度與料理烹調方式。　　三位巨匠分別代表江戶前三種料理：壽司、鰻魚飯、天婦羅的料理名家。本書詳實紀錄他們如何從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代，到至今成為料理界大師的人生故事與歷練，以及隨之而來關於「技與魂的修練」的人生哲學。　　大家所熟悉的壽司、烤鰻魚、炸天婦羅，看似簡單的烹調技術，卻是隱藏著許多祕訣的高深技藝。「壽司要在最佳狀態的三秒內吃掉」、「壽司米醋飯是關鍵」、「炸蝦時最佳時間要控制在24秒至25秒之間」……三位料理大師多年不斷的嘗試與試驗，本書集結他們所粹取出世界第一的經驗，以及關於江戶前料理、饕客美食家級的知識。內文一睹為快 >>> ● 醋飯是壽司之命 …壽司的好壞，關鍵就在米飯。我個人認為，壽司美味與否，米飯就占了百分之六十定因素。也許其他的壽司師傅並不認同我這番看法，怎麼說呢？從有些店家會使用冷飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯的。壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當，飯一旦冷掉了，我就會放棄不用，重新煮一鍋飯。在我店裡，習慣配合客人上門的時間分時段煮飯。說到煮壽司飯，一般日本料理店都會一次煮2升（約1.8公升）備用，我的店裡則一次只會煮8合（約0.18公升）到1升的分量，否則飯很快就冷掉了。也因此，遇到像週六中午這種黃金時段特別忙的時候，我們往往要煮上三到四次。煮好的飯要拌入醋做成醋飯，但不能馬上使用，你得等飯粒表面沾上的醋稍微往裡面滲透進去後，才會是最佳的狀態。除此之外，我們說壽司在師傅揑好成形的那一刻，它的溫度是最美味的時機。因此，為了在最佳時機點遞給客人食用，我們必須算好時間。以上就是我的獨門做法。一般的店家都會嫌這樣太麻煩，寧可一次把米飯先煮好，放著備用。這也就是為什麼市面上很多壽司店的飯都是冷的關係。也有店家為了避免飯冷卻而採用電子鍋來保溫，問題是飯都悶在裡面，味道自然會變質。即使裝入一般的白米飯，味道多少都會有所改變，何況是加了醋和鹽巴的醋飯？味道勢必會不一樣。因此，我店裡的做法是把醋飯倒進木製的飯桶裡，再將飯桶放入草編的籮筐中層層保溫。但即使如此，飯還是不會全部用完，畢竟它最終還是會冷掉。至於壽司飯如何調味？就是把煮好的白飯加入醋和鹽，再拌入少許的糖即可。不過說到江戶前壽司，過去是沒有習慣加糖的，什麼原因呢？那是因為以前的壽司店光是醋買的分量就十分可觀，他們不是少量的1升、2升這樣子買，而是直接用桶裝做計算！買回來的醋幾乎在桶子裡躺上一整年，使得原本酸嗆的味道變柔和，甚至多出一股甘甜味。但這樣的好處背後有其代價，那就是假設你買的是一斗（10升）的桶裝醋，放一年大概只會剩下8升到8升5合左右，原因是木桶本身會吸收！也因此，放到後來，醋的色澤會加深，甘甜味也會釋放出來。今日，由於裝醋的容器已和過去大不相同，你買一斗就是一斗，即使放超過三年，分量和味道也不會改變。所以，如果我們不額外添加一點甜味的話，壽司飯的味道就不會完整。何況，加入少許的糖也能幫飯粒增加色澤。… 【江戶前料理的相關美食知識，大師級料理人的人生智慧。小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，三人本身可以說是一本活生生的料理教科書】

　可能有人會問說為什麼要看這三個老先生，但當翻開書時才發現，三位國寶級大師分享的不只是料理的經歷，而是對廚藝的自信和氣魄，在時代的劇烈動盪中，他們堅持著、學習著、進步著… 看見日本三大料理之神的精進之路，原來一流的廚藝所經歷的是如此不同的身心鍛鍊！ 看見日本三大料理之神的廚藝精進之路！ --> 巨匠的技與心

Text/時報出版 photo/時報出版

【獎品內容】 「巨匠的技與心─日本三大料理之神的廚藝與修練」好書1本，共3名。
【活動辦法】 1.前往OpenRice Taiwan分享轉貼此次活動FB貼文 2.在本篇活動下方留言『巨匠的技與心！到底一流的廚藝，指的是什麼？』
【活動日期】即日起至6/22，將於6/23公佈得獎名單。
【得獎名單】 Jessica Lin 、Dora Liao 、Chikuwa Lin 謝謝各位網友熱情參與分享《巨匠的技與心》贈書活動，恭喜各位幸運兒，記得請於7/5前到粉絲團私訊回覆小編姓名、電話、地址、OpenRice帳號，以上資料一定都要齊全唷~