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2016-11-08
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堅持漂洋過海引進台灣，工序繁複也一定要做到好， 只因為想帶給客人美好的滋味顛覆你味蕾 對鴨頭的印象「大宅門乾鍋鴨頭」說到鴨頭，相信大部份人會直覺聯想到聞名遐邇的「東山鴨頭」，油膩鹹香的下酒好搭檔，不過，區區東山鴨頭怎能就代表了鴨頭料理？但倘若你自詡為饕客，那你的美食清單裡一定不能少了「乾鍋鴨頭」！「大宅門乾鍋鴨頭」原為大陸知名的餐飲企業，台灣方經過三番二次的努力終於在五、六年前引進至台灣，首站先立足高雄，在高雄打響知名度後今年五月再戰台北一級美食戰場！老闆娘蘇姐多年前在大陸首嚐大宅門的乾鍋鴨頭，其滋味令著實令她魂牽夢縈；鴨頭先用多種藥材香滷入味再入大火酥炸，再醬炒紅袍辣椒、各式辛香料，吮指啃完鴨頭後，乾鍋再注入「龍骨高湯」變成火鍋一鍋兩吃。不論是鴨頭或是高湯，都是蘇姐從沒嚐過的味道，她認為這番美味怎麼會沒有人帶回台灣呢？於是台灣版的大宅門乾鍋鴨頭，就在蘇姐的努力下讓台灣的多元美食又新增了這一美味。為了做出能媲美的乾鍋鴨頭，也不惜大成本投資師傅，將人帶到大陸學習做法，從滷味的素材、熬煮的時間、油炸的火侯都一一研究毫不馬虎。除了學習技術，更重要的是要考量台灣人口味，要做因地制宜的改變，尤其
顛覆你味蕾 對鴨頭的印象「大宅門乾鍋鴨頭」
說到鴨頭，相信大部份人會直覺聯想到聞名遐邇的「東山鴨頭」，油膩鹹香的下酒好搭檔，不過，區區東山鴨頭怎能就代表了鴨頭料理？但倘若你自詡為饕客，那你的美食清單裡一定不能少了「乾鍋鴨頭」！「大宅門乾鍋鴨頭」原為大陸知名的餐飲企業，台灣方經過三番二次的努力終於在五、六年前引進至台灣，首站先立足高雄，在高雄打響知名度後今年五月再戰台北一級美食戰場！
老闆娘蘇姐多年前在大陸首嚐大宅門的乾鍋鴨頭，其滋味令著實令她魂牽夢縈；鴨頭先用多種藥材香滷入味再入大火酥炸，再醬炒紅袍辣椒、各式辛香料，吮指啃完鴨頭後，乾鍋再注入「龍骨高湯」變成火鍋一鍋兩吃。不論是鴨頭或是高湯，都是蘇姐從沒嚐過的味道，她認為這番美味怎麼會沒有人帶回台灣呢？於是台灣版的大宅門乾鍋鴨頭，就在蘇姐的努力下讓台灣的多元美食又新增了這一美味。為了做出能媲美的乾鍋鴨頭，也不惜大成本投資師傅，將人帶到大陸學習做法，從滷味的素材、熬煮的時間、油炸的火侯都一一研究毫不馬虎。除了學習技術，更重要的是要考量台灣人口味，要做因地制宜的改變，尤其台灣人怕油膩也偏愛酥脆口感，台灣版的大宅門可是自豪說，我們的鴨頭口感可比大陸的更酥更脆也更香！
「大宅門乾鍋鴨頭」的料理風格有著粵菜的滷香，魯菜的醬香，川菜的麻香等綜合，另外也有台日式風格綜合的創意料理。來到這裡即可品嚐到乾鍋料理、火鍋、以及師傅的功夫私房菜，一舉數得。
只要點上任一乾鍋系列，每一人頭加80元，即可享有一鍋兩吃的高湯湯底。這高湯使用整隻豬龍骨，耗費時10多個鐘頭熬煮出龍骨中的大量骨髓，柔軟多脂的骨髓釋放後即成了乳白色的「龍骨高湯」。這二年的湯頭又再更為升級，加入了大量的雞腳增加了膠質，變成了豪華版的「龍鳳高湯」，來到大宅門務必要加價品嚐這無添加的美味高湯。
▼店內所提供的酸梅湯也用心講究，每日像熬高湯一樣的熬煮大鍋，用上仙楂、洛神等十多種材料熬煮，讓客人在大啖美食之餘也能去油解膩。
店名：大宅門乾鍋鴨頭台北店：台北市大安區敦化南路一段232巷8號 / （02）8772-1447
高雄店：高雄市高雄市左營區自由二路338號 / （07）556-4078
【一鍋兩吃乾鍋鴨頭】
選用優質的鴨肉，肉質才夠紮實有彈性。以粵菜烹煮中的「白滷」法，將鴨頭去腥9小時後白滷，再以酒、麥芽糖及數十種中藥材的老滷汁將鴨頭滷至魯香入味，爾後再下鍋快速油炸增加鴨頭酥脆口感，也鎖住滷味的香氣！酥炸逼油後再以炒醬各式香料，紅辣椒、花椒、八角、蔥薑蒜等多種辛香料，將其滷香、醬香、麻香全都入味在這鴨頭之中，每一口都讓你的味蕾充滿了驚豔的刺激。
▼酥炸滷製過的鴨頭，大火逼出鴨皮油脂，炸的火侯也要控制得宜，免得成了又老又焦的鴨頭。
▼瀝乾油後再與各種辛香料炒出醬香
▼最後缺一不可的步驟：淋上熱油嗆鍋，所有的滷香、醬香、油香、肉香之嗆、麻、鮮、香，全都在這一刻交織融合在一起，乾鍋鴨頭至此才算是大功告成！
▼鴨頭皮酥炸的香脆，細吮骨肉之間，每一處都已是滷得透味的香氣，以及醬炒過後的麻香，香辣爽口，懂得吃鴨頭的人，更會知道其腦髓是精華所在，軟綿帶有甜味，唯有品嚐過才能體會的特殊口感。
▼每一盆乾鍋鴨頭下方都會舖上有著椒麻香氣的高麗菜，可選擇單吃，也可以留著等高湯時一起熬煮。
▼先嚐香酥鴨頭再喝溫潤湯頭，這耗費十多個鐘頭的「龍鳳高湯」可不是浪得虛名，點上幾盤蔬菜、肉片涮著湯頭吃，一鍋兩吃大飽口福！
▼牛肉選用頂級部位，涮入高湯幾秒即可食用，口感十足軟嫩，頂級湯頭，頂級肉質，頂級享受
▼腐竹可吸收高湯與食材的所有香甜
【乾鍋豬腳】每塊豬腳已切成適合入口的大小，豬腳已燉得軟爛，豬皮仍保有彈性，與大量辛香料拌炒，每塊豬腳肉都均勻的爬附著醬汁。這道相較鴨頭較為濕潤，醬味也比鴨頭來得重，香料的辣度層次也更明顯。
▼豬皮顏色已是滷透的色澤，再醬炒過後更是夠味，食用完會有滿滿的膠質黏附在唇邊。
▼喜愛海鮮者也可以嘗試「乾鍋蝦」，海蝦先過油酥炸再醬炒，海鮮的鮮味與椒麻香氣的搭配又是另一種層次風味。
【川椒白菜絲】大白菜切成細絲，淋上的醬料以川椒油與特選陳年老醋為主角，白菜絲因切的夠細才能快速的吸收醬汁，白菜的甜味、醋溜的酸 、川椒的香，再連同肉末、花生一起食用，是道清爽又夠味的開胃涼菜。
【皮蛋擂辣椒】皮蛋特別選用無鉛的「松花皮蛋」，將皮蛋搗碎後再拌入特製調味，帶有微微的辣油香氣，黏稠的口感因為有了小黃瓜絲的脆度而有了特別的層次，也是大宅門的私房功菜。食用前攪拌均勻，皮蛋蛋黃口感滑順又不會有阿摩尼亞的嗆鼻味道，微辣的辣度及小黃瓜又平衡了黏稠口感，十分少見又特別的私房料理。
【酸辣蕨根粉】這也是一道開胃涼菜，蕨根粉在台灣餐館是較少會見到的食材，它是從蕨菜的根部提煉出來的澱粉，乍看會以為是粉絲，但口感卻比粉絲更有韌性咬勁。大宅門的蕨根粉是蘇姐特地從大陸找到她認為最好吃的蕨根粉，堅持一定要將它帶回台灣。
▼酸味來自由陳年老醋，辣度來自花椒油，再加上花生、芝麻的香氣，剩下的湯汁夠味的足夠再扒上一碗飯
【金沙中卷】大量的鹹蛋黃用大火油炸逼出香氣後再與中卷快火拌炒，無需多加調味，鹹蛋黃的酥、香、鹹與中卷的鮮味就是最天然的調味。中卷也因大火過油後保有脆度，兩者香氣相輔相成，這道菜也深受饕客喜愛。
▼一顆顆金沙細緻的裹附在中卷上，酥脆酥脆的口感一定要趁熱食用
【米茄寶船】茄子採用日本圓茄，用中溫慢火油炸讓直到茄心軟爛，再舖上酥炸過的蝦仁、花枝、蟹肉等海鮮，就像一艘可愛的小船滿載著海鮮歸來一般。淋上清爽的和風醬汁，圓茄也因油炸過後毛細孔打開了，而能快速的吸收了醬汁入味。
【鰻豆腐山藥蒸】這道也是師傅的創意料理，鰻魚塗上特製醬汁燒烤，舖在雞蛋豆腐上後，再裝盛在山藥泥與柴魚高湯中。整體的口感是又滑又嫩，山藥滑溜，鰻魚也入口即化，燒烤的醬香與上頭舖在上頭的山椒葉的更是激盪出特別的香氣。
大宅門的裝潢顯的高雅大器，即便在美食一級戰區的台北東區，空間依然寬敞，讓客人在舒服的環境下用餐
店名：大宅門乾鍋鴨頭台北店：台北市大安區敦化南路一段232巷8號 / （02）8772-1447
高雄店：高雄市高雄市左營區自由二路338號 / （07）556-4078
時間：11:00~14:00, 17:00~23:30(用餐時間至00:30)
包廂：有
刷卡：有
店休日：無
服務費：另加10％服務費
座位數：
停車場：無
平均消費：500元
Wi-Fi：無
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