上海Home’s總廚客座來台　醉月樓美味獻藝

香格里拉遠東飯店自9月4日起，邀請上海知名Home’s私房菜餐廳總廚 – 王炬明來台，於遠東飯店上海醉月樓客座10天，獻上中港明星必點「本幫燻魚」、「特色紅燒肉」、「上海砂鍋醃篤鮮」、「冰鎮醉膏蟹」、「八寶全鴨」等好菜，一系列滬式私房功夫菜，孰悉的道地老味道，限時驚豔饕客味蕾。

█ 台灣人所熟悉的「心太軟」，也就是上海俗稱的「特色糯米紅棗」，就是客座總廚王炬明還在學徒時期，於1999年時首創研發，這次有幸見到廚師本人，覺得備感溫馨。粒粒飽滿，甜的恰到好處，口感糯口Q彈，最了解這道菜的人非王師傅莫屬了。

Home’s私房菜由王炬明師傅一手創立，開幕已超過11個年頭，於2008年開始，連續3年被英國雜誌《Time Out上海》評選為「最佳上海菜」餐廳，私房招牌「紅燒肉」亦被日本饕客譽為「魔術紅燒肉」，更是港台明星常常光顧的私房餐館，這次香格里拉集團創辦人郭鶴年先生，親自登門拜訪，談了約一年多，終於請到王師傅首次來台，為台灣人獻上最地道的本幫上海菜。 主廚推薦料理：

█ 上海Top 10 必嘗 - 特色紅燒肉

王師傅的紅燒肉在肉質的挑選上就非常講究，選用上等五花肉，並刻意將豬肋排保留，肥油部分盡量挑選在一指節的厚度，先經過油煎逼出油脂，這樣才能肥瘦適中。而且挑選非大批飼養的溫體豬，而是選用天然飼料飼育，大約10月大左右。看似濃油赤醬的本幫菜，是饕家不容錯過的功夫料理，以醬油、白糖及香料與豬肉下鍋煸透入味，接著加入蔥段、薑片爆香，增添鍋氣，軟嫩爽口，肥瘦適中，口口盡是脂香與肉汁滿溢交融的美味。

█ 極致鮮美 - 冰鎮醉蟹膏。」

此道料理是依老上海作法，以「生醃」手法，將蟹隻泡於白酒中5-6天，王主廚特別說明：「道地上海口味的醃蟹一定要用酒，蟹膏品質依據季節有所不同，最好能選用南寧蟹，口感甚佳，製作過程加入少許花椒及糖，使甜味滲透進蟹膏，還能去腥解膩，冰鎮後滑嫩的蟹膏入口還能嘗到些許的花香氣味。

█ 色香並俱 - 綠葉圈子

主廚選以豬小腸及豬大腸洗淨後，以腸套腸多層堆疊手法，至於蒸鍋中2.5小時，加入特製醬油，並以八角，桂皮及少量花椒提味，糖與蔥段等入鍋滷製，搭配新鮮蔬菜，非常地道。王師傅還特地從上海帶來2大缸的醬油，就是要帶給大家地到風味。

█ 本幫佳餚必備 - 油爆活蝦

油爆活蝦為一典型上海家常小菜，好吃的油爆蝦蝦殼要炸得酥脆入口，製作過程特別剪去蝦頭，入熱鍋油炸，使蝦身能完全吸附醬汁。

█ 八寶全鴨 – 經典功夫菜

主廚王炬明表示，Home’s的八寶全鴨完全按照傳統作法，每道工序都毫不懈怠，製作時間約需3小時，先將宰殺洗淨後的鴨隻川燙去除血水後，於鴨身抹上醬油備用；接著準備填入鴨中的八寶餡料，八寶原料以醬油、白糖炒熟後加入生糯米拌勻，撒上胡椒粉，然後填入鴨胸膛內封口，鴨子須入油鍋上色備用。而製作美味的八寶鴨，關鍵在於滷汁，王師傅以糖、醬油、胡椒粉，些許香料與蠔油調製成Home’s的特色滷汁，必將鴨隻放入滷鍋中，加水漫過鴨身煮2小時後，適量取鴨肉原汁，擺上蝦仁與青豆，澆上少許勾芡於鴨身才算大功告成。八寶鴨內餡非常細緻，講究刀工須將食材都切的極微細碎，包括筍丁、肉丁、白果、豬肚丁、雞肫(胃)丁、冬菇丁、蓮子、蝦仁、熟青豆、糯米、紹興酒，主廚為了讓料理更有口感與層次，特意將八寶分量加大。

█ 隱藏版點心 – 特色粢米飯

炸至金黃的粢飯條，外酥內糯口，是老上海人舊時餐桌上的早餐餐點，完全不放鹽的粢飯糕，是以冷的白米飯包入火腿放入油鍋油炸而成，細細咀嚼即能嘗到淡淡的米焦香，搭配火腿的鹹香風味，是華麗又含蓄的家常點心。

█ 功夫湯品 – 上海砂鍋醃篤鮮

「醃篤鮮」為老上海人每年開春時家家戶戶都會烹煮的一道湯品，「醃」是指鹹肉和火腿；「篤」是上海話的「燉」；「鮮」是指鮮肉和竹筍，王主廚以老母雞湯為底，特選鮮鹹噴香的金華火腿搭配鮮筍、豆皮、三層肉入砂鍋中慢燉4個小時燉出濃濃脂香精華，吸附了飽滿湯汁的爽脆筍塊，口感層次豐富，完整呈現正宗上海風味功夫湯。即日起至9月13日於遠東香格里拉國際飯店的醉月樓，為您呈現王師傅的道地好手藝，而9月19日起台南遠東國際飯店也將接續私房上海菜，一系列滬式本幫料理將精彩重現府城。【香格里拉台北遠東國際大飯店-上海醉月樓】
電話：02-23763245 地址：北市大安區敦化南路二段201號39F (香格里拉台北遠東國際大飯店)

圖文編輯：Jessica