【主廚說料理x藝奇】醬油慕斯顛覆傳統　賦予生魚片全新口感

　　時序進入仲夏，「藝奇‧新日本料理」每年不僅在菜色上有多變的創意，每月也跟著季節時令做食材上的搭配或更換。而炎炎夏日最適合清淡不油膩的魚料理，藝奇保留了日式傳統精隨，這次更在視覺上融入禪風，令人為之驚艷的是，醬油幕斯將生魚片帶入全新的層次與口感，為台灣日系料理帶入新火花。

■「藝奇‧新日式料理」保留日系元素，以融合多國的料理方式呈現。這次推出的魚料理部分，為仲夏帶來一股清爽好滋味，不油不膩，吃再多也不用擔心。

　　藝奇在創作料理的過程中，保留了日系的傳統元素，更融合多國料理手法，不僅在視覺擺盤上令人為之驚艷，味覺享受也迸發出各種全新體驗。　　這次我們來到藝奇位於敦化北路上的創始店，10年一路走來為當地上班族提供聚餐好場所，嫣然成為當地的地標之一。主廚蔡宗賢當天為我們示範了多道清爽魚料理，相當適合在炎炎夏日中享用，既開胃又清爽。

■敦化北路分店主廚蔡宗賢，為我們帶來一道道清爽的魚料理。蔡主廚在年輕外表下展現出沉穩內斂的氣質，喜愛創作料理的他常常在廚房一待就忘記時間。

　　第一道擔任開胃菜的『魚皮野蔬沙拉』是藝奇的經典人氣品項之一，長年在菜單中屹立不搖。試吃過後它確實名副其實，用特調醬汁醃漬的恰到好處，看似越簡單的料理更是不容馬虎。魚皮吃起來Q彈富有膠質，搭配脆脆口感的生菜與洋蔥絲，整個胃口大開。

■醋物在日式料理中是不可或缺的開胃前菜，這裡運用台灣在地食材，魚皮富有豐富膠原蛋白，這道明星商品長年深受顧客喜愛。

　　而『牛蒡鯛魚沙拉』，是這季的新菜色。這道沙拉運用了兩種醬汁，由內而外延伸出不同層次與口感。外圍的鯛魚搭配的是芝麻和風醬，帶著濃郁胡麻香氣，口感Q彈中帶點爽脆。而內層堆疊的生菜會拌入凱薩醬，最後鋪上酥炸過的牛蒡薄片，牛蒡有撒上些許糖粉，微甜中帶來畫龍點睛的效果。

■在日本，鯛魚是高級魚類，在特殊節慶或是別具意義的日子也吃鯛魚慶祝。算是一種富有喜氣的食材。

　　接下來的兩道料理則是講究完整呈現魚類的鮮甜，不過度添加調味。藝奇的『鹽烤鮭魚頭』，以及『季節一夜干』，沒有醃漬的死鹹，或是放入太多的調味。烘烤過後的鮭魚頭，會將鮭魚的油脂慢慢釋放，吃的到魚油的淡淡香氣，魚肉的水分也完整保留，吃起來多汁鮮甜。魚下巴更是內行人要慢慢品嘗的部位，沾上一點玫瑰鹽就很完美。

　　一夜干選用的是鱸魚，從選魚到醃漬、風乾，藝奇都是一手包辦，不假他人之手。蔡主廚跟我們透露，風乾的時間也要依照魚的肥厚飽滿度做調整，因此在品質挑選上已有嚴格把關，而一夜干是透過鹽巴讓魚肉脫水，使肉質吃起來更扎實、鮮甜。鹹度上的醃漬原則是不會想拿白飯搭配的清淡口味。

■藝奇考量到一夜干是一人份一條，並希望顧客能慢慢享用，直到最後一口都能暖呼呼，因此下面會搭配150℃的石板，中間鋪上若竹葉 (粽葉) 散發獨特香氣。傳統的日式是運用朴葉，在這裡用的是台灣在地物產若竹葉。

『蕈菇燉鮮魚』融合許多烹飪手法。首先需將蕈菇油炸，逼出香氣，隨後加入洋蔥並用日式醬汁拌炒調味。準備好的雕魚肉則用高溫煎至上色，把水分鎖在裡面。隨後將拌炒過的蕈菇配料與雕魚放入烤盤，加入一點柴魚高湯，在烤箱中用滷烤的方式煮熟。最後魚的鮮甜和洋蔥、蕈菇的香氣精華都保留在湯汁中，非常下飯。

■這道菜的口味頗具台灣味，只用了些許的日式醬油與味淋調味，其他的功勞就交給食材本身。單單用白飯配這道蕈菇燉鮮魚就是簡單的幸福。使用的菇類包括：香菇、洋菇、柳松菇。

　　為了呼應這次藝奇10周年，在定番料理的『鮮魚刺身』中加入了創意元素。將醬油製作成看似甜品的醬油慕斯，搭配生魚片入口會先品嘗到慕斯的綿密，隨後在口中化開與食材交融。而醬油製成的慕斯沒有醬油的死鹹，做成帶有甜味適合台灣人的口味。

■放上兩尾帶殼甜蝦、東港捕撈的旗魚 / 鮪魚，以及加拿大鮭魚，分量超值。旁邊的醬油慕斯將生魚片帶入新的層次。

■北海道干貝搭配醬油慕斯，慕斯口感綿密細緻，會先感受到噗滋噗滋的微小氣泡在口中化開，隨後與食材融合，鹹甜適中。這次器皿搭配禪風的意境呈現，在雲霧飄渺中享受夏日風情。

　　最後的『海鮮土瓶蒸』融合了視覺玩味，將生魚片等級的鯛魚花放入湯汁中煮熟，呈現視覺上的多重享受，饒富趣味。

　　炎炎夏日也能吃的清爽，在視覺上也能得到沉澱，快來藝奇一同感受料理的五感體驗。藝奇新日本料理 ikki（敦化北店）地址：台北市松山區敦化北路207號B1(民生東路口) 電話：0227191927

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圖／Dora　文／Jessica