【主廚說料理x藝奇】攜手10周年將顧客心意端上桌

10年的創意料理，不變的是心意。老客戶的心底話，藝奇都知道…

　　藝奇深耕台灣在今年邁入第 10 周年，目前全台北中南共有16家分店，在日系料理中代表著具指標性的品牌地位。因地緣關係與時空歷史的影響下，台灣人對日本料理可說是相當熟悉，因此在滿足饕客的味蕾以及提升整體服務品質上，藝奇保留了日本人注重細節的精神，更把台灣的濃濃人情味帶入用餐環境。

■藝奇選擇具有強烈對比的紅黑色調，融合北歐簡約設計，在細節用日式的五葉松點綴，象徵著品牌精神：玩味搭配創意，不變的是對料理的堅持。

　　這次我們來到台北舊城區的衡陽店，透過與主廚許豐起暢談在這服務的9年間，與老客戶互動的小故事，進而如何激發出新的創作靈感。

■衡陽店因坐落於台北舊城區，為服務附近社區的年長顧客，貼心的提供了無障礙空間，讓全家大小都能一同舒適用餐。

　　為歡慶邁入10周年，藝奇的主廚這次特別遠赴日本東京考察，將經典菜色重新演繹。許豐起主廚首先提醒我們，牛肉最常見的料理方式都是5~7分熟，這次特別推出的其中一道，是特別為一位想吃全熟牛肉料理的老主顧而研發。而這次的呈現方式，也以5分、7分、全熟為發想概念，讓食材有不同層次與口感的呈現。

■ 來自屏東東港的許豐起，從小看著樸實的漁民們將食材物盡其用，處理後的魚內臟等都不浪費，透過了解食材來搭配烹煮方式，進而開啟了他對料理的興趣。

　　而藝奇一路秉持著提供創新與玩味的飲食體驗，將食藝從吃一路延伸到視覺上，這次也大膽將牛肉採用鑄鐵鍋呈現，為的就是讓食材保留一定溫度，並透過鑄鐵鍋的高溫，讓食材的原味完全鎖住。首先許主廚為我們示範第一道頗具玩味的『岩燒石板牛肉』

■岩燒石板牛肉

　　這道經典菜色，目的是讓大家玩味石板DIY烘烤，選用帶有油花的肩胛肉，石板溫度高達300℃，可瞬間封鎖肉汁，保留美國牛的鮮甜，吃5分熟最剛好，因此烹調時間不用太長，加上選用部位肥厚適中，每一片只需烘烤一分鐘，簡單的沾上一點玫瑰鹽，是一道原汁原味的慢食享受。　　而這次準備的烤盤紙，能隔絕肉片不沾黏於石板上，確保食用衛生。烤盤紙的特性也能讓烘烤過程不起太多的油煙。　　石板選用的是火山岩，有別於市面上的大理石，受熱溫度可高達300~400℃且不會出現裂痕，非常安全，能邊吃邊烤邊玩味。

■主廚跟我們透露，沾醬的部分未來會提供『蔥鹽』，可提升牛肉不同層次的味覺享受。

第二道料理是用七分熟呈現的『蒜片牛肉燒』

■蒜片牛肉燒

　　這道料理對藝奇的老顧客來說應該不算陌生，這次是將整體層次提升，在食器的選用和擺盤上都下足了功夫。　　這道蒜片牛肉燒，需先將肩胛肉醃漬一天，隨後料理方式是先煎再烤。醃漬的過程中有添加辛香料以及蔬菜，蔬菜可讓肉質更軟嫩，帶著洋蔥和紅蘿蔔的淡淡鮮甜味。隨後將肉的外表用大火煎至上色後，封鎖住肉汁，裡面都還是生的狀態，隨後放進400℃的烤箱，並將火侯控制在可讓肉質保持在7分熟的狀態，此時將烘烤完成的肩胛肉切成塊狀時，才會澎澎厚厚的粒粒飽滿。　　而重點的生蒜片算是符合台灣人的口味，運用鑄鐵鍋的特性，蒜片會受熱呈現些微焦黃，增加香氣。

■加入生蒜片有別於一般的日式料理，有著濃濃的台灣味。

最後一道是頗具意義的『日式辣味牛』

■日式辣味牛

　　『而一個成功廚師的背後，是否都有一群饕嘴的顧客呢~~』說到這裡許主廚靦腆的笑著，他表示能與顧客一同精進廚藝，以及分享對飲食的熱忱，這樣的過程是他持續的動力。　　這道日式辣味牛特殊之處，在於以全熟的方式呈現。而這道料理的發想，是因為一位年事已高的老主顧，表示牛肉半生熟時不容易咀嚼，但又不想放棄美食，因此主廚特別研發了這道料理。　　牛肉全熟最怕柴，因此需要選擇具有筋性，半筋半肉的部位。試過了很多部位，後來決定選用一頭牛只能做一人份的『三角板肉』部位。先醃再炸，高溫油炸是為了鎖住表皮，讓肉汁不會流失，隨後加入滷汁用蒸滷的方式。搭配的醬汁是紅甜椒為底香中帶辣，鋪底的洋蔥只用自家提煉的牛油拌炒，豪邁中帶著細膩口感。完全打破對全熟牛肉的既定印象，半筋半肉的口感，咬下去滿口香甜肉汁。

■口感鮮嫩，帶有筋的膠質。醬汁辣度可做調整。

藝奇不僅料理讓人驚豔，服務態度也充滿濃濃人情味。他們會記得你的需求，也期待你在這裡度過每個重要的日子。快來藝奇享用料理，歡迎和他們做個朋友，也許哪天你的饕客味蕾也會成為菜單上的新選擇喔~ 藝奇新日本料理 ikki（衡陽店）地址：台北市中正區衡陽路52號電話：0223310200

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圖／Dora　文／Jessica