再次榮獲米其林 星的殊榮無疑是為對Circum- 主廚羅偉誠錦上添花，但也不會成為主廚怠惰鬆懈的藉口，儘管才剛將2025年的一星收入囊中，羅主廚早已緊鑼密鼓為來年準備。這樣對食物料理的認真與真誠，反映在每一季的菜單上，悄悄躍上饕客桌前的全新一季餐點，主廚同樣經由技法與感知的萃取與沉澱，將熟悉華人風味包括台灣夜巷香氣、港點中的鹹魚醬香、潮汕沿海的生腌，以及粵地經典的金銀蒜。其中，主廚更是將台灣宵夜必吃的牛肉麵與小菜重新拆解，再將其一層層堆疊起來，以珍貴A5和牛增添精緻風味，為饕客展現最熟悉的驚喜味蕾旅程。
Circum-標誌性的「七巧板小菜組」揭開序章
Wine Pairing搭配選擇的第一杯為A.D. Coutelas Assemblage Elixir Rosé Brut NV，來自法國香檳區馬恩河谷，以85%夏多內與15%黑皮諾調和釀製，展現出細緻優雅的莓果香氣與淡淡香料氣息。此款香檳帶有些許殘糖，使酸度圓潤、酒體柔和且富有層次。粉嫩酒色與綿密氣泡令人印象深刻，溫潤飽滿的口感與七巧板料理多變的風味交織融合，清爽酸度則如檸檬般提味，巧妙襯托接續魚料理的鮮美層次。
在法式餐飲深深影響的台北Fine Dining美食地圖中，少見以華人風味驚豔饕客味蕾的Circum-，總是在熟悉華人風味的你我心中留下特殊的一席之地。主廚Leo 擅長運用中式元素、法式技法與美學語言，細膩轉化華人飲食記憶，並靈活運用在地食材，創作出兼具文化厚度與美學張力的當代表現，展開融合記憶與創造力的「中式風味多重宇宙」。不僅將華人經典的益智童玩、保存食物的飲食智慧、家傳風味與文化記憶，轉化為料理，這季還以時間為經、地域為緯，從北台灣觀音山綠竹筍、宜蘭墨瑞鱈，到南台灣屏東乳鴿，串聯在地盛產；再納入盛夏限定的北寄貝、稀有珍貴的羊肚菌，結合法式、日式與粵式等技法，展現華人飲食文化的包容性與多元風貌。
「梅醬南瓜」
「蓮藕鑲蝦漿」
以Circum-標誌性的「七巧板小菜組」揭開序章，精心由鮮、辣、苦、麻、香的味覺體驗遞進饕客胃中，也讓華人筵席中「先迎來賓、後展深意」的小菜待客之道被展現的淋漓盡致。其中，傳遞甜味印象的「梅醬南瓜」，栗子南瓜果肉細緻香甜，炸至酥脆後撒上梅粉，搭配紀州梅醬，綴以炸西芹苗與紫蘇花，香氣清雅；鮮味代表「蓮藕鑲蝦漿」是翻玩港式蓮藕夾蝦餅的結構，蓮藕以切片不斷根，夾入以白蝦與金華火腿高湯製成的蝦漿後酥炸，外層裹上糖醋醬汁，酸甜輕盈，上方點綴炸櫻花蝦與金蓮葉，脆中帶鮮爽。
「燒椒干貝」
「蟹肉冬瓜捲」
「七巧板小菜組」讓味蕾跟著推進到辣味，發想自川菜燒椒的「燒椒干貝」，將干貝炭烤至半生熟，搭配以青龍椒、青椒炭烤至焦香後製成的燒椒醬，混合蒜末與花椒油，辣中見香，綴以羽葉香菜，餘韻微麻；恰到好處的那點苦則是由「苦茶雞肝」呼應，以自雞捲為概念，選用細緻滑嫩的桂丁雞肝，與紹興酒、苦茶油低溫隔水慢烤製成內餡泥，夾入腐皮脆片中，草本與酒香交融，苦甘尾韻溫潤深長；帶著一抹酸度的「蟹肉冬瓜捲」優雅登場，取材自粵菜經典蟹肉冬瓜羹。選用夏季盛產的冬瓜，清潤爽脆，鑲入鱈場蟹肉，佐以鮮味濃郁的蟹高湯製成的醬汁，綴以白鎮江醋與嫩薑，更顯鮮味。
「麻辣豬頭凍」融合江浙水晶肴肉與法式凍派概念，呈現鮮明麻香。選用屏東乳豬頭，搭配香料與青、紅花椒低溫慢煮四小時後切碎成凍，質地接近凍派，口感Q彈紮實，搭配中式紅油與花椒油醬汁，堆疊出濃郁麻味，完美演繹中法風味交融。
「金銀蒜」可以先品嚐魚的原味，再拌入吸附湯汁的粉絲一同享用，體驗風味由清至濃的遞進變化。
上一季菜單中備受好評的「金包銀」也再次精緻轉化，饕客能夠依稀在餐點中看到粵菜金銀蒜蒸魚粉絲煲的影子，主廚將其魚與粉絲的元素拆解重構，將銀蒜以蒜片形式，鋪於來自宜蘭的墨瑞鱈之上，魚肉緊實、膠質豐富，帶有細膩甜味與淡淡蝦膏香氣，以清蒸方式展現其純粹本味，蒜片則增添清香與口感層次。金蒜則鋪於雞高湯煮製的冬粉之上，大蒜去衣剁末後，一半洗淨瀝乾，以冷油小火慢炸至金黃，辛辣與焦香交疊，堆疊出兩段式的風味體驗。
「夜來香」呼應他下班後常造訪的小吃麵館所飄出的暖香，映照他對台灣深夜街頭氣味的情感投射，那一碗暖呼呼的牛肉麵配上冰箱中最熟悉的小菜的印象
第二杯為來自斯洛維尼亞的Vina Čotar Cabernet Sauvignon 2007，以卡本內蘇維濃經過10至 20天浸皮後，在大型橡木桶中熟成4至5年，展現出深層的風味與陳年魅力。酒款散發出黑莓果香與柔和煙燻氣息，與主廚私心最愛的「和牛塔塔」甘甜與鹹香中式醬料交織融合。細緻的單寧與油脂豐潤的口感取得平衡，帶來溫潤且綿長的尾韻。
接著登場的是主廚 Leo 私心最愛的「夜來香」，呼應他下班後常造訪的小吃麵館所飄出的暖香，映照他對台灣深夜街頭氣味的情感投射，那一碗暖呼呼的牛肉麵配上冰箱中最熟悉的小菜的印象，被主廚層層風味解構重建，其中頂層是帶有果香與堅果尾韻的FROSISTA 魚子醬；中層為醇厚綿密、油潤鹹香的鴨皮蛋黃；底層則為選用日本A5和牛上蓋製成的牛肉塔塔，拌入鰹魚昆布醬油、辣牛油、乾蔥等。搭配酥脆的Taco脆片，輕敲碎後與牛肉塔塔拌勻食用，讓每一口在酥、潤、鮮之間交錯，如同夜來香在晚間綻放的風味之花。
「毋甘鹹」靈感來自江浙名菜「鹹魚雞粒豆腐煲」
驚喜小點
第三杯為新政酒造 天鵝絨 Viridian Colors，來自日本秋田縣的新政酒造，以美鄉錦酒米釀製，精米步合 40%。本款為「COLORS」系列中代表美鄉錦的「天鵝絨」，使用新政標誌性的六號酵母，全量杉木桶生酛仕入，並經火入處理，確保品質穩定。瓶身則採用專屬設計的「曉鐘」瓶型，象徵酒造的獨特標誌。酒體保留天然氣泡，帶有淡雅的杉木香與米旨風味，清新的酸度與滑順口感在舌尖綻放，與濃郁鹹香的料理交織出細緻的平衡，展現日本清酒與餐食搭配的和諧層次。
菜名展現台灣人謙遜的文化性格與到隨處可見真誠待客之意的「毋甘鹹」，靈感來自江浙名菜「鹹魚雞粒豆腐煲」，最上層是選用油脂豐富的馬友魚製成港式鹹魚醬，先以薑蒜小火煸香，加入雞高湯與鮑魚汁調製成醬，搭配低溫過油的桂丁雞腿肉，與炸蒜、焅乾蔥白拌炒收汁，醬香濃郁，底層蒸蛋似豆腐質地，蒸蛋液加入日本煮干、柴魚片與洋蔥提鮮，滑嫩中帶海味深度與鹹香層次，再綴以清燙珍珠洋蔥與蝦夷蔥，鹹香之味漫入口中，少了些濃厚與強烈的展放，卻更能讓人細細品出食材之原始鮮美。
「一貫醉」概念取自潮汕「生腌」，結合握壽司概念，選用日本夏季盛產、風味濃郁的現流北寄貝，創造出層次豐富的夏日鮮味。
第四杯為來自法國朗格多克產區的 Mas Foulaquier INTO THE WHITE，由 Rolle、Chardonnay、Grenache Noir、Clairette 各 25% 均衡調配而成。酒液以直接壓榨方式釀製，無添加、無過濾，並於水泥槽中熟成 3 個月，保留葡萄最純粹的風味表現，舌尖上呈現細緻優雅的白花與柑橘香氣，伴隨香料氣息，酸度明亮清新，礦石風味鮮明，如同在北寄貝上擠上檸檬汁般提鮮醒味。
不敢吃潮汕「生腌」也沒關係，羅主廚幫你用不同吃法讓饕客一品其精隨，「一貫醉」概念取自潮汕「生腌」，結合握壽司概念，選用日本夏季盛產、風味濃郁的現流北寄貝，創造出層次豐富的夏日鮮味。外層北寄貝以檸檬鹽水輕燙，保留彈嫩口感與柑橘清香；內層唇邊肉先以高粱酒醃漬2小時，再高溫短蒸至斷生，浸入花雕酒為基底、融合荳蔻、陳皮、月桂葉等香料的醬汁中靜置24小時，堆疊出深邃酒香；而最內餡選用越光米拌入黑鎮江醋、乾蔥與檸檬汁，平衡鮮味並增添芳香酸度，佐以紹興酒凍，讓人嘗盡貝類甘甜與酒香的交織。
「煲融」的湯底以西式雞高湯加入乾香菇與金華火腿熬煮，再結合雞絞肉與蔬菜澄清。同時選用春末夏初珍稀的羊肚菌。
最考驗掌杓者功力的法式經典澄清湯，在羅主廚的勺下融合中式燉湯的食材與風味，兼具法式湯品的純淨與中式湯品的溫潤層次。暖暖湯水是華人料理中不考或缺的那一抹熟悉溫度，「煲融」的湯底以西式雞高湯加入乾香菇與金華火腿熬煮，再結合雞絞肉與蔬菜澄清。同時選用春末夏初珍稀的羊肚菌，將羊肚菌內填拌有火腿油的真鯛魚慕斯，搭配以鮑汁與雞高湯細火煨煮的干貝絲，鮮香濃郁，湯面綴以伊比利火腿片與花椒油，辛香油泡為整體風味添上跳躍的尾韻，每口都碰觸到舌尖最享受的按鈕。
「芷羽凝香」選用屏東乳鴿，採雙吃方式呈現。
第五杯為 Gusbourne Estate Pinot Noir 2022，來自英國 Kent 郡的 GUSBOURNE ESTATE，採用單一品種 黑皮諾釀製。葡萄以手工採摘後全數去梗，經五天低溫浸泡與十天發酵後，轉入法國橡木桶與大桶中熟成 10 個月，其中 20% 為新桶，賦予酒體更多層次。酒款展現出細膩酸度，能巧妙平衡乳鴿的油脂感；同時帶有莓果與香料的香氣，襯托肉質的甜感與香氣，使整體風味更加優雅細緻，構築出清新與飽滿並存的和諧口感。
乳鴿也能結合中法料理的精髓！法餐常見的乳鴿料理在羅主廚的詮釋下，也居然可以同時感到如此熟悉！「芷羽凝香」選用屏東乳鴿，採雙吃方式呈現。主廚驚喜以兩吃方式呈現，其中第一吃為「鴿胸冷盤」，將去皮鴿胸浸泡於白芷、川芎、當歸與傳統中藥酒玫瑰露酒中，再以低溫舒肥處理，外層包覆以雞湯燙煮的湯葉，搭配薑條與歐當歸點綴，底部佐以醉汁與雞湯調製的醬汁，展現中藥香氣與冷盤的細膩優雅；第二吃為「香炸乳鴿腿」，表層灑上孜然、丁香與甘草等香料粉，酥香濃郁展現乳鴿鮮美。
「瓜瓜玉墜」靈感源自木瓜燕窩燉奶，延伸夏日「吃瓜」的傳統與滋養之意。
餐期高潮迭起間，「瓜瓜玉墜」讓味蕾回歸那每人心中都在追求的平靜。靈感源自木瓜燕窩燉奶，延伸夏日「吃瓜」的傳統與滋養之意，以熟木瓜與牛奶製成滑順慕斯，搭配馬來西亞白燕窩，佐以紅棗、丁香、山楂與陳皮煮製的風味糖漿，質地細膩晶透，再撒上丁香粉與醃漬青木瓜丁增添香氣與清潤柔和口感。
「鮮琢」融合經典的西施泡飯，也是精心以兩吃方式呈現，展現中式與法式的交融風味。
預告著讓人依依不捨餐期結尾即將到來的「鮮琢」融合經典的西施泡飯，也是精心以兩吃方式呈現，展現中式與法式的交融風味。第一吃為「冷盤」，選用波士頓龍蝦，沾裹醬油酥炸後拌入昆布柚子油醋，製成三款小捲。其中兩捲搭配山蘿蔔葉與蒔蘿，另一捲搭配香料油封番茄，外覆水煮竹筍片，底部以白蘭地熬製的濃郁龍蝦醬汁提味，層次豐富，帶有法式氣息。第二吃為「泡飯」，湯底以中式手法熬製，選用明蝦頭、紅蔥頭與炒菇煮製，貝類鮮味與蔬菜清甜交織，碗底鋪上酥炸越光米、西芹丁與草菇，搭配龍蝦鉗肉，最後淋上熱湯，讓炸米吸附湯汁後仍保留些許酥脆與米香，入口鹹鮮馥郁。
第六杯為福祝 梅酒，來自日本千葉縣的藤平酒造，以頂級梅酒用梅「上州白加賀梅」釀製，並使用自家陳藏三年的純米古酒為基底，呈現出獨特深邃的風味層次。酒款展現自然果酸與細緻甜感，與和果子的柔和甜味相輔相成，使整體口感更加清爽怡人。其溫潤香氣與多層次結構亦與和果子的細膩質地相互映襯，帶出一段圓融而均衡的優雅尾韻。
Circum- 將華人餐後端上甜點的待客之道結合華人心中家常熟悉的廟宇文化結合，並轉化為餐席尾聲的儀式感，廟裡求籤會出現的籤櫃驚喜上桌變身茶點體驗的一環，讓饕客每次皆有機會品嚐到不同款式、融合水果風味與和菓子工藝的「結好果」甜點。其中「金棗辣椒軟糖」以金棗、醬油與辣椒組成的客家桔醬風味為發想，將金棗製成法式軟糖，外層裹上宮保椒與燈籠椒辣椒粉，再輕沾糖粉，甜中帶辣；「鹹蛋貝涅餅」融合法國傳統點心「貝涅餅」與粵式經典「奶皇包」，內餡以奶皇包手法，將蒸熟鹹蛋黃打碎，加入雞蛋、鮮奶油與牛奶調和，呈微流心質地，最後綴以魚子醬，外酥內滑，鹹香交融。
「青梅水信玄餅」靈感源自日本的水信玄餅，也稱為雨滴蛋糕，在當地以赤石山脈泉水製成，質地如水晶般剔透、入口即化，融化前僅能維持短暫形體。而主廚以新鮮青梅與冰糖浸泡萃取，自製青梅糖漿作為甜味來源，搭配以晚香玉烏龍茶熬煮的醬汁，融合些許青梅果醬，酸香中帶出茶韻。
※OpenRice提醒您【飲酒過量，有礙健康】、【酒後不開車，安全有保障】、【未成年請勿飲酒】。
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