正「港」好味－走訪台北茶餐廳(下)

　早上吃飲茶，下午午休時就該輪到茶餐廳！這是香港人每日的生活飲食寫照。上一篇茶餐廳專題裡，介紹了東、西區各一家的茶餐廳，其實還有幾間雖然不在鬧區中，卻也別有特色的店家哦！準備好了嗎？繼續跟著小編前往正「港」好味囉！

堅持．好客味 鑫華茶餐廳

■ 寬敞乾淨的裝潢是鑫華給人的第一印象。

　開在離永康街商圈有一小段距離的金華街上，鑫華茶餐廳以道地又實在的價格，吸引不少饕客前往尋覓美食。一進門第一個注意到的是乾淨又寬敞的環境，老闆郭坤明說：「沒辦法，我是處女座嘛！」
　從32年前當學徒入行，老闆年輕時跟著朋友來到台灣闖盪，因為喜歡台灣的環境定居下來，到現在也已經20幾年，原本在魚翅、鮑魚等專賣店工作，後來因為茶餐廳風潮漸起，自己也想走大眾化路線，才在10年前決定自己開店。第一家店，經營起來總是比較謹慎，首年除了餐點品項較少、數量不多之外，廚房事務也多親自負責，直到憑藉媒體及口碑漸漸打開名氣後，才開始增加小炒菜色，也增添店內人力。

■ 退火解渴的桂圓蓮子茶($65)。

「我不是老闆，顧客才是」 　「別人沒要求，自己也應該要求自己。」老闆聊著以往大家對茶餐廳的印象，常是擁擠和髒亂，但他堅持提供給顧客舒服的用餐環境是做生意的基本道德。這種從顧客角度出發的態度，也反應在提供給客人的餐點上，除了嚴格把關餐點品質、份量，不佳的退貨重新炒過外，他也提到因每個人口味不同，除非味道真的變調太多須先溝通，否則多會以客人喜愛作調整。如先前就有吃純素的客人上門，老闆還特地幫他準備不用高湯的純素料理。
　老闆笑著說，客人的每個認同，都是讓廚師繼續保持熱忱的原因。他喜歡聽到顧客稱讚餐點道地、出菜快，前者是因為他秉持傳統做法，維持著學徒時習得的口味，後者則是因經驗豐富，準備功夫做得好，能順暢安排廚房流程。郭坤明都跟員工說，「我不是你們的老闆，顧客才是」。所以嚴格要求員工更要用專業，提供給顧客好的服務及餐點。
　「生意做起來了，也不能驕傲，如果因此對客人愛理不理，下滑後要想再爬起就不可能了。」老闆珍惜著得來不易的熟客及名聲，不跟別人比，堅持薄利多銷、用專業與熱忱去經營，原來這樣以客為尊的態度，在巷弄小店中竟可以被如此落實。
◎推薦餐點◎

↑蝦米煎腸粉　$60
　鑫華這道餐點材料簡單，在香港也是受歡迎的菜色。內餡是蝦米，加上蔥做提味，包上腸粉再將表面煎至微酥，但內部仍須維持軟Q。不同於蒸腸粉的輕透，煎的腸粉通常較厚硬，吃起來有點像烤過的年糕，有點黏牙卻又酥脆的口感。搭配上混合了花生醬、芝麻醬、海鮮甜醬及醬油的四種醬料綜合，讓簡單的腸粉也能成為一道鹹中帶甜，又有香氣的小點。

↑XO牛肉炒公仔麵 $130
　公仔麵其實原來是日本的速食麵，引進香港後引起風潮。從原先只有湯麵到發展出炒公仔麵的吃法，老闆說為保持麵的Q度要考驗師傅速度，燙的時候要快不能慢，一燙好就要炒，放久了就會吃水、變得軟軟的。老闆用XO醬、沙茶醬等味道比較香濃的醬汁去炒，使麵吃起來比較入味，再加上幾乎入口即化的嫩軟牛肉，搭上簡單燙過的青菜，讓人越吃越順口。

↑鹹魚蒸肉餅 $180
　蒸肉餅是一道香港家庭主婦幾乎都會做的家常菜，鑫華用活體豬絞肉保持鮮味，再摻入中卷增加香味，並加入有口感的馬蹄糕，不停捶打至出現黏性，最後才能煮成Q感十足又紮實的肉餅，當挖起肉餅品嘗時，也會順道吃到鮮美肉汁，上方撒上增色也增味的蔥花，並放入醃製得非常夠味的鹹魚，讓肉餅更具風味。建議鹹魚別貪心地大塊入口，小心太鹹哦！

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