北投麗禧重現失傳功夫好味 | OpenRice 台灣開飯喇

　　耳聞師傅剁剁的規律切菜聲，目視灶腳熠熠的閃電刀光影，鼻嗅盤仔馥馥的撲香懷舊味。一本失傳的古早菜譜，記憶了老師傅的用心與堅持，傳承了舊時代的人情與溫度。北投唯一的五星級飯店北投麗禧溫泉酒店，特請雍翠庭江文榮主廚用心規劃，即日起推出「失傳功夫手路菜」桌菜宴席，帶您體現古早時代對美味堅持的初衷。

■「失傳功夫手路菜」桌菜宴席 總鋪師八代世家，呈現道地古早味手路菜 　　　　主廚江文榮人稱阿榮師，以累積近30年的台菜經驗，以精緻高等的食材烹飪，依循古法，透過繁複的傳統料理手法，絕不添加任何味精、人工香料，憑藉主廚經驗，從食材比例、烹調火候、深厚刀工再現古早的懷舊味道。

■失傳食譜 純正手法演繹，傳承古法料理 　　　　阿榮師傳承自祖父的手寫菜譜，重現幾近失傳的功夫手路菜，「巧、勁、取、刀、藏、掌、腕、斷」八式。 【巧-鳳凰七彩蝶拼盤】考驗刀工及美學，彷彿食的藝術品 巧奪天工的前菜，嚴選10種以上拼盤食材，以古法滷製熬煮，運用各種食材之色彩與形體，拼畫出栩栩如生的鳳凰飛舞，阿榮師對食材的運用及擺盤功力展露無遺。以此道菜做為桌菜的第一道前菜拼盤，氣派豪邁！


■麗禧功夫手路菜_ 鳳凰七彩蝶拼盤

【勁-繡球西魯魚翅盅】呈現蝦肉彈性，保留蝦醬鮮味 以手勁功夫為首的繡球其為紮實的手工蝦醬丸，將蝦子去殼脫肉，以手勁刀法剁碎切細，再以阿榮師厚實腕力將其敲、捶、摔、打，一口咬下蝦醬繡球，彈牙紮實的口感與香氣，便知其功夫深淺與用心程度。

■繡球西魯魚翅盅 【取-紅燒換骨通心鰻】口感濕潤酥脆，吃出彈性鮮甜 失傳的功夫老菜代表，以繁複的烹煮取骨工序著稱，選用屏東2公斤以上的肥美活鰻，先以油炸使外皮香酥，再蒸使肉熟以便脫骨，於脫骨處放入綠竹筍、陳年老鄉鹹菜、金華火腿等爽脆食材，相同手法續以蒸籠蒸煮2小時以上，最後運用慢火乾燒方式將湯汁收乾呈膏狀，淋於通心鰻上，絕佳口感搭配鰻魚中的老鹹菜與火腿，古早美味完美呈現。麗禧功夫手路菜_紅燒換骨通心鰻

■紅燒換骨通心鰻 【刀-五柳枝松鼠黃魚】演繹精湛刀工，考驗火侯經驗 特選肉質厚實細嫩的黃魚，將其剖開去刺，以十字刀工法劃於魚身，將其放入熱油中酥炸，魚身隨著油炸的溫度，順著十字刀紋捲曲成優雅的麻花捲狀，又似松鼠的蓬鬆尾巴，因此給與松鼠黃魚的美稱，於其黃魚身上劃出無瑕十字，使其捲曲彎度優雅既不失魚肉的厚實口感。麗禧功夫手路菜_五柳枝松鼠黃魚

■五柳枝松鼠黃魚 【藏-乾隆八寶布袋雞】融入八寶食材，品嘗雞肉精華 高段無破綻藏料於雞身，特選台灣在地2公斤以上土雞肉，強調手工宰殺以保留其形體與外皮的完整性，於雞肉上輕輕劃上一小刀開口，將其完全去骨，再填入以油炸後文火慢燉完成的八寶食材，以瓠瓜絲線細細將雞身上的開口縫合後，淋上熱油並炸至金黃色澤，再放入蒸籠蒸煮4小時，最後再以乾燒方式收汁，品嘗時剖開雞身，映入眼簾的飽滿內餡就如同珠寶珍饌，令人垂涎！麗禧功夫手路菜_乾隆八寶布袋雞

■乾隆八寶布袋雞 【掌-玉環瑤柱雙鮮貝】嚴選海陸食材，滿富清爽滋味 先將陽明山在地種植的有機蘿蔔挖空填入北海道瑤柱，另以大黃瓜填入加拿大新鮮帶子，每顆皆需費心以人力掌中填裝，才能保有食材的口感與鮮豔色澤，交錯品嘗如同徜徉於陸地與海洋之間。麗禧功夫手路菜_玉環瑤柱雙鮮貝

■玉環瑤柱雙鮮貝 【腕-翠綠櫻花蝦米糕】精選新鮮食材，色香味均兼備 以圓糯米表現完美Q度，鋪上適當火候拌炒過的東港櫻花蝦、臘腸及韭菜花，阿榮師的出色腕力展現不凡炒功。麗禧功夫手路菜_翠綠櫻花蝦米糕

■翠綠櫻花蝦米糕 【斷-鮮蔘甲魚燉腱子】澄清鮮甜，濃韻回味 最後一道精華湯品以屏東膠質豐富的活甲魚，斷頭放血去殼，再加入來自韓國的高麗鮮蔘與人蔘鬚等高等藥材燉煮，搭配特選溫體豬的腱子肉增添湯頭油脂與去除澀味，蘊含豐富的天然膠原蛋白，鮮美滋味，驚豔你的味蕾！麗禧功夫手路菜_鮮蔘甲魚燉腱子

■鮮蔘甲魚燉腱子 堅持古法料理方式，延續五星細膩品質 　　　　北投麗禧溫泉酒店雍翠庭主廚江文榮表示：「這些失傳的功夫手路菜也不是沒人會做，只是現在已經沒人肯做了，因為太費工，大多都是買半成品再來加工，這樣就失去了那個道地的原味。」功夫手路菜吃的就是樸直的濃濃人情味，只為將主人家的用心傳遞給大家，於是，北投麗禧首次以即將失傳的百年美味，從街頭的外燴料理搬上五星級飯店餐桌，再次找回古早時代對美味堅持的初衷。　　以古老的老菜單做為料理主軸，結合在頂級養生食材與傳統中式功夫菜料理手法，演繹出全新的精緻宴席，讓您驚豔之餘，也感動滿滿。麗禧雍翠庭主廚江文榮推出失傳的功夫手路菜 ❖【失傳功夫手路菜】桌菜宴席，吃得到古早味、也吃得到真功夫! 每桌36,800+10%，需10天前預訂。

圖/文整理:Ariel　