【台北信義】避風塘換料，奢華炒龍蝦！40年手藝詮釋精緻粵菜「捌伍添第」攬名廚端全新當代粵菜上桌

香港經典名菜「避風塘炒蟹」，講究火候與爆香的代表性菜品。鳴師傅以「避風塘炒軟殼龍蝦」方式呈現，選用極為稀有的軟殼龍蝦，其須於蛻殼後15 至 30 分鐘內急速冷凍，方能完整保留殼軟肉鮮的黃金狀態。蛻殼期正是龍蝦最為飽滿的時刻，酥炸後殼酥香濃、肉質鮮甜飽滿，再以大量炸蒜與辣椒及豆豉爆香快炒，展現粵菜對火候與香氣的極致掌握。

全台最高的粵菜餐廳「捌伍添第」 85TD，不僅擁有台北絕美的天際線，讓老饕念念不忘的還有捌伍添第持續透過當代食材與元素細緻詮釋粵菜文化，於霸氣高度與細緻風味之間，建立起屬於台灣精緻餐飲版圖的當代粵菜指標。今夏「捌伍添第」更是延攬粵菜名廚鳴師傅加入團隊以深厚功底與沉穩氣韻領軍，一口氣端出超過30道新菜，包括粵式名菜「避風塘炒蝦」這季奢華換上更加奢華口感的龍蝦、「水晶粿」更是豪氣加入龍皇花膠與魚翅等，重新書寫粵菜在饕客味蕾中的高度。

「櫻花蝦豆腐」重新詮釋粵菜經典椒鹽脆豆腐，融入食材轉化的巧思，選用宜蘭櫻花蝦取代傳統裹粉，增添鹹香鮮味，櫻花蝦經低溫烘乾以保留香氣與酥脆口感，均勻貼覆於嫩豆腐四面後高溫酥炸，炸出如脆皮般的酥香外層，豆腐仍保有柔滑細嫩的口感。

「麻辣煙燻牛肉球」將牛肉以青辣椒、花椒等麻辣香料細火慢煮至入味，再經煙燻處理，添上幽微辛香，而後搓製成球狀，裹粉酥炸，外酥內綿，辛麻中透出煙燻餘韻，風味濃郁卻不厚重。融合鳴主廚的歷練與創新，保有粵菜對火候與層次的講究。

「龍皇花膠魚翅水晶粿」結合粵菜經典「灌湯餃」與「花膠翅盅」，此道以水晶粿形式呈現，晶透Q彈的外皮下，內餡包裹嚴選花膠與魚翅，鹹香馥郁，搭配以慢火細燉的龍蝦高湯，鮮甜中帶濃厚海味。

全新加入「捌伍添第」陣容的鳴師傅投身頂級粵菜餐廳逾四十年，更是將他於澳門四季酒店、香港都爹利會館與啟德帝盛酒店的深厚經歷帶上台北天際線的美味指標。鳴師傅對粵菜中「鮮、嫩、爽、滑、香」五味的掌握尤為精準，更致力於將香港獨有的文化融合背景融入經典粵菜基礎中，同時揉入國際視野與當代元素，秉持「食材為本、以簡馭繁、文化入味」的理念，寫出精緻粵菜的傳統與創新並進全新篇章。

「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」採用粵菜中常見的「燒汁」技法，講究將醬汁收乾、緊裹食材，藉由乾煎與高溫收汁，濃縮風味、增添香氣，在師傅巧手下燒汁與羊排的結合，精選紐西蘭高地和羊香煎，淋上以醬油、上湯等調製的自製燒汁，細火慢收，鹹鮮濃郁，另搭配以青芥末與香菜製成的青醬，清新辛香，為整體風味增添層次，是一道融合粵菜技法與當代表現的新詮釋。
鳴師傅加入廚藝團隊。(圖/捌伍添第)

「捌伍添第」本季全新菜色中，由鳴師傅掌杓為饕客端上桌的不只是一道道佳餚，更是對粵菜與香港飲食文化的深刻理解。特色的「現代香港粵菜」定位，將香港這座城市東西交匯、傳統與流行並陳的文化特質發揮得淋漓盡致，建構出一幅兼容並蓄的當代表現，讓原屬於一座城市的文化味道，在台北最具代表性的地標─101上綻放出嶄新生命力。

「魚湯魚腐浸絲瓜」呈現經典白濃魚湯質地，搭配自製魚腐，選用時令鮮魚，僅以魚肉、鹽與蛋製成，無任何添加，純粹體現魚肉本味。製作過程先將魚肉剁漿，加入少量鹽攪打出黏性，再緩緩拌入蛋白使漿體增稠，經油炸定型後外膨內嫩。入湯再煮時，魚腐可充分吸附魚湯精華，口感柔彈細膩，介於魚漿與豆腐之間，最後佐以當季絲瓜共煮，取其甘潤清香，與濃鮮魚湯形成鮮明對比。

30多道的全新餐點中，不可錯過的新菜之一「順德生拆魚蓉羹」，是鳴師傅以傳統順德菜技法展現工序與火候。選用肉質細嫩的海斑，從整條魚開始處理，將魚刺細心剔除後拆絲至細如米粒，魚頭、魚尾與魚骨則細火慢熬至乳白，成就湯體醇厚的基底。搭配木耳絲、菇類與蔬菜絲共煮，層次分明，潤而不膩，鮮而不俗，卻餘韻無窮。

(圖/捌伍添第)粵菜重技法，講究火候與刀工。鳴師傅尤擅滑炒、清蒸、煎炸與燉湯等粵式工藝，始終堅持「技藏於平實、味顯於細節」的理念。從蠔油、豆豉、花雕酒，到薑蔥蒜香的層層鋪陳，都能感受到他對味道層次的精準拿捏。同時，他以跳脫傳統的擺盤方式，展現現代香港粵味的全新樣貌。

個人套餐中才能吃到的「龍皇花膠魚翅水晶粿」，也是道揉合傳統與創新的亮眼之作，結合粵菜經典「灌湯餃」與「花膠翅盅」，以水晶粿形式重新構思：晶透Q彈的外皮下，包裹嚴選花膠與魚翅，淋上以龍蝦殼慢火熬製的高湯，鮮甜中透出濃厚海味，展現粵菜對高湯層次與包餡技藝的極致講究；同樣奢華口感的「避風塘炒軟殼龍蝦」，則完整體現鳴師傅對火候與香氣的極致掌握，相較大部分餐廳以大蝦為主角，鳴師傅以酥炸軟殼龍蝦，香氣撲鼻，鑊氣奔騰，鹹香蒜香牢牢鎖在肉質飽滿的蝦身之中，展現出乾淨、俐落又張力十足的粵式風味。

一次擄獲老中青三代味蕾的「芝士海膽焗龍蝦球伊麵」融合老港式芝士風味與粵菜中常見的上湯製醬邏輯，以新鮮龍蝦取其鮮肉，並切成球入甕慢火焗熟，保留蝦肉鮮嫩彈性。伊麵則以小火慢煎至金黃酥脆，增添豐富口感。醬汁以粵式上湯為基底，加入芝士與海膽調和，濃香中透出鮮甜海味，滑順而不膩。

粵菜不僅是精湛技藝的展現，更承載著豐厚的情感與文化記憶。全新上任的鳴師傅更引領團隊從經典高湯與湯水文化出發，延伸至精緻點心與燒味工藝，融合當代用餐節奏與多元文化元素，讓饕客在細細品味中體驗傳統與創新的交織，感受那份熟悉中的驚喜與香港城市獨有的風味韻味，從味蕾體驗現代香港粵菜在文化與時空交匯中的獨特風味。

每日限量的「芋香燉鮮奶」選用特級牛奶為基底，加入蛋白與糖後細火蒸燉15至20分鐘，成品潔白如玉、細滑如絲，奶香醇厚而不搶味。上層佐以自製芋蓉漿，質地柔潤微稠，完整保留芋頭原香，與鮮奶的細膩乳感相得益彰，入口綿密滑順、溫潤不膩。