台灣人與牛肉麵的情緣，已有三生三世不解之情，情感與味覺相繫相絆。牛肉麵一詞，早已融入每個人的日常生活；然而這平凡無奇的日常麵食，每個人都有各自的味蕾故事，以各自偏好勾勒印象中的那一碗牛肉麵。
在眾人各自勾勒的牛肉麵印象中，依循派系各有芳華。風格脈絡不出湯底勁香濃郁、豐腴甘甜與醇厚。紅燒、清燉、香濃辛辣、番茄清甘各有軌跡風貌，卻也彼此繫絆成，江主廚的一片初心。以西式手法，融入各環節的仔細講究，包含食材與烹調技法，創作出合乎眾人心意的牛肉麵。
濃郁醇香、豐腴鮮甘的〈紅燒牛肉麵〉，純粹以牛骨與牛肉精華細火慢熬，純淨無添加的湯底，透過紅燒的技法，讓湯液濃甜、層次堆疊。主廚特選的麵條，特別挑選南部製麵廠，依循江主廚的要求所製作，麵粉發酵鍊結的麵條緊裏湯液入口，嚼感柔細而不綿軟、彈爽有勁，湯液濃醇紛呈，搭佐美國Prime等級，已燉煮柔軟帶彈的牛腱肉，點綴齒間肉香甘甜，麵香、齒香、喉韻，獨有醬香甘醇彼此盈盈交揉，精巧而別緻。
〈番茄牛肉麵〉滋味別具，以義大利進口番茄纖纖熬煮、精細處理，湯液毫無纖維細皮的混雜口感，將番茄湯回復純粹，單純的清酸甘美，清爽而溫潤。牛骨原粹的基底，添進番茄的幽香輕柔，滋味清香醇濃。將特選Prime等級腱子心與湯液交纏入口，肉香多汁的甘美與先酸後甜的湯液，在唇齒間交疊，細膩豐厚的滋味，讓人一口接著一口。伴隨久嚼麵香，方才驚覺，主廚特製麵款，直到碗底最末，麵體仍然紮實彈牙，絕美湯品主角也得配上絕佳伙伴，才能成就一碗圓熟的牛肉麵。
此款〈椒麻水煮霜降牛麵〉是江主廚創意之作，與一般市面上的水煮牛、紅油麻辣有著極不相似的差異性。特別選用藤椒，取其獨有清香與溫潤不刺激的麻感，輔以葡萄耔油的清爽。
▲透過高溫潑淋的過程，煉得藤椒清香瀰漫鼻息，視覺與嗅覺同時滿足
雄渾勁香是椒麻系列獨佔的靈魂，裏進純粹原湯骨幹，精細堆疊湯液，滋味厚實紛呈。寬而緊實的麵體，覆滿清香微麻的湯液，齒間、鼻息，幽幽縈繞。芳馥婉雅湯液與Prime等級霜降牛交織，鮮甘盎然，互不搶味的流暢配搭，令人印象深刻。
▲私房辣椒油秉持著料理一貫初心，添辛香不刺激的醇厚辣感，成為湯液增添滋味的好配角，入鏡不搶戲
▲驚為天人〈鮮味海蜇皮〉，洋溢恬淡芝麻油香氣，咀嚼時而脆爽、時而清新幽香，溫潤順口的質地，非常開胃
▲甫上桌已燻香撲鼻的〈燻香豬頭皮〉，馥郁燻香迷人而不搶味。在唇間、舌上的微黏口感，是豐沛膠質的優雅姿態；入口即化的質地，則是豬頭皮燉煮入裏的圓熟技藝
知微見著總是魔鬼的前奏。細細琢磨店內簡單卻不簡單的小菜、手工繁複而不搶戲的辣油，便能窺知一二；洞見那專屬於職人等級的細膩與執著。江主廚總是執著於，運用食材本色，佐以渾圓廚技加以增色，不添加多餘的非必要材料，還原食物本質的富饒滋味。
故事的最後，總是要回歸食物的本質。原湯原萃的初心滋味，揉淬在〈清燉牛肉麵〉中精巧化散。即使迷戀紅燒湯液的濃郁、椒麻系列的雄渾，或是番茄湯的清酸；在清香婉雅的清燉湯液在唇間綻放時，也能驚喜會心，屬於牛肉湯的純粹滋味。無論是那盈滿湯液的甘美西蘭花，還是那費工耗時的湯底骨髓，皆是值得細品慢味的美好。
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【餐廳資訊】
☖ 台北市中山區長春路89之3號
☎ 02-2523-8101
⌛ 星期一 全日休息
星期二至日 11:30 - 15:00 、 17:00 - 20:30
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