【午時尋味】一夜干達人林琛威 金門街口尋記憶中的生活百味
2017-01-11
一道胃口.開啟一段食癒;一種口味.成全一部故事。
 喜愛日本料理的朋友,可能多少都曾聽說眼前這位媒體封稱一夜干達人的阿威,帶有那麼一點神祕色彩又傳奇的名號,只要是能想得到的魚阿威都能做成一夜干,他的一夜干連日本人都以斟滿清酒邀他對喝致意。我稱他威哥,但我們今天不談一夜干的製成,談口味不談品味,若再添加一點記憶中的生活百味…,保證精彩。

 與威哥的相識,是自友人口中所聽說,在某天基隆崁仔頂的夜遊,威哥上漁市挑貨,天地那麼寬、台灣這麼大,相逢來自深夜的海港,居然有那麼一點浪漫。採訪當天,是與威哥的第二次見面,兩手插著口袋出現的他,在很遠的地方就舉起手向我們招呼,「你們應該都還沒吃吧!」開玩笑吶,與威哥進行的午餐之約,說什麼都要吃得開心、把故事聽得過癮才能放威哥走。

 阿威本名林琛威,回朔他與一夜干的緣分,要從一個故事說起。那年約莫三十歲的他,從相識到交往八年的初戀女友跑了,朋友帶他去海邊釣魚散心,自此後該釣的魚從沒少過,卻赫然發現釣上岸的台灣魚種竟與日本魚有多數雷同,秉持著雙子座的研究熱忱,一頭埋進了鑽研各種魚類的百科中。
 「我到三十歲時,得到一個很大的體悟是,人生多學不精無用,要好好找到一件事去做能代表自己。我只要能做到,人找一夜干料理能找到阿威,找到阿威就等於一夜干,那就夠了。」但而立之年對一位想入行當料理職人的門檻實在太高,於是威哥的師傅是手邊一整套的《築地魚河岸三代目》漫畫,拜網路影片發達所賜,上網求知、不斷摸索,越做越有興趣下,威哥會的一夜干製法已多達百種,「幾乎你想得到的魚我都能作成一夜干。」這是威哥的自信。
 威哥帶我們來到古亭金門街上的大元麵食坊,這短短的金門街是他從小生長的地方,也是他再熟悉不過的一條街。「我和這家店老闆娘的兒子是從小玩到大的,伯母(台語)是從小看著我長大的。就是他兒子帶我去釣魚的啊!」這條街自街頭到街尾,從玄玄福州麵小林麵館,威哥每一間都能說出這些店家較不為眾人所知的街坊小八卦,但他自豪的說,這裡的小吃因配合在地街坊的生活習慣,能在金門街上存留下來的,都是非常厲害的味道,對威哥而言,小吃所吃的就是記憶中的味道。

 「他們以前是在前面比較熱鬧一點的地方賣鵝肉,賣了三十多年了吧,打從我一有記憶,他們就在金門街上賣鵝肉。」內行人知道,鵝肉料理的切工並非人人都能駕馭如魚之於水,51 刀成 52 塊的心法精隨,全憑經驗老道的養成。「他們現在不賣鵝肉了,店面搬到現址已經是第三次,其中經歷老闆因病休養,店面休息了一陣子,伯母現在年紀也六十好幾啦,鵝肉剁不動了、不賣鵝肉了啦。」大元麵食坊現由年紀六十好幾的老闆娘,及媳婦小玉兩人一手打理,威哥看著眼前這位從小看他長大的伯母,眼底閃過一絲溫柔略帶心疼。「我爸以前還會買他們家的鵝脖子帶回家下酒配耶,他們都會把鵝脖子留給我爸啊。」腦中好像突然又看到了什麼畫面的威哥這樣說。
 我們點了一碗炒手,一碗魚酥羹,搭配一些黑白切及一盤燙青菜。「伯母知道我的燙青菜喜歡加一點醬油膏和蒜。啊,也不是只有我啦,只要是常來這邊吃的客人,他們都知道熟客的喜好是什麼,不用多說。」威哥短短的一席話,道盡了台灣小吃讓人動容的人情風景。
 眼前這碗餛飩,一上桌後威哥就加入一點桌上店家自製的紅油,「紅油最重要,這很厲害,這都是他們自己炒的。紅油炒手是外省人的叫法,通常會再加一點花生粉,我們是叫扁食。來,吃吃看。」一碗約莫近十顆餛飩,每顆渾圓札實,手工包製的餛飩皮藏不住上乘肉質的新鮮甜美。「我交往過的每一任女友,都會帶她們來吃,印象中應沒有任何一個嫌棄過,甚至於分手後的前女友,生活圈都早已不在這一區,都還是會回來吃。」這時候,一份料理所乘載的重量是款寄情。
 再嚐這碗魚酥羹,湯頭輕薄淡雅,不特別添加調味與糖,將用心挑選過的魚酥進貨,「壞的魚酥是臭味,好的魚酥是香氣。」好壞優劣騙不過威哥刁鑽的舌尖。

 我發現威哥"欽點"的燙青菜是豆芽菜,這看似稀鬆平常的青菜料理,卻又有別眾人常選的高麗菜、空心菜,我問威哥為什麼點豆芽菜,「只要豆芽菜能處理好,其他都沒問題了。」原來簡單的豆芽菜,只要花點心思將頭與尾摘除,那麼普通的豆芽菜就能變銀芽,口感好像都不同了。如此重視食材處理的方式與細節,當然與他的廚師身分有密切的關聯。
 「開店七年,我最近才開始有了休假。一夜干的第一年,我完全沒有一天休息。」威哥最近在籌備一家同在大稻埕的懷舊冰菓室,為什麼想賣冰呢?「因為我第一任的女友是原住民,是她讓我知道,原來原鄉小朋友沒有便利商店,所以並不知道霜淇淋是什麼味道的。我曾幻想開著一台冰淇淋車,開到偏鄉讓大家都吃看看。小時候好喜歡小美冰淇淋,一個五塊錢,但能開心整個下午,以後冰菓室裡會有彈珠檯,就放在那邊給小朋友玩,打到兩百分就給他一個免費的冰淇淋,那沒有贏也沒關係,請他吃一個小的,他就會很快樂。」人生苦悶也苦短,人生在世也活不過三萬天,威哥說,那何不快樂呢。
 我們聊到他那間一夜干專門的滿儎屋台料理,威哥笑說,哪個開店老闆不辛苦;談到堅持,威哥不諱言直說他的偶像就是李小龍,「李小龍讓我知道一件事:本質最重要。李小龍曾說,他最怕的武術不是那懂一百招的,而是那一招練一百次的。」威哥那炯亮的眼神與崇拜的熱情,彷彿可以持續燃燒三天三夜似的。至於對這一夜干達人的稱號,威哥謙虛地說,這是受姚舜哥的諸多關照,當初是他封給我的。語畢,他講回本質且淡然處之,什麼又叫做達人呢?「只要重複做著相同的事,就叫達人啊。我媽從小照顧我們,她是洗衣服達人,你看伯母也賣了料理幾十多年,也不會稱自己是達人嘛。」於是我恍然大悟,關於"把一件事做好"的這個命題,武術大師李小龍帶給威哥的人生影響,是那寶貴稍縱的人生三萬天。

text = Tammy Chiu
photo = Magus Chen


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