味覺的感動

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一個麵包要價五百、一千的，說起來真的很令人咋舌，尤其是這家名為「味覺的感動」烘焙坊，在台灣還沒有很大的名氣，吸引米兒的地方，是因為這小小的烘焙坊居然大手比請到日本最具權威、被喻為前無古人後無來者的天然酵母麵包大師—志賀勝榮擔任指導顧問！ 說真的米兒一開始很難完全信服所謂的「大師」，到底是造神運動的結果，還是真有兩把刷子？尤其光從一些介紹文字中，得知「志賀流」麵包的特點：混合「2～3種自家培養的天然酵母」、「18度18小時長時間發酵」、「高加水」....等等獨特的手法，是成就這被喻為「無法被複製的麵包」最主要的關鍵。如果不是親眼目睹大師做麵包的手法，還真的很難體會箇中奧妙！也很難體會為什麼這麵包一個要賣那麼貴！ 先來談談米兒個人覺得最有意思的「高加水」吧！ 光看「高加水」這個名詞可能會霧煞煞，這個指的是麵團的含水量非常高。喜歡吃麵包的人幾乎都會把「濕潤」作為評判麵包好不好吃的依據之一，而濕潤的關鍵就在於含水量，而麵包師傅們也致力於在增加麵團含水量，好讓麵包吃起來的口感更好！但高含水量的麵團其實不好操作，而如何讓水分被麵粉吸收而不會變濕糊狀更需要技巧，特別是整形的時候。如果看過麵包的製作過程，應該知道麵包在整形時，要把麵團弄成一團一團等待二次發酵，但是志賀勝榮花了數十年的時間研究出將麵團含水量提高的秘技，所以他的麵團含水量平均多達80%~100%！聽起來很不可思議，這樣高含水量的麵團如何整形呢？原來他用的不是一般的整形方式，也是用快迅的手法將麵團卷疊起來，做成擁有高度保濕性的麵包，不但能延緩麵包老化速度，而且咀嚼時的口感柔軟有彈性卻不黏牙（不是因為烤半熟才能呈現柔軟的口感喔！烤半熟的台式歐包吃起來是會黏牙的！）即使吃不完將之冷凍，回烤時灑上少許水分，仍然能烤出剛出爐般的好口感！ 接下來就是令做麵包的人最頭痛的「發酵」了。 這幾年坊間流行打著「天然酵母」旗幟的麵包店，但米兒之前曾經請教過不少麵包師傅關於酵母的種種，但是被喻為「酵母之父」志賀勝榮，打破了大多數麵包師使用單一酵母製作麵團的手法，不僅從零開始培酵母，而且使用「混合甜度較高的葡萄乾種、酸甜度平穩的老麵種、具淡淡苦味的啤酒花酵母種」等等不同的酵母混合做成複數酵母種製作麵團，讓不同酵母在長時間低溫發酵之後，可以產生更豐富的香氣與自然的甜度，光是這個複雜的程序和為了讓酵母有穩定的發展空間，就特別斥資百萬引進2台發酵箱，一開始還花了半年的時間去培養酵母，每天還要在固定時間以蘋果、馬鈴薯等不同的食物來餵養這些酵母，還要依照季節來調整發酵的溫濕度。 也正因為酵母的培養如此費時費事，所以大多麵包店都是使用「天然的」商業酵母，少了雜菌的影響，可以更準確地做出始終如一的麵包口味，發酵時間也可以控制在一天能夠出爐好幾次的時間之內(平均大約是用28度C發酵3小時)，才能大量製作出剛出爐的新鮮麵包。而志賀勝榮採用的複數酵母，因為只加入微量的菌，所以比需要用18度C的低溫，以長達6~18小時的發酵時間，讓酵母慢慢變化，最後留下高達70%的葡萄糖與大量乳酸菌，所以不需要在麵團中加入太多糖來增加甜度，就能讓麵包在咀嚼時感受到自然的甜味！ 所以「酵母之父」志賀勝榮用複數酵母做出來的麪包，不但擁有複數酵母自然產生的獨特香氣和甜度，送由SGS檢測認定，麵包內含有的乳酸菌為3,700,000、活酵母菌含量則更高達1,500,000，是一般麪包店的好幾倍！再加上因為不需要放改良劑的長時間發酵法，所以志賀勝榮的麵包每日僅能出爐一次，只能提供40種麵包！這也是為什麼「味覺的感動」烘焙坊賣的麵包價格會比坊間麵包店高出許多的最大原因了。 然後再來講講麵粉吧！ 米兒這一陣子也開始又重拾大學時代去上過的麵包專業課程，當年米兒半途而廢主要是因為「發酵」實在學問太大了；但後來有了快速酵母，其實在家做麵包變得容易許多，只是，快速酵母做出來的麵包在滋味上就是少了點什麼，所以，米兒開始研究用更好的食材去做麵包，期望做出來的麵包口感加分，而其中麵粉佔了很大的影響性。 早期做麵包就是到超市買一般高筋麵粉，後來在烘焙食品行裡，有多到讓你眼花繚亂的各式各樣麵粉，尤其是日本進口的就讓人搞不清楚，那麼，就買回家試試唄！嘿！還真別說人家日本的麵粉好，不僅質地較細緻，做出來的麵包口感就是不一樣。而志賀勝榮使用的麵粉，不但由日本進口（因為他在日本店用了20種麵粉來調配比例），而且選擇了多達12種的麵粉，每種麵包混合了2~3種不同的麵粉，運用它們不同的組合成分，展現出獨特的麵團特性！而為了保存好這些麵粉，店裡24小時都要開著冷氣以免溫度變化讓麵粉變質！如此高規格對待麵粉，才能夠讓麵包呈現最好的滋味啊！ 雖然台灣「味覺的感動」烘焙坊是志賀勝榮唯一在日本海外授權並擔任顧問的麵包店，但是台灣有人可以傳承大師的手藝嗎？嘿，還真的有！而且居然是一位台灣女弟子LISA，她在日本跟大師習藝多年，因為味覺天生敏銳，志賀師傅形容她「能夠記住我每一款麵包該有的味道」，因為能記住，所以才能在製作時抓到精髓，呈現出大師想要的麵包風味。米兒在「味覺的感動」烘焙坊看到師徒兩人有默契的互動，品嘗著師徒聯手打造出來的美味麵包，愈來愈能體會，這每一個要價不斐的麵包背後的用心和講究。 啊！如果你也有興趣學做這獨特的麵包，「味覺的感動」即將在11月開設烘焙教室！從認識酵母、培養酵母、器具與材料認識等開始教學，逐步解說酵母發酵狀態、烤箱差異判斷，以及烘焙製作等步驟教學，內容除可詳細充分了解酵母與麵包之間的關係，更有實作與品嚐教學，是全台唯一獨家解構“志賀流”麵包的教學課程喔！在這扇門裡的麵包，吃了真的會讓人有「味覺的感動」！志賀勝榮和台灣女弟子LISA，在「味覺的感動」烘焙坊製作出志賀流的夢幻麵包，這是每天限量10個的義大利水果麵包！瞧，這麼濕的麵團，如果不是特殊訓練的志賀流弟子，是很難知道要怎麼分割整形的！這麵團柔軟無比，動作一慢就會黏在手上，所以師傅要用極俐落的手法來處理麵團整形。一捏、一揉、一卷之間，高加水的麵團成形，就要趕快放到模子裡等待二次發酵。看著大師做麵包的專注神情及俐落的手法，真的有一種感動耶!志賀勝榮是一位和藹的長者，能夠跟大師接觸，並了解志賀流麪包的製程，米兒相當興奮。他正把整形好的義大利水果麵包放進發酵箱裡進行二次發酵。半液狀的酵母菌種，需要細心培養。義大利水果麵包，500大洋。米兒是看著志賀榮勝師傅處理這個麵團的！在製作過程中，米兒就一直在想像它的美味，果然，切開之後一看，雖然這個沒有一般水果麵包那麼多果乾，但是這個用的是志賀勝榮從義大利帶回來的酵母種，透過一天餵食三次的培養，歷經48小時以上的三段式發酵完成後，再與來自日本具有高蛋白質的麵粉，以及選用V.S.O.P白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲，做成水分含量極高的麵團，做出來的Panettone口感介於麵包與糕之間，鬆軟綿密，吃完真的是口齒留香啊！楓糖短棍麵包，120大洋。長相不太起眼，但切開之後會發現切面帶著水水的光澤，這是添加了來自加拿大的楓糖顆粒製作的法國短棍麪包，嚼感夠又有自然的楓糖甜香。原味可頌，50大洋。以價格來說，這裡的可頌是較為親民的一款，也是LISA最拿手的麵包，光看它層次豐富的金褐色外表，就讓人食指大動！使用的是德國有機小麥，法國Isigny發酵奶油，18小時長時間發酵而成，外酥內軟，撕開的手感也相當棒，一定要試試！三色胡椒腰果麵包，240大洋；1/2份120大洋。混合了魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種共3種酵母以及馬鈴薯泥增加濕潤度，搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒，產生獨特的香氣，最後加入腰果烤烤的麵包，味道非常耐人尋味，帶點辛辣感但卻不失柔和。德國雜糧麵包，460大洋，1/2份230大洋、1/4份115大洋。這款麵包是屬於扎實度相當高的一款，因為志賀勝榮曾遠赴德國學習麵包製作，學到以80%裸麥製作的裸麥麵包，他研究許久才做出這款使用90%以上裸麥、燕麥、藜麥組成的雜糧麵包，厚實的手感，適合切薄片品嘗，裡頭添加核桃、青堤子、亞麻子增加口感，上層的白芝麻讓咀嚼時充滿香氣及油潤度，和米兒以往吃過的裸麥麵包大異其趣。你知道的，裸麥麵包對大多數台灣人來說，吃起來酸酸又乾硬，但這款完全不會喔！有種愈嚼愈香的滋味！可麗露，80大洋。「味覺的感動」烘焙坊除了志賀流的麪包，也有法式甜點！這是主廚LISA的得意作品，用銅模烤出來的外脆內軟滋味，柔潤不甜膩，喜歡可麗露的人可別錯過！小小的麵包店，每天只出爐一次，提供40款左右的麵包。小店的上寫著LISA的名字，可見志賀勝榮對這個女弟子多麼推崇。為了讓大家更能接受這種新概念麵包，也有優惠組合，適合作為入門商品。門口有個小小的庭院，也可以坐在這裡享用麵包喔！＊關於志賀勝榮的麵包以獨門作法烘焙出“世界不存在的麵包”的志賀勝榮，為第一位使用複數自家培養天然酵母種，結合自行研發出的「低溫長時間發酵」、「高加水」技術，製作出以健康麵包為出發點的職人，因此在日本擁有「志賀之前、志賀之後」這樣具分水嶺般的代表性形容。這股前無古人、後無來者的「志賀流」烘焙法，不僅讓志賀勝榮所經營的Signifiant Signifié手工麵包店（シニフィアン・シニフィエ），蟬聯東京知名美食餐廳指南「Tabelog」麵包類評鑑排名前3大店家（本店與分店囊括前3名），東京更有多家如阿曼酒店、香格里拉大飯店等五星級飯店，以及「ナリサワ」、「ル・マンジュ・トゥー （Le Mange-Tout）」與「アロマフレスカ」等米其林餐廳也相爭與大師合作，由志賀勝榮打造專屬客製化麵包，其中最特別的一款麵包現身於東京都港區的「ナリサワ」餐廳。這款名為「森のパン」的麵包以分子料理型態上桌，上桌時的麵包僅僅是裝在圓柱形容器內，如樹幹般造型的一份麵團，隨著利用隔水加熱讓麵團完成發酵後，接著將麵糰放入石鍋內烘烤，約20分鐘左右的時間即在餐桌上完成現烤麵包。吃起來具有嚼勁，充滿天然酵母豐富香甜風味的麵包，彷彿像是經歷了場美食魔術般的美妙饗宴。 continue reading

味覺的感動麵包坊是日本烘焙大師志賀勝榮來台做顧問的麵包店，店裡有製作麵包的區域且為半透明化廚房。而店裡的品項像是巧巴達、短棍、丹麥都表現不錯！由於造訪時間是:2015.9.14，所以價格與種類請以現場為主，謝謝。 前往「味覺的感動」麵包坊的方法：從捷運松山線南京復興站5號出口出站→全家便利商店，也就是第一個巷子右轉→直走→看到這藥局後往左轉，左手邊即是。 因為好朋友小瑜(blog:小瑜生活玩樂誌)分享資訊給我，才知道有這間當時開幕沒多久的「味覺的感動」麵包坊。外觀和這一區的感覺很不同，有帶點日式的味道，而且也許是被兩旁的高樓層建築夾在中間，讓我曾經很好奇這是什麼樣的店面，沒想到竟是麵包店。 店裡擺放了許多店裡所請的顧問-日本烘焙大師志賀勝榮的著作。 店裡很乾淨，並不會雜亂，麵包就位在兩旁，動線上也算順暢。 店裡就有製作麵包的工作區，所以我造訪的那日下午充滿了美味的香氣。 焦糖蘋果麵包 $120 這款價格和另一地瓜芝麻是我當日買的價格較高的兩款，但因為我個人本身比較偏好短棍、巧巴達、丹麥，所以這兩款比較不受我青睞，但其實地瓜芝麻那款不錯(撇開價格來看)，這款我倒是覺得還好。名為焦糖蘋果但跟濃郁的焦糖醬是不一樣的風味，是外硬內軟的麵包裡包了糖煮蘋果丁。 地瓜芝麻麵包 $120雖然我覺得價格滿高的，不過後來發現這芝麻密集到讓我這密集恐懼症者有點驚恐的密集程度(開玩笑的XD)，還有剝開後那柔軟的口感與滿滿的地瓜丁，算是料多豐富，口感還算不錯啦！ 諾曼地丹麥 $60 丹麥口感很酥鬆但又不會油膩或是黏口，好吃！ 大蒜短棍 $70 有別於一般吃過的大蒜麵包是用那種脆硬口感，這的內裡有Q軟趕，帶著清爽蒜香而不是台式的那種很重口味，確是很合我的喜好，也許是因為我本身很愛歐式麵包吧！ 當時試營運期間滿額贈送的巧巴達麵包，口感很Q軟，咀嚼時總能感受到那麵香甜味，我很喜歡！ 這樣吃下來，當日所購買的這幾種都挺不錯，而巧巴達、法國短棍與丹麥是我個人比較喜歡的品項，只是部份麵包的價格挺高的就是了！味覺的感動地址：台北市松山區敦化北路4巷56號／營業時間：11:00 - 19:00／電話：02-8771-8709歡迎加入追蹤斑比(Banbi217)FB粉絲團: https://www.facebook.com/banbi217G+: https://plus.google.com/112008183619378734945/postsinstagram: http://instagram.com/banbi217/Banbi斑比美食旅遊: https://banbi.tw/ continue reading