凝結舊時台灣味》傳承宜蘭手路菜,緊密連結這片屬於我們的土地 . 真心台菜
2020-05-25

屬於台灣的美食,豐富而多元,精緻宴客菜、手路菜、地方特色料理到小吃、夜市應有盡有。而所謂的台菜,最早則是源於日治時期的酒家菜、阿舍菜,隨著酒樓輝煌、手工菜色繁複的時代結束,漸漸融入各地方風土,演化成現今長輩們所熟悉的手路菜、台灣菜



融入各方風土文化的台菜,承載這片土地上生活的美食記憶。真心台菜傳承宜蘭口味菜式,源於創辦人母親對家鄉的美味印象,料理上更融入宜蘭特色小點,透過細膩繁複的手路菜宜蘭特有滋味,讓更多人體會宜蘭道地的飲食文化與美好。


▲台味迎賓料理,總少不了各式經典小菜拼盤;各自有來頭、工序繁複的精巧小點,盛情點綴老饕味蕾


▲令人驚嘆不已的〈紫蘇山苦瓜〉,將綠色山苦瓜與紫蘇梅醃製,恰如其分的脆爽口感,全憑師傅的經驗控制;清酸回甘不帶一絲苦的山苦瓜,絕妙配搭


▲採用宜蘭溫體豬與豬腸膜手工灌製的〈真心香腸〉,肥瘦比例適中,獨有的紹興酒香與蒜片與豐富肉汁層遞交疊,質樸的風味值得品嚐感受


▲口感鮮甘汁甜、紮實軟彈的〈黃瓜鮮中捲〉,作工精細的將小黃瓜、胡蘿蔔、中捲頭尾切成絲段,再與蟹肉棒絲一起,填進中捲肚中切成段,風味繽紛清爽,很是適合現在的天氣


▲老派台菜不可或缺的〈鯊魚煙〉肉質細綿、薰香氣濃郁


▲以創辦人母親獨門私房醬汁細膩醃製,入蒸籠前手工仔細搓揉入味的〈林家醬肝〉,採用宜蘭溫體豬的豬肝。將閃爍繚人光澤的豬肝與蒜苗交纏入口,鮮滑綿嫩的豬肝質地、微嗆蒜苗陪襯甘美嫩肝,互不搶味的無間搭配


▲這道〈滷豬尾〉一樣選用宜蘭溫體豬,依傳統配方以及數種特選中藥材搭佐醃製,經文火細熬的滷豬尾入口即化、質地綿密,充滿膠質而微黏順口,先甘帶鹹的懷舊滋味,值得琢磨細品


往前細數這看似簡單卻身手不凡的幾道涼盤、小點,無一不透過細精手路工法傳達舊有時光的輝煌光彩;不禁遙想30、50年代的阿舍菜,士紳階級的精緻宴飲,讓人迫不及待探尋台菜風貌。品嚐這片土地真實的滋味啊,已是年輕人的一門顯學


▲〈脆皮潤餅捲〉取於宜蘭特有的潤餅風味,再添上主廚獨俱的創意風格,形塑出潤餅味蕾帶著脆爽米餅紛呈的俏皮傳統滋味,香菜與手工研磨的花生顆粒馨香合宜


▲以手剝蝦細磨而成的肉泥與文火慢熬老母雞湯所製成的〈宜蘭糕渣〉是宜蘭有名的傳統小吃,卻在時光流變中,因為做工繁複、師傅凋零而漸漸失去原始風貌


▲經典再現這道現點現做、外酥內綿嫩的〈宜蘭糕渣〉,由店內師傅遵循七道傳統工法,凝結舊時蘭陽印象。這糕渣製作全憑師傅經驗傳承,一定要趁熱感受宜蘭人獨有的外表冷靜,內心熱情


▲已有50餘年歷史的宜蘭傳統小吃,經典〈宜蘭龍鳳腿〉在真心台菜原汁重現。採用宜蘭溫體豬的後腿肉、本地白蝦、馬蹄為餡,塑形在豬肋骨上再裏進豬油網中,以油钁逼得外衣香酥脆爽;搭佐主廚特製紅味噌醬,外酥內彈嫩、久嚼的濃郁,頗耐回味


▲印象最深最令人驚艷的就是這道看似平凡、簡單的〈宜蘭菜脯蛋〉,也許再也不該在家自己煎什麼菜脯蛋了,吃過一次就回不去了啊


▲以半煎半炸方式製作成約莫50元硬幣高度,三星蔥、手工甕醃蘿蔔與誘人蛋香純粹相遇緊裏的滋味,出人意料的鮮甘汁甜,飽滿多汁的味蕾感受,將家常的滋味演譯悠長,更添幾分心暖


嚐過一道道看似平凡的夜市小吃、家常小點時,彼此相視而笑的驚艷表情、腦海裡縈繞不散的美好念想;運用簡單的台灣食材,透過無數的微小細節,製作出一道道簡單也不簡單的宜蘭滋味


▲這道真心台菜主廚原創料理〈蒜燒虎掌〉,細心地將本地溫體豬的膝筋處理到位,再以先炸後炒的方式烹調入味,細節妖嬈的將蒜粒以油炸與煸炒二種方式呈現,細綿柔滑充滿膠質的豬筋濃郁芳馥,滋味入裏香氣迷魅,讓人胃口大開


▲外型活潑討喜的〈鳳梨鮮蝦球〉以本地新鮮草蝦去殼留尾,搭佐甜椒、洋蔥,再以主廚特製的美乃滋醬料炸炒而成,鮮甘滑順的滋味,更添一抹新鮮鳳梨的幽酸清芳


▲每個人的家裡總有各自食譜的這道〈瓜仔蛋黃蒸肉〉,然而使用宜蘭溫體豬的後腿肉、手工醃製花瓜、鴨蛋黃與主廚特調醬汁所製作的真心台菜,細膩呈現你我心中,無比熟悉的盎然滋味


▲殘酷限量〈紅蟳米糕〉,印象中只在傳統宴客餐中能吃到!看這每日限量供應處女紅蟳的誘人的姿態,四十分鐘的等待肯定值得,美味總是值得等待


▲採用別於一般印象的長尖糯米,蒸製得恰到好處,米粒Q香綿密,與香菇、土豆、蝦米完美配搭,所有食材口感融為一體的層次堆疊,鮮芳甘香滋味交織,許久不見的風味在見於味蕾唇齒間,令人振奮不已


▲調味鮮明、滋味繽紛的〈紅蟳米糕〉不油膩、清爽宜人


▲鮮活熠熠、丰彩動人的〈五柳枝石斑〉,是一道不尋常的台菜料理。菜單上還有香煎、火烤、樹子、蔭冬瓜與耳熟能詳的蔥薑口味,而鮮活石班適合各式調味


將本地石斑炸得脆爽淋漓,再以燴炒的方式淋沐主廚特調醬汁與蔥絲。石斑的幽鮮清香先酸帶甜的醬汁滋味紛呈,細膩綿密的肉感質地,讓人愛不忍釋一口接一口。


▲芋頭控千萬別錯過這〈芋見真心〉,將大甲芋頭手工搗泥,裏進細綿鮮香鴨蛋黃,炸得外香酥脆內裏鬆綿,芋頭微彈帶Q的口感很是特別


▲比曾經吃過的所有棗餅都還出類拔萃的〈宜蘭棗餅〉極為推薦!由主廚手工醃製炒糖製作的金棗為基地,外酥內Q綿的口感,耐嚼不膩的冬瓜糖與金棗完美遇合,脫穎而出的真心滋味、真心推薦


▲吸睛氣泡飲擁有各自故事的〈西子灣蘿蔔坑〉與〈泡泡池裡的紅寶石〉


▲南杏研磨成汁、不加水慢火熬煮〈真心杏仁茶〉,將杏仁特有的芬芳氣息熬得濃郁細緻,搭佐店內製作的手工油條,溫潤明亮、甘芳洗鍊,值得一再回顧,鼻息裡的盈盈香氣


▲真心台菜南山店的包廂以活動式拉門設計,呈現活潑輕快且明亮的風格


▲南山店的風格與微風廣場復興店的風格亦有很大的不同,這裡營造出的風格讓人感到放鬆舒適


▲另一間包廂可遠眺101用餐


▲以台灣舊時蝴蝶王國為設計主軸的牆面,沉思冥想的女子成為店內打卡拍照熱門寵兒


真心台菜今年於台北新地標 - 微風南山4樓,開幕的新店風格設計,以清爽、放鬆為主軸,更為台菜添入年輕、活力的新式擺盤感受。早以成為年輕世代追味顯學台菜文化,已不再是中年人思古老年人尋味的專利囉!透過宜蘭風味小點繁複手路台菜,以台灣本地的食材,凝結舊時屬於台灣獨有的飲食文化,創作出令人無窮回味的台菜滋味。


【餐廳資訊】

🍴真心台菜 微風南山店

☖ 台北市信義區松智路17號星空塔4樓(微風南山)

☎ 02-6636-1208

⌛ 星期一至三 11:30 - 21:30
星期四至六 11:30 - 22:00
星期日 11:30 - 21:30

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🍴真心台菜 微風復興店

☖ 台北市松山區復興南路一段39號G樓

☎ 02-6600-1280

⌛ 星期一至日 11:30 - 14:00 、 17:30 - 21:30

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餐廳採訪與合作事宜請與 OpenRice 編輯部聯繫:editor@openrice.com.tw


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