【分享食評，看好書】法式烹調與新大陸的結合：北美的美食寶庫

文／胡川安魁北克大多數人都是從法國移民而來的後裔，他們帶著原有家鄉的文化到了新大陸，然後利用當地特有食材，在北美大陸上發展出獨特的飲食文化。

尊重當地特色的飲食文化 魁北克的餐廳和飲食文化在北美擁有自己的特色，就像他們的法語傳統一樣，堅持自己的生活方式。我也會上市場買菜。大部分北美的蔬果和肉類都在超級市場中販賣，由於加拿大冬季寒冷，所以綠色蔬菜多是從幾千公里外、較為溫暖的地方運送過來；肉類也是從美國或其他大規模的飼養場載運而來。在魁北克還有不同的選擇，他們尊重自己的飲食文化，維持著傳統市場與小農耕作的傳統。所以人們可以與城市附近的小農簽訂契約，選擇新鮮作物加以烹調。夏季葉菜類的青菜較多，冬季則以根莖類作物為主。

小農耕作的蔬菜，從蘿蔔、馬鈴薯、甜菜根等，都具有獨特姿態，不會像超市販賣的那般整齊劃一。雖然有些樣子不甚好看，但每家農場的作物都具有獨特的味道，那是屬於魁北克不同地區孕育的風味。 魁北克的飲食傳統 魁北克的飲食文化由十七世紀的法國移民帶來，大部分是法國布列塔尼鄉村的居民，傳統的法式豬肉派(tourtière)、法式醬糜(terrine)、法式鹹餅(galette)和馬鈴薯燉肉，都是魁北克的家庭在節慶或團圓時，桌上必備的食物。魁北克人本來不珍視鄉村的飲食文化，隨著文化認同在七○年代興起，除了強調法語傳統，他們擔心自己的飲食文化消失，也開始調查並尋訪傳統的家鄉味。廚師們發起了全省的飲食復興運動，「魁北克觀光和飯店組織」(L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec )和學校也開始培養學生研究鄉土飲食。他們到鄉村採訪老農夫、耕作者和嫻熟鄉土飲食的烹飪者，希望從瞭解當地生長的作物開始，以此烹調出屬於魁北克的味道。從幾千種的料理中挑出六百三十種，寫成一本《魁北克的傳統家鄉菜》( Cuisine traditionnelle des regions du Quebec )，這些簡單的家庭味反映出魁北克人從法國家鄉菜中加入新世界的食物和原料。

九○年代後，幾位大廚再發起了一股新的飲食運動，稱為「魁北克的家鄉料理」(La Cuisine régionale du Quebec)，廚師們採用家鄉原料，也到農村尋找當地生養的肉類、起士、水果和蔬菜，取代外來的原料，有些廚師甚至開設農場，豬腳餐廳就是如此。廚師們漸漸意識到最好的魁北克料理來自最好的食物，所以牛、豬、羊、鵝都採用有機的飼養方式，水果和蔬菜使用自然農法植栽，也到野外採集蕨類和蕈類，甚至葡萄酒、西打( Cider)也使用魁北克的葡萄和蘋果製造。

書名：絕對驚豔魁北克：未來臺灣的遠方參照 作者：胡川安 生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統瞭解美食。
Text/時報出版 photo/時報出版

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