「日本和牛Wagyu」一直是老饕心中唯一的銷魂和牛指標。談到和牛燒肉，超群出眾的《樂軒和牛專門店》絕對是屈指首選！這幾年一直致力於提供頂級和牛的「樂軒」，幾乎與頂級和牛畫上等號；不僅僅以提供頂級和牛為主，店內低調而講究的裝潢、餐具器皿、刀具選用、並精選日本新光堂純銅工手製高導熱炭烤爐以及成本極高、煙少耐燒、溫度高而平穩的備長炭…等，見微知著地再能感受到《樂軒》所發散的職人精神。
▲伊藤牧場獲獎無數，更被譽為「專養A5和牛」的牧場
《樂軒》引進的和牛的「伊藤牧場」，本身擁有60年以上的松阪牛飼育經驗，所產的牛被譽為「肉的藝術品」且歷年獲獎無數。在松阪產區的伊藤牧場以「一牛一室，精緻育肥」聞名。不僅以低密度養殖，給予牛隻舒適無壓的環境；更僅選擇黑毛和種處女牛，並按照生長階段調配的穀物飼料。產出的牛隻擁有非比尋常的油花，而帶有淡淡堅果香氣，是伊藤松阪牛的一大特色。
▲《樂軒》是領有「伊藤牧場王女の貞」專門銷售證明書的店家
透過獨特的飼養技術，牛隻養育接近29個月後，以「全牛部位」方式輸出台灣，便成為老饕們趨之若鶩的〈王女の貞〉。因應台灣法規，伊藤牧場特別為台灣所打造的品牌〈王女の貞〉，雖然必須在松阪市、三重縣與東京區域販售的牛隻才能稱為〈松阪牛〉，而〈王女の貞〉以相同方式飼養，除了育肥時間不同，實際上肉質、品質與松阪牛並無差異。
▲以《樂軒》招牌牛盤盛裝今年推出的令和元年套餐
隨著今年日本啟用新年號「令和」，貫徹日本職人精神的《樂軒》亦配合推出『令和元年套餐』，「令」為美好，而「和」則溫和，以紀念這美好溫和的新起點。這份「令和元年套餐」讓饕客們一次盡嚐世上所有的珍貴與美好。主要肉品有〈澳洲9+厚切牛舌〉、〈松阪A5和牛〉精選部位二道、日本A5和牛〈夏多布里昂〉與〈紐約客〉及精選部位一道。依據對肉品部位的專業，精選肉質、口感及油脂香氣互相鋪成的六個部位，各自搭配的金箔、魚子醬、黑松露、山葵、香醋等珍稀佐料，演繹一場無可挑剔、心滿意足的美食之旅。
▲牛舌油脂豐富，在爐上烤得滋滋作響
目前日本和牛的內臟，包含牛舌、橫膈膜、牛心、牛肝、牛肚尚未開放進口，而「非點不可」厚切牛舌，是《樂軒》的超人氣招牌料理，順理成章地成為本套餐中唯一的「澳洲籍」和牛。一般牛舌可分為舌尖前段與後段舌根，前段舌尖肉的肉質較有韌性，通常以薄切呈現。厚切的牛舌則是位於舌根，是整個牛舌中最香醇、油脂含量最高，也是獲取量最少、最珍貴富有彈性而軟嫩多汁的部位。
▲厚切牛舌豪氣的灑上金箔，視覺與味覺同時得到滿足
澳洲9+厚切牛舌由專業的桌邊職人協助，在高溫烤爐上烤得滋滋作響，再以手切的方式將肉切為適合入口的精美樣貌，擺入盤中，豪氣的以食用金箔點綴。淡粉色的切面，讓人迫不及待想嚐嚐，咀嚼時厚實彈牙的肉質以及油脂鮮明的口感，濃郁肉汁在口中得到溫柔的歸宿，再佐以烤得恰到好處的山藥，「非點不可」絲毫不過譽。
▲菲力炙燒火候控制得宜，並由專業的職人協助手切
「菲力」是牛隻身上最嫩的一塊腰內肉（Tenderloin），每頭牛僅能取得極少的量，是最柔嫩的頂級部位。它還有一個浪漫的稱呼〈夏多布里昂Chateaubriand〉，源於十八世紀的法國，一位貴族作家、政治家、外交官 - 夏多布里昂，出身貴族的他對飲食非常講究，菲力是他最迷戀的部位；菲力牛排則是他的廚師為他發明的一道餐點。
▲細膩的菲力沾點香醋，味覺立刻提升
稀少而珍貴的菲力，肉質柔嫩精瘦，挾以北海道和牛的絕對優勢，在細膩的油花中，保有了菲力的柔軟與肉汁。透過備長炭的高溫炙燒，形成外層酥香、內部柔嫩、入口即化的幸福滋味。再搭配較有口感的松本茸，或沾裏些許香醋，賦予這位〈夏多布里昂〉更鮮明的口感層次呢。
▲一旁休息的北海道紐約客，即將上場表現
〈紐約客〉取自牛隻的前腰脊肉的背脊部位。運動量稍多，肉質較緊實、有口感，油花細膩且分佈均勻，較菲力有更豐富的油脂。每次提供的產地不盡相同，本次紐約客剛好是產於北海道的和牛，北海道的氣候嚴寒，這讓牛隻的脂肪與油脂香氣都加倍濃縮，讓獨特的口中香更為馥郁。
▲身染醬汁的肉片，燒烤過程全仰賴職人的經驗
▲熟成得宜的紐約客
▲套餐中所提供的放牧有機蛋蛋黃，不帶腥的甘甜滑順
蘸上一身薄醬的紐約客，在爐網上恣意翻烤，炙熱的油脂香氣陣陣發散，暈染一抹淡淡的甘甜醬香。稍帶口感的紐約客，以類似壽喜燒的手法烹調，油脂與精肉比例恰如其分，入口咀嚼時的肉感溫潤合宜。將肉沾滿有機蛋黃一併入口，那滑順綿密的口感則是另層境界的美妙啊。
▲市面上少見的山形牛，纖維細膩
▲豐富的油脂，炙燒過程是場視覺饗宴
精選〈山形和牛〉肩卷肉，牛隻背脊靠近肩膀的部位，油脂細緻、肉感紮實、有嚼勁、口感豐富。此外〈山形和牛〉在台灣較鮮為人知，卻是相當有歷史的牛種。於西元700年起已有相關飼養記錄。山形縣因氣候四季分明、水質純淨，而育肥環境夏季炎熱、冬季寒冷，且晝夜溫差大。在此自然環境下，牛隻生長速度較慢，所以肉質細膩、大理石花紋的油脂漂亮而豐沛，水質則成就了牛肉的鮮味與甘甜。山形和牛的纖維特別纖細、肉汁甜味強烈非常美味，一旦品嚐過便難以忘懷。
▲現刨黑鑽石與珍貴山形牛的絕妙搭配
在歐洲稱為「廚房裏的黑鑽石」- 黑松露。味道濃郁，亦被形容為「來自天堂的味道」。山形和牛佐黑松露，是非常有意思的搭配。山形和牛的生長環境艱困，造就一身的鮮甜味美；黑松露則對於生長環境非常挑剔，成為香氣獨特的高貴食材。將和牛與黑松露交纏入口咀嚼時，肉汁的甘甜裏著黑松露獨有的香氣溢滿口腔，彷彿閉上眼就能聞到森林的氣息。
▲大理石油花滿布的松阪牛正式上場
▲可依個人需求自行斟酌的佐料，左上依序為特製蘿蔔泥、柚子胡椒、紫蘇玫瑰鹽及三星蔥佐洋蔥的蔥塩
松阪牛與神戶牛、近江牛並稱為日本三大和牛，和牛之首的松阪牛更被評為國寶級和牛。伊藤牧場，除了「一牛一室」之外，對於育肥環境非常講究；當牛隻沒胃口時，會餵養啤酒激發食慾，並定期在牛隻身上塗抹燒酎、按摩，以促進血液循環，讓牛隻放鬆、皮下脂肪均勻生長，所以肉質必然細緻。特色之一便是〈王女の貞〉一入口，明顯能感受到桃子、椰子等果香交融的獨有香氣。油脂豐富的松阪牛，經過鑄鐵鍋的煸炙，帶生的肉感佐上些許紫蘇玫瑰鹽，微鹹帶甜的滋味，提升了肉在口腔中的味覺感受。
▲為不破壞風味，以珍珠白母貝製成的小匙舀取珍貴的魚子醬
或佐以彌足珍貴的魚子醬，由魚子醬的淡淡鹹味與獨有香氣，帶領出更豐富層次的松阪牛風貌。魚子醬是以「水中活化石」之稱的鱘魚魚卵製成，與黑松露、鵝肝並列爲「世界三大珍餚」。松阪牛每年產量僅約200頭搭配稀少珍貴的魚子醬，可謂門當戶對。魚子醬很珍貴，所以必須慎重對待，為不影響風味，必須用貝殼、象牙、木頭等材質製成的小匙舀取。將包裏者魚子醬的松阪牛輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬緩緩碾碎，魚子醬散發出的海洋氣息充滿整個口腔後，進而享用松阪牛的甘美，使得味道更上一層。
▲松阪牛紐約客，以牛排之姿豪邁呈現
松阪A5和牛，本次第二道精選的部位是 〈紐約客〉，雖然與前一道蘸上樂樂醬的紐約客相同部位，但北海道和牛與松阪牛的味蕾感受截然不同。以厚切牛排之姿華麗出場，在質樸的柳宗理鑄鐵鍋上來回遊走，煎得恰到好處。這部位的松阪和牛，建議是五分熟起鍋，這時的熟度剛好能品嚐到處女牛獨有的氣質果香。
▲起鍋後的松阪牛，由職人專業手切成適口的尺寸
▲外酥內嫩的松阪牛，佐上現磨的山葵，令人垂涎欲滴
珍稀高貴的松阪和牛，一入口充滿木質香氣的油脂佔滿鼻息，咀嚼細膩而緊實的肉感，肉質豐富厚實，濃郁的香氣在入了肚後，口齒仍有餘香。將和牛佐上清新柔和的現磨山葵，風味獨特微妙，紐約客的油脂香氣，揉合山葵的獨特鮮味，松阪牛再次擄獲老饕味蕾，走到世界的盡頭也要嚐過這一遍。
▲高湯汆燙後，約莫3-5分熟的松阪牛腿肉，擁有最奢侈迷人的口感
『令和元年』套餐，雖然有燦爛輝煌的六道主菜，將和牛的口感、味道、香氣演繹得淋漓盡致，也難忘穿梭席間的美味小品，各個不容小覷的交纖出完美的饗宴篇章。像是以精選松阪和牛腿肉為主角，佐上僅在春季盛產的白蘆筍、香菜苗、四季豆丁，灑上紫蘇而成的前菜，在加入蔬菜、牛骨所熬的高湯後，淡淡粉紅色的松阪和牛，散發出陣陣高雅清香，入口後滑嫩清甜、綿密細緻的肉在嘴裡化散開來，充滿幸福美好的滋味。
▲光澤瑩亮、粒粒分明的越光米飯，將粉嫩牛舌拌飯入口，牛油與米飯的香氣入裡，溢滿鼻息的十足愜意
▲每年3-5月才有的珍貴白蘆筍，被歐洲皇室稱為王子般的存在
▲冰鎮過的桂花蕃茄蜜與哈蜜瓜小球，在和牛之後應景解膩
以老母雞湯燉煮的水果玉米、彩色番茄及白蘆筍王子等當季時蔬，文火慢燉而成的附餐，建議將蔬菜蘸著湯汁入口，感受食材清甜的風貌。生津解膩的水果沙拉，將聖女蕃茄、彩色蕃茄剝皮後，以桂花蜜醃製，再配上當令水果，酸甜清爽的穿插主菜之間，非常討喜。
▲清甜鮮香的蛤蜊湯，伴著豆腐一起入口，還能吃到淡淡黃豆香
▲趁熱將烏龍麵拌開，過程中撲鼻而來的陣陣油脂香氣，饕客無不味蕾蠢動
▲職人精神充份展現於每道料理，即便是最後的收尾依然滿分表現
▲晶瑩剔透的水信玄餅，被譽為「雨滴般的蛋糕」
鮮美甘甜的昆布蛤蜊湯，是以昆布、蛤蜊、彰化黃豆屋的豆腐，以清酒提味蒸煮帶出昆布與蛤蜊的鮮香甘甜，滿足味蕾的層次體驗。令和元年套餐特別提供的松阪牛拌麵，則是日本天皇指定的稻庭烏龍佐松阪和牛油，彈牙的麵條裏著木質油脂香氣，質樸的口感讓人回味再三。最後則是以帶著玫瑰香氣、穿上華麗金箔外衣的水信玄餅，漾著浪漫的微甜情懷，為這場盛宴勾勒出一枚完美的句點。
豐盛的『令和元年』套餐，一次集滿世上珍稀與動人美味，以味蕾體驗一場職人究極的精緻饗宴，終將再次檢視、重新體會「美食之於人生的所有意義」。善待所有珍貴而稀少的食材，將其以經典的面貌一一呈現，對於食材的珍惜與尊重，大概就是如此吧！《樂軒》總有讓人流連忘返、期待再次相見的神奇魔力。
【餐廳資訊】
🍴 樂軒和牛專門店
☖ 台北市大安區仁愛路四段91巷9號
☎ 02-2731-2233
⌛ 星期一至星期日 11:30 - 14:30、17:30 - 00:30
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