嗜吃牛排的老饕大多知道，經過乾式熟成後的牛排，滋味更加鮮嫩香甜。不過，目前國內大多以美國牛肉進行熟成。但是，誠品行旅In Between之間牛排館主廚張守義卻選擇以台灣牛來熟成，看上的就是台灣牛熟成後獨特的香氣與鮮甜的滋味，甜度甚至可勝美牛1.5倍。因此，即使熟成困難度較美牛來得高，他們仍選擇以台灣牛作為熟成牛的牛肉來源。

籌備兩年時間，誠品行旅In Between之間牛排館推出每日限量的「寶島美食台灣牛饗宴」，主菜「台灣牛靜電乾式熟成肋眼」光是牛肉的選用就相當費工夫。放棄坊間常見的美國牛與澳洲牛，團隊特意走訪全台多家畜牧場，最後才找到雲林芸彰牧場作為合作對象。

芸彰牧場的產量稀少，每日僅宰殺一頭牛，而牧場經理張志名不僅天天讓牛隻享受日光浴，還每天放音樂給牛群聽，打造出友善畜牧環境以飼養出高品質的牛肉來源。

台灣牛熟成不易

In Between之間牛排館擁有全台唯一靜電乾式熟成牛排的烹調技術，張守義說，靜電乾式熟成有抑菌、保鮮、排酸三大好處，有助提升牛排的口感。但他也提到，由於台灣牛的體型較美牛小，除了熟成時間較美牛短以外；台灣牛的切割方式以及脂肪紋理的分布方式也較不易熟成。更因為不易完美保留大區塊的部位，耗肉率高，成本也就相對提高。

主菜「芸彰台灣牛靜電乾式熟成肋眼襯雲林發酵黑蒜球」，台灣牛擁有獨特的香氣也更有嚼勁，比起美牛更加鮮甜。搭配雲林特有的黑蒜球，不僅營養價值高，帶有些微酸梅香氣的蒜球更能解膩。

此外，主廚還特別設計台灣牛腮肉佐刺身牛肉麵，將富有膠質的牛腮肉熬煮至入口即化，擁有極為獨特的口感。搭配上軟嫩口感的雪花肉片及杜蘭麥細板麵，一軟一硬，卻能完美融合。

台灣牛作為主角，完美運用台灣在地食材

從前菜開始，選用了花蓮栗子南瓜、宜蘭燻鴨、雲林黑蒜等各地特產，精心製作小點。包括甜點的蒙布朗蛋糕也以彰化芳苑的花生，展現不一樣的口感。

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圖/Betty 文/Betty