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2017-10-17
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今年秋冬，高主廚再次一展手藝，推出台灣極少餐廳能嚐到的【官府譚家菜】，喜好嚐鮮的饕客們，今年秋冬有口福囉！來台南絕對別錯過品嘗季節限定菜餚品嘗餐點前，米粒先跟大家分享【官府名菜-譚家菜】由來【譚家菜】特色為選料上乘精細，用料大方貴氣，做工細膩，特別擅長烹製海味乾貨料理，講究濃湯、慢火細燉，以達到質感軟爛，鮮美的效果，在清末可是達官貴人款待好友所設的私家宴，在中國菜系中占有特殊的地位在台灣能作出譚家菜的餐廳極為少數，因此這回大家能在台南桂田酒店品嚐真是幸運！ 首先今日在包廂品嘗【官府譚家菜】，令人相當期待這回依然請到【好也粵式中餐廳】行政主廚-高文強主廚(Jack主廚)為大家介紹譚家菜料理去年來訪時，主廚一登場就讓大家驚艷不已，這....不是葉問師傅嘛？高主廚長得超像甄子丹（容許我為他封上：廚師界的葉問師傅！)▲【魚湯松露干貝/280元(位)】 第一道湯品，高主廚立馬為大家送上桌邊料理秀，這道【魚湯松露干貝】放入生食級北海道干貝、鮮蝦、日本山藥、澎湖絲瓜、蕈菇，上頭還有法國松露點綴，整個奢華至極！其這款湯品最重要就是譚家菜的靈魂「魚骨湯」，海魚魚骨先煎至金黃色濾油，滾水沸騰再加上老
今年秋冬，高主廚再次一展手藝，推出台灣極少餐廳能嚐到的【官府譚家菜】，喜好嚐鮮的饕客們，今年秋冬有口福囉！來台南絕對別錯過品嘗季節限定菜餚
品嘗餐點前，米粒先跟大家分享【官府名菜-譚家菜】由來【譚家菜】特色為選料上乘精細，用料大方貴氣，做工細膩，特別擅長烹製海味乾貨料理，
講究濃湯、慢火細燉，以達到質感軟爛，鮮美的效果，
在清末可是達官貴人款待好友所設的私家宴，在中國菜系中占有特殊的地位
在台灣能作出譚家菜的餐廳極為少數，
因此這回大家能在台南桂田酒店品嚐真是幸運！
首先今日在包廂品嘗【官府譚家菜】，令人相當期待
這回依然請到【好也粵式中餐廳】行政主廚-高文強主廚(Jack主廚)為大家介紹譚家菜料理去年來訪時，主廚一登場就讓大家驚艷不已，
這....不是葉問師傅嘛？高主廚長得超像甄子丹
（容許我為他封上：廚師界的葉問師傅！)
▲【魚湯松露干貝/280元(位)】第一道湯品，高主廚立馬為大家送上桌邊料理秀，
這道【魚湯松露干貝】放入生食級北海道干貝、鮮蝦、日本山藥、澎湖絲瓜、蕈菇，
上頭還有法國松露點綴，整個奢華至極！
其這款湯品最重要就是譚家菜的靈魂「魚骨湯」，
海魚魚骨先煎至金黃色濾油，滾水沸騰再加上老母雞、瘦肉、雞腳、豬皮熬煮，
最後文火慢燉8小時，帶入些許陳皮，化成乳白色濃湯
裡頭滿是精華，費時熬煮再加紗布過濾，因此湯滑細緻
煮滾後沖入盅內，熱湯將食材浸至半生熟！
尤其湯品搭配美麗的瓷鼎，果然是美食配美器，再再體現出官府宴客精心！
鮮美的干貝與鮮蝦肥嫩多汁，配上絲瓜與山藥脆甜口感，還有松露特有的香氣，加上魚骨湯的鮮美精華，真的非常溫潤好喝！
很難想像憑藉魚骨便能熬出如此濃郁清爽湯底！
大家品嘗時不斷發出驚嘆聲，宛如我們置身古代高官享受私房料理！
▲【黃燜大排翅/1280元(位)】再來這幾道外觀金黃誘人的海味珍饈，都是以譚家菜「黃燜湯底」的料理烹調！
尤其譚家菜擅長海鮮乾貨料理，像是魚翅、海參都是以前達官貴人彰顯身分尊貴的必備菜餚
「黃燜湯」又稱黃金湯，先將薑、蔥炒雞肉煉出雞油，
接著放入老母雞、豬皮、雞腳川燙熬到濃郁約6小時，
最後接著加入雞油融入湯底，最後紅蘿蔔泥收汁，就會變成黃金湯！
▲【黃燜海參煲/480元】海參嚐起來Q彈，搭配白果口感好豐富，
「黃燜湯」整個味道非常濃郁鮮甜，一點都沒有雞油膩口，相當具有風味！
▲【黃燜龍蝦伊麵/800元(位)】除了排翅、海參外，主廚另外選用大家最愛的龍蝦先過油，
加上薑、蔥、高湯悶煮至9分熟，最後加入「黃燜湯」和伊麵收乾醬汁
尤其最重要就是「黃燜湯」不能使用中式鐵鍋燉煮，
需特別使用另外的鍋具熬煮，否則會變黑無法呈現金黃色，
果然整體譚家菜料理過程非常講究，相當適合宴請家人好友與賓客享用！
▲【翡翠菌菇石斑濃湯/800元(鍋)】再來這道湯品相當推薦大家品嘗
主廚挑選20兩重的活石斑，將魚肉切成大塊魚片，調味醃製15分鐘，
魚頭、尾與魚骨煎香熬成魚湯，
最後魚片放入濾過的魚骨湯加上各式菇類搭配澎湖絲瓜，保持魚肉鮮嫩感，
吃起來軟綿，喝起來溫補，對身體相當養生，
若是有些不喜藥膳的朋友，秋冬進補不怕燥熱感！
▲【粽香京腩排/160元(位)】精選帶骨豬腩排，每塊只取精華部分，修邊切成同比例10x4公分，
腩排醃製後以稻草繩包上粽葉燜滷1小時熬到軟嫩，最後將醬汁收乾，費時工夫菜
筷子一夾就斷，真的是入口即化，肥瘦分明不乾柴，大小朋友或長輩都能輕易食用！
▲【鮮蝦餃魚湯麵/120元(位)】還有這道一樣使用譚家菜「魚骨湯」基底，加入整尾鮮蝦作成的蝦餃配上麵條，
鮮蝦餃皮薄肉脆，麵條彈牙，吸附滿滿湯汁，非常滑口，
明明跟第一道湯品同樣湯底，味道整個大不同
推薦大家一定每人都要來這吃上一碗，秋冬品嘗實在暖心又暖胃！
▲【沙煲臘味糯米飯/380元(4人份)】除了譚家菜令人驚艷以外，
這裡的臘味糯米飯也是台南桂田酒店【好也粵式中餐廳】人氣招牌必吃！
糯米事先泡上一晚，先將臘腸、肝腸、蝦米爆香熬臘味汁，
糯米加入高湯生炒至熟，最後放入臘味汁悶熟
不斷經過拌炒，使得口感吃起來相當Q彈鹹香
與傳統港式煲仔飯或是台式米糕，味道完全不同，越咬越留香！
▲【蠔汁鵝掌鮑/480元(位)】鵝掌用薑蔥水清燙將雜質去除，再將鵝掌油炸呈現金黃色
鵝掌使用雞肉、豬肉加上老薑爆香與藥材熬煮
鮑魚先滷過，最後將兩者結合，醬汁收乾加上蠔油淋上，
整個油油亮亮，鵝掌吃起來特別入味軟嫩，鮑魚保有彈牙口感
主廚說這道特別講究火侯，將廣東菜燜燉技術發揮淋漓呈現於此！
▲【黑金剛流沙包/120元(3顆)】最後美味的官府譚家宴吃完，飯後點心絕不可少！
使用竹炭粉製作的流沙豆沙包，上面貼上金箔~實在太高貴了！
裡頭包進綿密的紅豆沙，甜而不膩口
配上手工桿的外皮，富有咬勁，讓這頓餐點整個劃上美好的句點！
初嚐譚家菜，實在太讓人驚喜，每道菜嚐起來費工時，看似輕但卻相當濃郁留香，加上食材選用非常精細，以滷燉將食材發揮最大限度精華，
嚐起來不油！不膩！不燥！吃過必定印象深刻！
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