俏江南一窺精緻川味食藝 | OpenRice 台灣開飯喇

　中華飲食在世界絕對是舉足輕重的存在。全球華人超過13億，而在逾五千年的文化發展過程中形成了所謂的四大菜系：粵菜（廣東、廣西東部）、川菜（四川）、魯菜（山東）、淮揚菜（江蘇）。而在這些各具特色的地方菜系之中，除了粵菜，台灣人相當熟悉的便屬川菜。

■ 干煸四季豆（260元）炸過的四季豆以大蒜肉末拌炒，為川味經典小炒。

不是只有「辣」而已
　以四川成都和重慶的菜色為代表，川菜以麻辣著稱，但那味道可不只是單單多加了些辣椒而已。使用大量的調味品，特別是「三椒」辣椒、花椒、胡椒，以及「三香」薑、蒜、蔥，還有醬油、豆瓣醬等，乘以多種烹調手法，變化出豐富多樣的特殊風味，故有「一菜一味，百菜百味」之說。
　也因此，無論宴會菜、家常菜、小吃，都見得到川菜的蹤跡，像是宮保雞丁、麻辣火鍋、麻婆豆腐、夫妻肺片、酸辣湯、蒜泥白肉等均為代表菜。沒錯，「辣」並不是川菜的唯一，手法講究、味多又美正是川菜廣受歡迎的原因。在台灣，想要一次嚐到多款經典菜，窺得精髓的話，不妨一訪有「精品川菜」之稱的俏江南。
「精品川菜」的體現


■ 涼拌關東木耳（190元）。	■ 晾衣白肉（380元）。

　來自北京的俏江南，本著中國傳統飲食文化精髓，以創新、健康、時尚為特色，將經典川菜結合創意裝盤及烹調手法，打造出道地麻、辣、鮮、香的滋味；看似油大卻清爽、味厚而不膩。此外，也供應部分粵式菜品，能同時享受其特有之濃、郁、鮮、甜的料理設計。
　如是首次造訪，可經由服務人員介紹後依口味點餐，或參考經典菜譜。涼菜首推涼拌關東木耳和山椒芸豆蹄花，分別是藝人大S和俏江南集團董事長張蘭的最愛。
　涼拌關東木耳清脆彈牙，加上核桃酥豐富口感，且清爽中帶點辛辣，是開胃的最佳選擇。山椒芸豆蹄花一上桌便知其費時費工，豬蹄經高湯燙熟後去骨切塊，以特製泡菜水醃製入味；入口酸辣，皮肉彈性十足，是考驗師傅功力的一品。
　循序漸進，來一桿晾衣白肉吧。經典創意菜品，肥瘦、厚薄均勻的豬後腿肉薄片和小黃瓜片整齊地晾在竹架上，演繹四川農村風光。取下兩者，裹上胡蘿蔔等蔬菜細絲，再蘸上特製醬汁，微辣口感中帶著蒜香，軟脆不膩。

■ 山椒芸豆蹄花（360元）富含膠質，深受女性歡迎。

　進入重頭戲。這兩道香氣驚人的名菜味道豐富多層次，忍不住一吃再吃。成都串串香以滷水煨煮嚴選蓮藕、黑木耳、馬鈴薯、鴨珍、豬耳朵、雞心等食材，搭配特製紅湯醬料，麻辣中洋溢著芬芳，勾起味蕾的食慾。懂吃的饕客還會將特調濃郁醬料打包回家自製滷品，充分享受美味。
　剁椒三絲紅油煮鵝腸看似單純的紅油，裡頭可是大有學問。鮮辣紅油爆炒剁椒、花椒，調出香味逼人的醬料，是這道菜的重點。再炒上鵝腸、筍絲、金針菇、黑木耳絲，造就這盤經典。配料均吃得出原味，鵝腸更是讓人意猶未盡。


■ 成都串串香（380元）。	■ 剁椒三絲紅油煮鵝腸（320元）。

　值得一試的還有接下來這道古法蒸筍殼魚。師傅以精巧刀工將新鮮筍殼魚切片去骨，將全魚放在底層覆有蛋汁的盤上，入多層竹籠蒸熟。不僅魚肉鮮嫩味美，蒸蛋也因吸入精華湯汁，香滑順口，是備受推崇的一道菜。

■ 鮮甜的古法蒸筍殼魚（960元），大人小孩都喜歡。

　最後來個甜點收尾。推薦深受客人喜愛且是桌邊烹煮的石烹嫩豆花。自製優質大黃豆研磨而成的新鮮豆漿，師傅現場將其倒入盛放高溫江石的玻璃器皿內，靜置10分鐘便成。搭配特製的桂花蜂蜜、麻醬、豆腐乳等六種口味的調配料，單一或混合都是好味道。


■ 師傅現場製作，豆香四溢。	■ 石烹嫩豆花（380元）可自行選擇鹹甜。

　除了石烹嫩豆花，點心還可選擇滋補養顏的冰糖銀耳燉雪蛤，或小巧可愛的核桃包、南瓜餅。用餐之餘，別忘了抬頭品味繪有老虎、花朵、錦鯉和古典仕女等中國元素的天花板，並記得欣賞那面大型LED流動山水畫，你將有驚喜的發現。
文／謝淑娟（Melanie）圖／張吟綺(Ingrid)

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