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2019-03-27
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2018台北米其林指南中，除了一星、二星、三星的餐廳被許多人追捧，其實還有一塊”米其林餐盤推薦”的餐廳，也值得一試。而位於東區的「JE KITCHEN」就是這麼一間入選了”米其林餐盤”推薦，同時也在老饕圈中有極高口碑的餐廳。而在它獲得米其林殊榮之後，請了來自香港的新主廚張卓智，曾在歐洲多間米其林三星餐廳工作的他，卻在丹麥哥本哈根的兩間知名餐廳修業時，對北歐菜食材的運用、烹調的技巧讓他眼界大開，從而確立了料理的方向。他因緣際會來台灣後，先在西華飯店工作，2018年7月來到JE KITCHEN，正好跟想要打造Fine Dining(精緻餐飲)的老闆一拍即合。由於每季會換一次菜單，因此我們來用餐的12月，剛好是他新菜推出不久，晚餐套餐多達13道，這也是北歐用餐的風格，據說正常的北歐套餐應該有二十多道，但因應台灣用餐習慣折衷為13道(還是很多啊XD)。金屬質感招牌配上靛藍色底，有種沉穩大氣的風格。餐廳空間不算很大，但桌與桌之間倒是挺寬的。柔和的燈光與弧度天花板，有種溫馨又具品味的氛圍。此為B套餐，我們吃的就是這個套餐，仔細算一下，除了最後的茶/咖啡不算，一共有13道！1.麵包 煙燻奶油 洋蔥自
2018台北米其林指南中，除了一星、二星、三星的餐廳被許多人追捧，其實還有一塊”米其林餐盤推薦”的餐廳，也值得一試。
而位於東區的「JE KITCHEN」就是這麼一間入選了”米其林餐盤”推薦，同時也在老饕圈中有極高口碑的餐廳。而在它獲得米其林殊榮之後，請了來自香港的新主廚張卓智，曾在歐洲多間米其林三星餐廳工作的他，卻在丹麥哥本哈根的兩間知名餐廳修業時，對北歐菜食材的運用、烹調的技巧讓他眼界大開，從而確立了料理的方向。他因緣際會來台灣後，先在西華飯店工作，2018年7月來到JE KITCHEN，正好跟想要打造Fine Dining(精緻餐飲)的老闆一拍即合。由於每季會換一次菜單，因此我們來用餐的12月，剛好是他新菜推出不久，晚餐套餐多達13道，這也是北歐用餐的風格，據說正常的北歐套餐應該有二十多道，但因應台灣用餐習慣折衷為13道(還是很多啊XD)。
金屬質感招牌配上靛藍色底，有種沉穩大氣的風格。
餐廳空間不算很大，但桌與桌之間倒是挺寬的。柔和的燈光與弧度天花板，有種溫馨又具品味的氛圍。
此為B套餐，我們吃的就是這個套餐，仔細算一下，除了最後的茶/咖啡不算，一共有13道！
1.麵包 煙燻奶油 洋蔥
自家的recipe以及自家師傅作的麵包，鬆軟具麵香。
煙燻奶油是近來很流行的作法，用南部的乾燥稻草煙燻奶油，使奶油帶著稻香，加上炸過的洋蔥，增添酥脆香甜口感。
2.第一道前菜：蝦 蒜 發酵番茄
乍看之下不知道它是什麼？原來底部是用奶油煎成的餅，上面是類似果凍的中間有蒜末泥、日本甜蝦、櫻花蝦粉、蝦卵粉，以及一個發酵過的番茄凍。
至於盤中墊底的櫻花蝦只是用於裝飾，不能吃喔！
不得不說，光是把上述那幾道食材放在一起吃，就是我從來沒想過也沒吃過的，張主廚不但把它們完美組合在一起，還以相當漂亮的外型呈現，實在令人佩服。
這一口的味道就相當多重，蝦的鮮香不會過重，底部的塔皮的奶香增添不少特色。
3.第二道前菜：生蠔 煙燻酸奶 鱒魚卵
等一下！菜名不是有”生蠔”嗎?但怎麼沒看見？
原來是裡面那塊半透明的”果凍”，就是用生蠔跟時蘿、八角混合而成，口感不再像生蠔，但氣味仍在。
表層白色的是煙燻酸奶，再撒上一些發酵的番茄粉、鱒魚卵。
因此這道吃起來比較有海鮮味，但口感卻是從未有過的新奇。
4.帝王蟹 湯葉 味噌
這是一碗我非常喜歡的湯品，它是用紅蔥頭與蟹殼熬製而成的高湯，好香濃，口感很棒。
湯上的”泡泡”則是用味噌、焦化奶油、檸檬、百里香打製的，有檸檬的清香感。
至於帝王蟹腳肉也以出人意表的方示呈現…
看出來了嗎 ? 原來帝王蟹肉包在豆皮裡，而這豆皮之香、之滑嫩也是相當好吃。
味道多層次卻不衝突，蟹肉也維持鮮甜，邊喝湯邊吃蟹肉，非常棒 !
5.干貝 時蘿 薑
當這一盤上桌時，我們三人都笑了出來。難道北歐也有賣車輪餅嗎？
不但外型很像，裝在牛皮紙袋裡又更像了。
原來外皮是”丹麥鬆餅”的作法，口感綿密又有濕度。中間夾的是干貝慕斯，是用干貝及干貝粉製作出來的，加上些許時蘿增添香氣。
干貝慕斯的干貝味相當明顯，但特別的是你卻吃不到干貝的口感，與鬆餅般的外皮竟有種衝突的美味產生，會讓人在口中咀嚼回味。
6.馬鈴薯 冬季黑松露
湯品是用馬鈴薯皮跟雞湯一起熬製的，阿偉喜歡它雞湯的香甜，也有些許馬鈴薯的綿密感。而湯上的泡泡是用松露油打成，讓雞湯喝起來有股松露味。
再看到一旁放了幾顆法國黑松露及一把括刀，就是要讓松露的香氣再提升。
這一顆顆法國黑松露的成本都很高啊！
一口雞湯不但嚐得到馬鈴薯與雞湯的甜味，也有松露香氣與口感。
7.淡菜 竹筍 馬告
擺盤像極了一朵向日葵，後來才知道每一個元素都是哪些食材，讓人驚歎主廚的創意與功力。
外圈白色的是竹筍刨片之後捲成的，它尺寸好小，要捲起來一定很費工。
中間是淡菜、馬告、洋蔥泥、九層塔油，既有海鮮的鹹鮮，也有洋蔥的甜。
剁碎了的淡菜及馬告、九層塔油加在一起竟然會牽絲，一口吃下是我愛的那種海鮮鹹香，周圍的竹筍卷具有平衡口感的功能，嚼起來增添清甜感。
8.魚 金針菇 發酵優格
使用的是笛鯛花臉魚，上面放的金針菇先烘烤過，帶有焦香氣。
一顆顆白色的顆粒是二次發酵的優格，撒在魚肉上蠻漂亮的。
吃之前倒入用昆布及蘑菇製成的高湯。
魚肉相當的新鮮甜嫩，沾著湯汁與優格碎，入口後的香氣不斷變化，讓我們一致稱讚。
9.牛小排 黑蒜 落葵
使用Prime級美牛以低溫烹調的牛小排，那軟嫩度與甜度就不必多說了
最特別的是上面的幾塊深色的醬，是使用黑蒜泥的調味，它的香氣讓牛肉吃起來不過於油膩。
而綠色的落葵就是俗稱的”皇宮菜”，經過牛油跟奶油炒過特別的香，而炒菜的湯汁也放在盤底，讓牛排也吸附了些皇宮菜的清香。
10.奶油起司 石頭
一般來說，吃完主餐應該上的是甜點，不過在北歐的 Fine Dining會在甜點之前再出一道起司類的點心，因此現在端上的「奶油起司 石頭」就是這樣的概念。
而盤裡的”石頭”只是外型像，並不是真的石頭啊！它可是用無花果葉萃取的無花果油，加蘋果泥及竹炭粉，以分子料理的手法，將它做成石頭般的外型。不過，說實在的我吃不出來無花果或是蘋果的香氣，口感鬆鬆綿綿的，很特別的感受。
至於白色的奶油起司，就有比較明顯的起司鹹香。
11.藜麥 甜酒釀 起司
這是一道頗有養生概念的甜點！因為蛋型的冰淇淋是用藜麥做的，底部白色的是甜酒釀冰沙，旁邊紅紅的是覆盆子碎，增加色彩豐富度以及果香。上面插著用荸薺做的楓葉片，脆脆的蠻好吃。
服務生再淋下的是”稻草鮮奶油”，最近流行的作法。也就是將乾燥稻草與奶油的結合，除了奶香也有稻香。
這道充滿”穀物”的甜點，阿偉對甜酒釀比較不能接受，可能不愛喝酒的關係吧！其他部份都還蠻好吃的。
12.台灣香草豆莢 雲朵(左邊兩項)
我們其實都已經吃飽了，誰知道又接著上了第二道甜點。
雲朵
這是阿偉很鍾意的甜點，中間是鮮奶，外層裹了花生粉。入口即化，奶香、花生香都有。
13.焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草
這道甜點令人驚豔，表面像＂鼓皮＂的東西，竟然是用整顆檸檬做的。
主廚說，將煮好的檸檬打成泥，讓它自然風乾就變成像紙張一樣，我們聽了都不可置信。
吃的時候就是用湯匙將”鼓皮”打破，吃起來有點焦苦味。
就會看到裡面的檸檬冰沙、焦糖榛果、檸檬馬鞭草，吃來口感酸甜清香，焦糖榛果嚼起來香脆好吃。
附餐我選擇洋甘菊茶，友人選了冰拿鐵，結束了這套精緻又超豐富的晚餐。
對於第一次接觸丹麥風格料理的我們而言，過程不斷發出驚歎與懷疑，驚歎於它的呈現，懷疑自己的味蕾，因為吃的跟看到的想像不一樣。而13道的料理更讓我們吃到撐，可說非常的滿足。我們也看好JE kitchen或許有機會入選”2019的台北米其林”！
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