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食記 (2)
經過了一季的沉潛,HUGH LAB 結束了實驗性質較重的「LAB」形式,更名為 HUGH dessert dining,並且以新的空間、更俐落的樣貌,在 2021 年的春天重新和大家見面。相較於當初在四樓時賦予人的白色印象,這回的新空間選擇了沉穩的黑色調性,在大龍峒的轉角像是鑿出了一個洞穴般的基地,而這個基地卻改變了整個街區的氛圍。透過朦朧的長虹玻璃,由外而內的婆娑人影、或是由內而外的街景流光,都替看似冷調的黑色空間增加了生動。就彷彿擷取了那個四樓空間的某一段日光,移植到了這個轉角,然後讓這些光,陪著 HUGH 繼續開拓更多不一樣的甜點視野風景。文:甩甩20210403從 2019 年的初夏和 HUGH LAB 相遇之後,便每季都期待著 HUGH 又會以什麼樣的季節食材,帶給所有人不同的甜點想像;一年多下來逐漸成為一種習慣,就像是每個季節都要嚐過了 HUGH 的甜點,才有替遞嬗揭開序幕的感覺。於是在 2020 的年尾,HUGH LAB 宣告了新計劃的啟動時,一方面特別開心地期待,但也失落得像是無法迎來冬天一般失落。幸好的是,這樣的等待並沒有太久,在春天的起始,收到了訊息:「您好,我們回來了!」雖然距離舊址不遠,不過 HUGH 的新址離我家更近了,某日下班後騎車到了該街區,想說:「繞去看看究竟在哪好了?」循著地圖查找時還摸不著頭緒:「這拉下鐵門的外觀也看起來太老舊了吧?」沒想到造訪當天,卻被 HUGH 的全新樣貌,給驚訝得有些感動。拉開鐵門才會發現,老公寓的轉角外柱模樣就這麼被保留,讓 HUGH dessert dining 的整個門面就像是將公寓的一樓鑿空,再這麼將其鑲崁進去,奇異的設計帶些未來感,獨特又美麗。我好喜歡從門面就可以看見關於玻璃的曲線,這些曲線的流動就這麼一直延伸到室內,從日光穿透長虹玻璃的良好採光開始折射、座椅區的圓弧凹陷、纖細輕巧的燈具、乃至空間深處的屏風邊角,都有著好看的弧線,彷彿將所有闖進室內的光都蒐集起來,然後延展成室內每一個如光流動的細節。除了光影的流動,在容易顯得生冷的黑色調裡,設置了木質的桌椅和暖色燈光,都讓室內空間的氣質變得柔和;而我更喜歡吧檯選擇呈現的質感,保留了一些木頭的質地,上頭再融合了黑,有一些個性傲氣、更多一些溫和柔軟,就和 HUGH 的甜點予人的氣質不謀而合。不過這一切的冷調與溫和,大抵是只要看著 Victor 和 Kent 兩個人,在工作檯裡外忙碌的身影,就能揉合成只屬於 HUGH 的最好風景吧。$1000/set從最初以甜點作為主角,發展出以不同食材及表現方式呈現出甜點套餐的模式,如果說當初的 HUGH LAB 還在摸索當中的平衡,那麼經過這一年多的洗禮,HUGH dessert dining 則讓人感受到屬於他們自己的、更加洗練的完整呈現方式。套餐道數比起以往的三道多增加了一道,並且還可以加購一道主廚的即興創作,整體的起承轉合因此更加飽滿與完整。 橙皮粉、蛋白霜、檸檬奶霜、香草酥餅、柳橙果膠新序章開場的甜點,比起以往印象中的首道甜點來得更加可愛,似乎加深了「開胃菜」的即視感;我相當喜歡柑橘類水果的組合,高甜的蛋白霜、酸楚及香氣並重的柳橙和檸檬,小巧的開胃菜一口解決,各種滋味一口氣迸發,即刻感受到嗜甜的味覺是如何在一瞬間被點亮、口感卻又如斯鬆脆輕盈,過癮!香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油在新空間籌備的期間,Victor 和 Kent 也沒閒著,三、四個月的時間裡也辦了一些合作餐會。我正好在 2020 年的 12 月時,到了台南參加了HUGH 與鬼咖啡及 MOONROCK 的三方餐會「鬼交饗」。當時的其中一道,便是這以白花椰菜為主角的甜點。也因此,當同桌好友們正驚訝於白花椰菜該如何入甜點時,我心裡已經大致勾回了當初的印象。不過讓我驚訝的是,當時還覺得雖然特別、但白花椰菜的濃重菜味還是有點突兀;這回再嚐,白花椰菜的氣味仍然濃重,卻少掉了許多菜味。白花椰菜泥加入香草處理,搭配烤杏仁冰淇淋,整體的乳化讓入口感相當滑順;上方的白花椰菜薄片清脆水潤、杏仁脆片的堅果香和焦化奶油的香氣,都讓這道甜點的層次份量越趨豐腴,是很特別且會令人留下深刻印象的一道甜點。白花椰菜這樣的食材選擇,呈現出像是遊走在鹹食和甜點之間的體驗,味覺上的相互撞擊非常精彩。 鳳梨與青木瓜莎莎、蜂蜜冰淇淋、柚子鮮奶油、焦化鳳梨脆片這讓我想起了最初品嘗 HUGH 的甜點時,同樣也是有以鳳梨為主角的一道甜點,當時是以鳳梨作成薄片的千層狀,有著較突出的鳳梨本身的酸甜香氣;這回選擇了以青木瓜搭配鳳梨製成莎莎,搭配蜂蜜香氣濃郁的冰淇淋和柚子鮮奶油,脆口的焦化鳳梨脆片陪襯。青木瓜似乎中和了不少單吃鳳梨果肉時的強烈酸甜氣,讓咀嚼時感受到的酸甜變得柔和,且柚子和蜂蜜的香氣馥郁,各部的存在感都很厚實、卻又相當清爽,鮮明又不帶攻擊性,對我來說,幾乎是最接近印象中的 HUGH 的甜點樣貌。 白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞本來就相當喜歡桂花的香氣,不過平時其實怕極了白木耳;大抵是這一道甜點,讓我總算對這些食材徹底改觀。白木耳、桂花、枸杞,這樣的食材搭配幾乎是最傳統印象裡的中式甜湯,在 Victor 的巧思下,白木耳變成帶有嚼勁的白酒凍,入口時和著一旁的泡泡,桂花香氣倏地在口中擴散開來;一旁的桂花白巧克力慕斯和風味白酒雪酪,加深了主體白酒凍和桂花、在香氣和食感上的豐厚程度;尾端才感受到糖漬枸杞和撒上的枸杞粉的甜感,做了餘韻綿長的收尾。這道甜點對我來說像是一種對於傳統的新譯,無比優雅,大概是本季菜單裡最喜歡的一道了。主廚即興創作/加購 $300草莓奶霜、覆盆子糖漿、糖漬草莓、香草酥餅、紫蘇葉、紫蘇冰淇淋加購的即興創作以季節水果的草莓為主角,糖漬草莓被覆盆子糖漿釀得晶透,幾乎像是透著光芒的寶石。這讓草莓不只香甜,更多了不同深淺的莓果氣息;在這樣香甜的氣息中,以紫蘇作為襯托的香氣亮點,整體的平衡感意外地有些搖晃卻又微妙地穩固,但這樣的晃蕩下,我是盪向了喜歡的那一邊。 巧克力慕斯、龍眼乾、巧克力戚風蛋糕、巧克力酥粒熟悉的伴茶小點,被正式納入了套餐之中,做為輕巧又紮實的收尾。這也是在熟悉的模樣中,點綴了不同的亮點:當我吃到龍眼乾時,真的沒想到龍眼乾的氣味會和巧克力如此契合,直到最後都還是充滿驚喜。--記得 2019 年第一次嚐了 HUGH LAB 的夏季套餐,我曾經和同行的好友討論過:「整個套餐吃下來真的覺得每道都很有水準,但吃完之後是不是感覺有點太『空靈』了?」那時候的呈現很棒啊,有種與世無爭的仙氣,飄飄然地;不過現在的 HUGH dessert dining 就像是在空中翩然觀察了許久後,總算將經驗淬鍊,讓套餐形式和呈現方式更加明確完整。相較於從前的空靈,現在各方面都更加圓潤飽滿,充滿底氣。冷冽而溫和、衝突而和諧,我們能夠擁有 HUGH 是幸運地,幸運在有他們替我們開展更多甜點風景。 繼續閱讀
(以上食記乃用戶個人意見,並不代表OpenRice之觀點。)
這家甜點店長存在口袋名單中,前身是 HUGH LAB,在去年年底暫告一個段落,之前陸陸續續有跟其它店家合作活動,像是跨界聯合創意這一類的餐會,差不多一直到今年三月,新址敲定,HUGH dessert dining,以內用為主的形態營運,店家也在 Facebook 上公告四月份訂位詳請,立馬筆記設鬧鐘,等了這麼久,四月非吃到不可!不過這年頭搶訂位真的快要和搶演唱會門票一樣困難,當然 HUGH dessert dining 還不至於這麼誇張,但的確是需要幸運之神,還是說食神助力,想搶到位置真的得碰碰運氣。再次回歸後的店址位在延平國小旁,咦?怎麼跟我記憶中的延平國小不太一樣,畢竟對這一帶不熟,不過這小學像是整個翻新過,很漂亮,旁邊依舊是比較有歲月感的老房子,而 HUGH dessert dining 就在其中一棟老公寓一樓,深沉穩健的漆黑色澤和四周環境形成巧妙的對比,走過經過,絕對會想回頭再多看幾眼的地方。室內也是整面低沉的黑色調,但斗大透光的豎紋玻璃為這片黑撒落外頭太陽的光照,店家選用的杯器造型也和玻璃相呼應,小巧思不僅於此,幾個角落以圓弧收邊,導入木質元素,引入些許暖意。新階段的內用模式也才剛開始,不過看樣子店家目前會在每個月的15號公告下一個月的開放時間,並在20號晚上10點開始開放 inline 線上訂位,我這次就是死守在電腦前,特別是晚上九點多近十點的時候便開好視窗備戰,待螢幕時間一跳到十點馬上按下訂位按鈕,本來最理想的目標是 4/10 下午4點的位置,怎麼可能這麼剛好想要什麼時段就讓我訂到位,當下根本是瞬間看到哪個時段有空檔就馬上按下去,絕對不能有一絲猶豫,若是多想那麼一下下,位置絕對馬上被別人搶走,一定要無懸念看到什麼就選什麼,不管三七二十一按下去就對了。成功拿下 4/10 第一批下午1點的兩人訂位(歡呼)!好奇寶寶,想說重新更新一下頁面,看還有沒有別的空檔,才過一分鐘,10點01分而已,「All available times are fully booked for a party of 2」,「所有兩人的訂位已滿」,這句話在我這陣子想訂各家餐廳時不知道看了多少次,一分鐘! 才過一分鐘而已耶,竟然訂滿,不過我在這嚷嚷什麼,我就是其中訂到的一組客人啊,哇哈哈。訂位後要先預付訂金,每人$1,000,也是當天整套甜點的價位,包含五道甜點、一杯咖啡或茶,屆時想要的話,還會有主廚即興創作或是額外的咖啡或茶可作加點。店內似乎就兩個人忙著,一位主要負責甜點,另一位幫忙製作飲料及外場招呼,算一算坐滿的話應該是18個座位,正好是兩個人力能顧好裡外的臨界點。甜點和飲料並不會同時一起端上,而是依入座的順序一桌一桌分批服務,解說也是如此,親切的大男生服務員總是仔細地重覆敘述,雖然隔著一層口罩,仍能感受後頭笑咪咪的待客態度。 黑咖啡(熱) -俄羅斯風味茶(熱) -方厚的握柄讓人能夠更容易地牢牢捏握,是讓人覺得溫暖的觸感,風味上以紅茶為基底,帶有柑橘的香氣,但不至於強烈突出的程度,此外,茶的部份可以回沖一次,不過還沒等我開口,可能是時間也過的差不多了,服務生自動巡察每桌點茶的客人,幫忙倒上回沖的熱茶。 第一道甜點,是朵可愛的小花 -"橙皮粉蛋白餅、檸檬奶霜、香草酥餅、柳橙果膠"和這間店的設計相比之下,是有點反差感且充滿少女嬌巧氣息的甜點,可以用叉子或直接就手拿著吃,相當輕盈的觸感,應該是蛋白餅的關係,咬下去就近乎消散在口中的質地,讓這朵花比看上去的重量再輕許多,使用到的酸香元素,如橙皮、檸檬、柳橙,各自特有的香氣組合在一塊兒,不搶戲,如同蛋白餅給人輕巧的感受般,也是柔柔地注入一抹水果的酸爽。第二道甜點,讓人驚豔的鹹甜組合 -"香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油"非常喜歡這款運用白花椰菜入味的鹹甜組合,延續第一道輕柔的感覺,第二道甜點也是溫和地融入店家想運用不常加入甜點食材的巧思,提高客人的接受度之餘,也彰顯出店家風味堆疊的功力。白花椰菜本身單純的味道造就其高可塑性的潛力,最底下的白花椰菜泥摻入香草 (vanilla) 製作,混入蔬菜中的一絲甜香氣息完全不突兀,反而是上頭的焦化奶油更能引發出對於「鹹味」的聯想,嚐起來像是長時間炒花椰菜或是炒洋蔥時的焦化感,那種濃縮後的鹹甜滋味。 第三道甜點,注入一抹清爽 -"鳳梨與青木瓜莎莎、蜂蜜冰淇淋、柚子鮮奶油、焦化鳳梨脆片"使用鳳梨及青木瓜的切邊,更能達到爽脆的口感,說它酸,不過我發現 HIGH dessert dining 在酸度上的表現都很柔和,至少這次的菜單如此,絕對不會出現吃一口後讓人酸到臉都皺成一團的程度,最上頭也撒了一點自製的香草粉,整體來說是份相當爽朗的甜點。 第四道甜點,重頭戲登場 -"白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞"整套餐點的主甜點在此,展現店家對甜點的小小野心,不同於一般純粹很滿足品嚐一口濃濃巧克力或是充滿鮮奶油的甜品,這款是屬於大人的樂園。以甜湯為概念,不過最中間半透明的部份是類似湯凍般的質地,偏向中式調味,穿插其中的枸杞元素有畫龍點睛的作用,上頭紅紅的粉末也是以枸杞製作,獨特的甜香氣息貫穿整體,細細地不張揚,連串起其它不同的食材,反之,桂花香更加明顯,和白酒雪酪相抗衡,泡泡和雪酪的口感又能讓整份甜點在一口接著一口品嚐後不容易覺得膩。 同場加映主廚即興創作 -本來還擔心五道甜點吃完太誇張,正在考慮要不要加點主廚即興創作,可好不容易搶下訂位,沒吃到好像又很可惜,為了不留遺憾,當下還是點了一份,不過至少店家在一開始點餐時還算滿有彈性,有說想追加的話,最晚只要在第三道甜點上桌時跟他們說一聲就好。還好 HUGH dessert dining 的甜點份量都走精緻路線,對於味覺上的負擔也不會太重,一路吃到現在至少完全沒有糖份爆表的感覺,真的幸好有加點,即興創作這款以藍莓及桑椹為主軸,正好是我喜歡的深色莓果香氣。基底為優格冰糕,上頭覆蓋一層藍莓軟糖,細看像不像小時候乖乖桶裡頭的軟糖表面?除了冰糕,底下還有小顆的蘋果醋棉花糖,一旁是使用桑椹薰衣草粉做成的冰沙,冰沙加上軟糖的糖粒,在口中呈現雙重沙沙的口感,在咬合的同時莓果加上些微薰衣草的香氣緩緩浮上鼻腔,是道讓人感覺很舒服的甜點。香草茶,讓味蕾休息一下 -裡頭有檸檬馬鞭草、刺五加、甜菊、薄荷,喝完了細心的服務生同樣會自動過來添加。 第五道甜點,永遠的寵兒巧克力 -"巧克力慕斯、龍眼乾、巧克力戚風蛋糕、巧克力酥粒"巧克力的威力果然不容小覷,一上桌,旁邊的年輕媽媽們擋不住心花怒放地喊著「巧克力耶~」,的確,最後一款甜點,店家選擇用最討人喜歡、最濃醇的巧克力收尾,煙燻過的龍眼乾算是其中一個比較特別的小巧思,雖說我自己可以連續吃好幾口濃濃的巧克力也不會膩,不過煙燻龍眼乾確實有幫助解膩的效果。五道甜點,外加一份主廚即興創作兩個人一起吃,聽起來感覺量頗多會很膩,實際上走出店家時身體感覺相當輕盈,沒什麼負擔,整套甜點吃下來其實非常清爽,完全沒有預想中糖份超標的感受,最直接的形容,比起以前自己吃完整份的日式鬆餅,那種厚厚胖胖的糕點後反而更沉重些。 這篇文章發表的日期恰巧接近20號,正是 HUGH dessert dining 開放五月份線上訂位的日期,有興趣的人記得鬧鐘趕快設定好,吃到美食之前,先拚拚看誰家網路又穩又順,還有誰的手指頭動的比較快。 美味指數:★★★☆☆ (三顆半,半星符號打不出來)服務態度:★★★★☆整體環境:★★★☆☆ (三顆半,半星符號打不出來)回訪率:90% HUGH dessert dining台北市大同區重慶北路三段136巷56號Facebook:https://www.facebook.com/hughdessertdining/營業時間:請參閱店家 Facebook 公告開放訂位時間*Courtesy of Google Maps 其它鄰近美食:佳興魚丸店 - 買完茶葉順道晃過來打打牙祭呷二嘴 (夏季甜品米苔目) - 第一印象真的很重要樓梯好陡 SteepStairs - 有溫度的老屋咖啡店衝衝衝我的重慶豆漿炸蛋餅 繼續閱讀
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