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食記 (1)
近幾年私廚之流行,陸陸續續也試了不少家,但是這天來到這一個私廚,卻是讓我始料未及,從入座到整餐吃完,一直到我現在動筆寫食記,都還處於一個不可思議的狀態。 是的,這個私廚,它不像很多其他私廚一樣,擁有一個獨立而充滿自我風格的空間,因為它寄居在「荷風中國菜」內湖店裡,而私廚的靈魂人物—Chef DARREN,我最後一次吃到他做的菜是在誠品行旅,沒想到他不聲不響離開誠品,居然默默自己搞了個私廚,而且還是這種型態相當特別的私廚。 認識Chef DARREN也好多年了,最早是在La Festa義大利餐廳,當時我很喜歡挾著義大利米其林一星光環來台展店的義藉主廚Chef Igor的菜,也曾經在這裡辦過讓大家都說讚的美食團,而那時,DARREN是Igor的得力副手,Igor不在台灣的時候,都是由他獨挑大樑,在不斷的磨練下,DARREN的手藝也得到Igor的真傳,所以後來Igor在南港開了歐傑洛義大利餐廳時,DARREN理所當然也是歐傑洛的頂樑柱,有幾次Igor分身乏術無法來台,都是DARREN做出一道道美味的菜餚,當時去歐傑洛用過餐的人都留下很好的口碑,只可惜那個餐廳位置實在太奇怪,前不著村後不著店兒的,唯有開車或坐小黃才比較方便,最後金主不想撐下去了,只好草草收場,實在很可惜。 Igor於是待在義大利好好開他的新餐廳,而DARREN憑藉著好手藝被誠品行旅網羅。一直到這次來到他的私廚,才知道當時他離開誠品是因為身體出了狀況,休養一陣子後,他決定做些自己喜歡的事,大多數時間就是到處找食材和幫忙餐飲界的朋友。但一個真心愛做菜的廚師不能夠沒有舞台,所以他決定弄一個小小的私廚,而且最神奇的是,他可以一次「只接2位客人」,最多也只能接到12位客人。 我印象中的DARREN是個帶點反骨的廚師,身形高大的他做起菜來卻有著超乎想像的細膩。雖然時下的名廚們都喜歡到處在台灣找食材,但是最後能上他餐桌的,絕對不是大家熟悉的知名品牌,而是他自己嘗試挑選過後的優質食材。所以跟他聊起台灣某些對食材極為刻求近乎偏執的食材達人時,幾乎都跟他是一拍即合的好朋友,也許真的是趣味相投吧! 我問DARREN為什麼會在荷風中國菜裡開私廚,這才知道他第一分工作居然是當年荷風中國菜的外場服務生,我和荷風的張姐也認識好多年了,卻沒想到居然還有這樣的因緣,這讓我對DARREN更加刮目相看,因為,能讓你多年前的顧主仍然記住你而且善待你是一件多不容易的事呀!可見DARREN在某種程度上應該也是個討人喜歡的孩子吧?哈哈~ DARREN的CASA private dining 家私廚收費方式是一個人1500大洋起,目前只有他的熟客才知道如何跟他訂位,但我真心推薦想吃點特別的美食的人一定要來嘗嘗,因為除了特別的食材,還能吃到滿滿的驚喜和故事。這裡沒有固定菜單,就看他買到什麼食材就做什麼,喔~他也接外燴,價格同樣非常不可思議的划算。 話不多說,來看看這天DARREN做了什麼菜給我吃?必需要說的是,我拍攝的菜餚分量據他說是正常量的約莫一半,因為他知道我小鳥胃,所以特別減少每道菜的分量,以免我吃太撐,你看看,有沒有這麼貼心的主廚呀。。。。    這沙拉一上桌時,我就被那油亮而泛著光澤的薄火腿給吸引了,一吃之下果然讓我眼睛為之一亮!原來這是選用台中清水養的豬,只取豬頰部位做的火腿,白色的地方看起來是脂肪,但吃起來卻一點都不會油膩,反而是帶著一種帶彈性的咀嚼感,鹹香中帶著自然的清甜,和清爽的嫩葉生菜真是對味極了! 麵包雖然不是他自己做的,但吃得出也是精心挑選過的,皮脆芯軟還帶著蜜香,因為DARREN自己是個麵包控,所以能被他端上桌的麵包,絕對品質一流~   我本來以為我看錯了,因為它是一道搭配了蒜苗的鹹豬肉!但這就是DARREN的風格,這道開胃菜是他用花田喜彘的豬五花做的鹹豬肉,但吃了之後你就知道,這不是普通的鹹豬肉!因為除了豬用的好,更是他製作手法的獨特性,因為吃起來帶著熟悉又陌生的鹹香和甜味,原來是他把豬五花用豆豉、蘋果和高梁一起醃過後再低溫烹調製成,煎香後呈現出來的風味真的很令人驚喜,因為它看起來很肥,脂肪比例佔了一半以上,但咬下去卻很多汁而不膩,美味極了!我笑著說這個可以拿來當做過年年菜的牲禮,因為DARREN也在網路上販售這特製鹹豬肉,我真心覺得今年過年可以跟他訂這個!  上桌後,這湯的香氣讓我忍不住深呼吸了好幾口氣,天啊?我不是在吃西餐嗎?怎麼聞到了熟悉的麻油雞的香氣?原來DARREN是用刈菜雞的概念煮的湯,最後加了特選的麻油乳化,讓湯的質地變濃稠也變得更香更誘人,裡頭的刈菜應該是小芥菜,這樣的煮法吃起來一點也沒有芥菜特殊的苦味,反而變得脆嫩鮮甜。最特別的是裡頭的雞肉,居然是雞胸肉!但吃起來一點也不柴澀,原來DARREN用的是台東的戰鬥雞,雞肉本身的甜度與彈性都很棒。 正當我讚歎著這雞胸肉的美味時,DARREN端出半成品來,看著黃澄澄的雞皮和皮下黃色的脂肪,就知道這雞肉絕對美味啊!連雞胸肉都這麼富含油脂!再加上DARREN低溫烹調處理過,呈現半熟誘人的質地。   此時上了主食了,DARREN在桌邊料理,瞧他做起來就是一派輕鬆的樣子,因為他事先用大鍋熬煮好了這番茄肉醬,只需輕鬆把醬和麵組合在一起,但是這肉醬實在太迷人了,在煮的時候香氣充滿整個空間啊~  DARREN說這一鍋本來是一人分,但因為我食量小,所以變成二人分,哈哈~~最後灑上的可是原塊的帕米吉諾起司,搭配芝麻葉,讓簡單的番茄肉醬麵呈現不簡單的樣子。  為什麼一個很普通的麵要拍這麼多張?因為他的肉醬香氣實在太棒了!而且汁收得極好,直到最後吃完盤底幾乎沒什麼殘留!開吃之後,又是一連串的驚喜,因為除了麵條煮得恰到好處之外,肉醬裡居然放了豬心和豬皮增加口感及風味,讓很愛嚼感的我對這道麵食愛不釋口啊!說好的戒澱粉,因為這道麵完全破功,我把它吃了個底朝天。。。。 因為我們趕時間,所以DARREN把原本應該分兩次上桌的兩個主菜放在同一個盤子裡(特別強調,DARREN的私廚都是雙主菜套餐喔!1500的價格實能吃到這些食材實在太佛心了!)  這天的雙主菜內容是小牛肋排和台東的劍旗魚,我好久沒吃到小牛肉了,在DARREN的巧手下,呈現嫩而香甜多汁的口感,其實小牛肉在台灣餐飲界並不討喜,因為它看起來像豬肉又像羊肉,也沒有什麼牛肉的風味,要做得好不容易,但DARREN成功賦予這小牛肋排極好的風味!另外就是這劍旗魚,實在太讓我驚艷了!因為劍旗魚本身是個魚肉纖維較粗的魚,烹調過度的話吃起來就是滿嘴肉渣,但DARREN用綜合香料與麵粉為它做了件極薄的外衣,炸至七分熟之後上桌,那層香料麵衣實在太畫龍點睛了,讓劍旗魚的甜味提升二倍以上,而七分熟的質地不會柴澀,既有熟旗魚的肉感,又帶著生旗魚的嫩滑,真是絕了!然後我一定要說說DARREN的邊菜處理,實在是弄得太有鑊氣了,那個香味喔!讓不愛吃菜的我也忍不住把盤子上的菜全都吃光光!  因為Igor師傅很會做甜點,所以DARREN說他也不能漏氣,同樣是在桌邊料理呈現的甜點,最靈魂的就是絲滑到極緻的香草卡士達醬,我不蓋你,這卡士達醬真是絕了,害我很想厚臉皮跟他要一罐回家,但最後他跟我說了秘密,就是,這醬是不加玉米粉製作的,難怪那麼絲滑呀!然後那塊看起來和聞起來都讓我想到炸年糕的東東,嘖,我想破頭也沒想到那玩意兒可以這樣吃,還真是好吃。。。。 當DARREN把甜點主角推至桌邊時,我實在是下巴快掉下來了,不就是搞個最多12個客人的小私廚嗎?至於大費周章地去買一台冰淇淋機來嗎?但DARREN就真的這麼做了,因為他的師傅做的義大利冰淇淋實在是太絕了,所以他也沒放棄這個絕活,這次他做的是血橙口味的,唉~我怎麼就不能吃冰淇淋了呢。。。。  這甜點組裝上桌,實在快捨不得吃了,雖然我不能吃冰,但還是偷偷抿了一小口,嘖,真的好好吃呀!不過,底下的炸年糕才真是讓我驚艷,因為吃了才吃到它居然是潘朵妮 Panettone ,而且是某位曾去義大利學做 Panettone 的名師做的,居然被他拿來炸!而且炸過之後還相當好吃!搭配那香草卡士達和新鮮草莓之後,我只能說,怎麼可以這麼好吃呀!! 吃完之後只覺得好開心,因為,很久沒有感受到一個主廚對料理的狂熱,我覺得整套餐吃下來,能完全感受到DARREN的個人風格,我想了半天,覺得用狂想曲來形容他的菜最為貼切,因為,他做到了太多令人意想不到的食材組合,呈現出來的卻都是美味,讓此時看著照片的我還意猶未盡。。。。 繼續閱讀
(以上食記乃用戶個人意見,並不代表OpenRice之觀點。)