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食記 (1)
從早期在台灣很受歡迎的日式居酒屋、到後來流行的法式小酒館BISTRO、或是西班牙式Tapas Bar的存在,都是為了讓人們可以用更輕鬆的方式享受沒有設限的美味食物,而台大畢業、曾待過許多星級名餐廳的王一山,跳脫傳統思維,創造出一家擁有無限可能的「居酒屋」,這就是「山男」。 原木和石材建構的空間裡,最吸睛的是半開放式廚房與調飲吧台的忙碌熱鬧場景,王一山和合夥人在這個小小的空間裡完成他們對廚藝的探索與夢想。  山男的誕生無疑是受人矚目的,因為王一山不但曾在北歐名店實習,回台後更在台北米其林名店「Mume」任職數年,自己開店後,結合了北歐菜哲學、日本料理不食不時的精神、西餐的烹調手法與台灣在地食材等元素,創作出一道道讓人既熟悉又陌生的菜色來。 正因為沒有名店的包袱,再加上王一山在Mume工作時主要負責的工作就是全台跑透透去找尋特色食材,所以當他自己開店的時候,關於在地食材的資源庫自然不虞匱乏,他的菜單也非常簡單,全部都是單點式的小品料理,烹調方式更是不拘泥中西日式,更把北歐菜的精神也融會貫通,做出獨樹一格的山男式美味,再加上頗為有特色的調酒、調飲,讓山男在這個競爭激烈的小酒館市場裡,變成如同清新小溪般的存在。  在這裡可以吃到王一山親手製作、發酵的米麴、黑蒜頭…等食材,並且以不浪費的精神,在當季時大量以當令食材製作成醬汁或是發酵果汁,讓山男的菜色擁有更豐富多元的滋味。王一山笑著說:我的菜就像是脫口秀,每一道看似毫無關聯,但吃起來卻很和諧。每隔一段時間就會因應季節食材更換菜色,讓來這裡用餐的客人,有了更多期待和想像。   帶有濃郁內臟味的豬橫膈膜,經過牛奶醃漬後再去低溫烹調,簡單燒烤後,搭配上用腐乳調配出來的獨特醬汁,呈現軟嫩又令人回味再三的好口感。 生食級干貝以柑橘、柳丁、白葡萄等果肉襯托鮮甜,若有似無的柑橘油醋醬汁串連整體風味,引人入勝。許多餐廳都吃得到的脆麟馬頭魚,就用了清酒粕做的醬汁加上山茼蒿、香草油與醃海帶芽佐味,呈現讓人驚艷的獨特口感。 用奶油煮過的雞胗做成串燒後,沾上以黑蒜做的美奶滋,吃起來就是讓人耳目一新的好滋味。  微炙過表面的軟絲鮮甜可口,搭配加了菊花和檸檬汁的玉米清湯,滋味妙極。  繼續閱讀
(以上食記乃用戶個人意見,並不代表OpenRice之觀點。)