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捷運市政府站出口3, 步行約1分鐘 繼續閱讀
電話號碼
0287863177
開飯介紹
「台北四七名人宴」是由新加坡金沙酒店金山樓行政總主廚、星洲廚界教父之稱的國際名廚黃清標坐鎮,帶來幾近失傳的百年譚府名宴,坐擁微風信義頂樓47F的空中環景餐廳。 繼續閱讀
營業時間
今日營業
11:30 - 14:30
17:30 - 21:30
星期一至日
11:30 - 14:30
17:30 - 21:30
付款方式
Visa Master AE 現金 銀聯 JCB
其他資料
無線網路(Wi-Fi)
酒精飲料
包廂
室外座位
服務費
食記 (15)
20171031第三次來信義微風樓上的台北47名人宴了謝謝客戶的安排讓我有機會 再度來信義微風的樓上享受台北市的無敵高空美景 四七名人宴應該是台北豪華中式餐廳的指標之一除了坐擁美景之外主打譚家宴也是特色之一餐廳的裝潢雍容華貴食物也是走藝術風四七名人宴在信義微風的47樓 要先搭電梯到四樓 再搭專屬的電梯上樓先來上菜了 四七名人宴就是走一種精緻的風格開胃三品有三道開胃菜 因為東西很少所以顯得很珍貴吃起來也就特別好吃 今天的3道小品分別是 絕興醉雞 嫁紗海蜇卷 虎皮酥燒肉其中我最喜歡燒肉 豬皮微焦的感覺特別好吃不過我們訂席是12點 在1點之前 總共只先上了這道菜 而且大概就是3口的份量1小時上一道菜肚子好餓喔 佛跳牆看起來滿滿都是料 排骨酥 芋頭也都很好吃不過我不鼓勵吃魚翅 所以就不特別推這湯品了 吃到第三道菜上菜的速度還是很慢我們開始忍不出去催服務人員了 蒸龍膽很鮮美 微辣的調味又跟一般的蒸魚不一樣 口味再稍重一點更好吃 這應該是這次套餐的主菜了吧 超大 一根燉得軟爛的肋骨下面鋪的是粽葉 雖然我不太到粽香不過這個軟嫩的肋骨的確是滿令人驚豔的 每次來四七名人宴都會有這一道南瓜 很濃厚的奶油跟焗烤的味道吃到最後會有一點點膩 而外面看起來是一個容器的南瓜其實整顆都可以吃 單吃也很甜喔 甜點是水果 加上桂花凍 清爽的口感 本來不太想吃甜湯品的 小小喝了一口這個紅棗珍珠露沒想到太美味了就一口一口喝完了 很濃醇的 芋頭香味以及芋沙 配上一點點紅棗的味道好好喝 來四七名人宴了一定要好好欣賞一下高空的美景 今天的天氣還不錯 外場的部分當然也是豪華的感覺明亮的採光 還有雕花的椅子一整個奢華感也許來四七名人宴就是要抱持著這種吃巧不吃飽的美麗心情好好享受這周遭的氛圍 可能比單純享受美食更有點其它四七名人宴的食記 請參考20170224@台北四七名人宴二訪 亮點是菜和容器很漂亮20170109@台北四七名人宴 想按電梯去樓下吃牛排... 走過路過 也來萬的粉絲團按個讚 交個朋友吧 美食是努力工作的附產品台北四七名人宴台北市信義區忠孝東路五段68號47F. 02 8786 3177 創作者介紹 萬萬 萬*美食是努力工作的附產品 繼續閱讀
(以上食記乃用戶個人意見,並不代表OpenRice之觀點。)
微風信義高樓層餐廳47樓為高雄大八餐飲集團北上拓展版圖的首部曲 粉絲專頁上見到推出午茶饗宴高貴不貴,趁此機會趕緊前往當個偽貴婦 步出電梯發現分為左右兩側我被安排靠窗區,實在開心 高樓層視野佳 當日天氣微陰,就愛秋高氣爽的涼爽氣候出間不用怕熱到中暑^^天花板吊燈極為華麗絲絨座椅貴氣十足 進入這樣的空間激起樂當偽貴婦的想像 服務人員說歡迎拍照(揪感心)起身逛逛,發現另有包廂還是先回座位等候午茶登場飲料可選咖啡或中國茶香片杯組金黃鑲邊,十分貴氣美式咖啡點藏心~倆人午茶套餐699元+10%視覺系就愛澎湃視覺感受服務人員建議先從鹹點享用鹹點蘿蔔千層酥一層層,香又酥,內餡則是絲絲蘿蔔第一道鹹點即覺驚艷奶油焗菜膽我不吃焗烤類朋友說底菜白菜烤至軟爛很好吃橙汁鵝肝塔橙汁微酸甜點魚子醬蛋塔酥皮層層,奶香味濃卻不膩口蓮蓉芝麻球Q彈有勁也不錯馬卡龍熊貓流沙包好精緻的金屬外盒熊貓造型可愛極了等我品嚐到此項甜點早已冷卻意想不到咬下還有流沙爆漿有金沙內餡均衡甜度,也很好吃精緻手工蛋糕 雲端享受午茶心愉悅 離去前又好奇走向另一邊宴會廳這裡的景觀面對101 豪氣又浪漫的食用空間化籹室也時尚乾淨好的用餐空間,食用心情大大加分 繼續閱讀
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Taipei 47 perched on the highrise is a perfect introduction to the city with an impressive view. The elegant setting with high ceiling and chandeliers serves delicate Chinese cuisine is prepared by experienced chefs. We enjoyed many a la carte selections. One dish stands out is the soup braised with delicacy served in a jade urn that looks like a treasure from the museum. 繼續閱讀
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每一個時期都會有當時的流行或是代表性的事物,就美食這塊同樣也是,從古到今在料理這方面各有代表性的菜色或食物,今天就有【台北四七名人宴】,帶著我們追溯過往,品嚐民初時期,名人們所吃的典藏養生料理。【台北四七名人宴】位在台北精華地段,微風信義的47樓,當時餐廳開幕時讓人眼睛一亮,我心想著若有一天可以到此品嚐佳餚不知該有多好,沒想到心想事成還真有口福,這不就來此,而且還是品嚐餐廳特別規劃的「民初名人宴」的饗宴!瑪姬對台北微風信義並不陌生,已經有來過幾次用餐的經驗了,但以往都在B2或4樓用餐,這次要來到最頂端的47樓,一般消費者需乘手扶梯或電梯到達4樓,在泰集餐廳的對面轉搭通往高樓層的高速專用電梯,入口處會有人引導,電梯門高達47樓一開,台北四七名人宴的櫃台就在眼前,由西裝筆挺的服務人員引導我們進入媒體招待會的現場。而初來乍到的我自然是要好好的看看這裡的陳設,大型的瓷花瓶以萬紫千紅的花卉妝點,透露出中國風的高雅貴氣,人也不自覺得莊重起來。復古的黃包車和紅色燈籠詮釋了中國風韻許多復古的東西如留聲機和手提箱,都有著民初時期的代表性從這大門走進去又是一處迎賓的華麗花卉裝飾室內也佈滿著大型的花藝設計,讓人仿彿進入了大花園般今天的媒體發表會現場,搭起了主舞台和伸展台,感覺盛大這場以民初時期的典藏佳餚,請到了星洲廚界教父黃清標&南京至尊廚王游海聯手來台獻藝,將失傳七十年的民初名菜一一呈現在我們眼前,也讓我們這些不在當時出生的人,可以享用到當時候的名人所吃到的美饌。開場前還有穿著旗袍的美人表演古箏演奏,為了這場盛宴十分用心在這裡用餐可以有絕佳景觀,欣賞信義區的市容美景近看台北101的絕佳視野原來在這裡現代的建築大樓傍著遠方的翠綠山巒,在這樣的環境用餐十分享受為了重現失傳70年的民國精品菜「黑官膳」,廚界教父黃清標主廚特別將民國時期官員和達觀貴人愛吃的多道經典菜色呈現在發表會的現場,「黑官膳」是民初時期極具特色的飲食文化,菜色的種類多達50道,單點只要120元起就能吃得到,同時也規劃有四款套餐可選擇,且套餐價格1080元起跳,平民老百姓也吃得起名人愛吃的名菜。「張學良紅燒黑豬肉」以翠綠的青江菜,團團圍住燒得通透的五花豬肉,看起來就Q彈可口,就連我不太敢吃五花肉都想嚐嚐看是何種滋味。「祖庵排翅」一整大片的排翅就放在翠綠的食鼎之中,展現傲人氣勢!這道菜講究的是煨煮魚翅的精緻工法,相傳是民初美食家譚延闓最自豪也最喜愛的菜色,在譚府宴中是一道湘菜極品。「畏公白菜」這道呈現在眼前讓人眼睛一亮,做成鳥類般的華麗造型,在民初時期譚延闓除了喜愛高檔食材外,也非常喜歡白菜,特別是鮮嫩的芽心部位,主張以湯將芽心煨軟,取其精華讓這道平民菜色廣為流傳。黃清標主廚特別取其芽心最鮮嫩的部位,加以黃燜湯煨煮入味,其實光看不過癮,還會讓人想嚐嚐其味道呢!「袁世凱八寶燉鴨」據傳袁世凱好吃清宮菜,尤其喜愛鴨子,這道菜改良自慈禧鍾愛的“糯米八寶鴨子”,結合八寶鴨的做法,在鴨肚內鑲入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等,然後隔水蒸煮而成。「張大千陳皮煨牛尾」用中華寶鼎為食器,十分大器!張大千喜愛吃牛肉,這道陳皮煨牛尾做法是先將牛尾燒過後炸,以八角、桂皮、陳皮等多種香料,加入芹菜、蒜頭、番茄、紅白蘿蔔一起燒煮,再加入蠔油、醬油、番茄醬以紅燒方式料理。「南京鹹水鴨」鹽水鴨是南京有名的特產,至今已有一千多年歷史;其特色為皮白肉嫩,肥而不膩,鮮嫩味美,每年以中秋前後的鹽水鴨色味最佳。主廚做法則將鴨放入清水浸泡,去除血水、洗淨瀝乾,然後用大量海鹽拌入花椒,均勻塗抹鴨身腌二小時,與生薑、蔥、花椒、八角等香料包的清滷中浸二小時,取出置放通風處風乾。然後再以清水加入生薑、蔥、紹興酒、鹽等以大火燒開後改小火燜煮45分(不可燒滾),瀝乾、冷卻即成。「邵力子菊花魚球」邵力子乃清末舉人,為中國近代著名政治家、教育家,這次主廚以糖醋口味來表現,將魚肉呈現如菊花般的外型,更加賞心悅目。這道菜展現的是主廚的刀功與火侯;首先師傅在魚肉片上切劃,然後用筷子將魚肉捲起,沾上麵粉,筷子夾住不要放掉,入油鍋炸,炸時不斷將筷子上下魚晃動,好讓切劃的魚肉片伸展成如魚球狀。乍看外形真的宛如菊花盛開,讓人賞心悅目。「美齡粽香賽熊掌」此道菜膠質豐富、美容養顏,是宋美齡最愛的一道黑官膳,黑色豬爪像是熊掌,故名為「賽熊掌」。主廚選以豬前腿,以烏樹汁浸泡15小時,再蒸15分鐘,需經水洗、燒毛、刮皮等程序,然後蒸五分鐘定色,再以特製白滷水(放入蒜頭、草果、白芷、甘草、當歸等共20種香料)滷過四小時,膠質豐厚,口感極佳。「張愛玲粉蒸肉」粉蒸肉又稱為醡肉,這道菜始於清,在民國盛行,於張愛玲時期達到顛峰。張愛玲嗜吃粉蒸肉舉世皆知,曾形容「上海的女人像粉蒸肉,廣東女人像糖醋排骨」。師傅選以三層肉厚切,拌入用醬油、糖、紹興酒、豆瓣醬製成的醬汁,裹上糯米、在來米乾炒後磨碎的米粉,在米粉中加入五香粉與辣椒調味,以新鮮荷葉包覆蒸二小時至肉質腴爛,米粉吸收了肉的油膩之後,粉子多了柔糯腴潤感,荷葉清新香氣讓粉蒸肉有了淡雅香氣。看著看看我也幻想起自己像張愛玲,想嚐嚐文學才女喜歡的食物哩!「大千六一絲」正統的作法食材有綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲,即所謂六素一葷,呈紅、白、綠、黃四色。這次游主廚特別保留綠豆芽、玉蘭苞、芹菜、香菜梗與火腿絲,另更換食材為胡蘿蔔、黃瓜一同拌炒。「蔣總裁獅子頭」主廚選用肥瘦各半之的去皮五花肉,以手工剁碎增加肉質彈性,再加入了鹽、蝦子與瑤柱絲一同拌入,蒸3-4小時成型,再放入以豬皮、豬骨頭熬製高湯燉煮4小時使其入味,又因蔣公為奉化人嗜吃蛤蠣,師傅投其所好再加入蛤蠣燉煮,清澈湯頭更添獅子頭鮮甜度。「南燭樹汁烏皮鴿」烏飯樹在南京叫「南燭」,也叫「青精樹」。它的汁具有一種特殊的清香,而且還有明目補腎的效果。主廚選以350克一隻,養殖17~18天的小乳鴿,先經燒毛、除腥味、泡烏樹汁10小時,然後蒸五分鐘定色,再入鹵水滷五分鐘,水吹乾後炸即成。看到黑菜在我眼前真是一種難得的經驗,只不過這次沒品嚐到這道菜有點可惜!「譚府粽香骨」這是黃清標主廚以五十年中菜功力、融會貫通後改良的一道經典菜。馳名遠近的無錫排骨,其中有一變化招式:「偷樑換柱」,就是將豬肋排熬至極酥爛、肉骨分離時,抽出肋骨,塞入蔥白,再繼續燒過。雖然蔥白入味後,肋排更顯甜、香,但缺點是形蹋色差。黃清標汲取譚府宴客大菜其中的精神,改良了排骨。留下「偷樑換柱」原來添蔥的美意,更增加創意,以竹葉、稻繩增香,燒出了新鮮感。取用的是豬腩排,略帶腹肉的五花質地。先以醬油、糖、酒、蠔油醃半小時,取竹葉包覆生肉,用稻繩綑好。鍋內鋪入紅白蘿蔔、蔥、薑、陳皮、桂皮、番茄(越紅越好),墊入包好粽葉的生肉後,加水浸過排骨,上爐燒煮。輔以花雕、醬油、冰糖、帶酸味的番茄醬、廣東南乳與紅麴調味後,小火燒一小時半。直至肉骨酥爛,醬色赤紅。同樣有蔥之香氣,甚或更添粽葉清香,但有啃骨頭的愉快,以及嫩爛的譚府精髓。看完現場展示的黑官膳後,深感中華美食的博大精深,此時主舞台也開啟了序幕,由主持人介紹創辦人林董事長和黃清標及游海主廚,經由他們的訪問瞭解台北四七名人宴為了這次的美食活動注入了廣大的人力心力。現場二位大主廚也獻藝,分別製作了二道料理,讓我們親眼目睹大廚的精湛手藝。話說這沈甸甸的中華寶鼎搬到現場煮食,在冷熱交替中帶出視覺的新奇和味覺的享受,現場live沒有NG的喲!現場煮好的黃燜湯,看得我也很想來一碗,感覺味道很濃郁現場示範的菊花魚球,精細的刀工將魚塊分割,在裹粉大火油炸後,呈現像菊花般的球狀體,因而命名之。最後在上菜前由代表宋美齡、張愛玲等扮相的模特兒在伸展台上走秀,秀出每一道精心料理的美食。等待總是值得的,在一連串的介紹後終於要真正來品嚐這套料理今天的菜色雖然沒辦法一一品嚐到現場所展示出來的,不過還是有幾道出現在菜單裡。桌上的餐具及茶水,還有備好的熱毛巾特別的是餐桌上每人都有二雙筷子,銀色花紋是公筷,金色花紋是自己吃飯時用的,公私分明讓人在享用美饌時不用擔心衛生問題。第一批先出了六道前菜,此時的我飢腸轆轆,眼前只想快拍完照,好把美食一一下肚。「蔗糖燻魚塊」還沒入口前並不知道是為何物,入口後才吃出是魚肉,不過這魚肉用蔗糖煙燻入味,帶著微微的甜味,魚肉除刺軟嫩不乾柴,而且沒有可怕的魚腥味,我大口全吃光,感覺還不太過癮。「花椒篙荀絲」從顏色上看來不太像荀絲,用了花椒下去調味,呈現清爽的口感,頗為開胃。「南京鹹水鴨」軟嫩的鴨肉加上Q彈的外皮,還有調和的剛好的味道,讓人吃一塊後還想夾第二塊來吃。「大千六一絲」這次游主廚特別以改良版的大千六一絲來滿足我們的味蕾,它清爽的口感是一道絕佳涼菜的代表,個人相當喜歡。「醬醃脆蘿蔔」以玫瑰花型排列成一道具有藝術美感的涼菜,這不僅講究主廚的刀工和美感,當然基本調味的功力也很重要,雖然它只是一般的醃蘿蔔。這蘿蔔切的厚度一致,且醬汁醃得十分入味,入口咬下時清脆的口感發散開來,一道又一道紛紛開啟味覺的享受。「五香醬牛肉」選用以帶筋的牛腱肉下去滷得通透入味,再切成大小一致的薄片,吃起來醬香四溢,肉質帶有嚼,我個人吃了好幾片。「珍菌燉芙蓉雞」以個人一盅的方式呈現,裡面除了白色丸子,還有竹苼及珍菌菇。芙蓉雞的白色外皮好柔軟,咬下後裡面包著雞絞肉,非常適合口牙不好的老人家享用。湯頭呈茶色,喝起來十分甘甜,我很愛這湯頭的滋味「美齡粽香賽熊掌」前面有介紹過它的作法了,會呈現黑色是因為用了烏樹汁浸泡15小時,再蒸15分鐘等繁複的調理過程,它保留住豬腳本身豐富的膠質,卻又清爽不油膩,彈牙的口感讓人不知不覺啃完一塊又一塊的豬腳,這也是一道很棒的下酒菜啊!「張大千陳皮燉牛尾」這又是一道富含膠質的美食,尤其看到這寶鼎出現,更有非吃不可的感覺。從這張照片可看到中心的牛尾骨形狀,外皮燉煮得十分軟爛,很好入口,吃在嘴裡嘴巴都快黏在一起了,滿滿膠質讓人吮指回味。「譚祖庵豆腐魚腦」豆腐慢慢蒸8~10小時,蒸至如海綿一樣,然後沖水,去除豆腐味,再用雞湯燉到豆腐軟嫩,再以濃縮的高湯跟魚腦髓與豆腐一起燜,是一道極其費工的手工菜。這道菜的湯頭呈現濃郁的口感,豆腐吃起來和一般豆腐的口感不同,多了點鬆軟,且吸飽了湯汁精華,搭配清爽的花椰菜很對味。而中間的魚腦髓我只吃到了一點點,還算可以接受,太多我應該也沒辦法XDDD「草袋烏香飯」正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米,再經蒸製成。主廚選以泰國香糯米浸泡在烏樹汁,僅放入鹽調味,然後蒸熟,佐以香腸提味。咀嚼之際可以感受烏樹汁特有的清香。吃的時候先以手捏一捏外層的草袋,讓裡面的米飯不沾黏,再以倒扣的方式倒出裡面的烏香飯,就可以大快朵頤了。此道料理也是黑官膳裡的一道美食,用天然的烏樹汁為染料,沒有化學成份,增加米飯的味道且有營養價值。而香腸在這道料理中也扮演著巧妙的角色,更能提出烏香飯的層次風味。「蔣介石芋香栗燒雞」,這道菜裡有三種我本身愛吃的食物,雞肉、芋頭和栗子,光看食物的外觀就覺得好入味,是很下飯的一道料理。裡面鬆軟的芋頭和栗子都很入味,我吃到的雞肉也不會乾柴,多餘的醬汁更可以拿來拌飯,肯定多吃一碗飯。「王世襄雞汁扒鮮菌」這又是一道營養高低熱量的美食,滿滿的青江菜圍繞著堆疊起的鮮菌菇,加上煨煮入味的雞汁調味,濃稠的口感加上鮮菌菇的新鮮滋味,清爽無負擔的美食。「蘿蔔絲酥餅」這是我個人很喜愛的一道點心,上頭滿滿的芝麻增添香氣,一口咬下外層的酥皮層層堆疊口感酥鬆且不油膩。裡面的蘿蔔絲清甜,讓我有想再多吃一個的念頭。「青糰子」的外皮是用菠菜打成汁和入麵粉下去做的,很像台灣傳統平民小吃草仔粿,只是變成揉成小球狀的飯後甜點,下方以紅蘿蔔襯底,增加視覺上的對比。咬下去外皮很軟,裡面包著豆沙,甜度我覺得蠻剛好的,口感還不錯喲!大八餐飲集團的【台北四七名人宴】,匠心獨具的打造民初名人宴的饗宴,讓我們品嚐到風味佳餚,而這樣的獨有菜色,只短短在5/10~5/31呈現,想跟我們一樣恭逢其盛,就快到台北四七名人宴,品味風華吧! 繼續閱讀
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台北四七成立於2015年底,位座在微風信義頂樓47樓,並由黃清標主廚歸國展店。開幕之際推出民初美食巔峰之作「譚府宴」為其招牌菜餚,精緻的功夫菜深受好評。台北四七黃清標主廚率領南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵-游海主廚來台獻藝,5/10~5/31推出「民初名人宴」,除了宋美齡愛吃的粽香賽熊掌、張愛玲的粉蒸肉,還有張大千、蔣介石、袁世凱、張學良等喜愛菜餚,令大眾一嚐名人舌尖上的美味。【邀約】台北四七名人宴為大八集團北上拓展版圖,座落台北微風信義頂樓47樓。並力邀「星洲廚界教父」黃清標主廚海外歸國展店,斥資上億元打造。2015年底開幕,黃主廚以民國初年的<譚府宴>,帶來做工精細口味上乘的中菜精品。艾方妮有幸嚐到黃主廚費工費時熬煮的黃燜湯,那真是令人回味無窮的美味啊!全文介紹請點選連結【市政府站】台北四七名人宴~微風信義47樓 空中環景中餐廳 坐擁台北101最佳視野 2016年黃清標主廚特別率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵-游海主廚來台獻藝,推出長達22天的「民初名人宴」美食活動,單點菜色多達50道,120元起就吃的到,而套餐也有四款供選擇,高貴不貴只要1080元起,來一嘗民國吃家舌尖上的美味。原文來自:i-funny艾方妮的遊樂場抵達台北四七名人宴的接待大廳後,餐廳分為南北兩側,上次拜訪的是北側,可以在落地窗旁可以欣賞到圓山大飯店及陽明山的無限景色。最令艾方妮印象深刻的是牆面聖羅蘭黑金大理石,以黑底金色線條搭配,藏在黑色大理石宛如金沙般的線條,有如中國水墨畫的瀟灑風采。此次也發現座位區做了些微調,感覺更加典雅舒適。 這次被安排到南側的座位區,是一邊用餐一邊欣賞台北101的絕佳座位。台北四七名人宴為了此次民初名人宴,精心策劃令賓客重返民國初年的風華歲月。此次民國精品菜指的就是中華民國在南京建立之初(1927年),至1949年這一特定歷史時期所發展出來的菜色。清末之後,民國建立,民主和自由成為社會主流,清末許多宮廷廚師、家宦的私廚,紛紛流入了民間,亦或自己開餐館,那時的南京是一段在新中國交接的歷史時空,官家依然不減奢華,大大推動了美食的繁榮與發展。 當時的人力黃包車,身處不同年代的我們也只能由電影中去回味。 大八集團林輝義董事長,35年前從日本料理發跡,從端盤子、招呼客人開始,闖出日收50萬的大八,曾是高雄日本料理的代名詞。雖貴為年營業額15億的餐飲集團董事長,但其略帶草根性的親和力很令人喜愛。「星洲廚界教父」黃清標主廚與「南京至尊廚王」游海主廚,師徒聯手來台獻藝。此次台北四七名人宴為了讓賓客感受民國初年的風華歲月,特地仿造第一夫人宋美齡及文壇才女張愛玲的妝扮及造型,來重現當時的絕世風華。請來四位美女模特兒拷貝宋美齡與蔣中正結婚照所穿的改良式的蕾絲婚紗,還有黑紅旗袍的華麗古著,搭以指推波造型的髮型來走秀。秀出已失傳的七十年的黑官膳菜餚。當年的服裝與主廚們的精湛廚藝,將完全營造出當年的繁華氛圍。 模特兒走秀後,接著將由主廚來秀廚藝。在表演之前,搬來一個大鼎,這個鼎可是需要四個大男人才搬得動。利用這個大鼎,黃清標主廚將展示「祖庵排翅」的做法。<祖庵大排翅>在湘菜中的精品-譚府宴中,民初美食家譚延闓最自豪也最喜愛的菜色。這道菜餚講究的正是其煨煮魚翅的精工。初訪台北四七名人宴時,就對這黃主廚的黃燜湯念念不忘,這道排翅正是搭以黃燜湯。耗時費工的黃燜湯,是以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉,加上事先煸過的雞油,一同入鍋熬煮六小時,這是黃師傅研究多年的黃金六小時,過之則香味散去,不足則未出膠黏感。呈現的黃金湯底,是加入新鮮紅蘿蔔汁。後續要使湯中的濃稠分子彼此交融,總共要耗費上一整個工作天才能完成。費心熬煮的湯底,也只能供隔日使用,不供後日使用,才能保證香氣飽滿,交融均勻。 黃清標師傅拋開過去傳統做法,主張費工煨煮的排翅,另以黃燜湯襯托,呈現出最完美的香氣、鮮甜感,避開濃膩、肥油等,是其創舉。接著師徒聯手展現另一道菜餚。原籍南京的游海主廚,曾參與2013年亞青烹飪比賽,榮獲個人至尊廚王獎。並曾獲得廚師技能大賽刀工第一名,此道菜餚正是展現其自傲的刀工。切成一絲絲的魚肉,卻仍連在魚皮上不斷落。 藉由精湛刀工所切成的魚肉,仔細地裹上蛋液及麵粉。這道菜餚講究的還有火候。帶著蛋汁的金黃,炸好的魚球宛如菊花般的外型,非常賞心悅目。完成後再淋上糖醋汁,成了糖醋魚。邵力子菊花魚球邵力子乃清末舉人擅長書法,西安之大華飯店,匾額上的題字即為劭力子所書。歷史記載邵力子特別喜愛吃糖醋魚。接著要來進入今天的重點:黑官膳。南京的黑官膳,在二、三十年代,南京的達官貴人中非常流行。以烏樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」,素以做法考究出名,不放人工調味品,靠的是燒、燉、煮的功夫。美齡粽香賽熊掌這是宋美齡最愛的一道黑官膳,黑色豬爪以烏樹汁浸泡15小時,再蒸15分鐘,另需經水洗、燒毛、刮皮等程序,然後蒸5分鐘定色,再以特製白滷水滷過4小時。所有繁瑣的工序,造就這豬爪真的超像熊掌的,艾方妮還現場問,這不是真的熊掌吧!稍晚會為大家試試口感,在下面試吃的過程中陳述。南燭樹汁烏皮鴿烏樹飯在南京叫「南燭」也叫「青精樹」。汁液具特殊的清香,且有明目補腎的功效。主廚選以350克一隻,養殖17~18天的小乳鴿,先經燒毛、除腥味,泡烏樹汁10小時,然後蒸5分鐘定色,再入滷水滷5分鐘,水吹乾後炸即成。張愛玲粉蒸肉粉蒸肉又稱為醡肉,這道菜始於清,在民國盛行,於張愛玲時期達到巔峰。張愛玲愛吃粉蒸肉眾所皆知,曾形容「上海的女人像粉蒸肉,廣東女人像糖醋排骨」。主廚選以三層肉厚切,拌入用醬油、糖、紹興酒、豆瓣醬製成的醬汁。裹上糥米、在來米乾炒後磨碎的米粉,在米粉中加入五香粉與辣椒調味,以新鮮荷葉包覆蒸兩小時至肉質腴軟,荷葉清香讓粉蒸肉有了淡雅香氣。譚府粽香骨黃清標主廚將遠近馳名的無錫排骨改成豬肋排,並將其熬至極酥爛、肉骨分離時,抽出肋骨,塞入葸白,再繼續燒過,以粽葉包裹蒸過後帶著清香,肋排也顯甜香。畏公芽心這是道令艾方妮魂縈夢牽的美味料理,這次的盤飾華麗很多。之前的食記請點連結:【市政府站】台北四七名人宴~微風信義47樓 空中環景中餐廳 坐擁台北101最佳視野 換個角度看,可以發現這次的擺盤真的花了不少心思。這黃清標主廚慎取白菜芽心,上湯煨軟,以黃燜湯賦味,點綴少許火腿。百年前美食名家譚延闓熱愛的美饌,並非樣樣都是名貴食材,平常的食材也很能美味。蔣總裁獅子頭蔣介石前總統在飲食上十分講究,主廚上更針對其所好而設計出這道料理。主廚選用肥瘦各半的去皮五花肉,以手工剁碎增加肉質彈性,並加蝦及瑤柱拌入。蒸3~4小時定型。再放入以豬皮、豬骨頭熬製高湯燉煮4小時使其入味。又因蔣公為奉化人嗜吃蛤蠣,蛤蠣燉煮的清澈湯頭更添獅子頭鮮甜度。袁世凱八寶鴨方袁世凱好吃清宮菜,尤其喜愛吃鴨。歷史記載袁公喜愛吃"清燉肥鴨"。愛吃到自家專門養鴨,並以填鴨方式飼養,用鹿茸搗碎以高粱餵食,可說是非常講究。主廚這道菜改良自慈禧鍾愛的"糥米八寶鴨子",結合八寶鴨的做法。 在鴨肚內鑲入糥米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等,然後隔水蒸。張大千陳皮煨牛尾張大千喜愛吃牛肉,這道陳皮煨牛尾需先將牛尾燒過後炸,以八角、桂皮、陳皮等多種香料,加入芹菜、蒜頭、番茄、紅白蘿蔔一起燒煮,再加入蠔油、醬油、番茄醬以紅燒方式料理。當把所有的重點都傳達後,就該輪到品嚐的時間了!這天的服務人員說起話來十分清柔,東方風味的妝扮,也很符合這天的主題。這天品嚐的菜單。南京鹹水鴨鹹水鴨是南京有名的特產,至今已有一千多年歷史。其特色是皮白肉嫩、肥而不膩,且鮮嫩味美。花椒蒿筍絲蒿筍是蒿苣的菜心,也就是一般說的A菜心,主廚調以花椒,因此吃起來風味特殊。醬醃脆蘿蔔美麗的花朵是蘿蔔化成,看起來別緻優雅。脆口感不過鹹是相當棒的前菜。大千六一絲張大千六十一歲那年至日本東京開畫展,東京四川飯店陳健民師傅特地製作此菜慶賀。選以綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲,即所謂六素一葷,呈紅、白、綠、黃四色,並有著六星拱月的寓意。此次游海師傅稍做改良,保留綠豆芽、玉蘭苞、芹菜、香菜梗與火腿絲,另更換食材為胡蘿蔔、黃瓜一同拌炒,不僅賞心悅目,口感更是清脆爽口。五香醬牛肉五香味道極香,牛肉燉至恰到好處,具口感且不柴。 蔗糖燻魚塊魚塊醃漬入味後,外上了一層蔗糖,再油炸至金黃。酥香的外表有著糖霜的酥脆感,加上魚塊的軟嫩,這道料理大受好評。珍菌燉芙蓉雞這道雞湯非常清澈,但入口的味道卻齒香留長,非常地驚人!黃主廚表示,採用珍貴的羊肚菇,也因外型而稱為雞心菇,入湯的香氣十足。原以為是搭配丸類,但沒想到是打發的蛋白中加入雞蓉,蛋白入口即化,雞肉清香。 美齡粽香賽熊掌這道一度被艾方妮認為外型太過真實而有點害怕,被提醒有"賽"字,就表示是仿的。果真一近鼻有烏樹香氣,燉至十分軟爛,入口膠質豐富且口感極佳,真是養顏聖品。草袋烏香飯正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糥米,再經蒸製而成。主廚選以泰國香糥米浸泡烏樹汁,僅放入鹽調味,然後蒸熟,佐以香腸提味。香腸有著濃厚的酒香,與清淡的烏香飯搭來,有著特別且清香的滋味。張大千陳皮煨牛尾張大千喜愛吃牛肉,這道陳皮煨牛尾需先將牛尾燒過後炸,以八角、桂皮、陳皮等多種香料,加入芹菜、蒜頭、番茄、紅白蘿蔔一起燒煮,再加入蠔油、醬油、番茄醬以紅燒方式料理。這牛尾燉至得十分入味且軟嫩,一入口後嘴唇立即黏上一層膠質,紅燒的味道更是令人著迷,這牛尾表現得相當出色,太令人滿意了!譚祖庵豆腐魚腦有見到那豆腐充滿著豆狀嗎?那可不是凍豆腐這麼簡單的事喔!豆腐先是壓成泥再塑形慢慢蒸上8~10小時,蒸至豆如海綿般,然後沖水去除豆腐味。再以雞湯燉至豆腐軟嫩,最後以濃縮的高湯跟魚腦髓與豆腐一起燜。魚腦則是採鰱魚,充滿膠質及入口即化,但有些小魚刺要小心點。這道極其費工的手工菜,吃得到師傅的用心。蔣介石芋香栗燒雞這燒雞帶著甜鹹香,雞皮滑Q雞肉軟香,一起燒的栗子芋頭也是鬆軟極了!王世襄雞汁扒鮮菌王世襄被當代稱為學者型烹調聖手。王老喜愛烹飪,會料理,更會買菜。其中,他對蘑菇格外上癮。常有閒暇就去永定河河源採蘑菇。主廚以上海菜做法呈現,選以靈芝菇、鳳尾菌等新鮮菇菌,先煎過再用雞湯燜。燜到菇菌熟,最後再用雞湯上勾芡。菇菌特有的香氣帶著脆口,好迷人的氣息。吃中菜,甜點也不能省略喔!青糰子這是江南地區一帶的漢族特色小吃,裡頭包了紅豆餡,不會太甜,外層麵衣帶點嚼勁。蘿蔔絲酥餅見到那層層酥香的餅皮了嗎?帶著芝麻香氣與混著葸香的蘿蔔絲,鹹香滋味好可口。此次再次造訪台北四七名人宴,更對黃清標主廚的敬意更上一層。他對於民初那段風華歲月的美食文化探究徹底,且不斷內化成自我的風格。講究養生、善用食材,不怕麻煩及繁瑣工序的煨、煮、燉、燒,呈現的滋味自是高雅不凡,且味道形成的記憶是如此的美好。黃主廚更嘆若這些名人還在世的話,他所做的菜餚必定比當時好吃很多。台北四七民初名人宴,單點菜色多達50道,120元起就吃得到,$1080起的套餐也有四款供選擇,5/10~5/31的美食活動,千萬別錯過了!~店家資訊~台北四七名人宴 地址:台北市信義區忠孝東路五段68號47F 電話:(02)8786-3177 營業時間:11:00 - 22:00 繼續閱讀
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