【Kuni專欄】江戶前壽司-迷人、極致又嚴遵傳統的東洋料理
2015-09-18
 

我是一個很愛傳統江戶前壽司的人,對於這項來自東洋的料理我有著近乎於崇敬的心情。價位上它並不便宜,一人份Omakase動輒三四千起跳,有些還設下更高的門檻,除會員制外比如還要求只能包場才給訂位。


在板前看著對自己要求甚高的「職人」一貫一貫地捏製,看似不花俏的握壽司裡其實暗藏許多難以察覺的細節。挑嘴的客人並不光只是吃而已,他還會檢視,判讀板長的出餐順序,節奏以及味覺變化。難怪有些人將之形容為饕客與師傅之間的頂尖對決,一場在味蕾上一對一的戰爭,簡直與「釘孤支」無兩樣。但與其這樣正襟危坐用一種極嚴謹的態度審視師傅在板前的掌控,我情願單純與放鬆,享受與欣賞一份來自海洋最純粹的風景。


從醋飯的溫度開始便不得馬虎,個人向來偏好微溫。有些料亭使用紅醋飯,有些白醋,有些則依魚種混不同比例。醋飯對於頂尖的握壽司來說,其實常是最容易被忽略的一塊。


(圖片擷取自KUNI(藐視王法的世界))

記得人生中第一次吃到讓我感動不已的壽司不是在台灣,而是歐洲。


一位外語能力不好的日籍師傅開了一間很迷你的壽司亭,不起眼的店面,吧檯前光坐三位客人就顯得吃力。由於是內陸國,所以只吃得到常見的魚三寶:鮭,旗及鮪魚。但不知怎地,日籍師傅的手藝卻讓我首次愛上壽司這種東西。回台灣後因懷念而開始尋遍北部的日式料亭,反而失望。我才發現台籍師傅過度只專注在魚料優劣上,卻忽略了其他看似不起眼的細節。


這狀況一直到2005年主打傳統江戶前的野壽司出現後才逐漸改觀,如今台北的壽司名店愈來愈多,不用特地飛到日本就能享用水準之上的板前實在太幸福了。


一貫頂尖的握壽司通常有著極難以挑剔的扇型,底下的醋飯在日文裡被稱之為舍利,藉著師傅精妙的力道與空氣,醬汁及魚片完美結合在一起。由於握得巧妙而鬆軟,上桌後壽司的型與口感會因時間與地心引力逐漸失去美味,所以非在最短時間內享用不可。


入口後馬上可以察覺到是否為最佳狀態:魚生溫度與鮮度無庸置疑,切工漂亮,與醬汁融為一體。醋飯微黏微濕帶著恰到好處而不突兀的酸,咀嚼中難以置信地在口腔裡整齊化開,同時完美凸顯魚料當天的鮮美與特質。然後不由自主閉上靈魂之窗,連該對師傅稱讚都忘得一乾二淨,獨自沉浸在仍未逝去的美味之中。


看似簡單而樸實無華的江戶前壽司裡其實背後藏有無數日本職人的精神,一顆無時無刻都在想著如何精進的心。或許表面上沒有頂尖法式或懷石料理那樣華麗與炫目,但對於壽司匠人而言,這世上並無兩條完全相同的魚,這也意味著每一條魚對於他們都是全新的挑戰,如何去應對那些細微的不同便是料亭裡最嚴苛的考驗。


這藉著手藝來配合甚至彌補食材上不足的思考模式,幾乎已到一種類似藝術裡不停追求極致的境界,這也是為何江戶前壽司如此吸引我的地方之一吧。

 

美食推薦:

野村鮨

推薦原因:算是現階段在台灣個人最推崇的江戶前握壽司,在橋本加入後野村就像似如虎添翼一般。
在強大的熟食後盾與同門師兄弟默契之下,兩人在晚間Omakase的節奏掌控上非常優質。


(圖片擷取自KUNI(藐視王法的世界))

當然不可否認地,野村裕二最為人詬病的大概就是他那偶爾不夠嚴謹的態度,但到訪幾次至今這現象已有逐漸改善。

使用紅白兩種醋飯,依不同狀況與魚種調整比例,是Nomura的拿手絕活。充分利用到紅醋的濃郁,卻又適度拿捏不過重,不論白身或紅肉魚都能有極佳表現。
偶爾一道精彩的白子或炸河豚,配上一壺優質吟釀,暫且忘卻日間一切喧囂。


(圖片擷取自KUNI(藐視王法的世界))

延伸閱讀>>GRD3日誌---01032014-野村鮨:精彩的omakase
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