【新北】必嚐乾隆御膳「八寶鴨」!上海菜飯搭蔥㸆鯽魚最對味 板橋凱撒中餐廳全新華麗變身上海菜館
2023-10-27



新板特區的上海菜餐廳選擇又多一個了!板橋凱撒大飯店旗下的家宴中餐廳在這個秋季大刀闊斧推出全新菜單,由擁有超過二十年資歷的廚藝龍皓洋主廚精心設計餐點,以獨具特色又深受台灣饕客喜愛的上海本幫菜為主題,結合外幫菜蘇、浙、皖、寧等「江浙菜系」,透過繁複且細緻的料理工序,再以傳統融合新菜的概念重現上海經典美味,包括「蔥㸆鯽魚」、「無錫脆鱔」、「上海菜飯」、「八寶鴨」及「神級砂鍋白菜雞湯」通通吃得到,完美展現上海菜「濃油赤醬」、「酥爛脫骨」等特色,不僅喚起香濃鮮甜滋味饕客的食慾,更是要讓饕客吃出那繁華上海的風華記憶。



🔺家宴中餐廳龍皓洋主廚切開費時耗工的招牌菜「上海八寶鴨」,展示其豐富飽滿的內餡。


相較於當紅的川菜、粵菜中式料理,板橋凱撒大飯店家宴中餐廳自信在今秋展現要以上海菜和諸多江浙菜寵壞老饕味蕾的全新面貌,而其自信的來源正是坐鎮餐廳的龍皓洋主廚。主廚發揮超過20年任職於六福皇宮、W Hotel、蘭城晶英酒店、晶華酒店的廚藝精華,如今在家宴中餐廳大展身手,以掌握各大中華料理特性與講究「刀工」與「火候」精準度為特色,做菜風格重視細膩和完美。


🔺上海菜最先讓人想到的名菜「蔥㸆鯽魚」,搭配吸附滿滿醬汁的蔥段,鹹甜交織又濃郁,最讓人過癮的還是那酥爛脫骨的爽口滋味。


打開全新菜單必嚐的必是上海開胃菜中最具代表的「蔥㸆鯽魚」,挑選肥美多蛋約巴掌大的鯽魚,先以中火煎炸至雙面金黃。先以將蔥、薑、蒜等辛香料入鍋爆香,再放入香煎鯽魚,再倒入紹興酒、鎮江醋、冰糖、白醋、醬油等,及秘製醬料以小火慢燒使其湯汁滲透食材,最後再以大火收汁,完美展現上海菜「酥爛脫骨而不失其形」的特色,說的正是這包覆飽滿醬汁的魚肉及酥脆魚骨,入口即化的滋味叫人難忘。


🔺「蔥燒無錫排」


同樣以「酥爛脫骨」特色叫老饕難忘的江蘇地方傳統特色名菜「無錫脆鱔」在這裡也吃得到,特選台灣黃鱔逐條去骨劃成鱔絲,以蔥、薑、鹽及米酒去腥20分鐘洗淨瀝乾水分,放入200度油鍋炸酥約20分鐘,再以小火溫炸至水分抽乾。接著不畏繁複做工還須以紹興酒、醬油、老抽、白糖、蔥末、蒜末、薑末等配料燒沸成滷汁,倒入炸好鱔絲翻拌後,最後以香醋點綴增添層次感。


🔺香氣四溢的「上海菜飯」是道能一支獨秀的主食(圖/家宴中餐廳)


少了「上海菜飯」,感覺就沒有了吃上海菜的儀式感!家宴全新菜當中的「上海菜飯」是將金華火腿、蝦米及青江菜切末並爆香,依序加入金華火腿雞高湯、白米及些許調味入砂鍋蒸煮,約莫10分鐘準備起鍋前,主廚加入紹興酒使菜飯增添酒香風味。上桌掀鍋撲鼻而來的是上海菜最重視「鍋氣」,令人垂涎三尺,顆顆米飯吸飽鹹香火腿、鮮脆菜末與油香鮮湯的鮮香滋味。


🔺「上海八寶鴨」的「八」有著發財之意,而八寶餡料亦有五穀豐登、國泰民安之意,此道名菜更為家庭過節應景佳餚之一。

🔺「上海八寶鴨」香氣四溢、外酥內嫩餡料豐富。



而最不能錯過的大菜非「上海八寶鴨」莫屬!這道乾隆御膳清單之一的清宮功夫名菜,是主廚遵循古法製作,特選2至3公斤重的全鴨,經手工去骨及開背後,將糯米、白果、香菇、蝦米、肉粒、冬筍、火腿、干貝、油蔥酥等超過八種以上食材,熱油入鍋煸炒加入醬油、白糖調味,釀入於鴨腹內,利用鴨頸繞過雙翼打結封口,放入蒸箱中蒸至超過3小時以上使其內餡熟透。接著再塗上老抽上色,入油鍋酥炸至鴨皮呈現金黃色澤


🔺「神級砂鍋白菜雞」醇白鮮濃的湯底讓人一看便知不簡單,除了饕客眼見的一隻雞誘人躺在鍋中之外,還費工的採用兩種新細熬製雞湯調成,需一天前預訂。

🔺「鮮蝦粉絲煲」的蝦膏香濃與細粉絲完美交織,讓人難以抗拒。


至於主廚推薦菜「神級砂鍋白菜雞」則是頗具外幫菜重視湯頭的特色,匯聚了精華的必嚐餐點,整鍋做工複雜的醇白濃湯來自於主廚費心用兩種湯底的完美比例調成!其中一種是金華火腿及黃金玉米雞悶煮6小時的濃鮮高湯,以及另一種耗時16小時熬煮老母雞提煉富滿膠質的白湯,再依序融匯白菜、金華火腿、整隻土雞及扁尖筍等入砂鍋煨製4小時,絲滑乳白高湯、濃郁香醇香氣撲鼻而來,正是入冬暖胃的最香濃的一鍋。


🔺經典上海菜「蒜燒黃魚」展現上海菜「濃油赤醬」精髓,糖重色豐且油而不膩,赤醬外表令人食慾大開。


同場加映的還有上海經典菜的還有「蒜燒黃魚」,特選重達800克以上的黃魚,先以180度大火油炸起鍋備用,再將香菇、豬油、筍片、薑等香料入鍋爆香後,依序放入酥炸蒜球、蒜頭、香菇、雞高湯、紹興酒、特製醬料,放入黃魚以小火炆燒入味。魚肉細緻綿密、湯汁鹹香帶甜上海菜的「濃油赤醬」精髓也在此發揮得淋漓盡致,味道豐富濃郁,呈現百轉千回的層次


🔺飽足飯後更少不了甜品收尾,家宴也有上海精選點心「棗泥鍋餅」與「心太軟」,為整桌佳餚畫下完美句點。

🔺 經典上海菜「心太軟」是將紅棗去籽後,以軟Q卻不黏牙的糯米餡填滿,最後再淋上桂花蜜,入口溫順靜謐的香甜,正是那年代午後煦煦陽光映照在上海弄堂裡的給人感覺。

🔺 「豆沙壽桃」讓人回憶起沒有蛋糕的年代裡,一顆小小壽桃便能讓壽星開心不已的單純美好時光。


華麗變身的家宴中餐廳有多達60道上海菜與江浙菜,道道耐人尋味,讓饕客每餐都能輪替被中式料理精華感動,包括上海菜中不可或缺的慢火細工美味「蔥開煨麵」、「黃魚煨麵」,以及「西紅柿清蒸無骨牛肉」、「怪味荷包蛋」、「提著燈籠找松阪豬」、「跳跳軟殼蟹」、「東坡肉佐荷葉夾」都值得細細品嘗。



🔺 「西紅柿清蒸無骨牛肉」

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